红薯粉条加工优化工艺

制作0 廿碧 粉案，功 红薯粉条加工优化工艺 、 李占奎 红薯是一种栽种普遍的农 产品，其水分含量 60 ～80 ，淀粉含量约 l0～30 ，并合有部分 可溶性 糖及一些酚类 ，单宁物质 ，因此极不耐贮。农村常将 其淀粉提出 ，以延长加工生产周期 。目前其产品有粉 条、粉皮等 但 目前各地生产中，普遍存在着一些不 窖忽视 的问题，即：① 淀粉得率太低；② 粉条的色泽 度 }@生产用永的永质{④粉条 中杂质较多 。我商场 农副部经过工艺筛选 ，认真对粉条生产质量臂理 ．基 本上完全解决了这些 问题 ●生产工艺● 红善淀粉．1奋一打整和面一漏卦成型一冷却定 型一粉 丝干燥—，成品包装一入库 ●加工工艺●一 一 、红薯淀粉制备 1、选薯及清洗：选新鲜 (可溶性糖音量低)、淀粉 含量高的红薯作为淀粉的提取原料 。除去病薯 ，烂 薯．然后用清水除去泥抄及其他杂质 。 2，破碎打浆 为了提高淀粉得率，一般采用两次 破碎 第一攻破碎过滤后，将渣进行二次破碎，第二 次破碎得率应高于第一攻 过滤可用8o目筛筛分即 得淀粉乳 。在破碎过程中如考虑到蛋 白质给后序工 艺带来不 良影响，同时因淀粉太浓给过滤带来困难， 可均匀混入适量的澄清石灰水，一方面使粉浆得以 稀释不致太浓 ，另一方面可使碱溶性蛋白溶解而除 去蛋 白质 。 3，分离洗涤、沉淀：上述工艺所提淀粉乳主要是 淀粉与蛋白质的濉合物 ，由于酚类 、单宁等物质 易与 蛋白质结合为复合体 ，从而在后序工艺导致颜色加 深}另外 ，蛋白质本身较淀粉易受酸，碱和酶 的作用， 不利于淀粉及其耕品的贮运，故必努i将其分离，工业 上常用淀粉分离机。土法常用酸浆法 酸浆的作用 一 是促使沉淀 ；二是 使淀粉中的黑粉粒浮于白粉之 上并 减步 损失浪 费，在 淀粉乳 中加入 适_量 (7 ～ 10％)的酸浆永并搅拌沉淀，酸浆呈酸性可使淀粉， 蛋白质等胶体达到等 电点而凝固，因淀粉比重 比蛋 白质大，下 沉速度较蛋白质 ，故容器底部为淀粉， l4 上一层为凝结的蛋白质 ，最上层为混浊的汁永 气温 若在 10"(2左右，酸浆 PH值调至 5．6～6间，若在 20℃以上．PH应调到 6～6．5间 酸浆永由第一次沉 淀的浮永单独存放而成 沉淀好了的粉速排去浮永 ， 挖去上层黑粉 ，再加清水揽匀、沉淀 ，排永 ，起粉吊包 增强粘结力 为使淀粉洁白，吊包后 可用手掰成块 片状置于密闭容器内用硫磺熏。工业洗涤一般用旋 流器逆流洗涤，以除粗淀粉中残存步量可溶性蛋白 和其他无机盐 4、淀粉干燥 ：制得淀粉如不及时加工 ，应及时脱 水干燥 +以免受污染而加快沉淀。 二、打芡和面 1、打芡：接 淀粉重量 的 2～B倍 加 80～90℃软 永 (1g腾后除去悬浮杂质后再降温面 得)，边加边搅 和使其透 明均匀即成粉芡 ，或者接淀粉重量的 2倍 加5o℃温水，边加边搅合成稀粉糊，再将开水猛倒 入调好的稀粉糊内，迅速搅拌，至粉糊连明均匀即成 粉芡 为使生产的粉条洁白，韧性好 ，可采取 ：a、保证 所用永的质量。可使用蔫馏永或者煮拂沉淀后除去 杂质沉淀的永 。在煮沸过程中可加入 4 的 白矾 ，以 便更好地吸附杂质而沉淀 ，打芡时 ，可在上连用水 中再加入 4 的白矾，打出的芡洁白；c、在打篼所用 红薯淀粉中，加入适量的白魔芋粉或绿 豆淀粉或玉 米淀粉，不但具有改变粉条色泽的作用，而且还起到 增加粉条韧性 的作用。 2、和面：将淀粉与芡混合，芡的用量 占和面 比例 的 4 ～5％．和面温度 以 30"(2左右为宜，将和面盆 放于 4o℃左右的温水中即可解决。和成的面含水量 在 48 ～50％之间．手感柔和，无颗粒，用手提起成 丝状 ，往下流成不断的丝为宜 为使粉条洁白潮 性好，在和面过程中可采取 a，使用混合淀粉，在红薯淀粉中，加入适量的玉 米，绿豆淀粉 jb、使用一些食 品添加荆，如增稠荆琼 脂 ，羧甲基钎维素钠，漂 白剂，亚硫酸盐或低亚硫酸 钠 ，亚硫酸氢钠等 (下转 第7页) 7 r ( 维普资讯 http://www.cqvip.com O产品介绍。 苦荞麦系列保健品 苦荞麦系到保健品是北京市粮食科学研究所经 过十余年的开发研究和临床验证的科研成果。1990 年由原商业 部组织了有医学专家、营荠专家等人 员 参加的技术鉴冠台，对其屎健和疗魏作用给予了壳 分肯定。 