长沙臭豆腐作法

长沙臭豆腐作法 长沙臭豆腐特点：焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻，细 嗅浓香诱人，具有白豆腐的新鲜爽口，油炸豆腐的芳香松脆 长沙臭豆腐制作方法： 原料及配方： 黄豆 5kg、辣椒油 250g、茶油 1kg、麻油 150g、酱油 500g 卤 水 15kg、粗盐 100g 、熟石膏 300g 生产工艺： （1）制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清 水 20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀， 装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤， 如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用 大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅 15~20 转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进 一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过 20min后即 成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压 去水分，即成豆腐。 （2）油炸臭豆腐 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开， 放入豆腐浸泡 2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸 泡，春、秋季约需 3~5个 h，夏季约浸泡 2h左右，冬季约需 6~10 个 h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒 入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约 5min，一待焦黄，即捞出放入 盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在 一起调匀，放在豆腐洞里即成。 （3）卤水制法 以用豆豉 2.5kg为标准计算，须加清水 15kg 烧开，过滤后，在汁水内加碱 1500g浸泡半个月左右，每天搅动 1次，发酵后即成卤水。 产品特点 色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。 小知识：湖南长沙臭豆腐的卤水配料，系采用豆豉、纯碱、 青矾（经典长沙臭豆腐已经不用青矾而用食品添加剂了）、香菇、 冬笋、盐等共同煮制成。 用黑豆豉煮沸，冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料，浸泡 15 天左右即可。 另外一种长沙火宫殿的油炸臭豆腐比较麻烦，收集腌芥菜余 下的汁水、臭觅菜的苋臭水、废弃的豆豉水、煮腊八豆的汤水， 以及厨房里不用的香菇脚、冬笋老兜、虾壳等，共纳一锅，先用 武火烧沸，再转文火熬，随后弃渣取水，再加 10%的绍酒和 10% 的老卤水，装入广口大肚的陶缸内，用一沙袋盖严，任其自然发 酵，到了第二年春分时（一般是冬至以后熬制底料），底料便有了 一种臭香味，水也变成了墨绿色。 这时，把若干块水豆腐用纱布包好，放入缸内底料中浸泡 10 天，至水豆腐里外均呈浅绿色时，取出弃之不用，再取新鲜水豆 腐包好泡入底料中，每隔 10天一换，用此方法一直泡至立夏时， 底料便会生出一股浓郁的臭香。随之加入 2%的青矾，这制作臭豆 腐的底料才算制成了。 