牛初乳生产甘草保健酸奶的工艺

1997年 3月l8警第 1撙‘食品研究与开发) 口、回昧绵长，具有大枣、罗汉果特有的清香气 味。 2．2 理化指标 可涪性固形物≥l0％； 总酸(以柠檬酸计)／>0．35％。 2 3 微生物指标 细菌总数≤tO0个， m1．大腑菌群≤6个 100／trd，致病 菌不得检 出。 参考文献 1 徐位坤 ．广西农业科学 ．1980，(1)36 2 徐位坤 ．广西植物 ．1981，(2)50 3 盂夏林 ．广西中医药 ．t989，(6)42 4 黄摄茸等 ．食品科学 ．1992，(it)33 35 5 郝子慧等 ．剜取鲜罗搜晕浓缩汁的方落 ．中 国发明专利 CN 6 兽路等 ．中草药．1986，(12)25 刘海军 张继红 河北农业技术师范学院 摘要 对牟却乳的利用开发侪值馓了韧步说明，解决其在加工中受热而凝固的不盘响影和用牛韧乳生 ／l产复合保健醴妍的加工工艺 廿 妄 ， 。 关健词 牛却乳 甘草 保健磺妍 加工工艺 ． 夕 ． d移 甘草 多年生草本，豆料植物。在中药医 近年来，由于人工诱发发情技术在大中型 用中具有镇咳祛痰，润肺补气．利尿解毒之功 养牛场中的应用，使母牛分娩期较为集中．初 鼓．在食品中应用具有良好的矫眯作用。日本 乳的来源也很聚积，可是这些初乳往往丢弃。 专家研究认为甘草中含有 30多种类黄酮，类 初乳是指母牛产后一周内所分泌的乳汁。困 黄酮 配基 具有抗氧化性．高于 BHT和 一 为初乳的颜色；较黄自 汁液浓稠且有苦昧和 TOC许多倍，且在有机酸作用下具有不可怨 腥味。在热加工(80"C--85"C)时易形成凝块， 视的增效效果，具有很强的抗癌功效．对老年 给加工带来了许多不便，所以，至今在原料乳 人哮喈具有良好的疗效。其食品安全性经实 收购中作为主要检测项目。近年来经过营养 验绝对无副作用。 学的分析发现：初乳中含有200多种营养化学 1 工艺液程 成分和生物活性物质。其中含乳酸 64种，氨 1．1 甘草一切碎(0．3—0．7cm)~漂洗 基酸20种，维生索15种，矿物质23种和多种 一预煮(100"C 10—15rnin)~浸泡(水与甘 的酶。在总干物质中除乳糖较少外．其它含量 草比为6．5：1)一挝滤一杀茵一冷却一待甩。 都鞍常乳多，尤其是蛋白质，灰分和维生紊A 1．2 初乳验收一过滤，净化一舔加甘草 的含量。有些成分在初乳中要高于常乳 中的 液一调整一杀茵一均质一强化杀菌一冷却一 含量，并且具有营养医药保健作用。如：免疫 舔加发酵荆一分装一发酵一冷藏一成品检验 球蛋白 IgA、lgM、lgE和 IgD不能通过胎盘屏 一产品出厂 障，必须从初乳中获得。牛初乳中有许多物质 2． 操作要点 能提高老年人体内血清总 SOD和 Ma--SOD 2．1 初乳验收 新鲜初乳不含凝块，不 活力，降低脂质过氧化物可延襞人的衰老，初 得含有防腐荆和各种抗菌素，不含内眼可见的 乳中的粪胰岛紊生长因子1(IGFs一1)和乳铬 机械杂质。 复合物可使人体内葡萄糖氧化和转化为脂肪， 2．2 过滤净化 采用多层纱布(4—6 对2型糖尿病患者有提高血铬水平，使血糖下 层)过摅或用过滤器(进出1：1压力差<0．7kg)。 降的特殊功效。 用离心净乳机净化．温度为32U效果最佳。 ． ， 一 维普资讯 http://www.cqvip.com 24 1997年3月l8卷第1期‘食品研究与开发) 2 3 添加甘草浸提藏 将过滤后的甘草 液中加入一定量的杀菌后的洁净糖液(浓度为 30％)，混合后用测糖仪测定糖浓度为 8％一 10％)，加入到初乳中的量为 6．