芦荟乳酸保健饮料的工艺研究

76 食品与发酵工业 Food and Fermentation Industries Vo]．27 No．10 芦荟乳酸保健饮料的工艺研究 任 君 卫天业 石其贵 李詈花 赳振 民 山西省农 院经济作蛔研究所，菏阳，032200 (京 农业大学食品学院，暗 不藩 ，150030 摘 要 通过 苗茎乳酸敷料 睹工艺砰 ，确定 了最 工艺务斗和 术参 数，生产 出适 j陛 好，见呋扭棒的保健馈批：五车 竟最终确 定护最夺 为 ：zn 溶液浓度 身 500．mE,／kg，95℃ 烫 漂 1．5min 或 zn 溶液灌晨为 500rag／ ，节温爱泡 24h；芎荟汁均体积势鼓为 50％～60％， v(凭加荆亚乳l矸曹)：v (嗜舟链 蕈菌)=l 1，接每量为 3％～5％，皇≯ 糖 8％，于 42℃ 巨喜 发酵 6～8h，酸度咎制在 口H=4 1～4 3蓖要 。 关键词 芦荟 护绿 调配 发酵 芦荟是百合科多年生 肉质草本 植物，适于 生长 在热带，四季长青，主要有效成分是 以芦荟 苷为主的 多种羟基蒽、醌娄嘶生物，这些生物活性物质具 有泻 热导积，凉肝通便，抗苗抗肿瘤，提高免疫力等功效 ， 近年来，日本和美国对芦荟进行 了比较深入的研 究， 发现丁芦荟 超生理 活性 作用的物质．证 实 了芦荟 的 药用和美容作月，并且正在着手开 发有关 以芦荟 为 主要 原料的食 品和 医药保健 用品【 我国有关 芦 荟保健功能的报道 也很多，在食 品卫 生界反啊也 很 大，芦荟保健食 品的开发 日益弓f起人们的关注，并 且 吸引一大批斟研工作 者们把 目光集中在有关芦荟 产 品的开发研究上 友文对芦荟经过发酵生产出乳 酸 饮料的工艺进行 了研究。 1 柯斟 、设备 与 1 1 材 料 芦荟，鲜 牛乳 ．自砂 糖 (食 品级 )，乳酸 ，硫酸 铜 (食 品级)，醋酸锌(食品级 )。 1 2 菌 种 v(保加利亚乳杆菌)：v(嗜热链球菌)=1：l 1 3 设 备 组织捣碎机，过滤筛 ，离 心机，培养箱 ．灭菌锅 ， 恒温水浴锅 。 1 4 发酵剂的制备 脱脂培养基 的制备 ：将鲜乳 离心脱脂 后置试 管 内于 105℃ 15--20min杀菌备用。 菌种活化与扩大培养 ：将 混合菌 种接种于制 备 好的培养基 由，接种量为 2％ ～3％，于 43℃恒温培 养。反复操作 3～4次，使其凝乳时间进到 4～5h，然 后扩大培养．制成母发酵 剂和 生产发酵剂，置 4"C下 篝一 埠者 ：学 士 助 理研 究 员 。 收稿时间：2001—06—22．改 回时间：2001—08—17 冷藏备用。 1 5 工艺流程 芦荟一击杂一 清洗一 护绿一 破碎一过滤一 精滤 一 调配一 灭 菌一 冷 却一 接 种 一 发 酵一 加 果腱 酶 处 理 一 离心分离一灌装一灭 菌一冷却一成品。 1．6 操作要点 (1)芦荟品种选择 ：芦荟 品种很多，通常选 自厚， 色泽鲜绿且无枯烂部分 ； (2)护 绿处理 ：① 护绿 液 Cu2一溶液 浓度 为 300 mg／kg或 z112一溶液 1磕度为 500 rag／kg，烫漂温度 为 95"C，时l可为 l 5min；② 常温下，护绿 渣 cu 浓 度 300 rrtg／kg或 zn 溶液为 500mg／kg，时间 24h，然后 置清水洗净。 (3)芦荟原什翩备 ：破碎前 ，将 芦荟叶 片洗 净切 碎，然后置于 捣碎机 中捣 碎，经 300目筛过 滤，经测 定，芦荟原汁可溶性 固形物在 3 5％ 上 (4)发酵原渡制备 ：通过 不同配 比的发酵原渣 比 较，确定最佳配方为：芦荟原汁 50％，蔗糖 8％，调酸 pH=4 l～4 3，其可溶性 固形物≥9％。 (5)接种发酵 ：将配好的原液经 105℃，15m Jn灭 菌，冷却至 42"C，接种 3％～5％混合乳酸菌种，发酵 6～7h，即得发酵液。 (6)发酵液的澄清 ：发酵液 中加 0 01％果胶酶， 在 40℃下处理 5h，然后离心分离，灭菌灌装 1 7 最佳工艺配方 芦荟汁的体积分数 50％～60％，白砂糖 8％，接 种量 3％～5％，乳酸调酸至 pH4 1～4 3。 2 结果 与讨论 2，1 护绿原理与护色 原理 维普资讯 http://www.cqvip.com 第 27卷 第 10期 仨 君等 ：芦荟乳酸保健饮料的工艺研究 77 绿色植约 中绿 色的主要成分是 叶绿 素，而叶绿 素 a又是叶绿素的主要成分，在叶绿素 a的四吡咯结 构 中，因镁 离子 存在而 显绿色 ；叶绿素对 酸非常 敏 感，因为酸能除去四毗咯结掏 中的镁 离子而使 其成 为褐绿色的脱镁 叶绿素。植 物中的叶绿素是 与脂蛋 白结合的，脂蛋 白保护 叶绿素免受植 物组氧 内存在 的有机酸作用，当绿色植物 受热时 由于脂蛋 白凝固 而使叶绿素失云保 护作用 叶绿素与 植物释放 出的 有机酸作用失去绿色：针 对 上情况 ，有 2种 方法 可 使叶绿素不褪 色：一种是 在稀碱 溶液 中发 生的 皂化反应，使叶绿 索生成 叶绿 素盐 、叶绿酸和 甲醇， 颜色仍然保持鲜绿，另一种是 用铜或辞取 代叶绿 素 中的镁，所 生 成 的铜或 锌 的衍 生 物 可 长期 保持 绿 f 本试验用烫漂．常 温浸泡 2种方 法进行取代 反 应，其结果如表 1、表 2、表 3所示 表 1 护色液成分和浓度对芦善护色的效果 注：颜色分为 7个等级，0级为黄色，1级为黄绿色．2级 为蓝绿色．3级为境绿色，4级为草绿色．5级 为绿色．6级为 鲜绿色。 表 2 烫谭时间与护绿效果 烫漂时间／nfn 0 5 1 1 5 2 2 5 蒯 色 等级 2 4 6 6 6 表3 常温浸泡时护色液成分和浸泡时间与护色效果 由表 3可知．随 cuH 、zn 浓 度增那及 浸泡时 间延长，护色效果逐 渐增强，当 cu2 和 z兀2 分别 为 300 rftg／'kg和 500mg／kg时．浸 泡 24 h效果最好，因 为 Na s0、有漂 白作 用，在护绿滚 中加 入 Na，SO,长 时间会使芦荟绿色减携，故最好使用 不加 Na2SO 的 护绿液浸泡 2 2 最佳护绿条件选择 最佳烫漂条 件为 ：护 绿液 中 cu 为 300mg／kg 或 z 溶液为 509 rn~tkE，温度 95℃，时间 1 5mln 最佳常温浸泡 条件 为：cu 溶液 300 mg／kg或 z ‘溶液为 500mg／kg，时间为 24h。虽然 c 一护绿 效果较好，但 由于铜是限量元 素，辞的安全 l哔较高而 且成本较低，生产上优先考虑使用 Znz 护绿。 2 3 不同浓度芦荟汁与发酵结果分析 不同时间不同浓度芦荟汁发酵结果如表 4所示 从表 4中可见，随芦荽汁浓度提高，产 品乳酸含 量也增加，体积分数在 50％～60％的芦萎汁发酵效果 好，产品口感风味较适宜，因此．一般用 50％--60％ 表 4 不同浓度不同时间芦荟计发酵结果分析 芦荟计发酵。 2 4 发酵液净化处理对产品稳定性的意义 由于发酵汁 中含有 大量果 胶物质，静置存放 会 出现絮状沉淀，因而用添加果胶酶 的方法处理，然后 经离心分离后，澄清效果和稳定性均连到理想状态 3 产 品质量标 准 3 1 感官指标 饮料为浅绿 色．酸甜可 口，澄清．无异味．具 有芦 荟汁和酸乳特有的风味 3 2 理化指标 可溶哇固形物含量≥9％．pH=4 1--4 3。 3．3 卫生指标 细菌总数≤10000个／mL，大脑杆 菌≤9×10。 个／mL，致病菌不得检 出。 参 考 文 献 1 罗先群 食品工业科技．2001(1)：40～42 2 邓郁琼 食品科学．2000(6)：54～56 3 姚晓敏 食品工业科技．2000(5)：19～20 4 谢主兰 食品工业科技．2001(2)：40～42 维普资讯 http://www.cqvip.com