2碳水化合物 脂肪

null 薛晚利 西安交通大学医学院预防医学系 营养与食品卫生学教研室 xuewl@mail.xjtu.edu.cn 营养与食品安全null碳水化合物 （carbonhydrates）一、概述一、概述碳水化合物又称糖类，是由C、H、O三种元素组成的一大类化合物。 碳水化合物是人类能量最主要、最经济的来源。 二、分类二、分类碳水化合物寡糖 3~9个糖分子多糖 10个以上单糖 单位的聚合物糖单糖双糖糖醇二、分类二、分类糖 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖 双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖 糖醇：葡萄糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、乳糖醇、甘露醇 β-1,4糖苷键α-1,4糖苷键 寡糖：由3～9个单糖构成的一类小分子多糖。较重要的寡糖：棉籽糖（蜜三糖）、水苏糖。 棉籽糖和水苏糖 不能被肠道消化酶消化吸收。 可被肠道有益细菌所利用，促进这类菌群的增加。 可被肠道细菌代谢，产生气体和其它产物，造成胀气。 二、分类null多糖：淀粉、糊精和糖原；淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉； 一类可以被人体消化吸收与利用的多糖（为必需营养素）； 另一类是人体不能消化吸收（为膳食必需成分)，如膳食纤维、果胶等。 Amylose and amylopectin are the 2 forms of starch. Amylopectin is a highly branched structure, with branches occurring every 12 to 30 residuesnull能被消化吸收的多糖 淀粉：占膳食中碳水化合物的绝大部分，葡萄糖聚合而成。在人的消化道分解为麦芽糖与葡萄糖。 糊精：是淀粉的降解产物，含少数葡萄糖单位；易吸收利用、甜度不高、甜度低于葡萄糖，因甜度不高且易吸收利用，可以用于临床病人食用。 糖原（动物性淀粉） 主要储于动物肝脏和肌肉 量小 由3000-60000个葡萄糖单位构成 有许多支链 具水溶性 在酶的作用下分解为葡萄糖null 不能消化吸收的多糖：在营养学上属于膳食纤维的范畴。 纤维素 植物的支架，结构与淀粉相似，只是β-1,4糖苷键连接，不能被人类消化； 草食动物能分解纤维素； 人的大肠中也有少量细菌 能发酵纤维素。 半纤维素 与纤维素往往共存。常见的 包括戊聚糖、木聚塘、阿拉 伯聚糖等，它在结肠可被 微生物作用而分解。null木质素 使植物木质化的物质，它不属于多糖而是芳香族苯丙烷化合物聚合体。人和动物均不能消化。 果胶类物质 不是纤维状，而是无定形的物质，存在于果蔬的软组织中。可在热溶液中溶解。 果胶分解后可以形成甲醇和果胶酸。这就是为什么过熟或腐烂的水果中、各类果酒中甲醇含量较多的原因。 在食品加工中，常用果胶作为增稠剂制作果冻、果酱、色拉调料、冰淇淋等。三、消化和吸收三、消化和吸收消化：多糖、双糖分解为单糖 胰酶 小肠细胞分泌酶：蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶null小肠：吸收单糖入血并转移至肝脏肝脏：将其他单糖转化成葡萄糖，将多余葡萄糖以糖原形式储存。肝脏：当机体需要时，分解糖原成为葡萄糖并释放入血。碳水化合物吸收三、生理功能三、生理功能主要的能量营养素：来源广、价格便宜、安全、供能快 改变食物的色、香、味、型 提供膳食纤维膳 食 纤 维膳 食 纤 维定义：不能为人体消化酶水解的植物多糖 和木质素的总和，主要指非淀粉多糖。非淀粉多糖木质素（不溶性）非纤维素多糖纤维素（不溶性）果胶（可溶性） 胶浆（可溶性） 半纤维素（不溶性）null食物纤维 溶解百分比 麸皮 5% 燕麦纤维 6% 大豆纤维 6% 燕麦麸皮 50% 瓜尔胶 60% 果胶 98% 阿拉伯胶 99% 羧甲基纤维素(钠) (CMC) 100% 果糖寡聚体 (FOS) 100% 膳食纤维的生理功能膳食纤维的生理功能 1）保持胃肠功能正常，刺激肠蠕动，有利排 便。 2）抑制血清胆固醇浓度升高，预防心血管疾 病：在肠道内结合胆酸，促进胆酸的排泄，减少内 源性胆固醇的合成。 3）防止肥胖 4）预防肠道肿瘤 5）降血糖 6）特殊生理活性 null 膳食纤维过少，排便使肠压增加，时间一长，肠道会产生许多小的憩室而患肠憩室炎和痔疮。据报道西方国家肠憩室病患者高达50％。蠕动缓慢，粪便少而硬，造成便秘。