桂花酒、玫瑰花酒的酿法.doc

桂花酒、玫瑰花酒的酿法.doc 玫瑰花酒的制方法:酿酿酿酿 1.原料:选选选(1)玫瑰花:了确保露酒的量,花的采集提选选选选选选选选选选选选选选选选选出如下要求:采花:上午选选选选选9,10点(雨天不收花),收花准:收初放花,选选选选选选选选选选选花含芳香油高达0.03%,不收花蕾,不收隔夜花。(2)选选清香型大曲酒:基本上采用全国名酒(汾酒)生工,高粱原料,小麦大曲,地缸酵,生周期选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选28天。(3)冰精:市选选售,无色透明。(4)选檬酸:附合GBN50-77。(5)水:采用蒸水。选选选 2.玫瑰花的腌制:取上午收的新玫瑰花,挑出枝叶,称量,选选选选选选选选选选选选选选选放在塑料盒中,用花重的30%清香型白酒揉搓均匀,然后装入无毒塑料袋中,袋装花每10千克,立即运回位,装入陶瓷中,然后再用清香型大选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选 曲酒腌花,立即封,要求腌制选选选选选选选选选选选选选3个月以上。 3.蒸:蒸制选选选选选选选选选20立升。冷却器玻璃直形冷凝串三支源选选选选选选选选选选选选选选3千瓦。工 选要求:首先将4千伏安50周/秒的器至选选选选选220伏,弃去低沸点物选50毫升,接酒选500毫升,当酒度降至55%(容选)选选选选接酒尾,流酒6,7小,成品酒酒度要求选选选选选选选选选选75,80%(容选),选存化选选选选1,2个月。 4.配制:配制要求:酒精度40?1%(容选),糖度:20?1克/100毫升,pH选:4.2,4.5。配制好的玫瑰露酒需存选选1个月以上才可售。选选选 5.硅藻土:称取选选选选选37号硅藻土30克,用蒸水稀,倒入先好的漏斗里,选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选真空吸成,然后上面再加一,避免倒液冲破,先用清香型甘酒冲洗,再倒入玫瑰酒。好的玫瑰酒用选选 选选1500倍微有无硅藻土残余,选选选选选选选选选选选选选pH选选选选选无明化酒液无色透明,久存放不有沉淀。选选选 选 理化指甲醇:11毫克/100毫,乙酸乙:选选选选选选选68.84毫克/100毫升,正丙醇:17.35毫克/100毫升,乙:选选选3.02毫克/100毫升,异丁醇:8.45毫克/100毫升,异戊醇:44.24毫克/100毫升,酒精度(20?,容选):40%,甲醇:0.024%,醇油:选选选选0.2%,:未出。选选选选选选 桂花酒的法酿酿 桂花的:选选选 以金桂最佳,在桂花各品中,数其最芳香。作主料的桂花选选选选选选选选选选选选选选选选要摘或摘下不久的桂花,己成褐色或黑褐色的不选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选 可用。桂花要干,不泥沙和枝叶。选选选选选选选选选选 桂花酒的制作: 将桂花置于通凉干一夜,然后选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选斤桂花加入四两每 白糖，粉状冰糖最好,拌匀,放入酒缶内任其酵二、三天之后,加入选选选选选选选选选选选四至五斤三十五度以上米酒或高梁酒,但不可用芋、木芋酒,此酒口选选选选选选选选选选选感太差。然后密封窖藏,一年后桂花酒即成。 选选选选选选选选选选选选选选选选选选选假若窖藏五年后才用,是上好的佳了。有条件的,再 加入五十克桂园肉和十克白参、一百克,选选选选选选选选选选选选选选选选是家了。喜甜一点的,可适量再加些糖。假若窖藏五年后才用,选选选选选选选选选选选选 是上好的佳了。 选选选选选选选选选选选选选选选选成品的桂花酒色淡黄,瓶即溢出一股桂花清香,入口甘甜醇。选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选古人云,此酒有健脾胃,助消化,活血益气之功效。选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选住,无做桂花糖或桂花酒,都不能将桂花水洗。 制作桂花米酒: 原料:江米或选选选选北大米(一定要具有糯性的) 选 、甜酒、干桂花 制作程序: 1.选选选选选选选选选选将米煮好,最好略干一点(选选选选选选的做法是江米泡好后不水蒸熟) , 2.选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选在米冷却的同准一个干的器皿,最好是玻璃或陶瓷的,既不会选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选生化学反又有利于用保膜封。再准一小杯凉水,选选选 3.选选选选待米冷却到35选度左右(选选选选选选选选选选选的判断方法是用手指探一下,有温而不的感选选选选选选选就好了) ,将其盛出装在器皿中, 4.选选选选选选选选选选选按照米酒的明撒上适量的酒(选选选选选选选选一般酒都是一小袋能做2-2.5选公斤的米,但我一般不会一次做那多选选选选选选选选选选选选选选选选选选选,只能按照米的量估需放酒的量。也不用太选选选选选选选选选选选选选格,稍微多一点会熟得快些) , 5.选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选将米和酒充分拌匀,同将适量白水拌在米中, 6.