发芽大豆的营养价值及其复合乳生产技术

食 品与发酵 工业 Food and Ferrnentation Industries Vo1．29 No．8 发芽大豆的营养价值及其复合乳生产技术 廖明星 顾振新 麻 浩 张国正 孙克杰 郭本恒 l(南京农业大学食品科技学院，南京，210095) 2(南京农业大学农学院，南京，210095) 3(上海光明乳业股份有限公司技术中心，上海，201103) 摘 要 研究了大豆籽粒在发芽过程 中营养成分变化和用发芽大豆为原料生产豆乳与牛乳 复合的。大豆在发芽过程中，随着胚根长度的增加，可溶性蛋白质呈先升后降的趋势，游 离氨基酸始终在增加，脂肪和植 酸则持续下降。大豆胚根长度 2帆 时，可溶性蛋 白质增加 量和植酸减少量分别为浸泡结束时的56．88％和 45．99％；胚根长度 15mm 时，游离氨基酸比 浸泡结束时增加 1．03倍。发芽大豆用质量分数0．2％的NaHCO3溶液8O℃下处理 2rain．经 清洗、去皮、热磨、滤浆和煮沸等处理，发芽豆乳的豆腥味轻微；豆乳与牛乳以体积 比4：6的比 例制成的复合乳营养合理．风味协调。 关键词 发芽大豆，成分变化，豆腥味，复合乳 大豆蛋白是一种优质植物蛋白质，含有 人体所需的必需氨基酸。大豆食品为发展中 国家解决 了动 物性 蛋 白质摄 入不 足的问 ⋯。1997年我国正式实施的“大豆行动计 划”提倡发展大豆产业，生产豆乳等食品，提 高公民的营 养和 健康 水平。美国 FDA于 1999年认定了大豆蛋白质保健功能。大豆 籽粒发芽后，在自身水解酶作用下蛋白质等 贮藏物质被分解成氨基酸，植酸等抗营养因 子被降解，从而使发芽大豆更有利于人体消 化吸收，增进健康。文中研究大豆发芽过程 中蛋白质、氨基酸及植酸等物质的含量变化， 并探讨了减轻豆腥味的方法和用于生产发芽 豆乳与牛乳的复合乳生产技术。 1 材料与方法 1．1 材料与设备 1．1．1 实验材料 大豆籽粒 ：品种为 88．31，由南京农业大 学国家大豆改良中心提供；纯鲜牛乳：上海光 明乳业集团提供。 1．1．2 主要 仪 器 和设 备 36 第一作者：硕士研究生(顾振新为通讯作者)。 *上海市科技兴农重点攻关项目资助(N0．2001—4—1) 收稿时间：2003—03—13，改回时间：2003—06—09 恒温培养箱(MEMMERT)，德国 WEST GERMANY； 电 动 搅 拌 机；胶 体 磨 (DJM90L)，上海东华高压均浆泵厂；高压均 质机(APV一1000)，丹麦 APV机器公司；超高 温灭 菌机 (UHTTP37SE)，丹 麦 POwER— POINT INTERNATIoNAL公司；无菌灌装 机(BASSAIRE)，英国 SOURHAMPTON公 司。 1．2 实验方法 1．2．1 大豆籽粒发芽 选择籽粒饱满、大小均一、无虫蛀、无霉 变、不开裂的完整大豆籽粒，30℃下浸泡 8h， 然后 30℃下发芽，在胚根不同长度时测定各 成分含量，以只进行浸泡的大豆为对照。 1．2．2 豆腥味脱除与豆乳制备 发芽大豆磨浆前用不同质量分数(0％、 0．1％、0．25％、0．5％和 1．0％)的 NaHCO3 溶液 80℃处理 2 min，清水洗净籽粒表面碱 液后去皮 ；按发芽大豆与 7O℃热水质量比为 1：4的比例进行磨浆，用 120目尼龙纱网滤 出浆液，煮沸、冷却，比较不同处理下发芽豆 乳的豆腥味强弱。 f『 维普资讯 http://www.cqvip.com 第 29卷 第 8期 廖明星等 ：发芽大豆的营养价值及其复合乳生产技术 1．2．3 发 芽豆乳与牛乳的复合 用豆乳与牛乳按一定比例复合，加入少 许精制食盐进行调配、均质，经 135℃超高温 瞬间灭菌后无菌包装，比较其感官品质和营 养成分变化。工艺流程如下： 国 1．2．4 主要物质含量测定 采用双缩脲法测定粗蛋白；Bradford法 测定可溶性蛋白质；茚三酮 比色法测定游离 氨基酸总量；酸水解法测定脂肪含量；干燥法 测定总固形物；离子交换法测定植酸含量。 2 结果与分析 2．1 大豆发芽后成分变化 大豆在发芽过程中的化学成分变化如表 1所示。发芽过程中可溶性蛋白以胚根长至 0～2 mm时含量随胚根长度增加而增加，2～ 15mm时，随胚根长度增加又渐减少；游离氨 基酸含量一直上升，以胚根 0～2mm时上升 最快 ；脂肪和植酸含量随着胚根长度增加而 持续下降，脂肪在胚根长 10～15 mm 时，下 降幅度最大，为 13．82％，而植酸在 0～2 mm 下降最快，降幅达 45．99％。胚根长至 2 mm 时，可溶性蛋白质和游离氨基酸含量分别比 浸泡结束时增加 56．88％和 62．55％，每 100 g大豆中脂肪仅减少 0．22 g，而植酸下降了 350．06mg。由此可见，当大豆发芽培养至胚 根长为2 mm时，大豆植酸陡减，而可溶性蛋 白和氨基酸剧增，从而能显著改善大豆及其 豆乳制品的营养。 2．2 NaHCO3浓度对豆乳豆腥味的影响 表 1为大豆发芽过程中化学成分的变化。 表 1 大豆发芽过程中的化学成分变化 胚根长 可溶性蛋白 FAA 脂 肪 植 酸 ／mm ／rag·g一 ／rag·g一 ／mg·g一 ／rag·g一‘ 0 144．