豆渣发酵调味品的研制

| 一 1乜7 第 12期 1997年 12月 中 国 调 味 品 CH 删 DD皿 NT No L2 D∞．199／ 豆渣发酵调味品的研制 杨劲松 (qa南热带表业大学工学院食品系 黄阳明 海南儋州 571737) 7-$ ltll要】豆渣调嗥品是以新鲜豆腐渣为主要原料．参照一般摹造调啐品加工工艺，发酵完成后，加 n m The o011dlmeatis delicious andtmmly K wor~ ：bean dregs,ferment．condiment 0 前 言 豆渣是制豆腐或豆乳的副产品．长期以 来都没有被很好地利用，大多作为饲料，现有 部分作为缮食纤维添加剂．把豆渣做成发酵 调味品还未见报道。随着豆腐、豆乳等豆制 品业的不断发展，将会有更多的豆渣(1千克 大豆出 1．卜 1．4千克豆腐渣)．豆渣具有较 高的营养，据测定，新鲜豆渣中含水份 B5．1％、粗蛋白5％、粗脂肪 1．8％、粗纤维 2．1％、无氮浸出物 5．4％、钙 0．09％、磷 0．01％。本实验利用豆J藩渣为主要原料做发 酵调味品，结果证实是完全可行的。它为充 分利用豆资源提供了新途径。 1 材料 大豆渣 新鲜无异味 海南儋州市售 花生饼 无霉腐 海南儋州市售 面 粉 一级 海南儋州市售 辅 料 麸皮、茴香、八角、蒜头、胡椒、 桂皮、香菇于(残次品均可用) 菌 种 米曲霉AS3．951 华南热带农 业大学工学院食品系藏 2 研究方法 2．1 测定方法 teeh． refer． 粗蛋白：凯氏定氮法。 水 分：直接法。 总 酸：碱滴定法。 还原糖：斐林法。 氨基态氮：甲醛法 粗纤维测定 2．2 试验方法 利用固态无盐与固态低盐发酵两种不同 工艺对比试验．选出最佳工艺。 2．3 工艺流程 2 3．1 原料处理和制曲 生 卜馄 熟【一 混 面 耪——一 一炒熟 l 接种．一种曲 通风培养一成曲 2 3．2 发酵 固态无盐发酵：成曲一粉碎一入容器一加热 开水 生堕 保盘发酵一成熟酱醅。 固态低盐发酵：成曲一粉碎一入容器一拌食 盐水一保温发酵一成熟酱醅 2．3 3 后发酵 成熟酱醅一制醪一后挂酵一成熟一烘干一塑形 t 香菇与香辛料浸出渡一混台—食盐 一 包装一成品 维普资讯 http://www.cqvip.com 第l2期 试验 豆渣发酵调味品的研制 3 操作要点 3．1 原料处理 将豆渣与适量花生饼充分混匀，在 121℃下蒸40分钟。取面粉适量，将其炒成 黄色。有浓香味即可。 3．2 制曲 取约1／10已炒熟的面粉，按原料总重的 1／lOO加入事先用麸皮培养基制好的 AS 3．951曲种。混匀并捣碎。 取已蒸熟的豆渣、花生饼混合料放在盘 中，待品温降至40℃时，加入炒面粉混匀。后 再加曲种混匀．铺成约 2cm厚，再划几条小 沟，使其通气。放入培养箱．箱温28℃。约经 l0～l2小时。曲霉孢子萌发开始。菌丝逐渐 生长．曲温开始上升。进曲l6小时后，菌丝 生长迅速，呼吸旺盛。曲温上升很快，此时要 保持上、中、下层曲温大体一致。到 22小时 左右，曲温上升至38～4O℃，白色菌丝清楚 可见．酱曲结成块状，有曲香，此时可进行第 一 次翻曲。翻曲后，曲温下降至 29～32℃。 第一次翻曲后．将曲盘叠成“×”型，经 6～8 小时．品温又升达 38℃左右，此时可进行第 二次翻曲，此期菌丝继续生长．并开始着生黄 色孢子。全期经6o小时左右．酱曲长成黄绿 色、有曲香味即可使用。 3．3 发酵 固态低盐发酵：将酱曲捣碎、称重倒入大 烧杯中。表面扒平并压实。自然升温至 40℃ 左右．再将准备好的 l2。