茶籽蛋白奶的研制

目前全国茶园面积 1600万亩，年产茶籽近 50 万 吨。据 测 定，茶 耔 中吉 有 11．06 的 蛋 白 质 24．08％的淀 粉，32．44 的粗 脂 肪，还 吉 有 1．4～ 3 的皂索(c H⋯O，) 茶籽具有较高的经挤利用价 值，目前茶籽的油脂和皂索已被人们并发利用 但 是．茶籽蛋白的开发尚未被人们所重视。本文将重点 介绍菜耔蛋白的提取 ．去毒和蛋白奶的加工方诸。 ～ 、 和方法 l、供试材料：为93年秋从华南农大茶匿采收的 茶耔{ 2、使用设备 搅碎机、高压均质机、压榨器、三足 离心机 、管式离心机、杀菌锯、电热器 ； 3、蛋白质的测定 ：采用凯 氏半做量定氮法 。主要 仪器是 Qns一36型 日本快速 温式 消化 系统和 871 型国产快速 蒸馏器{ 4、茶籽皂索的测定：采用重量测定法 ； 5、氨基酸组成的测定：采用 日立 835型氨基 酸 自动分析仪测定。 ． ． =、结暴与分析 1、茶耔蛋白的提取和去毒 。 提取茶耔蛋白的工艺流程如下一 茶籽 脱壳 榨油一 蒸籽饼 乙醇浸挺 皂素 碱液违捉蛋白 过滤 蛋 白分离 洗涤蛋白 中和 一 干燥一 蛋 白持 主要工序的加_工孽理爰鼻怍升鳃扣下t． ， (1)榨油后的荼耔饼吉有水分 l4％，脂肪 5 ． 蛋白 l5 ，磷永化台物 40％和皂素 l2 。由于皂索 具有溶血作用，对人体有毒害，故需要进行去毒处 理。由于皂紊溶于乙醇和水，遗酸、碱分解，因此试用 酸煮、碱煮、乙醇浸提和水洗涤四种方式进行去毒处 理 ，结果如 1。从实验结果观察 ，认为乙醇浸提皂 索的方式较理想，不但皂索的含量降低到 0．14 ， 而且蛋白的回收率较高(61．2 )。接要求，每人每天 食入皂素小于 3克是安全的，我们通过 用 80 乙醇 漫提皂索和用清水反复清洗蛋白，是可 使茶籽蛋 白达到食用； C2)浸提蛋白潼甩 NaHCOs调 PH值到 8．5，以 提高蛋白的藩出率t (3)蛋白液用柠檬酸调 PH值至 4．5，蛋白凝聚 沉析，用管式离心机分离出蛋白} (4)用 NaHCO 中和蛋白，调 PH值至 6．8左 右 I (5)用 65℃热风干燥蛋白粉} ． 衰 1 去毒方式对鼍古中毫素=鲁一轴蛋白目收率的 影畸 - 一 ， ‘ 。 衰J 处理 l酸煮 碱煮l乙醇处理 洗靖 皂素音量(％)l 0．09 0,1 1 14『0-47 蛋白回忱率( )『26．1 29．2 I 61．2 68．2 据分析，蛋白糖中的氨蕃酸组庳如表2所示。吉 有 17种氨基酸 ，其 中有 7种人体必需的氨基酸； 表 2 茶耔蛋白的氨基酸组戚 氨基酸种类 天门车氨棼 i 苏氨酸 苎氨酸 谷氨酸 甘氨酸 占总量的百分敷 7．9 f 3．3 4．6 J 26．6 4．1 氨基酸种 赛 丙氨酸 半脱氨聪 额氨酸 蛋氨疃 异亮氨酸 亮氨酸 占怠量的百分敷 5．7 3．3 3．8 0．9 3．4 8．8 氨基酸种类 酪氨酸 革丙氨j羹 箱氨醢 组氨酸 精氨酸 脯氨酸 占总量的百分敷 2．7 4．1 4．7 h 4 11．4 3．