选选选选选选选选选选选选选 用食指在拌匀的米中戳一个小洞以利出酒, 7.选选选选选选选选选选选选在米上均匀地撒上一干桂花(桂花的香味真的令人愉悦!) , 8.选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选用保膜将器皿密封好,再在器皿外面包裹上一小毯子以利保温, 9.选选选选选选选然后将器皿放在温暖的地方。如果冬季家里不太暖和的,就将其放在暖气旁选选 。 选选24-36选选选选选选选选选选选选选选选选选选选小后,打器皿外的小毯子看一下,如果看到有出水的选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选子,基本就成了。将保膜启一小,一股沁人心脾的酒香和桂花的香甜气息就会屡屡选选选选选选选选 出,美妙极了: 用小勺挖一点一下,香选选选选选选选选选 甜可口: 作好的米酒如果一次吃不完,选选选选选选选选选选选选选最好是用保膜封好放在冰箱里,选选选选选以免分酵后酒味太。选选 酒的法酿酿 生料免蒸酒选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选技是指直接将生料，大米、玉米、高粱、稻谷、选选选选选选选选选选选选选选选选选薯等,加合增香型高酒曲,酵6—8天就可蒸制成白酒。选选选选选选选选 一、原料理选选 选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选酒的原料要求粉碎,，大米不必粉碎,,一般度要超80目,粉碎机底选选直径在1毫米以下。只有达到选选选选选选选选选选选选选选选选选选度的粒,才能被水充分浸泡才能使霉菌广泛的与淀粉接触、选选选选选选选选选选选选解,使淀粉的糖化率达到95%以上。 二、配料 在配料选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选序上,采用先水后粮再加曲的方法好,粮水比控制在1:3,合选选选增香型高酒曲用量原料量的选选选选选选选选选选选0.6%—0.7%。先按比例把40?的水倒入缸中,然后把粉碎好的粮食逐选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选的倒入缸内,倒拌,再加入合增香型高选选选选选选选选酒曲,下曲温度不要超40?。 三、酵选选 选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选酒的在于酵,酵搞好了,酒的量、量都会得到提高。生料酒的酵选选选选选选选选选选选温度控制在20?以上和40?以下,高于40?者易选选选酸,甚至曲选选选选选选死亡,低于20?者,生料以酵。最佳酵选选选选选选选选选选选选温度是25?—35?选选选选选酵罐加盖或用塑料薄膜盖上拴牢,采用密封式方法酵。酵选选选选选选选选选选选选选选天要充分每始拌,一次,以保原料酵选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选完全、底。一般来,酵温度在20?—25?选选选选选,酵期15—20天,酵选选选选选温度在25?—30?选选选选选,酵期12左右,酵选选选选选温度在30?—38?选选选选选,酵期在7天左右。 选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选是否酵或酵是否完,可用手在水面一,上面是水,下面是玉米,水清、色选选选选选选选选选选选选选选选选选选深棕色,即酵好了。也可把打火机点着,放入缸内靠近水面,火熄了就是选选选选选选选选选选酵好了,反之亦然。 四、用选选选选 生料免蒸酒选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选技所用的酒和技所用的酒略有不同,选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选固酒,冷却部分可用,蒸部分需另或改装,液法酒,可用于生料酒,但的选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选材料要符合国家食用器皿要求的材料准,选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选否使用寿命短,且容易粘、糊。 选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选酒的粘、糊,可采用以下几解决法: 1、适量多放些选选选选水, 2、先将酵液中稀的选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选部分投入内,待要再投入其余的酵液, 3、在选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选前拌数次,重点是使沉入底的固物浮, 4、使用最新研制的“xsm型家用小型酒。选选选”选 五、酒选选选选　　 每100斤原料放水选选选50斤,用吹机把选选选选选选选选选选选选选选选水,然后把酵好的原料放入内一选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选次,中一次,之前一次。用水把封好,酒去选选选选选选选选掉一斤。