0 2 225．9 5 123．4 1O 85．8 15 68．0 7．1O 11．54 11．77 13．37 14．43 96 94 82 70 47 7．61 4．11 3．93 3．49 2．86 不同质量分数的 NaHCO3溶液 80℃下 处理发芽大豆后，制得的豆乳其滋味和气味 等感官品质如表 2所示。NaHCO 质量分数 在 0％～0．2％范围内，随着 NaHCO3质量分 数增加豆腥味减轻，豆乳风味得到改善；质量 分数 在 0．2％ 以上，基 本 不影 响豆 腥 味； NaHCO 质量分数超过 0．5％时，豆乳制品 产生咸味。由此可见，NaHCO 质量分数对 豆乳风味有重要影响。 表 2 NaHCO3浓度对去除豆腥味的作用 № 量 气味 0 有豆腥味，无碱味 0．1 略有豆腥味，无碱味 0．2 豆腥味极轻，无碱味，具有豆乳固有香气和滋味 0．5 豆腥味极轻，轻微碱味 1．0 豆腥味极轻．有碱味 2．3 发芽对豆乳化学组分的影响 用发芽大豆制成的豆乳，可溶性蛋白质 和游离氨基酸分别比对照增 加 47．62％和 10．22％，脂肪和总固形物分别降低 21．58％ 和 10．93％，每 100 mL豆乳中植酸含量比对 照减少 20．16 mg(见表 3)。由此可见，用发 芽大豆制成的豆乳能改善豆乳制品的营养。 表 3 发芽对豆乳化学组分的影响-’ 1)表中数据 为每 100mL且乳 中的含量。 2．4 豆乳、牛乳的混合比例对复合乳质量的 影响 经调制后的复合乳，随豆乳比例减小，粗 蛋白质含量略有降低，其他指标均 比纯豆乳 37 一 一 — — 一 一 l 1 j 1r匿—糖一 生 产 与 辩 验 维普资讯 http://www.cqvip.com 食品与发酵工业 Food and Fementation Industries Vo1．29 No．8 高，复合乳品品不出豆腥味，其中豆乳和牛乳 蛋白含量下降，可溶性蛋白、氨基酸、脂肪和 以4：6的体积比复合时牛乳味明显，豆乳风 总固形物含量增高；纯豆乳有轻微豆腥味，与 味得到改善(见表 4)。牛乳中除粗蛋白比豆 牛乳复合后，由于牛乳含较高的脂香气成分， 乳低外，游离氨基酸、脂肪和固形物含量较豆 且加入少量的 NaC1后，豆腥味能被较好地 乳高，因而复合乳中随着牛乳 比例的增加，粗 掩盖，容易为人们接受。 表 4 复合乳质量评定 咂 乳 ／ g 要薯 游 酸 总 物 感郇质 。 s．zz z．z 373．25 ¨ 。 s肼 篓 豆腥 ： s． 。 z 400．20 ㈤ z s 沅 豆腥 ： sⅢ z 463．31 z． s 无豆 腥 3讨论 釜 篓 大豆在发芽过程中吸收水分和氧气，生 经热碱处理的原料制成的豆乳。牛乳和发芽 理活动变得活跃，蛋白质、脂肪、多糖等贮藏 豆乳复合后，牛乳的脂香气成分使得复合乳 物质分解成小肽、氨基酸、脂肪酸和单糖等小 I：I感圆润、乳香味浓、营养完全。 竺 ，．因 白零。消 烹 4 小 结 发芽大豆 。 维生素中除 V 外，其他维生素 ’ 尤其是 V 含量迅速上升 2l。同时植酸、植 大豆发芽至胚根长 2 mm时，具有较高 物凝集素和胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子、 的可溶性蛋白质、氨基酸等营养成分及较低 棉子糖和水苏糖等胀气因子被降解，提高了 含量的植酸。以此发芽大豆为原料，经质量 大豆的营养价值。大豆发芽过程中，赖氨酸、 分数 0·2％的 NaHCO3溶液 80℃热处理 2 色氨酸和蛋氨酸含量增加，因而对包括人类 rain，去皮、热磨浆、煮沸等工艺，减轻了豆乳 在内的单胃动物来说，发芽大豆的生物效价 的豆腥味；豆乳与纯鲜牛乳以体积比4：6的 比不发芽大豆高 3l。尽管大豆发芽后赖氨 比例制得的复合乳的风味完全得到改善，产 酸含量有了较大提高，但是蛋氨酸含量仍然 品呈乳白色、外观均一，无沉淀，风味协调，无 极微[21．在发芽 豆乳 中添加 年 百T h充汶 2 异味。 ! -a ~ - 种氨基 的不足⋯。因此，复合乳j 中 i i 氨基酸 J} 致谢：赵婉琴'陈秋平同学参加了部分试验工 等营养素L-t例协调，更能满足人体健康的需 要 。 参 考 文 献 大豆腥味主要是由脂氧酶氧化不饱和脂 1 刘克琛．大豆通报，2002，2：25～27 肪酸，生成醇、醛和酮等小分子的挥发性物质 2 赵培城，张笑鳞．食品科学，1992(11)：15～18 所致[5l。去除豆腥味的方法包括物理脱腥、 3 Gardner F P著。于振文，王振杰，崔德才译 ·作 苎 ： ，或 过育种 4黧 2 北 手 段降低脂氧酶活性 。然而，从发芽和加 ： ‘ 中。国农 ~ 一~ , 一 19 。 99 一 一 ⋯ ～ 工工艺角度来解决豆腥味问题不失为一个有 5 麻 浩 ， 官春云 ．中国油料作物学报，1999．21 效的途径。本研究结果表明，发芽大豆用热 (2)：73～76 一} 譬糖■ 事 产 科 l蠡 经 验 如 维普资讯 http://www.cqvip.com 第 29卷 第 8期 廖明星等：发芽大豆的营养价值及其复合乳生产技术 6 张延坤 ．