5％一7％。 2．4 调整 添加 0．01％的游离胱氨酸， 可防止加热时产生粽色化．脂肪含量在 3％以 E，糖含量在 3．s％左右，调节 PH值为6．2— 6 8。 2．5 杀菌 在杀 菌缸 中进行，采用 LTLT杀菌法，温度 61"12—6YE，30min。搅拌 器要不停搅拌有利于热传递，不易形成薄膜并 可降低蛋白质凝固．此时约有 5％一9％的絮 状沉淀为正常现象。 ：2 6 均质 杀菌后冷却到 51℃左右时 开始均质．压力为 160—180kg／cIn2。 2 7 强化杀菌 采用紫外线杀菌器，波 长为 2537A杀菌效果最佳。 2 8 掭加发酵剂 强化杀菌后遮光冷却 列 }5 左右可接种，采用活力强酹保加利亚 乳杆菌和嗜热链球菌混台发酵， 1：1．的比例 按原料乳的 3％接神。此耐加入适量香精以 掩盖初乳的腥昧 2 q 分装 根据当地市场需要情况，选 择适当大小和形状的容器，在装瓶前均需进行 蒸气灭菌装入混 台料液后立即加盖(预经杀 菌)严格防止后污染。 2 1{) 发酵 充分混 匀后置于 41℃ 一 43℃培荐室内发酵 3—4h，当酸度达到o-7一 lI s (乳酸度)时，从发酵室内取出。 ．2．1l 冷藏 发酵先或后．移入 5℃的冷 库审保存，出广时酸度可达 0 8％一0 9％左 右 、 3 讨论 针对牛韧乳 中乳清蛋白含量多，且受燕易 凝固现象可采用不加热杀菌处理。 3．1 采用辐射杀菌方法，效果较理想但 操作条件要求高。易产生难蜡的氧化味。 3．2 用过氧化氢杀菌，在 37℃50ppm浓 度效果很好．但杀菌时间长．过氧化氢残藏必 须用过氧化氢脱氢酶傲捧除后处理。， 3．3 本实验所用方法简单，操作条件要 求低，可达到商业无菌效果，不发生任何副作 用，并易捧除韧乳腥味。 3 4 ~tL X,甘草浸提液实验证明对乳酸茁 无副作用，与乳酸有协同作用效果，且可捧除 牛初乳中的苦昧与腥睐。 ’ 4【 质量指标 4．1 感观指 标 色泽呈乳白色或 乳黄 色．甜酸适口，具有乳酸菌发酵特有芳香味，无 异味。 4．2 理化指标 滴定酸度 为 0 65％一 0 95％ AS≤O．5ppm Pb≤ 1 0ppm C ≤ 5．0ppm 4．3 微生物指标 大肠菌群≤3个／ 100mL 酵母≤25个／m L'致病菌不得检出。 参考文献 1【 东北农学院主编 ．畜产品加工学 农业出版 社 ，1994； 2 米珠 ．利用甘著翩乳酸曹饮辩 食品辩技 1996，3。 3 王学悦等译著 ．国外低热食品加工新技术 中国广播电橇台出版社，1992；6 收稿 ：1996 10 18 深海鱼油 OMEGA一3 ’ 医学研究证实，DHA是胎儿不可缺少的营养素、能防止老年痴呆症，是人体视网膜的重要 组成部分、并对预防心血管病有特效 北美深海鱼油，在美国加州生产，由中国医药保健品总公司进 口。天律宁河县对外贸易公 司 经销，卫生部批准文号：卫监发(1996)第 21号。天津市卫生局批准文号：津卫食外准字第 q6—41}t)6号。欢迎选用。进口总代理：中国医药保健品进出口总登司：国内总经销：天津市宁 河县对外贸易公司：电话：276227{17 传真：7373344 邮编：300113 联系 ：王先生 维普资讯 http://www.cqvip.com