[指南]葡萄酒的葡萄种类

[指南]葡萄酒的葡萄种类 红葡萄 赤霞珠(Cabernet Sauvignon)可以被称为世界上最著名的葡萄品种，被成为红葡萄之王并不言过其实。很多顶级的葡萄酒都是由这种葡萄酿制的，比如被成为 ”葡萄酒庄中就有四个位于法国波尔多(Bordeaux)左岸梅多克产区法国“五大 (Medoc)的葡萄酒是用这种葡萄为主要原料所酿制的。另外，在新世界产区，如美国的纳帕谷(Napa Valley)，都盛产赤霞珠葡萄酒。 赤霞珠(Cabernet Sauvignon)酿制的红葡萄酒具备非常出色的陈年潜力，并具有浓烈的黑色浆果香气、酒体偏重，丹宁高，结构强的特点，可酿成浓郁厚重型的红酒，适合久藏。但也恰恰因为这些特点，用赤霞珠(Cabernet Sauvignon)单一葡萄酿制的酒口感过于强硬，也会非常涩口，所以往往与其他葡萄品种，如品丽珠(Cabernet Franc)和美露(Merlot)，进行混合调配，然后经橡木桶贮存后才能获得口感平衡的优质葡萄酒，往往具备经典的黑醋栗香气(黑醋栗是一种黑色浆果，有种特别的香气，需要大家自己去尝试一下了，不大好描述)。但即使这样，赤霞珠(Cabernet Sauvignon)葡萄酒，尤其是象法国的，在年轻时都比较涩口，因为单宁很高，需要陈酿至少5年左右。所以在大家挑选旧世界的赤霞珠葡萄酒时需要特别注意。 赤霞珠对产量非常敏感，一般来讲每公顷产量超过4500升就很难酿出精 彩的好酒了。 传统上都认为赤霞珠葡萄是古老的品种，近年美国加州大学戴维斯分校在对葡萄基因的研究中发现，赤霞珠葡萄是用红葡萄品丽珠(Cabernet Franc)和白葡萄长相思(Sauvignon Blanc)嫁接而形成的品种。至于这是不是她名字Cabernet Sauvignon的由来，还是纯属巧合就不得而知了。 赤霞珠(Cabernet Sauvignon)原产于法国波尔多(Bordeaux)地区，于1892年首先由烟台张裕公司引入。是我国目前栽培面积最大的红葡萄品种。在中国的市场上可以见到许多这种葡萄酿制的葡萄酒，中文译名也有很多叫法，除了赤霞珠，还有解百纳、苏维翁等。所以，不要被不同的中文名称所疑惑，也不要听导购小姐在胡侃，记住它们都是以赤霞珠(Cabernet Sauvignon)为主酿制的葡萄酒。 美露(Merlot)自十八世纪以来便在波尔多种植，是波尔多种植最广泛的品种，覆盖了50%的波尔多葡萄酒产区。虽然赤霞珠(Cabernet Sauvignon)的名气比它更大，但是你有可能在一瓶波尔多红酒里找不赤霞珠(Cabernet Sauvignon)，但是不可能在一瓶波尔多红酒里面找不到美露(Merlot)。原因很简单，波尔多左岸是赤霞珠(Cabernet Sauvignon)的天下，但需要用美露(Merlot)进行调配以使口感圆润。波尔多右岸却又是美露的天下。 美露(Merlot)的特点是皮薄，丹宁较低，酸度也相对较低，酿出的红 酒却有较圆润肥美、柔和的口感，果香足，香气与赤霞珠近似，以黑色浆果为主，从黑莓、蓝莓、黑醋栗，到李子等等。美露红酒比赤霞珠红酒较为容易成熟，一般陈年能力略逊赤霞珠红酒，但整体上仍是可以耐于久存，在酿酒时常与其它红葡萄品种调配。也正因为美露的温和可亲，所以对于初识红酒的人将会使一个非常合适的开始。 相对赤霞珠(Cabernet Sauvignon)而言，美露对对产量的敏感性要低，赤霞珠每公顷产量不能超过4500升，而美露在产量超过5000升以上仍旧可以酿出精彩的好酒。 但如果你认为美露(Merlot)仅仅是适合初识红酒的人，那就大错特错了。顶级红酒中同样不乏以美露(Merlot)的身影。波尔多(Bordeaux)右岸的圣爱米伦(Saint Emilion)和玻美侯(Pomerol)是经典的顶级美露红酒产地，也同样是非常昂贵的。