教你如何把蛋糕卷做的最好！

教你如何把蛋糕卷做的最好！ 教你如何把蛋糕卷做的最好～ 看了他的文章，我骤然心动不已，我终于找到关于蛋糕卷的最新制作方法，而且感觉很好，效果想打不错，所以心动之下，就把那个方法给收藏过来，以后有机会一定要亲自制作一下，呵呵，今天真的挺高兴的，就看看如何制作吧～ 卡士达原味蛋糕卷(30×30或30×40cm烤盘，如果烤盘规格不合适，就将一张适当大小的油纸折起，围成个这么大的框) 卡士达黄油馅材料: 蛋黄2个，细砂糖20g，低筋面粉10g，玉米淀粉10g，牛奶200g，细砂糖10g，香草豆荚1小段，软化黄油100g 蛋糕卷材料:(原配方糖量为90g，我给减到了70g) 蛋黄5个，细砂糖20g 蛋白4个，细砂糖50g，低筋面粉40g，融化黄油40g 制作过程: 1)制作卡士达黄油馅:蛋黄+20g细砂糖打至粘稠发白，然后将低粉和玉 米淀粉混合筛入，搅拌均匀。 2)牛奶+10g细砂糖+剖开的香草籽，煮至沸腾前，然后关火放至不烫。 3)不烫的牛奶缓缓冲入步骤1中，边搅拌边冲入，至均匀。 4)均匀后，重新倒回锅中，小火不停搅拌，知道呈现粘稠但稍流动的糊状，关火，把锅放在凉水或冰箱里降温，这样卡士达酱就做好了。 5)把卡士达将放到搅拌盆中拌均匀，然后分3-4加入彻底软化的黄油。 6)用手动打蛋器或电动打蛋器，打至可以拉出小尖，这样卡士达黄油馅就做好了(彻底软化的黄油很好打，但如果还有些偏硬，就要用电动)。 7)制作蛋糕卷面糊:蛋黄+20g细砂糖打至粘稠，鹅黄色。 8)蛋白分3次加入细砂糖，打至捞起可以流动，滴落的形状可以在蛋白上保持不变(湿性发泡前的状态)。 9)将打好的蛋黄糊倒入蛋白糊中，用打蛋器搅拌均匀。 10)筛入粉类，用橡皮刮刀翻拌均匀。 11)在刮刀上倒入融化的黄油(温的，不要热黄油)，用橡皮刮刀快速拌均匀。 12)倒入铺有烘焙纸的烤盘中，稍抹平，敲一下烤盘底部，震出一点气泡，马上放入200度预热的烤箱中层，8-10分钟，表面呈金黄色即可。 13)烤盘后翻过来掀去烘焙纸，烘焙纸掀起之后，再翻过来，正面朝上，散热一会。 14)不烫的时候，将蛋糕卷要开始卷的起始边切齐。 15)均匀地涂抹卡士达黄油馅。起始边抹齐，末端少抹甚至不抹。 16)从刚才切的起始边那边卷起。 17)要卷的均匀且紧实。 18)用烘焙纸包起，放入冷藏定型30分钟后切块食用。 我说，找到了做蛋糕卷的好方法，主要是指蛋糕卷的蛋糕体部分，所以重点来说这部分;当然，馅料也非常好吃，不过这次不作为重点说明部分。 我为什么说它好呢,有以下几点 (一)操作简单，主要体现在以下几点。 1)蛋白只用手动打蛋器，就可以轻松打到需要的状态，因为还不到湿性发泡阶段。 2)粉类量少，筛入后非常易于搅拌，即省力又省时间。 3)粉少，液体多，还加了黄油，所以面糊很顺滑，不用倒完之后来回多次涂抹。 (二)不断裂 如果不是使劲使劲的折它，它根本没有断裂的危险;断裂可是蛋糕卷的大敌啊～ (三)外观好 由于蛋黄量大，呈现了漂亮的黄色，而且组织看起来比通常做的蛋糕卷细腻。 (四)口感好 这个，要你自己去试了。 下面来说这个蛋糕卷与以往做过的蛋糕卷有什么不同之处，请大家结合配方看。 1)从个数来讲，蛋黄量大，甚至多过了蛋白，这在以往的蛋糕制作中不太多见。