久久鸭脖

久久鸭脖 鸭脖的做法原料:袋装冰鲜鸭脖子5000g 、干辣椒400g 、姜块100g 、葱节120g 、八角20g、 三柰10g、 桂皮8g 、小茴香10g 、草果10g 、花椒10g 、丁香5g 、砂仁8g 、豆蔻12g 、排草5g 、香叶5g 、精盐200g、 味精15g、 硝盐1g、 红曲米50g、 料酒100g 、鲜汤5000g 、精炼油2000g制法:1. 鸭脖子初加工解冻，冲洗干净后，加姜块50g、葱节50g、精盐100g ,料酒、硝盐，拌匀。腌渍约12小时，用水冲净，放入沸水中焯一焯。2. 制卤汁干辣椒剪成节，其他香辛料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。净锅上火，放油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜葱稍炒，掺入鲜汤及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。3. 卤制把初加工好的鸭脖子放入烧开的卤汁里，用中火卤10分钟，关火，让鸭脖子继续在卤汁中浸泡20分钟，即可捞出晾凉，斩件食用。要领:1. 鸭脖子以袋装冰鲜去皮的为宜，不宜选带皮的，否则不易入味且不美观;一定要先腌、焯水后再卤，否则腥味很重。另外，腌时放硝盐，色泽和风味才佳，但切忌过量，以免对人体有害。2. 干辣椒以小米椒为好，因为这种辣椒色红油亮，辣味较重，剪成节后，应保留辣椒籽，因为它有增香的作用。炒干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可(切忌炒成煳辣风味)，掺入鲜汤煮制后，方可突出“劲辣”风味。3. 卤鸭脖子店大都声称用了几十种香料，其实据这位厨师试制得知，香料的种类不在于多，量不在于大，只需常见的八九种香料即可，关键在于掌握好比例用量，使香料达到和味的效果，呈现出若有若无的香味。4. 为了使卤鸭脖子达到骨头里也带有辣味的效果，其实并不难，这是因为鸭脖子焯水后，脊椎管中脊髓成熟，收缩会露出小孔，卤制时，辣油汁进入孔内，便会使骨内带有一种辣味，鸭脖子成熟较快，为了使其入味，卤熟后应用辣味卤汁浸泡。