茵陈保健酱油的配制

第 l0期 1998年 加月 。 S— 中 国 调 昧 品 CH ESE∞ ND 皿 Nr i",1o．10 ∞ ．1998 茵陈保健酱油的配制 丁 8 到童撞 (江苏省食品学校 223001) 【摘要】末文夼鳝了蕾陈保健酱油的保健砷匏、中革药配方、工艺实验琴指标测评。 、k ． 关键调潘陈保健 茜 罄油 健智油 镐油 Abstract：The er6de introduces the health pro ct；∞ lm ，dl_me特 heuhal medicine tanctica、怔dI- 在研究茵陈酱油配制时，我们考虑了以 下几点：1．尊重消费习惯：酱油作为一种 传统调味品．人们对其特有的酱香、鲜味、 体态浓稠的要求不容忽视。离开这一前提， 程难让人们作为酱油制品来接受。在进行本 课研究时，我们通过感官评定试验，来确 定人们对茵陈酱油的可接受程度。2．突出 保健功能：我们研究保健酱油的目的，旨在 向人们出售这一传统调味品的同时，希望它 能有保健功能。但究竟对哪一方面保健，这 是我们首要考虑的问题，经过调查分析，我 们把对乙肝及肠道疾病的防治作为主攻目 标。这就迁涉封中草药的组合优化问题，通 过药理分析及感官评定，这一问题顺利解 决。 1 确定工艺条件的思路 1．1 中草药的配方：通过查阅大量的中医书 籍．结合对门诊中医师的问答，我们把茵陈、 平菇、玉米须、马齿苋作为主剂，还配有其它 辅剂。通过熬煮试验，这些中药的配伍，没有 异味，添加到酱油中．不会改变原来风味 1_2 调配参数优化：在研究茵陈酱油风味的 过程中，我们本着尊重传统消费习惯，又设法 增加保健性这一基本原则，通过感官品评及 结合保健中药的浓缩液量，来优化最佳调配 参数。 2 工艺试验 2．1 茵陈等中草药熬煮液的制作 、 2．1．1 原料验收：所有中草药入味前都要经 过验收，要求不霉变，无杂质，无虫卵，当年收 购，当年用。 2．1．2 预处理：以35℃一40℃温水浸泡，清 洗，去除泥沙、灰尘等，后以常温清水冲洗2 — 3次。备用。 2．1．3 熬制：按传统中药炮制方法，先以一 定量水浸泡2—3小时，后补足水分，以旺火 熬煮一小时，压榨得头汁，二汁熬煮方法同头 汁，一、二汁混合即得浓缩液，浓缩液过四层 消毒纱布后贮存备用。如为夏季生产，浓缩 液最好补足盐分，冰箱贮存备用。 2．2 优化组方试验 经过分析研究，我们认为，只要基础酱油 的鲜香味浓郁，即使添加茵陈等中草药浓缩 液，也不会改变基础酱油的主体风味，实验 中，我们分别选定符合现行部颁标准一、二、 三级油作为配制的基础油；同一中药配方的 不同浓缩液量作为配制的另一待选参数。试 验如下： 2，2，1 以一级酱油为基础油配制的茵陈酱 油 维普资讯 http://www.cqvip.com 第1O期 试验报告 茵陈保健酱油的配制 19 1 ； 香 盘昧 号泊l(1对 绾l( ⋯ 。烹谓试§ 由表1可以看出，如以一级酱油为基础 油，中草药浓缩液添加量以 15％一20％为 宜。 2．2．2 以二级酱油为基础油配制的茵陈酱 油 表 2 ； 气蕾 号 l( 黼 f ⋯ 期鼹 由表2可以看出，如以二级酱油为基础 油，中草药浓缩液添加量以 10％一15％为 宜。 2．2．3 双三级酱油为基础油配制的茵陈酱 油 表 3 ；意参壤 香气蕾睐 号 l( )壤镕 fl ⋯ i试 由表3可以看出，如以三级酱油作为配 制的基础油，则中草药浓缩液的添加量为 5％一10％为宜。 通过感官评比及有关烹调试验确定基础 酱油与茵陈中草药熬煮液的最佳配方，即以现 行部颁二级酱油添以笔者精心熬制的中草药 浓缩液15％，所得的茵陈酱油，不仅具有普通 酱油的酱香味．而且有茵陈和马齿苋的淡淡清 香．综合评味。形成茵陈酱油的独特风味。 3 茵陈酱油综合指标测评 3．1 茵 陈酱油参考 标准 (检测方 法 ZBX66014—87) 3．