120克袋装蒜蓉辣酱生产工艺

④ 毫}工乞，、y矍裔，惑官指材、 中 圈 一 味 晶 № ． 5 ^ 2OO0 奇 120克袋装蒜蓉辣酱生产 吴 龙 官 (扬州三和四美 秦看甬乏 面_扬州 2250眦) 作为火锅主调料之一的蒜蓉辣酱由于其 色泽鲜艳具有辛辣、成甜、酸、鲜等多种复合味 道及独特的香气而成为广受消费者欢迎的调 味食品，且由于所用原料简单易得，生产过程 未经热处理，成品蒜蓉辣酱能较完整地保留原 材料中的各种营养成分和其工艺简单易行，适 宜工业化生产，具有较为广阔的市场前景。 1 材料及主要设备 1．1 材料 鲜大蒜、蕃茄(7—8成熟)、黄豆酱、稀甜 酱(酶解而成)、大椒、辣油、芝麻、白胡椒、花 椒、山梨酸钾 1．2 主要设备 小型粉碎机、小型钢磨、灌酱机、红外真 空封口机 2 工 艺流程及配方 2．1 工艺流程 原料—洗涤去杂质一吹于后粉碎÷磨成均质酱 (中间含搅拌过程卜 定量灌装 袋^ 捆 —装箱入库 2．2 原料 处理 鲜大蒜：洗净后去除老皮及根 ，吹于后与 白胡椒、花椒一起粉碎成米。 著茄：把市售蕃茄(挑选7—8成熟，无烂 黑变)去除果蒂后磨碎成酱(冷藏)。 大椒：把新鲜大椒(或购买)腌制成熟后 经粉碎后过滤留下渣滓皮，汁液则按比例添 加麻油味精后熬制成辣油(汁液：麻油：味精 =100：4：2)。 另取部分腌大掇(盐分≥18％)与前面的 睫太椒皮、渣滓一起细磨成浆。 黄豆酱、稀甜酱由本厂采用独特工艺制 弋s 、 成，成品酱标准符合 sB一78。 2．3 分装入库 按配方比例将所有经处理过的原料按不 同品种不同比例共同进人钢磨磨 2—3次后 搅拌成均质酱醪后，进行定量分装，然后进行 红外真空封口后装箱人库。 2．4 配方见表 l(按400k 次计算) 裹 I 配料比较 3 感官指标 色泽：红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽 香气：有酱香和酯香气，无不良气昧 滋味：咸、甜、鲜适口，辛辣明显，无其它 不良异味 体态：粘稠适度，无杂质，无霉变 重量：符合标准(±3％) 理化部分： 总酸≤2．0％ 食盐≤9．O％一11．0％ 卫生指标： 砷≤0．5m# 大肠菌群 ≤30个／lOOg 铅≤1．om 致病菌不得检出 收描日期 ：加0[卜—O卜 I 酱 个 ，l车， 日 茬 第舢 维普资讯 http://www.cqvip.com