null膳食纤维的副作用 腹部不适如腹胀、增加产气量 影响蛋白质、维生素和微量元素吸收 四、来源与供给四、来源与供给食物来源：粮谷类、薯类和根茎类食物，碳水化物含量70～80％，主要成分为淀粉。 单糖和双糖的来源主要是蔗糖、糖果、甜食、糕点、甜味水果、含糖饮料和蜂蜜等。 粗粮（如玉米、高粱、糙米、全麦粉），干豆类及各种蔬菜水果都富含膳食纤维，应注意粗、细粮合理搭配，防止食物过精。 供给量：要求应占总热能的60～70％；应防止热能摄入不足或过多。 null脂类（Lipids）脂类（Lipids）一、概述一、概述概念：高级脂肪酸的酯与这些酯相关衍生物的总称。 由中性脂肪（fat）和类脂（lipoid）组成。 脂肪的消化率与其熔点有关。null脂类的分类中性脂肪：甘油 + 脂肪酸类脂 饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸脂类磷脂 固醇 类固醇 脂蛋白null（1）中性脂肪：即甘油三酯，由一个甘油分子和三个脂肪酸组成，元素组成C、H、O。占脂类的95％。 甘油三脂骨架null（2）类脂（lipoid） 磷脂：含有磷酸根、脂肪酸、甘油和氮的化合物。 鞘脂：含有磷酸根、脂肪酸、胆碱和氨基醇的化合物。 糖脂：含有碳水化物、脂肪酸和氨基醇的化合物。 类固醇及固醇： 胆固醇、植物固醇 二、营养学意义二、营养学意义（一）供给机体能量 脂肪是高能量密度的食物，1g脂肪可产生热能约为3７.7KJ（９kcal）。 正常人脂肪约占体重的10-20%，称为储脂。 当机体需要时，脂肪细胞中的脂酶将甘油三酯释放出甘油和脂肪酸进入血循环，和食物中被吸收的脂肪一道，被分解释放出能量以满足机体的需要，所以又称为动脂。二、营养学意义二、营养学意义（二）构成机体组织和重要物质 机体重要构成成分：脂肪酸，胆固醇，磷脂； 保护作用：脂肪组织在体内对器官有支撑和衬垫作用，可保护内部器官免受外力伤害； 维持体温正常：皮下脂肪组织可起到隔热保温的作用，使体温达到正常和恒定； 定脂：类脂在体内相当稳定，不受营养状况和机体活动的影响，称为定脂。二、营养学意义二、营养学意义（三）提供必需脂肪酸 必需脂肪酸：（essential fatty acid,EFA）是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。 ω-6 系列中的亚油酸和ω-3 系列中的α-亚麻酸是人体必须的两种脂肪酸。 缺乏症：可引起生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤以及肾脏、肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。null亚油酸γ亚麻酸二十碳三烯酸1型前列腺素亚麻酸EPADHA3型前列腺素ω-6ω-3二、营养学意义二、营养学意义（四）促进脂溶性维生素的吸收 对于脂溶性维生素如维生素A、D、K、E等，脂肪不仅是重要的食物来源，同时还可以促进这些维生素在肠道的吸收。二、营养学意义二、营养学意义（五）促进食欲及增加饱腹感 脂肪可以改善食物的色、香、味、形，达到美食和促进食欲的良好作用。 增加饱腹感：食物脂肪由胃进入十二指肠时，可刺激产生肠抑胃素，使肠蠕动受到抑制，造成食物由胃进入十二指肠的速度相对缓慢。食物中脂肪含量越多，胃排空的时间越长。三、脂肪酸三、脂肪酸 脂肪酸（fatty acids，FA）的基本结构 null根据脂肪酸的碳原子数 脂肪酸 碳原子数 短链 ≦6 中链 8--12 长链 ≧ 14 null脂肪酸 饱和脂肪酸（saturated fatty acid, SFA） 单键 单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid,MUSFA ） 1个双键 多不饱和脂肪酸（ polyunsaturated fatty acid,PUSFA ） ≥2 个双键根据双键的数目 null根据脂肪酸的空间结构 顺式： H在双键的同侧 反式： H在双键两侧 null 反式脂肪酸不是天然产物，是在氢化植物油过程中，某些天然存在的顺式构型转变为反式构型，如人造黄油。 反式脂肪酸摄入量多时可使血浆LDL-C上升，HDL-C下降，增加了冠心病的危险性。 null产品类型　反式脂肪酸的含量占总脂肪酸百分比 牛奶、羊奶　 3 % ～5 % 反刍动物体脂　 4% ～1 1 % 氢化植物油　 14.2%～34.3% 起酥油　 7.3%～31.7% 硬质黄油　 1.6%～23.1% 面包和丹麦糕　 37% 炸鸡和法式油炸土豆　 36% 炸薯条 35% 糖果类脂肪　 27% null 脂肪酸的命名 例如 CH3-CH2-CH2-CH2-CH2- CH2- CH2- CH2- CH2-COOH △编号 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 n或ω编号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 脂肪酸结构的示 用Cx:yω表示： X = 碳原子数； Y = 不饱和双键数； ω = 距末端CH3的双键位置。 