还记得在《门徒》中刘德华在泰国点的1982年的Chateau Petrus(柏翠酒庄)红酒和《007皇家赌场》中邦德在火车上喝的同是1982年的Chateau Angelus(金钟酒庄)红酒吗,那分别就是玻美侯(Pomerol)和圣爱米伦(Saint Emilion)中顶级红酒的代表。 美露(Merlot)原产于法国波尔多(Bordeaux)地区，1892年由西欧引入山东烟台。我注意到中国的有些葡萄酒商将其音译为梅鹿辄和美乐。 黑皮诺(Pinot Noir)被公认为是最难酿造的葡萄品种。虽然在中国的知名度远远不及赤霞珠，但其实，在葡萄酒世界里，黑皮诺(Pinot Noir)创造了最为优雅的红葡萄酒。即使在美国，黑皮诺(Pinot Noir)葡萄酒的产量和消费量都在与日俱增，很多人将这种趋势归功于77届奥斯卡热门影片《杯酒人生》(Side Way)的热播。不过我倒是认为，正是由于黑皮诺(Pinot Noir)无可替代的优雅魅力造就了它的流行。 与赤霞珠(Cabernet Sauvignon)相比， 黑皮诺(Pinot Noir)味道更甜美，单宁含量低，质感丰厚，具备多层次的香气，如草莓、樱桃、多种花香等，所酿的酒颜色也不深。总体来看，虽没有赤霞珠雄壮的口感，却有赤霞珠无法匹敌的微妙的层次，所以“优雅”这个词往往会被用在形容黑皮诺(Pinot Noir)酿出的好酒。 但黑皮诺(Pinot Noir)并不容易种植，可以说是一种非常脆弱的葡萄品种。最好的种植区在法国的勃艮第(Burgundy)，在法国的香槟区和美国的俄勒冈州(Oregon)也有不错的表现。除了难以种植，黑皮诺的品质也不甚稳定，对产量的敏感度很高，在勃艮第用来酿造顶级红酒的特级葡萄园的产量都控制在每公顷3500公升，比赤霞珠和美露都低的多。一般来讲， 在其他产区黑皮诺很难有出色的表现，这也许就是为什么较少听闻它的名字的原因吧。但你只要记住最昂贵的红葡萄酒罗曼尼-康帝(Romanee-Conti)就是黑皮诺(Pinot Noir)单一葡萄酿制的，你就会永远记住它的威名。 同时，黑皮诺(Pinot Noir)还是香槟酒最主要的葡萄品种之一，经过榨汁后迅速脱离和深色葡萄皮的接触，它可以作为香槟酒、起泡酒或者白葡萄酒的原料。也许这就是用红葡萄酿制浅色酒的最为经典的实用案例。 黑皮诺(Pinot Noir)原产于勃艮第(Burgundy)地区，1892年从西欧引入山东烟台，1936年从日本引入河北昌黎，主要种植区分布在甘肃、山东、新疆、云南等地。 P.S.《杯酒人生》实际上在美国打击了美露(Merlot)的销售，但作为三大红葡萄品种之一，美露(Merlot)仍然是值得去品味的。 白葡萄 霞多丽(Chardonnay)是世界最著名的白葡萄品种。如果说赤霞珠(Cabernet Sauvignon)是红葡萄之王，那么霞多丽(Chardonnay)应该说是白葡萄之王，因为无论从产量、质量还是流行程度上看，都稳居白葡萄品种的首位。 霞多丽(Chardonnay)是个适应性很强的品种，能在世界适合气候条件下的各种土壤环境中种植，并在不同的酿造手法之下都能酿出了各具风格特色的霞多丽白葡萄酒，从不用橡木桶培养的果香清新，清爽活跃，到从发酵到培养都用橡木桶的丰富浓厚、馥郁醇香。也正是因为这种强适应性，起源于法国勃艮第(Burgundy)地区的霞多丽，在80年代后期逐渐成为世界上各地果农和酿酒商追捧的目标。在美国、澳大利亚、南非等新世界产地中均有上佳表现。 霞多丽(Chardonnay)一般都是用来酿造单一品种的白葡萄酒，仅有少数新世界酿酒师会在酿制时调配其它品种葡萄。在较寒冷的产区， 霞多丽的清新酸度和熟苹果的味道是典型特色，在较温暖的产区会富含复杂的热带水果的气味。