苦荞麦系列屎健品是以高寒山区苦荞麦为主要 原料，配以黄芪、菊花、绿茶等中草药，具有调理内分 泌、改善撇循环系统、琶血强培、滑炎化淤等作用，在 筻五目国际荞麦 学术受流会上 ，得到了亏家们的一 致好 评。 本品含有丰富的生物类黄酮、多种氨基酸、亚油 酸及钙、硒、镁等微■ 元素以及维生素 v 、v 、v ， 还含有苦味累、荞菱碱、v 和叶绿素等 本异；列产品已在北京、天津、唐山、四川等地的 医院进行 了大量的临床观察，苦荞麦系列产品对糖 尿病有降低血糖、血瞎、尿糖的功魏}对高血瞻症有 降低胆固醇、甘油三酯、低 密度瞻蛋白的作用}对局 围血管病、脉 管炎有明显改善翎循环、收敛伤 口、活 血化淤的功魏，其有效率达到 96 f本品迈能健胃、 滑食 ，对滑化道病灶起缓解作用。 本异；刊产品的开发、生产填补了我国苦荞麦 食 疗制品的一项空白，代了九十年代世界苦荞麦 研 究和开发的新水平。它是中老年人预防糖尿病、周围 血管疾病、心血管病等的理想营养保健品。 本系列产品包括 ：生物类黄酮胶囊、苦荠幕、颗 粒粉、速食粉及口服玻等 。苦荞屎健茶已上市 ，需求 者可疸接与科研所联异；。 地址：北京市宣武区菜市口狮子晤 1】号 电话：317．3846 邮编 ：100053 联系人：蓬立家 (上接 第 14页) 食品零加jI!l的使用： a、琼脂：为一种多培类物质，主要用来增加食品 的粘稠度 提高牯度和膨胀率，使产品组织轻滑，易 分 散于热水 ，即使 0．5 的低浓 度也能形成坚 实的 凝腔，由于性质似淀粉，散可按正常生产需要使用。 b、羧甲基纤维紊钠具有增粘、分散、稳定等作 用，最大使用量为 5克／公斤 。 c、亚硫酸盐 具有 防腐作用，并可防止褐变 ，防 止抗坏血酸分解 ，使用量接 SO 计 ，残留量不得超过 0-05克／公斤 t使用 中防止与金属接触，以免还原生 成硫化氢而带来异昧 。 打芡过程中应特别注意控制好温度变化，因为 打芡实际上是将淀粉糊化 ，将粉芡混入淀粉中，使淀 粉牯性、韧性得到较好改变 。红薯淀粉糊化温度应控 制在 70～76",3，或适 当高 一些 ，而不宜在 沸水 中进 行 另外 ，时间不能太长或太短，太短不利糊化 }太长 会使糊化过度 ，生成颜色较探物质。 三、漏粉成型 1、和好 的面装入粉瓢 ，先装半瓢 ，再边漏边 加， 待粉丝下漏均匀后再转到锅上，粉瓢与锝面保持 30 厘米 ，同时加文火保持水在 80~90C之 间或保持水 微开 。 2、冷却。经过煮烫的鲜橱条 出锅浸入冷水中，使 骤玲收缩和增加强度 ，以便保持良好咀嚼感。冷水要 频换 ．捞粉条要轻，吊粉要整齐。特别应注意快速玲 却，因为糊化定型的粉丝如采用缓慢玲却办法，淀粉 就会发生凝沉作用(也叫老化作用)，淀粉分手同以 氢健发生重组而生成大于肢体 的质点而发生凝沉 ， 从而韧性大幅度下降而较易脆裂 ，回锅后失去 良好 的口感。 四、干燥、包装 捞出的粉丝挂在 晾粉竿上 晾干 ，使水分含量低 于 】5 ，最好低于 】0 ，从而在以后贮运 中不易发 生老化或其他变化 贮运过程中采用密封包装较好 。 (作者单位 ：山西运城新工商场农副部 044000) 山东，第二天修复后恢复正常生产。 对于一些不是使用大华面机的生产厂家，大华 厂也是有隶必应，经常帮助他们解决生产设备上的 同题，诚心地交朋友。如台山和惠州各有一家大型 外 商投资方便面生产工厂 ，机器都是进 口的。以往易损 件零配件都依靠进口，价格贵且不方便。他们找到大 华后 ，从面刀梳板到油脂过滤机都是大华帮助解决 的，既快又省又好。大 华厂无私的帮助，在大华厂的 用户闻传为佳话 有人是这样评论大华面机的销售 服务 售前当参谋，售后是保姆。 四、综合性服务、太展鸿造 番禺市大华食品机撼厂为了进 一涉发展．服务 于大生产，正向集团股份公司迈进 。目前已建成和正 在组建中的有：食品机械 、包装机械 、包装器材、塑料 印刷、食品工业添加剂、调味料 、进出口贸易代理 公 司和工厂以及研究中心、培训 中心。届时．大华厂将 会为用户提供更加完善、更加完美的服务 。祝愿番禺 市大华食品机械厂大展鸿逮．为我国的食品机械 事 业作 出新的更大的贡献f ． 7 维普资讯 http://www.cqvip.com