据行家介绍，长沙街头现炸现卖的都不是正宗臭豆腐，火宫 殿和蓉园宾馆才是臭豆腐真正的"籍贯"所在地。 长沙臭豆腐的"一代宗师"是已故老厨师姜二爹，他的两位嫡 传弟子刘涛云和盛纯分别"落户"火宫殿和蓉园宾馆。据他们介绍， 正宗臭豆腐制作的关键就在于发酵水，是由冬菇、鲜冬笋、曲酒、 浏阳豆豉特制成的活水（其他地方都是死水），老嫩适宜的豆腐坯 经过这种发酵水的浸泡以后，用小油锅慢火炸熟，然后钻孔滴入 辣椒末、味精、酱油、芝麻油等佐料，即成焦脆而不糊、细嫩而 不腻、风味独特的臭豆腐。这种臭豆腐的特点是初闻臭气扑鼻， 细嗅浓香诱人，具有白豆腐的新鲜爽口，油炸豆腐的芳香松脆， 不仅曾受毛泽东、彭德怀、胡耀邦等党和国家领导人的称赞，而 且美、英、法等国家的政界人士、新闻界朋友也慕名而来火宫殿 品尝，美国《食品》杂志的记者曾专程赶来长沙采访臭豆腐，使 之"臭"名远播重洋。 正宗臭豆腐的制作工艺从来没有外传，因而街头小摊的臭豆 腐有相当一部分是粗制滥造，不但卫生条件极差，臭豆腐的表面 还染上了有害人体健康的色素，广大食客们决不能被"臭"味和廉 价冲昏了头脑。 油炸“臭豆腐”闻着臭吃着奇香，是中国小吃一绝。“臭豆腐” 各地皆有，而湖南长沙“火宫殿”的油炸“臭豆腐”却更有名气。 据说，50年代，有名人去湖南搜集民间资料，曾来过以“臭豆腐” 闻名当地的“火宫殿”。这里的臭豆腐，系用文火炸焦后，再将一 块一块的豆腐钻孔，灌辣椒油。吃起来辣味十足，臭香浓郁，颇 受赞赏，也因此，“火宫殿”的臭豆腐的名声传出了湘地，传遍了 大江南北。 先用黄豆等制成豆腐片(白豆腐),再酝酿制卤水,用黑豆豉煮 沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡 15分钟。炸要炸透， 表面炸焦，里面却是白白嫩嫩的。淋辣椒浆吃。 你是否在创业路上找不到突破口，苦苦挣扎？拆东补西？ 你是否奋斗了十年了还没有成功？十年来的生活没太大改变? 你是否每天起早贪黑,累坏了身体也赚不到钱？ 你是否付出了 很多时间和精力，可结果却依然收效甚微！ 你是否为事业付出 了太多？让家人和小孩等待了太久？ 这一切只有一个原因，你 还没有掌握正确有效的赚钱方法？ 思路不对，努力白费，现在， 是时候改变了！ 您想知道一个不起眼的烧饼店老板是如何月入过万的？你想 知道东北的哥们做炸串如何2天纯利1000元吗？你想知道摆摊如 何对付城管吗？你想知道做外卖的赚钱心得吗？ 为了解决大家各种各样的问 通过学习了我们的和经验，很多顾客学会了小吃技术要领， 更有客户出来自主创业，我们的教程不但让您学会一门好厨艺， 更能让您在创业的过程中少走弯路，早日取得成功！以下是部分 客户的成功案例，希望您也能跟他们一样取得成功！ 联系 QQ656922502 他们和你一样的起点，但他们比你先行了一步，现在成功了 2650道小吃技术配方 27道食谱大全 41种家常粥！无论您是 餐饮从业者，美食爱好者，创业者必须是人手一份 1 全国各省小吃技术大全版全部资料 2 独家绝技资料全部资料 3 独家函/授资料 全部资料 内容包括：特色餐饮技术 特色小吃技术 食品加工技术 火锅 技术 我们不需要 998元，更不需要 398元，只需要付给我 98元的 整理费用，成功的人不等待，等待的人不成功，只出售 100份， 售完为止，蛋糕就这么大，人多肯定会赚不到钱了！ 您还在犹豫什么，一次购买,终身受益，下载链接永远有效， 终身下载，有了这些资料在手，您不但可以学习到全国各地的小 吃烹饪技术，而且可以开一个特色餐饮店，那时您会感叹这 98 元是名副其实的小投资，大收益！大家一起加油，您会成功的！ 