因为她会随着种植环境和酿造方式的差异而变化多端，所以很难用一个统一的描述，但有一点基本是共通的，就是霞多丽白葡萄酒普遍属于中重酒体，具备较为复杂的香气，往往都有苹果的气味。 最经典的霞多丽(Chardonnay)是以法国勃艮第和香槟产区最为著名，不仅酿造出顶级的白葡萄酒，她还是香槟酒的中坚力量，那些标明“Blanc de Blanc”的香槟就是100%用霞多丽葡萄酿造的。意大利的东北地区也是经典产区。在法国南部、美国的加州、俄勒冈州(Oregon)、华盛顿州和纽约州、澳大利亚和新西兰等地也有很大的种植面积和出色表现。 霞多丽(Chardonnay)是黑皮诺(Pinot Noir)和一种不知名的白葡萄Goais Blanc自然杂交的品种。中国在1951年引进这个葡萄品种，有规模的品种发展是在1980年代以后。胶东半岛和怀莱产区都酿出品质好的白酒。译名有的叫夏多内。 雷司令(Riesling)是德国最引以为荣的白葡萄品种，盛产于德国的莫尔索(Mosel-Saar-Ruwar)和莱茵河区(Rhine)。往往以轻中酒体为主，果香十足，同时带有略微的甜味。雷司令在近年并不是太流行，有人说是因为雷司令都是甜型的酒不同于人们对干型(Dry)酒的追求所导致。其实在法国的阿尔萨斯(Alsace)、美国加州、纽约州和澳大利亚，都出产非常出色的干型雷司令白葡萄酒。 雷司令(Riesling)是很难种植的葡萄品种，它需要在很长的较寒冷气候条件下才能成熟，而在这种气候下，春天和秋天的霜冻会使最大的敌人。 在德国，雷司令的甜度会分不同的等级，主要是根据葡萄采收的时间不同来划分的，在以后的产地部分介绍中我会详细说明，新世界出产的甜型雷司令往往都会标明“Late harvest”(晚收)或“Botrytis”(贵腐菌)的字样。 无论你是否喜欢甜型还是干型，或者对雷司令感不感兴趣，请记住一点，世界上最贵的白葡萄酒就是来自德国雷司令酿造的伊贡-米勒枯萄精选(Egon Muller，TBA)。雷司令的威名不不会因市场的喜好与否而坠落。 雷司令(Riesling)原产于德国，在旧世界的法国阿尔萨斯(Alsace)，新世界的美国和南澳大利亚都有不错表现。在中国译名有时被成为蕾斯琳。 长相思(Sauvignon Blanc)是法国波尔多(Bordeaux)地区优质白葡萄酒的首选品种，在法国的卢瓦河谷(Loire Valley)有些优质葡萄酒也采用她作为单一葡萄酿酒。如果说有一天，霞多丽(Chardonnay)失去了主导地位，那么长相思(Sauvignon Blanc)将会是最有可能的替代品种。 过去有很多人都在指责长相思所酿造的酒有太重的草味，甚至有猫尿味，那主要是因为过去技术的限制不能满足长相思精心呵护的要求或是采摘过早。现在我们在长相思葡萄酒中将更多体味到清新的口感、令人振奋的活泼酸度和浓郁的香气。在法国卢瓦河谷(Loire Valley)和新西兰的马尔堡(Marlborough)， 长相思葡萄酒会富含绿色水果(例如青李子和醋栗的味道，至于醋栗是什么水果我也没见过，但的确是种独特的气味)和很高的酸度;而在美国加州和波尔多较为温暖的产区，又常常有杏子的香气。 长相思所酿着的白葡萄酒属于需要年轻时饮用的类型，清新且充沛的年轻酒香会随时间所淡去。有一种调配是和赛蜜荣(Semillon)组合，利用赛蜜荣的陈年能力和成熟后的果香保持在相当长的时间里白葡萄酒的表现，同时用赛蜜荣的厚实使口感更加均衡。另外，长相思适合新式的低温泡皮法酿造，会增加酒中芒果、菠萝等热带水果的香气。 原产于法国波尔多格拉夫(Graves)、索坦区(Sauternes)及卢瓦(Loire)河谷。在中国译名有时被成为白苏维翁，在卢瓦(Loire)河谷称之为Blanc Fume，在美国加州也被称为Fume Blanc。