营养保健话酸奶

·科普知识· ， 藿 值，多遗 营 媲 滔 酸 规 秦立虎 所谓酸牛奶，其实也就是普通牛奶经过巴氏杀菌， 玲却到～定温度后 ，接种乳酸细菌，再经过发酵而赋予 特殊风味的一种乳制品。酸奶除保 留牛奶全部的营养 成份外 ，与鲜 牛奶最显著 的差 异就在于它还富含有大 量的乳酸及益于人体健康的活性 乳酸菌 ，乳酸不仅使 酸奶富有醇香、清爽的酸香味，而且还使乳蛋白质更加 细腻谰精 ，利于^体消化 吸收，并能刺激 胃瞒蠕动，激 活胃蛋白酶 ，增加消化机能 ，预 防老年性便泌及提高^ 体对矿物质元素钙、磷、铁等吸收利用率 此外 ，乳酸及 酸奶中的其它有机酸还 能够有效地改善肠道菌 系，抑 制病原体繁殖，杀灭伤寒杆菌、痢疾杆菌、葡萄球菌 肉 毒杆菌、沙门氏菌及幽门螺杆菌等有害致病菌，预防引 起老化现象的肠内发酵及阻碍腐败菌分解蛋 白质产生 毒素等．从而可以起到延缓』、体衰老及抗癌 、防癌等功 效 酸奶中的钙 钾 锌 、镁．蛋螽酸 维 生索 及其它 一 些生物活性物质，还具有降血压、预防略中风、抑制 胆固醇升高及提高心肌功能等辅助治疗心血管性疾病 的多种功效 啦 外 ．由于酸奶中所古的大量的话性乳酸 菌 ，具有减少体内组织的形成 ，补充肠道中的菌群使其 获得平衡及使女性 的阴道分泌物呈现酸性 等作用 t回 而酸奶还具有 6方治变态反应性疾病 (俗称过敏 )，抑制 或 治疗妇女阴道 炎、尿道感 染及滴虫等 阴部疾患的多 2． 国外营养 医学界最 新的研 究结果还表明，酸牛 奶 尚具有预防老年性骨质疏松、促进乳汁分泌、治疗ri腔 溃疡、防预贫血、治疗失眠 减轻化疗副作用；抑制癌细 胞扩散、阻碍铅吸收、预防夜盲症 、恢复肝脏细胞活动、 辅助治疗各类肝脏疾病 、防止小儿侮偻病 、预防酒精 中 毒 牙蛀病发生、预防乳房炎、乳腺癌 及肠 胃嶷等疾病 发生；增加心肌涨力、加强人体免疫功能、治疗神经衰 弱 降低由于吸烟所引起的支气管炎的发病率 、辅助治 疗 由于胃酸缺乏所引 起的慢性 胃炎、乳 房炎技肺结梭 等疾病 ；并对萎缩性 胃炎和婴儿腹泻等疾病 能够起刮 很好的食疗作用。 此外，酸牛奶的美容作用也是不容忽略的 酸牛奶 中高活性的矿物质元素钙 、镁、锰及微量元素磷等都有 助于保护牙齿、健美骨骼等 ，而维生素 A 维生素 B 、蛋 氡酸 和胱氨酸等则有助 于提高视力，使眼睛明亮而有 神，头发 乌黑秀丽而且柔软并富有弹性 ，还有助 F防止 脱发并促进头发再生等。酸奶 中所古有的大 量乳酸技 其它 一些有机酸如柠檬酸和葡萄醛酸等，其稀释液还 具有明显的杀菌和防腐作用 ，被誉为粘膜组织的“清洗 剂 ，对皮肤外伤、烧伤、脓疱 、粉刺及牛皮癣等都 肄有 良好的杀菌及促进其愈台的作用。酸奶和所富含的维 生索 A、维生索 B 、维生索 B 、维生索 E和 一胡箩 f、 种医学功效 素等能够阻止^体细胞内的不饱和脂肪哦酣氧化和分 口、讨论 0科技简讯0 、／ 原料中的蛋 白质、脂肪 、碳水化合物的含量对于水 解植物蛋 白的香气有重 要意 义，蛋 白质的含量直接影 响产品 中氨基氯 的含量，氨 基氮含量高 t产 品鲜味突 出。