联系 QQ656922502 ------地方特色传统美食------ 台湾爽脆肉丸技术 精品毛家菜制作 北京烤鸭制作技术 韩国泡菜技术 厚德福酱肉配方 馋嘴鸭制作技术文字资料 沙 县小吃技术 道口烧鸡技术 盐水鸭制作技术 诸葛烤鱼加盟教 材大全 韩式料理制作详解 温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽 配方 重庆鸡公煲文字资料 卤猪下水配方和制作技术关键 御 品轩卤味烧腊坊加盟技术资料 八珍烤鸡制作技术资料 肠衣加 工技术与香肠的制作 卤鸭系列技术资料 浓香蒸菜制作技术 啤酒烤鸭关键技术资料 上海香嫩里脊炸串 系列制作技术 四川小吃制作 香豆腐制作技术 桂花坛焖鸡制 作技术 -----风味小吃街边小吃-------- 风味凉皮米皮+川北凉粉制作技术 正宗四川乐山五通桥牛 华镇麻辣烫技术 油炸冰淇淋制作技术 田氏炭烤鸡蛋制作技术 煲仔饭技术 冰糖葫芦和糖炒粟子的制作技术 正宗陕西凉皮技 术 广东肠粉技术加配套文字资料 丑哥美味正宗牛骨头加工技 术 出油咸蛋快速腌制及松花蛋技术 豆腐脑晶制作工艺 风味 土豆制作技术资料 关东煮制作综合技术 金盈四宝粉技术资料 武汉精武鸭脖技术资料 快乐卤鸡蛋文字 砂锅土豆粉制作技术 火爆喜烤鸟蛋技术 牙签肉制作技术 台湾无骨香鸡柳制作方法 香酥辣椒技术 章鱼小丸子技术资料+操作手册 赵大妈奇味涮 烫 正宗鸭血粉丝汤配方 重庆正宗（传统）酸辣粉 油炸臭豆腐技术 火宫殿臭豆腐技术 正宗桂林米粉卤水汤料制 作技术配方 麻辣香锅配方工艺完整版 新奥尔良烤翅配方 麦当劳.肯得基美式电炸操作手册 石 锅鱼汤料配方、秘方酱配方 “口口香豆腐串”做法烤制工艺 沟 帮子熏鸡及熏鸡架 烤鸡架配方技术资料 锦州烤鱼文字资料 干锅辣鸭头精确配方及制作工艺揭秘版 各式炒饭大全 骨肉相 连的配方和工艺 怪难吃系列风味小吃技术文字资料 麻辣烫 （串串香）正宗兑锅工艺配方 麻辣烫汤料的配方和制作方法 奇味涮烫技术 一品砂锅米线 云南名吃过桥米线制作技术 赵 大妈油炸系列配方及制作过程 ------烧饼、糕点专题------ 长垣枣发糕 台湾鲜奶麻花王小吃技术 四川成都小吃经典 小吃 蛋烘糕 艾蒿叶儿粑 欧式脆皮蛋糕生产配方工艺 煎饼甜面 酱制作技术 红油煎饼和黄河夹肉饼制作技术 西安宫廷牛肉饼技 术 麦多馅饼技术视频 台湾手抓饼制作方法 西安八宝玫瑰镜糕 水晶钵仔糕制作工 艺 口口香韩国烤馒头 土家烧饼技术 印度烙饼 水浒三绝之武大 郎烧饼制作秘方 驴肉火烧（正宗河间“张果老”配方及制作工艺） 西安腊汁肉夹馍技术 黄桥烧饼-制作工艺及配方 北派肉饼系列 （香河肉饼、京东肉饼、吉利堂驴肉饼、科尔沁蒙古馅饼） 河北 保定熏肉大饼（附香料包配比） 单县羊肉汤专用配饼：果木炭盖 炉烧饼 烧麦制作工艺 -----煎包、汤包、水饺专题---- 河南小吃_灌汤包技术 天津狗不理包子技术 山西独味汤包技 术 开口水饺技术 开封小笼灌汤包（详细制作工艺） 靖江蟹黄汤包制作技术及关键 工艺 正宗扬州三丁包制作秘技详解 四川包子系列 上海生煎包子馅料、皮冻、面皮精准配比和制作工 艺 豫西牛肉水煎包配方和制作工艺 清真回族饺子系列 南派小笼包系列 各地素包系列 南派汤包系 列 黄花白菌鲜肉包技术资料 -----面条、馄饨专题------ 千里香馄饨技术 太和板面王技术 八碗香果面 兰州拉面制作 技术 山西刀削面汤料调配工艺 贵州鸡汤面配方 湖南特色牛肉 面 银芽剪刀面制作技术 二十四种面食的制做 -----烧烤专题------ 烤羊肉串等各种碳烤食品技术配方 闻来香窑烤小吃烧烤 京 螺山庄烤肉串 无国界烧烤城 湖北脆香烧烤资料 水果烧烤技术 十里香卤烤卤菜系列 新疆烧烤制作配方 铁板鱿鱼的制作 烤面 筋制作技术 疯狂烤翅制作秘方 风味烧烤 60种 -----火锅专题------- 四川德庄火锅工艺 羊蝎子火锅配方及制作技术 骑龙青色火 锅锅底配方及制作技术 野山菌火锅（正规制作配方揭秘） 内蒙 古小肥羊火锅制作配方及兑锅技术 筋头巴脑锅专业验证版 肥 牛火锅制作配方 四川酸菜鱼火锅的配方及做法 联系 QQ656922502