蛋与蛋制品蛋与蛋制品
一、新鲜鸡蛋
鲜鸡蛋是由蛋壳、蛋黄及蛋白等三部分组成的,通常蛋壳质量占鸡蛋总质量
的10~20%,蛋黄占30~35%,蛋白占55~58%。
表2-6新鲜鸡蛋应具有特征
项 目 特 征
色泽 色泽鲜明(红皮蛋色红润,白皮蛋色洁白),蛋壳完整
气味 无特殊异味
组织状态 无沉淀、无杂质均匀流动的粘稠液体 水分 75.5%
蛋白质 11.9%
脂肪 9.3%
糖 0.5%
矿物质 0.9%
致病菌 不得检出
贮藏温度 2~5?
冻结点 0.6?
表2-7鸡蛋的成分表
项 目 蛋白成分含量 ...
蛋与蛋制品
一、新鲜鸡蛋
鲜鸡蛋是由蛋壳、蛋黄及蛋白等三部分组成的,通常蛋壳质量占鸡蛋总质量
的10~20%,蛋黄占30~35%,蛋白占55~58%。
表2-6新鲜鸡蛋应具有特征
项 目 特 征
色泽 色泽鲜明(红皮蛋色红润,白皮蛋色洁白),蛋壳完整
气味 无特殊异味
组织状态 无沉淀、无杂质均匀流动的粘稠液体 水分 75.5%
蛋白质 11.9%
脂肪 9.3%
糖 0.5%
矿物质 0.9%
致病菌 不得检出
贮藏温度 2~5?
冻结点 0.6?
表2-7鸡蛋的成分表
项 目 蛋白成分含量 蛋黄成分含量 水分 86.00% 49.00% 蛋白质 11.60% 16.70% 脂肪 0.20% 31.60% 游离氮含量 0.80% 1.20% 游离糖含量(如葡萄糖) 0.40% 0.21% 灰分 0.80% 1.50%
用鲜鸡蛋作冰淇淋的原料生产出的冰淇淋膨胀率高、风味好,而且价格较低。
由于鸡蛋易于凝固,如果在配料时操作不当,就会产生鸡蛋凝固。鸡蛋的凝固与
鸡蛋中的各种蛋白的凝固点有关。
表 2-8鸡蛋中各种蛋白的名称及凝固点 蛋白名称 含量(%) 凝固点(?)
卵白蛋白 69.7 64~67
卵类粘蛋白 12.7 58~60
卵伴白蛋白 9.0 55~60
卵环蛋白 6.7 57~58
卵粘蛋白 1.9 58~60
二、全蛋粉
色泽:均匀的淡黄色。
气味:具有鸡蛋的正常气味,无异味。
状态:呈粉末状,无杂质。
溶解度:良好。
水分:不超过4.5% 。
脂肪含量:不低于42% 。
游离脂肪酸:不超过4.5% 。
细菌总数:?50000个/克。
大肠菌群:不超过110个/100克。
致病菌:不得检出。
三、蛋黄粉
色泽:均匀的淡黄色。
气味:具有鸡蛋黄的纯净气味,无异味。
状态:呈粉末状,无杂质。
溶解度:良好。
水分:不超过4.0% 。
脂肪含量:不低于60% 。
游离脂肪酸:不超过4.5% 。
细菌总数:?50000个/克。
大肠菌群:不超过40个/100克。
致病菌:不得检出。
在冰淇淋中广泛地使用蛋黄来保持凝冻搅拌的质量,其用量一般为0.3~
0.5%的蛋黄粉,含量过高则有蛋腥味产生。蛋黄所以能保证凝冻搅拌的质量主要
在于蛋黄中存有卵磷脂。
在冰淇淋中,使用鸡蛋能够产生好的风味,但蛋黄粉贮藏温度太高,会产生
毫味。在冰淇淋中,不能用稳定剂来代替蛋黄的使用,蛋黄在加入混合原料中时
必须小心地使其固体完全散开,蛋黄粉可以与部分砂糖混合后,当混合原料的温
度达到88?加入。
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