脂肪经酸水解变成脂肪酸，再经中和会生成脂肪酸 钠 ，给产品带来一种不愉快的气味，目此脂肪含量应尽 量低 碳水化台物会影响产品的香气和色泽 ，在水解后 期加入～定量 的麸皮，会提高产品的口感香气 ，同时会 增加产品的色泽。 (作者单位：无锡三和术解蛋白有限心 司 21 4081) · 32 · 新型全 自动选果机 一 种可根据水果大小、轻重 出 8十等级的新型 奎 自动选果机 ，最近 由山东龙口电工机械厂研制成功 ． 目前我国使用的选果机 都是从 日末、韩 国进 口，耗 费大量外汇。谊厂研制的仝自动选果机，采用机械传动 方式，具有精密度 高、准确率 高、工作面宽、成本低(仅 为进 口设备的 1／4)、故障 少、适合范 圈广等特 ，生产 效率 为每 1、时选果百余十 ，是苹果、梨、柑桔、桃、柿、{弥 狠桃 等水果 出口选级 的理 想设 备 (京友 ) ■ ； l ， 维普资讯 http://www.cqvip.com 解，防止皮肤 的 培化和 干燥．维持上皮细胞的完整和 健美，有利 F保护皮肤 、防止皮肤粗糙 而酸奶中所 舍 有的维生素已作为』、体 内的 种还原 剂，在黑色素的 形成过程中则能够有效地抑制酪氨酸酶的活性、阻碍 骼氨酸的氧化过程．减少』、体内的黑色素的沉积作用， 囡此长期食用酸牛奶则可使皮肤自嫩而且富有弹性和 光泽 酸奶中所含 有的钙 、镁、钾 、钠等无讥矿物质元 素，能够有效地改善』、体血液的酸碱度 ，减少皮肤中色 素斑的形成 t井对黄褐斑、雀斑等各种色斑还有一定的 促其消退作用。此外 ，酸奶中所富含有的商活性 的无机 矿物质微量元素锌及维生索 A、维生索 E的某些衍生 物等，还有助于促进人体内某些有毒物质 的转化和排 泄 ，减少对疰疮 (俗称青春美丽豆)的刺激，缓解痤疮的 程度 ，并有助于促其消退 。由此看来 ，酸牛奶宴则 为 一 种集营养保健及美容作用等为 一体的一种 多功能性食 品，在增进人体健康方 面能够起到很好的食 疗兼收的 作用。 尽管酸牛奶对』、体有 多种营养保健功能，但人 们 在饮用的时候也还要注意适可而止。否则的话 ，就很容 易导致 胃酸过多，影响 胃肠枯膜及 消化酶的正常分泌 ， 影响食欲及人体内电解质的平衡等。酸奶在饮用的时 候 ，也不宜蒸煮和空腹食用，这是 因为高温加热及高温 度的 胃液等都会杀死酸奶中的活性乳酸菌，从而影响 了其在人体腑道内的繁殖，使酸奶的保健作用及营养 价值等都大为降低。另外 ，酸奶也不宜与药物及收敛剂 等同时服用，因为这样既会 影响药效，降低治疗效果， 同时还会使酸奶中的营养成分大为损失，弄不好两者 作用后还会产生一些毒副怍用 ，授不利于人体健康 。因 为酸奶 中含有一定量的蔗糖及脂肪等，所 糖尿病 ^、 动脉粥样硬化病人 、胆囊炎和胰腺炎等患者最好不要 食用，否则的话就易于加重病情而极不刹于治疗 。这些 病人若实在想吃的话，最好食用不含糖的脱脂酸奶 。此 外，』、们在吃完酸奶后．还应即时漱 口．