3 2、茶籽蛋白奶的研翩 利用茶籽蛋白为主要原料，研制 出茶籽蛋白奶 20 其主要工艺流程如下 ： 蔷籽蛋 白 调村 加热 均质 装瓶 封口 维普资讯 http://www.cqvip.com 杀萄一冷却一蛋矗奶 其工艺要点如下 ： ． (1)调配 以茶籽蟹白为主要原料，加入适当的 水、乳化胡(单甘荫)、增稠荆(CMC～Na)、白糖、奶 粉、豆乳 f (2)加热：加热蛋 白奶至 85℃} (3)均质：选用高压均质．压力控制在 23MPa，通 过均质 ，改善奶的稳定性和 廿感 } (4)包装；选用容量为 180ml的玻璃瓶包装I (5)杀菌：因为茶籽蛋白奶为中性蛋白产品，所 以应 肉毒棱状芽j乜杆菌为杀菌对象，采用高压录 苗。杀菌公式如下；。 2O § ～2 121℃ 3、茶籽蛋白奶的质量评价 研制 出来的茶籽蛋白奶色自、无分层、口感较 滑。由于茶耔饼经过乙醇萃取 香气擐失．故产品中 主要是呈现牛奶和豆乳的香味． 本文甩模糊综合评价茶籽蛋白奶的感官质 量。首先让评尝者对产品的感官质量指标进行评定 (表 3)，I莹；后参厢植物蛋白奶b 感官评定方法和价值 工程中评价功能的环比方法来确定最佳的权重分配 方案(表 4)，最后列出模搠关系矩阵。 ． 衰 3 燕耔蛋白斩感官评宅结果 评价 裉 睫迎 迎 不 太破 迎 不敢迎 1．滋味 O．3 0 5 O：l‘ 0．1 ． 香气 0．2 0．5 O．3 O 3．色泽 O．4 0—4 o·1 0．1 (表中值为人数 百分比) 裹 4 权t分营方搴 评价目量 对比值 謦正后辑舟 权重集 xi 1一 味 3．0 3．6 0．62 各 香气 l|2 1．g 0．2I 3．色泽 O 0．17 旮 计 5．B 1．OO 计算方法参照‘食品科 学)91(3)9一l1“感官黠 台评 价 中权 重分 配 J 模糊关系综合评判结果l舳峰值为 0．45，表明茶 r 籽蛋白奶受刊评尝者欢迎。 (作者革位 华南农太农学未加工室 510642) 用绿豆做饮料是夏季^们清凉解署的佳品，绿 豆抄、绿豆汁。搏豆奶，绿豆期等品种，在各地销售市 场盛行。本文奢重介绍一种新型绿豆花饮料，以满足 人们对不同口味的需求厦生产厂家的需要。 一 、工艺漉程 1、绿豆花的镧备 簿豆一击隶一清洗一浸泡一i气篓呻压花呻烘干 一 番】目 2、绿豆花饮料的制备 辅料 称t一簿立花 ● + 白砂耱一煮沸呻过滤一葡料一灌蕞一压盖一杀 蕾 十 玻璃瓶一清洗 一 母却一站标 包装 入库 二、撮作要点 1、绿豆浸泡 完全吸水膨胀为宜 } 2 压花时越薄越好； 3、配料时需调香、调色} 4、灌装时先装绿豆花后装液体料} 5、杀菌 100。C ，20分钟。 三、讨论 l、绿豆经汽蒹烘干后，颜色变暗，致使饮料色泽 发灰，需进行调色’ ‘ 2、绿豆花本身清香昧不 ．影响13"感，需进行调 香 f 3、绿豆花饮料杀菌后溶出的淀粉，易成紫灰色， 井在表面形成硬膜，影响外观和倾摇。经多次试验， 在配料时加入步许酸昧剂．以防止此种现象的产生} 4、经核算250毫升绿豆花饮料原辅料成本大约 0．20元。l由于绿豆花直接加入瓶中，易于识别翼假， 消费者信得过，具有很大的经济效益和社会效益。 (作者革位 ：辽宁食品工韭研竞所 n0o36) 21 维普资讯 http://www.cqvip.com