提高草莓罐头果实硬度的工艺研究

④ 7 Food Scbmee and Technology No．J．2D0D 2000年第一 提高草莓罐头果实硬度的工艺研究 河 黪 戢064200 易 (河北省遵化市职教中心 ) j’ 6 ． ，．7 摘要：多糖类物质的降解是引起草莓罐头果实瘫 软的主要原因；采用 1％农度的海藻酸钠．在 4o℃下 和 0．4％难度的氯化钙在 20℃下分刑进行硬化处理 可以解决草莓罐 头瘴软 问；新工艺生产的草莓罐 头硬度明显高于传统方法生产的草莓罐头。 关键词：草莓罐头；硬度；海藻畦钠；氯化钙 童辱 Abstract： Degradation of polysacchaffde hkes is the i~tin reason strawberry soft in the cgn beam ing．By drawing the air can solve this problem，in the sadium alginate ‘1％ )40℃， andthen,calcium chloridef0．概 )inthetemperatureof20℃． The results showed． the frait of strawberry’ s hardeness is proffer by using new technology than by using tradtional technology． Key words：canning s~awben'y，hardeness，Badium al gi· hate，ca~imn ehloride 1 与方法 1 1 试验材料 草莓；硬化剂 ：氯化钙、海藻酸钠 《纯)；酸味剂： 柠檬酸(分析纯1；抗氧化剂：抗坏血酸(分析纯)；甜昧剂： 一 级 白砂糖(市售)。 1．2 试验设备 ZX一4型旋片式真空象 (沈阳教学仪器厂)； HH一40型恒温水浴箱(常州国华仪器厂)； 千分尺 ； 手持测糖仪。 1 3 试验方法 1．3．1 传统工艺 对照采用传统工艺。 选果(选取太小、颜色均匀一致，无病虫害，种子少而 小．香味浓郁的草莓果实) 去除果柄萼片叶清洗叶曼漂 (100~C热水中烫漂 I～2min)一装罐一热排气 《中 70— 80％保持 5～10rain)一密封一杀菌 《100％沸水中 10— 2f】Ir-in)一 冷却一 成 品 硬化试验是在传统的工艺的基础上加以改进而进行 的。 1．3．2 草莓硬度与积温的关系 草莓果实在 85℃下加 热不同时间后测定其硬度。 草莓果实在不同温度下水浴加热 8mln后测定其硬 度 。 1．3．3 草莓硬化试验 常用的硬化剂有氯化钙、葡萄糖 等。氯化钙是渗入到植物组织中，与果胶形成钙桥或强化 了细胞壁 的纤 维结构而达 到硬 化的 目的 ，也就 是强化 了 细胞的基本骨架，其效果依赖于果胶和纤维素的含量。成 熟的草莓果橙软，果胶和纤维素的含量少，用氯化钙硬化 效果不好，浓度不当时且有苦涩味．成品粗糙品质低劣。 所以，根据草莓的结构特点和海藻酸钠与氯化钙形成一 种不可逆的胶体的性质，利用抽空方法将海藻酸钠和氯 化钙渗入到草莓果实中，在其中形成海藻酸钙的不可逆 胶体，来充填细胞间隙，使组织具有饱满感 ，增加其硬 度。硬化试验是在 0．08MPa的压力下采用两次抽空处理， 两次抽空时间为 2O～30 min。 用海藻酸钠与氯化钙硬化最佳配方的试验 ，根据因 素与水平 ，采用 L03‘正交试验设计。试验因素水平(见 1)，L03‘正交设计试验(见表 2)。 表 l 试验园素水平 斌验号羹 薹 ， 芝，姐争 1．3．4 草莓果实的硬度参数评定方法 在单个草莓的 相同部位切取单位体积的草莓 ，对其施加相同的压力后， 测其高度值 ．高度值和硬度值成正相关，以高度值表示硬 度值。 2 结果与分析 2．1 草莓硬度与温度的关系 2．1．1 在恒温水浴箱中利用 85~C的水对草莓进行2、4、6⋯ ⋯ 18min不同时间的热处理，然后测其硬度《结果见图1)。 ； O 2 4 6 B 10 12 14 16 18 ∞ 22 时 间 [ n1 维普资讯 http://www.cqvip.com 簧ll：i2000年第一期 t Food Science and Technology No ，2000l■ 2．1．2 在恒温水浴箱中用 50～IO0~C水处理草莓果实 8min后，测定其硬度值《结果见图2)。 。 1． 