因为酸奶中的 活性乳酸 菌可使人体 口腔内残 留的蔗糖 、淀粉等碳水 化台物发酵产生酸性物质，这些发酵产物并连 同酸奶 中的高活性的乳酸等都会使牙体组织内的无机矿物质 盐类逐渐溶解，进而产生脱钙作用 ，而溶解蛋白质的微 生物 ，剥 又可将牙体组织 内的蛋白质毁坏 ，并进而导致 发生牙本质过敏及龋齿等 口腔疾病 。因此 ，』、们在喝完 酸奶后应及时漱口或刷牙， 利于牙齿的保健。 I11前市场上销售 的酸牛奶是以优质的鲜奶 怍原 料，经 巴氏杀菌后 ，再接种乳酸菌经发酵制成的 对于 一 般家庭来蜕，则可采用如下简易方法来 自行制作：取 500克新鲜牛奶煮沸消毒 ，稍停后加放 4O克白糖 ，盖好 让其 Ii1然冷却，并 注意在冷却过 程中应适 当搅拌 2—3 次 ， 免乳 脂 结皮 ，当 冷至 40",3左有 时 (以不 烫手 为 宜 )，町用市面一k销售 的酸 奶储为引 ．f-，取 2～4溺勺 (约 6o克 )掺入奶中并搅拌，以促使 菌种分布均匀，然 后再盛入几个非金属的干净杯子里 ，用洁净的纸或纱 布将杯口盖住，进行培养发酵 发酵的时间因季节的不 同而有所差异t夏天在室温下，一般培 养发酵 5—7个 小时，冬 天则 可将奶杯置于约 4【]C左右的温水 中浸泡 6 8个小时t直至奶汁凝固并产生酸香味(此时 PH约 等于 4．7，并伴有酸奶表面发 自，不再有出水等现象发 生)这a,jlp可将 其置 于冰箱或冰水 中，进行后期发酵 5 ～ 7十小时，待冷却老熟后便成酸奶，即可食用。 如果投有鲜 奶，也可采用奶 粉来 制作 ，且体方法 是：先把奶粉和球按重量比 1：8(或体积 比 l：4)的比 例，调制成装液，然后再接上述方法加糖、加 酸奶弓『子 培养发酵等步骤来做。如果使用古糖速溶奶粉的话 ，则 在调耕的溶液 中要适当增加奶粉的 比例，而糖的用量 则饕相对来说减少 一些 若有兴趣进一步加工酸奶的话 ，还 可将 其制成圃 件酸奶 。具体方法为 ：用 500克温水调制 20克食用淀 粉 ，文火加热 90"C左右 ，并不断搅拌 ，使淀粉溶解，待其 冷却至 2O℃ 下温度时，加入适量的食用香精及色素 等 ，最后再 与前边未进行后期发酵的奶半成品混台、搅 拌均 匀，然后注入事先 已消过毒的冰棍模子中，插入雪 糕丰柄后再将其置 于冰箱的玲冻室 内进行速冻， 冷 冻的过程中，最好能够再适当搅拌上 2—3次 。大约 l一 5个小时后，取 出模子放入 Ii1来水中侵泡一会儿，即可 取出食用。对于暂时吃不完的固体酸奶，可将其从模子 中取出后用冰棍纸包好 ，放入冰箱中冷藏，但其存放期 以不超过三天为宜 ，否则的话 ，就很容易导致发酵过度 或染上杂菌而难 食用 酸奶做成后可适 当留存 一点 ，作为下次制作用 的 弓『子 ，但这最 多也只能连续 留用两三次，就需要重新更 换 引子 ，否则很容易感染杂菌，使做成的酸奶产生异昧 等，并使』、食用后容易产生腹离等肠 胃疾病 ，影响人体 健 康 。 (作 者单 位 ：西安 市奶 业科 学研 究所 710068) 维普资讯 http://www.cqvip.com