天津农业科学，1998，4(2)：41～45 7 常汝镇，傅翠真 ．中国食物与营养，2002，4：17～ Nutrients of Germinated Soybean Germinated Soybean 18 and Processing M ixed-milk from and Fresh COW M ilk Liao M ingxing Gu Zhenxin M a Hao2 Zhang Guozheng2 Sun Kej ie Guo Benheng 1(College of Food Science and Technology，Nanjing Agriculture University，Nanjing，210095) 2(College of Agricuhure，Nanjing Agricuhure University，Nanjing，210095) 3(Technology Center of Shanghai Bright Dairy& Food Co．，Ltd．，Shanghai，201103) ABSTRACT The change of soybean nutrients in the process of germination was investigated and the processing parameters for processing mixed—milk from the germinated soybean and fresh COW milk were optimized．During the germination of soybean，soluble protein content had a trend of increase at the beginning stage and then degrease at the later growing period of soybean embryo root while free amino acid increased continuously．Lipid and phytic acid showed continuous de— crease．W hen the embryo root grew up to 2 mm ．soluble protein increased by 56．88％ and phytic acid decreased by 45．99％ as compared tO before germination．W hen the roo t was up to 1 5 mm． free amino acid was 1．03 time more than that before germination．Following the procedures in— cluding cleaning，removing skin，grounding with hot water of 80℃ with 0．2％ NaHCO3 solution for 2 minutes，filtrating，boiling，the soybean extract tasted little beany—odors．The proportion of soybean extract to fresh COW milk was 4：6 in making mixed so ybean milk，which had balanced nutrients and good taste． Key words germ inating—soybean，change of nutrient，beany—odors，mixed—milk ⋯ ： 美 国 研 制 出 具 有 多 种 蔬 菜 水 果 口 味 的 可 食 用 保 鲜 膜 始 鞯 美国农业部农业研究服务局的专家塔拉·麦克休研制出了可以食用 的食品保鲜膜。这种保鲜 膜具有多种蔬菜、水果口味，在 自然条件下可被微生物分解。 据报道，麦克休的可食用保鲜膜以多种高浓度蔬菜泥和水果泥为主要原料，其余原料 中所含的葡萄糖、多 糖可使保鲜膜保持结实、柔韧。为避免保鲜膜在冷藏柜 内的低温潮湿环境下变软或胀大，麦克休还向保鲜膜 原料中添加了用有机溶剂提取的植物油，这种物质可防止保鲜膜在冷藏柜 内吸收水分。最后，研究人员用压 制的方法将混合原料制成圆形、透明的保鲜薄膜。 这种保鲜膜可分别具有西红柿、胡萝 l、、卷心菜、芒果、桃、草莓等多种 口味，其颜色有红、黄、绿、蓝数种。 被它们所包裹的食品可与保鲜膜外部的空气隔绝，因此可长时间保持新鲜。如果卫生条件 良好，也可用保鲜 膜包裹汉堡包等食物并立刻将其放入微波炉加热，这样便可使汉堡包具有新 的特殊味道。据悉，上述研究成 果有望在 2003年年底前进入实用阶段。 39 1 丌匿 艚_ 一融 生 产 与 科 研 经 验 维普资讯 http://www.cqvip.com