桂圆杞枣仔鸡保健罐头制作技术

一 |3 ／ 社因，柏枣，仔鸥 鞋圆杞枣仔鸡保健 万成志 随着社会经济的发展和人 民生活水平 的提高， 人们对食品的要求正在从温饱型转向营养保健型， 要求食品既要营养卫生，又要有一定的保健作用 。桂 圆杞枣仔鸡保健罐头以中医食疗为核心，选用营养 价值极高 的仔鸡(温中益气、补精添髓)为主料 ，根据 传统的 药食间源 理论，辅以桂圆冉补心益智、养血 安神，枸杞滋补肝肾、益精明日，红枣补中益气、养血 安神，合理搭配制成保健罐头，具有养血健脾、益肝 明目的作用，同时又能增强体质，适合于中老年人及 体弱者滋补保健食用。 一 、原辅村料 仔鸡 、桂圊 肉、拘杞 、红枣。 二、僳料质■要求 l、鸡：选用来自非疫区謦康、发育良好、未产过 蛋的仔母鸡，每只 1．2～1．5kg} 2、桂圆肉：选用果大冉厚、质地黍软、颜色棕黄、 甜昧浓 、无霉烂及虫蛀的优质干品，剥取假种皮晒干 用 f 3、枸杞 ：选用色红粒大 、冉厚籽少、质地柔软、嚼 之昧甜 、唾液呈现红色者 } 4、红枣。选用颜色紫红、色泽鲜艳、果大完整、无 破损、冉厚核小、无霉变及虫蛀的优质干品为原料。 三、生产工艺漶程 ： ：萎 二 耋： ) 装罐、加汁 鞴料 违料、击杂 清洗、坜干J 排气、密封 杀菌、冷却 入库、保温 打检、包装 四、制作技术要点 1、宰杀、整理 ； 将仔鸡用快刀迅速割断主血管 ．倒置放血 l～ 2min，放入 90~95℃的热水中浸泡 2~3min，快速拔 毛，或者使用拔毛机拔毛 ．绒 毛用酒精(c：HsOH)火 焰烧去 剥去鸡嘴壳 ，割去鸡尾 ，斩去翅尖 ，沿龙骨突 剖开，取出所有的内脏及血块，用水冲洗干挣f脚爪 从跖骨的一半处砍下 }用刀背砸断胫骨、股骨、桡骨、 脏骨、肋骨，并将胸椎、颈椎骨各砸 2～3刀背，目的 是使整骨断裂，便于骨内气体排出，鸡体活软，便于 装罐。用刀背砸骨时注意保护鸡应勿使断裂， 保持 18 ＼ 传谴璋穴 ≯ 盈头制作技市 鸡体完整}鸡盹剥藤肫油，剖开取下黄皮(鸡内金)， 洗干净。 2、预煮、冷却： 清洗干挣后 ，用夹层锅进行预煮．预煮水以淹没 鸡 体为度 ，每 100kg预煮 水 中加入 老生 姜 (打破 ) 0+3kg、青葱 o．Ckg、花椒 o．05kg，水温 80"C左 右放 入鸡 肉，水沸计算时间，煮沸 15~20min，捞出沥干 ， 摊开用风机吹玲或自然冷却以供装罐之用。 3、选料 、去杂 ； 辅料挂圆冉、拘杞及红枣按质量要求进行选料 ， 分别除去杂质 。 4、清洗、沥干 ： 。 去杂后分别用水 清洗干净 ，沥干水分 f红 枣去 孩．核孔嵌入去皮花生仁 2粒备用 。 5、装罐、加汁 ： 将符合 GB~805--81之规定 的 1589铁 听洗挣， 用沸水热烫 3～5min，倒置流净余水．热风烘干，每 听装入冷却的整鸡 1其，重 800g-F Z0g，超重的害I去 部分胸脯 肉，不足重量的加入胸脯 冉或鸡肫补足重 量，装罐时璃的胸部向上使皮肤面与罐底盖相接触， 同时要避免鸡骨划伤罐璧，以防止产生硫化斑而影 响产品质量 ，并注意装罐形态美观。再装入桂 圆冉 10g、鞫杞 15g、红枣(夹心)50g，将各料均匀地放入 鸡腹内或铁听的空隙处，然后加入预先配制并保温 7O．c汤汁(汤汁用预煮汤按装罐挣重量的 10 加入 冰糖，再加入净重量 0．2 的糖盐、0+03 的胡椒 粉、0+05 的黄}酉，缓慢加热至沸，搅拌至冰糖全部 溶化，除去 浮 沫，用 细 白布过 滤 ．保温 70"C备 用 ) 54殛~565g．保证罐头挣重 150Og。 6、排气 、密封 ： 将装好之罐及时送入排气箱或排气机 之中(有 条件的厂家用抽气法最好)，保证l罐温达到 9O～ 95．