1．1 感官指标(ZBX66013—87) 3．1．2 理化指标(ZBX66O13—87) 3．1．3 卫生指标：GB2717—81(酱油卫生标 糊 完全符合标准 3．2 茵陈酱油与普通酱油比较 表 4 娄 指标 邑译 香气 誊 俸苍 理 指标 像睦性 i * 部 自横 ＆ 度杵 _二 且有茵陈清竟或较二鳃善矧轴标准(对己肝肠 特有请香拔适中通油大体但无盐固形遭传染病有 昧 无异睐蠢好 物古量噌奇 蔚治) 辫 驻 无 无异睐 维普资讯 http://www.cqvip.com 第 10斯 1998年 l0月 ，—、 7，) 一 2一 中 国 调 味 品 CHINESECONDL、王E r 辐照与岩洞除湿延长腐竹保存期的实验观察 型爱甚一 (桂林市卫生防疫站 541001) 丁5 【摘要】采用卜 射蜣辐照与岩洞除湿两种方法保存腐竹180天，结果发现辐照后腐竹的水份台 量、鲢许和过氧化值均高于岩洞组(P<0．05)．作者认为辐照保存腐竹不如岩洞除湿保存的鼓果 * 羹 词：辐照岩洞腐竹保存实骚观察 5 存 Abs州 ：Uarmg —‘掘ykradiatloa arid grotto ngmo~toreto preserve dried beanmilk cream in 日曲t rdls180 days．andfail itswater~o_tent．acid value and peroxide value afterkraddafion hlgher thantheother． ~lthOfthinksthe efl'eet 0firradiatirn preservatloa doem't as good astheother． Koyw0 ：irradia6on．grot~ dried bean railk in tight rolls．prese／vatlc~．experiment o~6e．／va一 腐竹是大豆研磨成豆奶加温形成的蛋白 质脂类薄膜。蛋白质达4o％。脂肪达20％[I】- 是营养丰富深受消费者喜爱的素食。该产品 为手工操作。产量低。产品调拨需贮存到一定 数量，但贮存时间过长会出现腐竹发霉．生虫 或酸败 为延长腐竹的商品货架寿命。经查 阅国内外有关资料-2JI ]采用-f一射线辐照与 岩洞除湿两种方法进行保存腐竹 180天的实 验。并在保存期间对腐竹质量变化进行观 察。现将实验观察结果报告如下： 1 材料与方法 1．1 材料 1．1．1 实验对象：桂林腐乳厂生产的象山牌 圆技腐竹。单层聚乙烯塑料袋装．外包装纸箱 (规格：250克／40袋／箱)产品经检验，全部指 标符 合 SB78--80(腐竹 质量 标准>和 GB2700---81(~发酵胜豆制品及面筋卫生标 准> 随机抽样90袋分成三组(对照组、岩洞 组、辐照组各3o袋装入三个纸箱内．供实验 用。) 1．1．2 辐照源：广西农学院同位素室COCo 辐照剂量——5Kc 1．2 保存实验方法 1．2．1 保存条件 辐照组、对照组存放在桂林腐乳厂腐竹 成品库内．仓库高4．5m，面积200m2．地面为 水泥有20cm高的木架垫．腐竹塑料袋装放 在纸箱内存放在仓库中．与墙壁、天花板、地 面与其他批号腐竹分离、自然通风。 岩洞组腐竹未经任何处理存放在桂林骝 马山岩洞内．洞内常年温度维持在20℃采用 除温机保持相对湿度 65％～70％．岩洞地 面、四壁均为岩石，洞高约8m。洞面积约为 4 研究结果综述 通过近两年的研究，研制出的茵陈酱油， 其感官指标、理化指标及卫生指标均符合规 定要求。在保留传统酱油所具有的酱香、味鲜 的同时．强化其营养及保健功能。是这一产品 的新特色。在当今市场经济飞速发展的大潮 中．有着很强的市场竞争能力 其经济效益 和社会效益都很乐观。 收稿日期 1998 8 维普资讯 http://www.cqvip.com