nullC 18:2ω-6,9 ----亚油酸 C18:3ω-3,6,9---- α—亚麻酸C18:3ω-3,6,9---- α—亚麻酸 nullω-3（或n-3）系列：即从甲基端数，第一个双键在第三和第四碳原子之间。 ω-6（或n-6）系列：即从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳原子之间。 α-亚麻酸和亚油酸分别是ω-3 和 ω-6多不饱和脂肪酸的前体。四、消化吸收和转运四、消化吸收和转运nullTriglycerides are digested to monoglycerides and free fatty acids. Glycerol, SCFA, MCFA diffuse into intestinal cells; absorbed directly into blood stream;Monoglycerides and LCFA merge into micelles (in combination with bile acids) into intestinal cells; reassemble into TG; New TG packed into chylomicrons; into lymph system; into bloodstream; to rest of body 脂类转运脂类转运脂蛋白：与蛋白质结合在一起形成的脂质-蛋白质复合物，是血脂在血液中存在、转运及代谢的形式。 四种类型 1.乳糜微粒（CM） 2.极低密度脂蛋白（VLDL） 3.低密度脂蛋白（LDL） 4.高密度脂蛋白（HDL）null血脂家族四兄弟血脂增高是引起动脉粥样硬化的主要原因 来源：外源性：摄入过多动物性脂肪、胆固醇以及总热量过多； 内源性低密度脂蛋白胆固醇 /坏胆固醇高密度脂蛋白胆固醇 /好胆固醇null谁污染了我的血液？！谁污染了我的血液？！动脉粥样硬化是个缓慢形成的过程什么是高血脂? 什么是高血脂? TC TG 或 LDL-C HDL-C或血脂异常： (mmol/l) TG↑（甘油三脂）> 1.7 TC↑（总胆固醇）> 5.7 或 HDL-C↓（高密度脂蛋白胆固醇/好胆固醇） < 0.9 LDL-C↑（低密度脂蛋白胆固醇/坏胆固醇） > 3.6 五、食物来源 五、食物来源 主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物种子。 脂肪酸 动物脂肪相对饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸多，多不饱和脂肪酸含量较少。 植物油主要含不饱和脂肪酸。亚油酸普遍存在于植物油中，亚麻酸在豆油和菜籽油中较多，鱼贝类食物相对含EPA和DHA较多。 磷脂：蛋黄、肝脏、大豆麦胚和花生等含磷脂较多。 胆固醇丰富的食物：动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类也含有一定量的胆固醇。 五、食物来源nullnullnull低胆固醇食物：每100克食物中胆固醇含量低于100毫克，如鳗鱼、鲳鱼、鲤鱼、猪瘦肉、牛瘦肉、羊瘦肉、鸭肉等； 中度胆固醇食物：每100克食物中胆固醇含量为100～200毫克，如草鱼、鲫鱼、鲢鱼、黄鳝、河鳗、甲鱼、蟹肉、猪排、鸡肉等； 高胆固醇食物：每100克食物中胆固醇含量为200～300毫克，如猪肾、猪肝、猪肚、蚌肉、蛀肉、蛋黄、蟹黄等。 null红花油含亚油酸 75％，葵花籽油、豆油、玉米油中的亚油酸含量也达50％以上。 α- 亚麻酸存在于亚麻籽油、紫苏籽油、菜籽油（9%） 葵花籽油（5%）、豆油（7%）、核桃、小麦胚芽油等中。 nullFatty Acids in Common Food Fats五、供给量我国营养学会推荐成人一般脂肪摄入量应控制在20-30%的总热量摄入的范围之内； 必需脂肪酸的摄入量，应不少于总热量的3%。 亚油酸 总能量的3～5% α-亚麻酸 总能量的0.5～1% 胆固醇 ≯300mg/d 饱和(SFA):单不饱和(MUFA):多不饱和(PUFA)=1:1:1 合理要求：控制脂肪总量，烹调用植物油，从动物性食物中得到动物脂肪，经常食鱼类。五、供给量null