Be 热盐水(60～ 65℃)加至面层，其加入量为无水曲的90％． 拌匀。面层用薄膜封闭．加盖保温。在发酵期 中。保持酱醋品温45℃左右。发酵l0天后。 酱醋初步成熟。 固态无盐发酵：将酱曲捣碎、称重，倒入 大烧杯中，表面扒平并压实，自然升温至 40℃，加入65℃温开水。加水量为无水曲的 120％，拌匀。为防杂菌感染。加入盖面盐2cm 厚。均匀地撒在酱醅表面。再盖好盖．放入 6o℃烘箱内，保温发酵72小时。 3．4 制醪 在发酵完成的酱醅中。加入香菇、香辛料 浸出液和酱醅重量5％的食盐，充分拌匀，于 室温下后发酵3天即成酱。 3．5 烘干、塑形、包装 将酱平铺于瓷盘上于75℃烘箱中烘 12 小时后，用模具塑形，再烘 12小时，冷至室 温．最后用食品袋抽真空包装。 4 结果与讨论 4．1 辅料花生饼与面粉成分 表 1 花生饼和面粉成分 如表l可见，花生饼的粗蛋白含量较高． 碳水化合物含量也不低。是很好的辅料添加 剂。面粉因其淀粉含量高，对调味品的色香 味形成有重要作用，常为淀粉原料。 4．2 香辛料主要化学成份 表2 誊辛料主要化学成分 蒜 头 胡 椒 小茴香 八 角 分77．0％蛋白质2．4％脂肪O．1％ 糖类2．O％Ve2．3％芳香油为大蒜素。有蒜辣味 白质10、2％～u．2％芳香油12．7％--16 2％ 胡椒藏等成分 香油 3％～8％(其中茴香醚 50％～60％)脂肪 15％蛋白质20％还含有V 、搪等。 香油3％--5％，其中主要成分为异茴香醚及尤牛儿醇，还含花椒素。 植物香辛料大多含有烯萜类芳香油和 磷、钾、氧基酚衍生物的成分，除对成品起调 色、香、味作用外，还具有抗菌、防腐，抗氧化 作用，可药、食兼用。 维普资讯 http://www.cqvip.com 14 中 国 调 味 品 总第226期 4．3 固态低盐与固态无盐发酵 表3 不同方式发酵产品对比 发 酵 时间(天) 香 味 13 感 同态低盐：5}酵 ． 10 酱香味浓 藿 炳 同态无盐发酵 3 有酱香味育酱香殊，成谈适 表3的结论得出：固态低盐发酵比固态 无盐发酵好。 4 4 添加花生饼发酵实验 因豆渣含蛋白质量少，我们做了在豆腐 渣中添加花生饼与纯豆渣发酵的对比实验， 其结果见表4。 表 4 黍加花生饼与纯豆渣发酵的对比实验 由表4可见．添加花生饼比纯豆渣发酵， 其氨基酸态氮和还原糖含量都要高，故其滋 味要比纯豆渣制酱要好。花生饼的添加量为 加％。其鲜味浓。 4．5 香菇、香辛料用量配方 4．5．1 香料液的配制 7g小茴香、8g八角、4g胡椒、6g桂皮、5g 蒜头．加水500m1．熬煮1小时．补水至500ml 煮沸。过滤．置阴凉处备用。 50g香菇干加500ml水浸渍 3小时后 熬煮1小时，补水到 500mi煮沸，过滤．置阴 凉处备用。 4．5．2 用正交试验求出最佳配比(表5) 表 5 因素水平表 查!逯 Ⅱ工地： 望 馐曲酱壁 )蓝蚕{ 要瘟 1 40 9 12 2 45 6 8 3 50 3 4 上表中的综合评分为色、香、味的综合评 分，其中色占10％、香占20％、味占70％，采 用15人评分组无记名评分，最后取平均值。 表7 试验结果分析表 A B C 添加了2o％花生饼的豆渣酱醋香辛料渡 香菇裎提液 表7中K为水平平均值，R为极差。由 表中可看出，香辛料的用量对酱的质量影响 最大，用量过多则掩盖香菇所特有的香味；过 少，香味不足。结果表明，采用酱醅：香辛料 液：香菇浸提液的最佳配方比为40：6：12。 4 6 结论 新鲜豆腐渣含水量高，蛋白质含量低，经 添加20％的花生饼．