我蛋黄量大，是想让它口感细腻，蛋香浓郁，并且颜色漂亮。 2)蛋白不需打到湿性发泡，干性发泡。打到湿性发泡之前，蛋白捞起还能缓缓滴落，画出纹路时，纹路不消失。为什么这样做呢,我想是这样，蛋糕的软硬，口感，很大程度由蛋白的打发程度决定，蛋糕卷并不像大型戚风，需要一定硬度的蛋白霜支撑整个身体，而更要求柔软度和细腻度;毋庸置疑，这样还可以流动的蛋白霜很柔软细腻。 3)蛋黄和蛋白混合，依然用手动打蛋器，这个基本不常见。我是这样分析的，对于混合蛋白和粉类必须用刮刀的说法，我一直觉得并不完全是这样，有些时候必须用打蛋器，才能混合的细腻，均匀。对于这款蛋糕卷来说，用打蛋器混合蛋黄的蛋白并未感觉消泡，反而觉得细腻光泽;还是那个原因，1是我们蛋白的状态很细腻，适合用打蛋器混合;2是用刮刀混合的蛋白和蛋黄看似蓬松，但不细腻，倒入黄油后仍然会消泡。 4)面粉用量很少，通常这些蛋量，我们最少也要用80g粉，而这个配方用的非常少。好处在哪里呢,其实我想最终的目的都是一样的，易于拌均，烤出来有弹性切湿润的蛋糕卷;面粉越多，蛋糕卷肯定越瓷实，越容易裂。 5)加入融化的黄油，通常我们做蛋糕卷面糊，都不太敢加黄油，因为我们怕消泡。但其实我们不能用戚风蛋糕的标准去考量蛋糕卷，还是那句话，蛋糕卷要求的不是高度，而是细腻湿润有弹性。加入了黄油的面糊会变得非常细腻，光滑，易于倾倒和摊平。 6)看似材料量大，可是也只烤出一片普通大小的蛋糕片，似乎和3个蛋做出的一样大。我们通常非常害怕“消泡”这个词，但是在这个蛋糕卷里，你不要怕，有些泡就是用来消的，因为我们已经准备了足够的蛋量，让它消一部分泡，变得细腻湿润。 7)与以往的做法对比，蛋糕卷的烘烤温度升高，时间降低。我考虑这样的原因是让它比较快的成熟，尽量少的时间在炉内，避免流失过多水份。 8)这个蛋糕卷表面烤的金黄金黄的，甚至火大了，蛋糕片还是湿润有弹性的。通常我们烤蛋糕片，就不敢将它烤的很熟，烤的很熟就意味的蛋糕片变干，容易开裂，这个即使烤的金黄，也没什么问题。 9)卷的时候完全不开裂。也是因为湿润有弹性的关系。 10)蛋糕表皮不沾案板或油纸。因为可以把表皮烤的很熟，所以粘板的情况没有发生。 小错误和小误区 1)蛋白和蛋黄如果一样多，那多方便嘛~~~~~~~~不，我要说，如果试验一个新配方，那严格遵守吧，别心疼那个蛋。 2)糖量我再减一些吧，我想放多少就放多少。别别别，您就是减，也尽量少减些，糖也不只是增加甜味的作用。 3)蛋白我使劲打，每次都打到干性发泡，那多坚挺啊～我可不建议你这样，绝大多数甜品我都不建议你打到干性发泡，干性发泡的蛋白像一个拉到极致的橡皮筋，并不能最好的发挥蛋白的作用，想要细腻柔软的蛋糕，湿性发泡就够了。我们这个蛋糕卷，还不到湿性发泡就可以啦。 4)我不敢用打蛋器，只能用刮刀拌，我怕消泡。不要怕，有些泡子就是排头兵，它就是用来消泡的。 5)蛋糕卷卷的层数越多越好。我不这么看，蛋糕卷的层数适当最漂亮。 6)卷完什么样，就是什么样，我也不再去修剪。这可不行，修剪了收尾处的蛋糕卷才漂亮。 蛋糕卷卷完以后的收尾处有可能在任何地方，这样不够美观。怎么好看，怎么修剪，我已经说过几回了，这次图文并茂一下。 咸阳 cakenet烘培佳缘收藏提供 返回首页 相关阅读: 香蕉芝士蛋糕的制作方法 杯状蛋糕的制作方法