工厂化加工柿饼的工艺研究
① 88 食品与发酵工业 Food and Fermentation Industries Vo[.26 No.5
, 一
工厂化加工柿饼的工艺研究
尤 中尧
r—’————一
(汉中师范学院生物 系,汉中市 ,723000)
2 if,仁z
■ 要 研 究了A 工烘制 工艺,使柿饼的生产周 期从传 统的 自然晾晒所 需要 的 30~50 d.绾
羹 于鬻 的憩 到, t 债熏 关蕾词加工柿饼工艺 弓 J、1 天’ ,。 r l是 .J】尺’罩
柿于是我国的重要水果之 一,在北方 有着广泛
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① 88 食品与发酵工业 Food and Fermentation Industries Vo[.26 No.5
, 一
工厂化加工柿饼的
研究
尤 中尧
r—’————一
(汉中师范学院生物 系,汉中市 ,723000)
2 if,仁z
■ 要 研 究了A 工烘制 工艺,使柿饼的生产周 期从传 统的 自然晾晒所 需要 的 30~50 d.绾
羹 于鬻 的憩 到, t 债熏 关蕾词加工柿饼工艺 弓 J、1 天’ ,。 r l是 .J】尺’罩
柿于是我国的重要水果之 一,在北方 有着广泛
的栽 培,特别是在秦巴山区 、太行 山区、山东半 岛、黄
土高 原及北京郊县,产量很 大.这些地 区,都 有用鲜
柿加工柿饼 的习惯 。由于柿饼 的风味优 美,不是果
脯而胜似 果脯,所 以在 国 内外市 场 曾经颇 受欢迎。
然而 ,长期 以来,民间加 工柿饼 的技术落后 ,费工 费
时,卫生状况差 ,优 质饼率很 低。另外,我国柿饼 产
区的加工季节,正逢秋季淋 雨,经常造成柿饼半成 品
的霉烂变质,有时甚至损失冶尽,严重挫伤柿农加工
柿饼 的积极性。在运销上,即使是加工 良好的柿饼,
由于卫生指标极 差,保质期 短,导致 国内外市场 日益
萎缩 。为了解决 这一矛 盾,我们进 行 了工 厂化 加工
柿饼的工艺研究。经过 l0余年来在陕 西、河南 2省
5厂的实践 ,证 明人工供 制柿 饼完全可行,不仅加工
速度快 ,省工省时,不受天气制约,产量 稳定.而且柿
饼色泽红亮.甜度增 高,卫生指 标好,保质期长。其
加工设麓简单 ,操怍技术容 易掌握 .受到柿子产区的
欢迎。
1 试验材料与方法
1.1 试9I材料
选用秦 巴山区出产的牛心柿 、干柿.黄土 高原出
产曲桔蜜柿及其它适宜加工柿饼的优良柿子品种。
1.2 试验方法
1.2.1 I 艺漉程
选 秉 去 皮 装 盘 第 1次 烘 烤 停 烤 第 2
次烘烤 停烤 第3次烘烤 停烤 真空 包装 入
库。
1.2.2 棰 作要 点
(1)选果:选择 8~9成 熟的优质柿果 怍为制饼
原料。
(2)去皮 :先折断萼片,剪除果柄,然后用水冲洗
柿果。采用不锈钢 刀具去皮,不留顶皮 、花皮,仅 留
* 第一作者;大学毕业.副救授。
收稿时间:2O00—02—2 ,改 回时 间:20fm 07 04
柿蒂周围约 0.5皿 宽的柿皮。
(3)装 盘 :按 大小分 别将 去 皮后 的柿 果装 入烤
盘,果何留一指宽 的间隙。
(4)第 1次烘 烤 :柿果进 入烤房 后,迅速 升温 至
40-45℃,使柿果 内乙醇脱氢酶活性处于最高状态 、
内呼吸也 加强,借 以快速完成软化、脱涩和部分脱水
(25%左右)。持续时间约 12 h.视柿 果大 小、成熟度
灵活掌握。人 工烘制 柿饼 .防霉 十分 关键,稍 有 不
慎,即会在几个小 时内造成 整个烤房 中的柿果霉 烂
损失。过去,不少研 究报道都 是采用熏 硫或其 它防