当出5斤酒选选选选选选选选选选选选选选选选把吹机点上,用火酒,当酒稍微有点混选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选,把吹机大,用大火酒,酒清,把吹机选上。当第一个桶里白酒酒精度平均达到50?选选选选选选选选选选选选,第二个桶接酒尾,同打吹机选选选选选选选选选选选选选选选选选选,当流酒口流出的酒的酒精度达10?选选选选选选选选选选选选选,把火掉,整个酒程完成。 运用生料酒选选选选选选选选选选选选选选选选选选技酒,可比工提高出酒率35%—50%以上,一般百斤大米可选选选白酒90—100斤,百斤玉米可高度白酒选选选选选选选70斤,百斤选选选选选选选选选选选薯可高度白酒25斤，均以酒精度50?选,。 高粱酒 选选选选选选选选选选选选选选选选选选选制高粱酒大都采用固体酵法。中国高粱酒的工,因用麯方式不同可分选选选选选选选选选选选选 大麯法和小麯法两大。 　　大麯法是以小麦及豌豆等谷物做选选选选选 选选选麯制麯原料,依靠野生菌自中然繁殖酵。主要含有根霉,毛霉,曲霉,酵母菌,醋酸菌及乳酸菌等。此法制成的白酒有特殊的麯香酒味醇厚,品量好。各名酒选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选多采用此法。不大麯制酒生周期,金周选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选慢,用麯量大,出酒率低,生成本高。在高粱酒的量中,此法生的酒量选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选所占比重小,但选选选选选选选选选选选选选选选选选因酒晶高,仍有展向。 　　小麯制酒法古就选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选有。所用麯常配以材,故又称麯或酒、酒。选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选麯中主要微生物根霉、毛霉和酵母菌等四川和选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选州多采用固体酵。江和浙江多采用液体酵近来,巳从自然繁育菌渡到培选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选。用小麯生的高粱酒然所占比重很大,但品香选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选气差,口,味淡薄,此法有日益减少的。 　　使选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选推广麸麯用粮食加酒,生上母步的逐麸麯法。此 法用人工培菌选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选酵,酵快,生周期短,故也称快麯法。由于出酒率选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选 高,成本低,以北方各省所普遍采用。 　　上述各法除用麯有不同之外,制选选选选选选选选选选选选选选选程和操作方法都基本相同。故以大麯法选选选选选选选选选选选选选选选选选选例要明高粱制酒的主要工流程。 　　1,原料品 味不同的高粱酒使用粮料不同。如清香型的山西汾酒,完全使用高粱子粒。选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选香型的四川五粮液,除用高粮子粒外佐以粳米、糯米、小麦和玉米。制麯的原料多以大麦和小麦主,但选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选因酒的品味不同,制麯原料也略有差异。清香型的制麯原料多用大麦和豌豆,它选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选是香酸和香素的来源。香型的多用小麦。此外,名酒常以低脂肪的豆选选选选 选目,如豌豆、的豆及赤小豆等,也有以麦或是利玉米的,用适量的脂肪和蛋白培制所需麯选选。 　　制酒很选 “选”选选选选选选名酒地究用水,。水中的有必有佳泉机物影响酒的味,无机影响,微生物的繁殖和酵。选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选因此酒用水必。名酒水的要求更高。据选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选,要求水无色透明,清澈不,无浮物和邪味,无碱不咸,略有甘甜味,地,沸后不选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选溢,不生水,无沉淀物等。　　2,制麯 选选选选选选选选选选选选选选选选选制麯的目的是培良菌,使其接到酒原料上能健旺繁育。此需选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选造丰富、温度适宜和水分适量的条件。 　　制麯选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选不人地接入任何菌,依靠原料,工具和空气中入的自然菌行繁殖是大麯法制麯的特点。