9 0 ； 40 50 60 70 80 90 100 温 度 (℃ ) 从图 1、图 2可以看出草莓果实的硬度和积温成正相 关．随着积温的增加其硬度递减，原因为果胶和半纤维素 多糖类物质是维持其硬度的主要物质 ，这些物质在热处 理时在酸的催化下降减分离，从而使硬度降低。所以在工 艺中要尽量减少对草莓的热处理，以避免多糖类物质降 解，来保持其完好的硬度。 2．2 用海藻酸钠一氯化钙硬化工艺的最佳组合试验 按 L93 正交表对海藻酸钠浓度、第一次抽空温度、氯 化钙浓度、第二次抽空温度四因素三水平进行试验，在常 温下放置 7d后测其硬度，进行分析(见表 3)。 从表 3可以看出四个因素对草莓罐头果实硬度影响次 序为：IIc>Rb>R ，说明氯化钙的浓度对草莓罐头的影 响最大，其次是第一次抽空温度，再次是海藻酸钠浓度．最 小的是第二次抽空温度。第一次抽真空的海藻酸钠浓度过 低时．由于草莓组织间隙大，不能完全填充其空隙，但浓度 过高的时候组织间隙充填过紧，反而不利于氯化钙的渗人， 同时，氯化钙与表面高浓度的海藻酸钠迅速形成凝胶，使进 一 步的渗人比较困难，钙离子渗人不足，凝胶强度不够，硬 度提高不大。氯化钙浓度过高时，与表面的果胶或外围的海 藻酸钠先进行结合形成硬皮，氯化钙难以继续渗人，凝胶强 度不够从而使硬度提高不大 第一次的抽真空的温度对硬 度影响较小。温度只影响海藻酸钠的粘度，温度过低时．海 藻酸钠的粘度过大，不利于抽空时海藻酸钠的渗人。第二次 抽空温度对硬度影响最小。它只是影响凝胶形成的速度，温 度过高反应过快，凝胶的形成限制钙离子的渗人。 3 结论 在真 空度 0．08MPa、抽空 时同 30rain下海 藻酸钠 和 氯化钙硬化工艺的最佳参数是：第一次抽真空，海藻酸钠 浓度为 1．o％，温度 40℃；第二次抽真空，氯化钙浓度为 0．4％ ，温度 2O℃ 草莓罐头的新工艺为：选果 (选取太小、颜 色均匀一 致，无腐败，新鲜的革莓)_+去除果柄花萼_+第一次抽空 (海藻酸钠 1．0％、40℃)_+第二次抽空 (氯化钙 0．4％、 20℃)一装罐一排气一窘甘一杀茵 (100℃、8～lOmin)一 冷砷_+成品 确定的新工艺和传统工艺生产的产品相对 照。硬度提高约 80％，且果实具有饱满感 、透明感 草莓中的鲜红色主要是天竺色素 一3糖苷 ，为水溶性 色素，在货架期同极易溶出。采用海藻酸钠一氯化钙硬化 工艺后形成的凝胶对色素的溶 出具有一定的阻碍作用， 原因是减少了流动水与色素的接触 ，但效果不太理想，对 表 3 海藻酸钠一氯化钙硬化工艺酸方优化 较优 水平 A2 B2 CI D1 因素主挺 c>B>A>D 注 鼢 做三次重复取平均值。 草莓罐头的护色还亟待进一步研究。 参考文献： [I】彭倍勤，等．食品化学基础知识．中国食品出版社．19如 [2】郡司茑孝 ．食品添加荆手册 中国展望出版社 ，1988 [3】J．c妁翰逊 ．食品添加剂 实用专利 253项 ．广东科 技 出版社 ．1991 [4]李洪浩，等 ．水果与蔬菜的质地 ．食品研究与开发， 1997，(1) 【5]余纪柱，等 ．黄瓜果实暗度的简易评价方法 园艺学 报 ．1996．23(1) ① 我 国营养学家、生理学家和社奇学孳经过抽样调查、比 较研究，拟订出一套符夸居 民膳食蛄构的小康营养 准。 1．每天一个水果。因为水果中含有大量萃至 夏纤雏 素。2 每天两羹匙油。这是指在炒苯烹调中平均每人一天辗 取调料油脂的总数，其中要求一羹匙植轴油，一羹起动轴 油。3 毒天三礤子蔬苯。尤其是要叶绿素丰富的茎叶蔬苯，其 次是根块类．瓜果类也行。4 每天四碗饭．或四个馒头。在人 的食物中，各类食物必不可少。5 每天五份蛋白质 它们是： 一 个鸡蛋、一杯牛奶或豆策 ；一礤子鱼或虾类、贝类；一礤子 肉；一礤子黄豆或豆腐。6．每天六杯饮料。这主要是指白开 水、萘、果汁饮料、咖啡、浠等。 【张满) 0会议消息0 第二届中日食品新技术研讨会即将召开 中国农业大学和 日本农林水产省 国际农林水产业研究中 · 拟于 2000年 3月 17—19日在京召开主要 以粮食加工利用 新技术为主题的“第二届 中日食品新技术研讨套” 感兴趣的读 者请与主办单杖联系或访问信息主页。 hn口：∥ww a~Lt．edu．cnlnet／eaujircas／index ws．htw 联 系电话 ：010—6233740l 联 系人 ：江正 强 赵朝辉 传喜 ：010—62337331 E-mail：iircas@biaeu edu CB 维普资讯 http://www.cqvip.com