霉荆防霉,笔者认 为此法 不可取。柿子 基本上处于
野生状态,车是无 化肥、农药拷染 的绿色食 品.若采
用熏硫等措麓防霉.势必造成污染。在生产中,我们
采用加速通风换气 的方法.把烤房 内的相对 湿度始
终保持在 70%以下,即可有效 防止 柿果霉变 。设计
不蛊的烤房.前后温差可能过 大.要防止局部温度超
过 60℃。否则.已脱涩的柿饼还会复 涩。
(5)停 烤:取出柿果.堆捂效小时以 回软 然后进
行第一次捏饼。捏饼 时 用力要 适度,怍到果 肉捏 散
而皮不 破。具体捏 法 是:两手 握果 纵横 捏,随捏 随
转.直 至内部变软 、柿棱歪斜为止。
(6)第 2次烘烤 ;将捏过 的柿果 ,再 次选入烤 房,
升温 至45~50℃, 续 15h左右,使柿果再快速脱水
约 35%。 由于脱水速 度与温度高低 、星 度大小最为
密切 ,生产 上在这 一阶段 不仅温 度要 尽可 能升高 一
些,而且要开大进、排气孔.加速湿气的排放。
(7)停烤 :取 出第 2次烘烤的柿果 ,经再次堆捂 、
回软后,进行第 2次捏 饼。至此,柿饼基本成形。
(8)第 3次烘烤 :保持 40~45℃.持续 10h左右 。
此时 已到烘制后期 ,脱 水比较慢 。烘干的程度是 柿
饼软硬一致而富 有弹性 ,含水量在 35%左右。
(9)停烤 :取 出第 3次烧烤 后 的柿饼,堆捂 回软
后 整形。后续批次的柿 果,依照上述方法分批倒换 、
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第 26卷 第 5期 虻中尧:工厂化加工柿饼的工艺研究 89
轮流烘制.这 样.既 能提高 烤房的利 用率.
也不浪费热 能。
(1o)真 空包装 :采用 阻气性好 的尼 龙
+聚 乙烯复合小袋.将柿饼 单十包装 。真空
度不小于 o.08MPa。数 El后,饼面 即可布
满白霜.且不 易滋生霉菌。
人工烘制的柿饼 .其单 宁不会 发生褐
变,出霜 后 白里 透 红,十 分 美观。真 空 出
霜,较之 民间 三捂三畋”出霜法,既快捷 叉
干净。
单十包装后 的捕饼 ,再 定数装入 不同
的外包装盒 、箱 中.入库待售。
2 结 语
采用上述工 艺.可以 确保捕 饼的生 产
周期从传统的 自然晾晒、“:捂三 吹 所 需
要的 30~50d鳙 短到 2~3 d,其微生物 指
标达到食用卫生
(苗落 总数 <100十/
g,大腑杆菌<3十/g)。保质期在 自然温度
下可以延长到来年 的春末夏 初.若在 20℃
以下,则可长年保存。这样,就为柿饼进 入
超市或出口刨j[铺平了道路。
参 考 文 献
1 陕西省果树研究所等缩 柿.北京:中国林业出版
杜 .1982
2 北京农业大 学主编 果 品贮藏加工学 .北 京:农 业
出版社,1990
3 陈讳屏 .果品蔬菜干制 北京:中国财政 经济 出幢
杜 .1983
4 (一头工业 手册'编写g【 一头工业手册 (第 三分
册) 北京 ;轻工业出版杜.1986
1999年罐头行业主要经济指标
2001(~ 与速冻食品工业)杂志
全 面 征 订
主办单位 :●无锯轻工大学●常熟莫城食品机械有限
公可●中国轻工业信息中心
舟刊宗旨:厦时报道 国内外冷饮与速啸食品的科研成
果、生产技术及市场动态,充分发挥高等院
控、企业和政府部门的信息优势,提高我国
冷饮与建啸食品行业的整体水平
主要栏 目:工艺研 究、机械设备、实用技术 、分析检测、
应用推广、新产品、食 品添加荆、生产管理、
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