采用固态低盐发酵，发 酵完成后加入香菇、香辛料浸提液进行后发 酵．可在较短的时间内酿造出美味可口的调 味品。为充分利用豆资源提供了新途径 同时 也给有关厂家带来了一定的经济效益。 5 产品质量要求 5．1 感官指标 色泽：红褐色或棕红色、略带光泽。 体态：块状、无霉芯、无杂质。 滋味及气味：有酱香味，咸(-K~Jg4页l 维普资讯 http://www.cqvip.com 4 中 国 调 味 品 总第226期 且难以控制。i左年来，为了解决此难题．国外使 用挤压膨化设备。挤压机具螺旋杆．运行速度 为20转／分，机内温度 190--2~'C．螺旋模内 压力3kg／~ 。资料报导国外生产焦糖多用蔗 糖、葡萄糖，但也有使用糊精生产的。以糊精为 原料生产焦糖时，加工前先将糊精用水混合至 含水量为25％，以1％硫酸调pH值至3，然后 用挤压机加工，使在高温高压下喷出完成焦 化。此工艺制得的成品含水量3．4％．pm一1． 碳水化合物 71．5％．色度0．866。目前这种机 器国内能够生产．应加强这方面的科研工作。 2 焦糖色素的性质及用途 焦糖色素的生产工艺决定其性质，性质 又决定其用途，相反．我们可以根据用途，确 定其性质，进而确定其生产工艺。 焦糖色素的性质包括粘度、pH值、味道、 气味等。 工厂都着力于降低焦糖的粘度，从而扩 大其使用范围。有些焦糖色素其固形物含量 及比重和其它焦糖一样，但粘度低，流动性 大，稳定性好，着色均匀，而被用于焙烤业中。 焙烤所用的焦糖主要要求其流动性良好，易 与面粉混和均匀．并不要求色率过高，所以在 加工时，一定要根据其用途决定生产工艺。 资料报道，焦糖随加热时问的延长，色率加 大，但高温易使大分子物质聚合，粘度增大， 流动陛变小。 另一个重要性质即pH值。焦糖的pH 值因种类不同而异。如果焦糖的pH>5．0． 则容易污染微生物，如果 pH值<2．5，则在 短时间就会树脂化，pH越低．这种变化越快。 耐酸焦糖．其 pH应为 2．8—3．3，平均为 2．9—3．0，这种焦糖多用于饮料工业。等点 电在4．5—5．0的焦糖加入啤酒及酱油中．由 于不改变介质的pH．且与溶液的带电性相一 致，所以溶解度增大。焦糖的pH一般是由 加工的原料工艺决定的．可以根据不同需要 加以调节。 焦糖的味道和气味也是质量因素之一。 如果蔗糖在不适应地容器中生产或贮置．则 由于有过多的铁离子或其它金属离子而带金 属味，如果使用不锈钢设备则完全可以避免 这种可能性。 特种类型的焦糖由于酸度高而酸味重， 但这是可以改善的。 综上所述：焦糖的生产工艺制约其性质， 性质又制约其用途。反过来，用途决定性质． 性质又决定生产工艺，它们之间相辅相成，有 — 种必然的联系。为了满足不同消费需要， 开拓产品市场，必须下功夫研究生产工艺。 参考文献略。 收稿日姗1997．11 (I-接第14页)淡、辛辣适口，舌觉细腻化渣， 无其它异昧。 5．2 理化指标 水分 4o％-45％ 食盐 12％～13％ 氨基酸态氮 0．4％ 葡萄糖 5．1％-5．3％ 总酸 0．495％ 5．3 微生物指标 大肠杆菌群不超过30个／1oo克；致病 菌不得捡出。 参考文献 1．刘宝家、李客梅、柳东等．食品加工技术工艺 和配方大全，科技文献出版社，1996． 2．赵齐川编，豆制品NT技艺．金盾出版社， l994 3．中华人民共和国卫生部药典委员会编．中华 人民共和国药典，人民卫生出版社，1997年 本文承蒙华南热带农业大学利美莲教授的审 阅，谨致谢意! 收甍日期：1997．7 维普资讯 http://www.cqvip.com