“麦皇”系列米粉的研制

|3 o米制食品0 ‘‘ 童皇 羹皇" 丛岩 李鉴 社会经济发展使现代城市居民食物结构单调， 食品越来越精．同时营养成分却越来越少 ，纤维紊和 微量元紊缺乏．产生一系列。文明病” 发达国家已开 始重视粗粮和杂粮，向食物多样化发展 。特别是老人 和儿童 ，更加需要营养全面，但我国市场上儿童离乳 和老年食品严重匮乏 生产米粉时如果仅用一两种粮食做主料 ，营 养 成分 不全面不 充足的部分用人工 添加剂做补充，这 是不科学的，这种食品的添加成分不易嗳收，不可能 成为绿色食品。 我国地处北半球 ，土壤气候多样，粮食作物品种 丰富 ，如 果选 用多种粮食 作原料，经 科学加工 和配 伍 ，制成营养全面、合理的绿色食 品．可充分利用和 发挥我们的农业资潭优势，不仅可满足我国人民的 需要 ，而且在国际上一定具有优势。 根据以上情况和构思，我们研制了全粮、全营养 的。麦皇 系列米粉。 一 、原料 主要选用我周 出产的粮食，高粱、玉米 、大豆 ，谷 子、小麦、水稻、芝麻、花生等。根据不同口味需要 ，适 当配以奶粉、可可粉 糖等。所有原料都是天然的 ， 无须任何人工添加剂。由于用料多样广瑟，所以富含 人体所需的主要有机成份和微量元紊 ，扳易吸收。而 且 涪 种粮食有合理的配比，蛋白质中多种氨基酸有 互补效应 ，大大提高蛋 白质效价。 二、工艺 原料一 清选一粉碎一配料一熟化一粉碎一 包蓑 本产品为棕黄色，香甜可 口，疏松薄脆，有麦香 味，无其它任何异味。条纹清晰，块形整齐。不油摊 ， 组织呈均匀孔洞状 ，不粘牙，不牙糙 ，表面有光泽 (作者单位：吉林粮食高等专科学校食品系 130062) ， ／s 2／ f 工艺中熟化是关键 。必须采用干法热化 ，由 于多种粮食 ，所以熟化方法要有 区别。热化时必须 注意两点 ，一是不破坏粮食的天然营养成分 ，二是保 持 口感 口味。配料可根据不同对象和地区制成 系列 口味和功能食品 三、每百克成份分析 1、主要成份： 蛋白质 11．36g 碳水化合物 62．958 粗纤维 1．88g 灰份 2．O?g 总热量 379．6千卡 2、维生紊类 台胡萝 卜紊、硫胺紊 、校黄 紊、尼克酸等。 3、擞量元紊类 含钙 、磷 、铁、钾、钠 ，锌、镁、铜、硅 、锰 、氯 、钼 、 研、镍、钴、硒、碘等。 4、氨基酸类 含氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸 、 色氨酸、蛋氨酸、赖氨酸、精氨酸 漕l氨酸 、胱氨酸等。 四、讨论 由于本品选用我国出产的几乎全部粮食品种作 原料，其营养的丰富和全 面是用单一粮食品种生产 的米粉无法比拟的。而且奉品不需人工掭加某些无 机成份 ，属于绿色食品 。这是本品在掏思上有独特创 造性之处。 车品经熟化和粉碎 ．极易吸收 ，尤其适合儿童和 老年人 对于郭些欲保持体型优美的青年男女 ，奉品 也颇具吸引力。 奉品构思新颖，发挥我国资源优势 ，不仅对我国 市场有吸引力，而且很可能在剪湮 、东南亚等工业发 达却粮食品种单调的国家有广阔的发展前景。 (作者单位 t吉林大学中和应用技术研究所 130023) l9 吖 ， ／ ． 嘲 研 ，■■『 誊 出 童 粉 ，／● 米 隽 米系 维普资讯 http://www.cqvip.com