c，排气 30rain．出箱后 检查调整 汤量，及 时送预 封机和真空封罐机密封。封罐时罐的中心温度不应 低于 70"C，抽空真空度为 266644~333304Pa(200~ 250mmHg)，封罐后认真检查 ，确认无误后才送去恭 维普资讯 http://www.cqvip.com ●肉制食品● ， 组织碍、臼，／1} ，应 大豆组织蛋 白在香肠 中的应用 近年来，世界范围的动物性蛋自来源不足，而植 物性蛋白却有很大的发展潜力，它可以代替肉用来 加工大量的仿肉食品。 组织蛋自舍蛋白质 50 以上，它的色泽、食感、 结构、韧性均与动物肉相似而蛋白质含量却比猪、牛 瘦肉高二至三倍 。赖氨酸含量优于其它植物蛋 自质， 是防止高血压、动脉硬化、心血管病的健康食品之 7． ， 一 ● 一 、 主要工艺技术 由于组织蛋 自是含水量 10 左右 的干制品 ，使 用前应用温水浸泡，使之膨胀 ，成 瘦肉状 ，然后将水 挤掉，反复数谯，以降豆腥昧。 制肠工艺流程 选料 排醴或解冻斗分割斗肫制 斩拌斗灌肠斗烘烤斗煮-制 熏烤斗成品 组 织蛋 水洗 脱腥一j 二 、加工要点 l、选料：选经卫生检验合格的猪肉，瘦肉切 250g左右的长方条 ，脂肪切成宽 7—8cm长方条 ，肠 衣用符合标准的猪 牛小肠衣。 } 2、腌制：先将盐和硝料拌和均匀，投入冉块中， 力 求均匀 ，然后 装入腌 制窖器 内，压紧盖严 ·置于 l4—1 5c场所。存放 48小时以上，所需食盐为内重 的3—3．5 ，硝盐为食盐的 1／20。 3 拌馅 红曲粉倒入组织蛋自中，将淀粉用水溶 解 ，一并倒入绞碎的瘦 肉泥内并加入肥 肉和 味素等 辅料拌均匀 ，直至脑馅粘稠 。 4、灌制，清洗肠衣。沥净水分。用灌肠机将肉馅 谁入肠衣内 节与节之间保持 18cm左右的距离。 5、珙烤，温度 50—70℃，烘烤 40分钟左右使肠 衣面干燥光亮呈半透 明状 ，没有沾显感。 (下转|}9而) 苗。封罐至杀菌间隔时间不得超过 3OI丑ln。 7、杀菌、冷却， 封罐后应迅速进去进行杀菌，杀菌公式为 20～ 90min／ll8~，反压 冷 却。反压 力为 1-2～1．5 ／ cm 2 ● 入库、保温、打控和包装等各项操作技术与一般 禽类罐头相同。 五、产品质量指掭 1、感官指标： (1)色泽：肉色正常。在加热状态下汤汁呈淡红 色，允许略带轻微混浊，稍有沉淀，不允许有奉产品 添加物以外任何沉淀。 (2)滋味及气味：具有仔鸡经处理，加糖、盐厦药 食两用物质等制成的桂圆杞枣仔鸡保健罐头应有的 滋睐及气味，稍有中药味，无异昧。 (3)组织与形态 仔鸡肉质软硬适度。小心取出 不破碎I整鸡装罐，胸部向上，桂圆肉、枸杞及红枣 (去皮花生仁夹心)装在腹内或铁昕空瞎c处，允许璃 肉稍有脱骨现象I允许辩秤另加鸡肫或胸脯肉，前膀 允许带翅(翅尖必须斩去)。无羽毛、脚爪、瘀血、血管 毛及其它内脏。不允许有本产品瀑加物以外杂质存 在 。 2、理化指标 ： 净重 1500g，海罐允许公差士3 -但每批平均 不低于净重I固形物不低于净重的 55 (包括药食 两用物质)f糖含量 1O ，NaC1含量 o．2 ，重金属 含 量 ：铜 (以 Cu计 rag／kg)≤ l0·铅 (以 Pb计 rag／ kg)≤l，砷(以As计 mg／kg)≤O 5。食品添加剂符 合GB2760--81规定。 3、微生物指标 无致病菌及固微生物活动引起的庸破征。 (作 者 单位 }新 疆 阿克 苏地 区林 园罐 头食 品厂 B43001) 19 维普资讯 http://www.cqvip.com