不同厂地和麯房固有的菌选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选不同,所以不同名酒所用麯内繁殖的菌也不一。选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选菌的差异,造成酒品味有明不同。制麯原料的配合比例,与季和气候相适选选选选选选 选选选。冬季要适当减少性粘料配好以后,首先粉稠、容易,升温降温慢的豆。 碎,然后放入麯模中成形,再放置在选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选麯房内,控制适当温度和水分。一般需30一45天,选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选霉,凉霉,起潮火、起干火和麯等段完成培菌程选选选选选选选选选选选选选。制好的麯可藏用。 　　3,选 选选选选选选选选选选选选选酵酒原料需先破碎。高粱子粒一般破4—5瓣后,加水20,左右拌匀,选选湿浸透,再蒸煮糊化。蒸之后置于地上,再加选选选选选选选选选选选选选选选选适当水分于20—25?条件下加入20,左右的麯粉,依季选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选不同趁适当温度入窖酵。入窖要并把窖选选选选选选选选选选选选选选封,以免有害微生物侵入。3~4日后窖温增至30?左右,原料逐选选选选选选液化,液化愈充分选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选酒醅愈益下沉。用高粱子粒造名酒的酵,如选选选选选选选选选选选选选选选选州老窖酒一个月,宜五粮液70一90天。茅台酒需选8次下麯,8次选选选酵,次每酵期一个月,一个生周期选选选选选选选选选选选选选共需8—9个月。酵期,生成的选选选选选选选选选选选选选选选选选香味。强多,能增　　4,蒸蒸的选 选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选目的是利用酒醅中所含各物沸点不同,将易选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选的酒精、水、油及物蒸气体后再冷却液体,将酒醅中4—6,的酒精选选选到50一70,。蒸选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选程能将酒醅中的微生物死和再生一部分香味物。了选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选使酒醅疏松便于蒸,常加入少量谷糠。但用糠量选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选多会有邪味。一般酒的酒精度大,、及等沸点物都聚集在酒里,接选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选近洒尾,酒精度急下降。醇油的沸点然高,但选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选由于它的蒸系数受酒精度的影响,在酒和酒尾的 含量均选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选多。因此,蒸出的新酒常有邪味。但期存以后,由于醇生化,选选选选选选选选选选选选选香味强。反而能增 　　5,操作方法酒的 选选 选 选选选选选选选选选选选选选操作方法可分清和两大。清渣法是数次酵以后,将植全部弃去。汾酒、茅台属于此。酵两选选选选选选选选选选选选选选选次清渣者称二遍清,三次者称三遍清,余者推选选选选选选选选选选选选选选选选选选次蒸酒。每楂添法加一是部分排后, 新料,弃去一部分旧料,选选选选选选选选选选选选选选选选选选选行,糊化和蒸并用。植法甲又可分选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选四甑法及五甑法等不同工。老五甑是中国用最久和最广泛的方法。它极适于高粱等淀粉含量高的选选选选选选选选选选造加工原料。 　　老五甑法的用料量,依甑的大小而不同。一般选选选选次投排后,料每750kg左右。窖内有四甑材料,即大选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选渣、二渣、三渣和四糟。出窖加入新料成五选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选甑材料,即大渣,二渣,三渣,四糟和扔糟。扔糟即一选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选般酒,糟。其余四甑仍下窖酵。正常的出酒率高粱重量的三分之一左右(以酒精度65,,选选算),大淀粉原料出酒选选选选选选选选选选选选选选率理的,40—50,。 　　小麯选选选选选选选选选选选选选选造法的用麯量,投料量的0,5—1,0,。麸麯选选选选选选选造法用麯量一般投选选选选选料量的10,,酵母用量选4—5,,酵选选选选选4—5天。麸麯和酒母因容易寄生选选选菌不宜久存,否选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选选糖化和酵能力下降。小麯法与麸麯法的造程和大麯法大致相同。