加糖方式对干红葡萄酒浸渍发酵速度的影响

加糖方式对干红葡萄酒浸渍发酵速度的影响 加糖方式对干红葡萄酒浸渍发酵速度的影 响 需霹簪SINO- OVERSEAS岛兄F?坦r垂WINE 加糖方式对干红葡萄洒浸渍发酵速度的影响 李华,惠竹梅,张艳芳,刘延琳 (西北农捧科技大学葡萄酒学院,扬凌7121O0) 在干红葡萄酒的浸渍发酵过程 中,发酵速度的快慢,不仅卣接影响 浸渍的效果,而且影响浸渍发酵罐 的使用效率:发酵速度越快,浸渍效 果越好,浸渍发酵罐的周转速度也 越快,使用效率就越高(李华, 2000)此外,在采牧季节温度较低 气温下降速度较快的地区,如吕黎 地区,浸渍发酵的速度还直接影响 至采收季节后期的葡萄酒酒精发酵 的启动和正常结束但是,在我国的 大多数地区,由于葡萄原料的成熟 度不够,含糖量较低,往往需要在红 葡萄酒的浸渍发酵过程中,用人为 添加白砂糖的方法来提高葡萄酒的 酒度.所以,在生产条件下研究加糖 的方式(包括添加的次数和添加的 时间)对千红葡萄酒浸渍发酵 速度的影响,就具有很高的理 论和灾践价值. 1材料和方法 本实验】:2000年10,11月 份任河北吕黎田氏葡萄酿酒有 限公司进行.原料品种为赤霞 珠(CabernetSauvignon)和 品丽珠(CabernetFranc),含 精量为166g/k,总酸为8,8g/ L.发酵罐为50KL的圆柱形不 锈钢发酵罐,原料入罐体积为 40KL.所酿的葡萄酒为干红葡 萄洒. 1. 1菌种 所用活tq-干酵母为西班牙 Agrovin公ld提供的活性干酵 母. 12工艺流程 原料分选一除梗,破碎一加 二氧化硫(60mg/L)后入罐-+加 果胶酶(20mg/L)和活性干酵母 (20g/hL)后进行浸渍发酵一分 离后进行纯汁发酵. 在浸渍发酵过程中,每天开 放式倒罐两次,并且利用倒罐的 机会取样,按《葡萄与葡萄酒实验 技术操作(王华,1999)中 的方法测定温度和比重,并绘制 发酵曲线.浸渍发酵的温度通过 喷淋的方式控制在30?以下.在 发酵启动后按预定酒度(11%一 12%)补加白砂糖. 2实验结果 多年的实践发现,生长前期多 施优质有机肥,后期喷施叶康”, 美奇”等高教叶面肥,浇水前要足 量,后期应适度,这样就能达到”促 壮控旺”而获得生长中庸的丰产树 势;”丰宝果粒艳丽,风味可口.要 保持其优良品质,必须要叶面积大, 每果穗至少要有24片有效叶片进行 光合作用,否则,易得转色病,降低 品质,因此,在主蔓留好叶片的『Fi】 时,缺数要利用副梢叶片补足;贵 妃玫瑰”果肉硬,金黄色,糖度高. 但生长季节棚内湿度必须调节 在65%.前期湿度小影响 对体生.后期湿度大容易引 起裂果,尤其在果实膨大期和 I:色期更应渊节好棚内湿度, 一 般以6O%一65%为宜;”矢富 罗莎”穗人粒艳,优质高产,但 其早果差,年结果少,要克 服这一弊端,除加强肥水,强壮 树体,提高花芽分化外,在修剪 J:必须坚持”抑前促中”的方 法.生长季节通过及时摘心,去 副梢抑制前部生长,提高枝条中 下部养分积累,促进花芽分化,为 早果丰产创造条件.实践中发现 的这些品种特性,我们必须引起 足够的重视并要认真对待,只有 了解掌握它们的发生规律并采取 相应有效的防治措施,才能有的 放矢,避免或减少损失,取得成 功.才能保证大棚葡萄生产健康 发展,使其在农业产业化结构调 整中真正成为农民脱贫致富的增 长点. 5 2. 1加糖次数对浸渍发酵速度的 影响 在原料入罐后,对于B罐,在 浸渍发酵的第三天,一次性加入 所需的白砂糖;而A罐则将所需 添加的糖分两次分别在浸渍发酵 的第三天和第四天加入(图1)结 果表明,用比重降低的速度表示 的发酵速度,一次性加糖(图l中 的曲线B)比分次加糖(曲线A) 的发酵速度更快,在浸渍发酵结 束(第8天)时,它们的比重分别 为995和1000. 2.2加糖时问对浸渍发酵速度的 影响 在原料入罐后,Al罐是在第 2天发酵刚启动时一次性添加所 需糖量,而A2罐则是在第四天比 重降至1011时才一次性添加所需 糖量(图2).结果表明,在第二 天加糖(A1)比在第四天加糖 (A2)的发酵速度要快得多(图 2),A1罐浸渍发酵只有5天,在 浸渍发酵结束时的比重为1005, 而A2罐的浸渍发酵将比重降至相 同水平却用了8天. 3讨论 在干红葡萄酒的浸渍发酵过 程中,酵母菌的生长周期可分为 繁殖阶段,平衡阶段和衰减阶段3 个阶段,处于繁殖阶段的酵母菌 细胞的发酵能力最强,而处于平 衡阶段和衰减阶段的酵母菌细胞 的发酵能力4依次减弱(李华等, 1997).所以,在能够控制发酵温 度的条件下,当发酵刚刚启动,酵 母菌进入其繁殖阶段时,尽早一 次性地添加所需的糖量,不仅能 够提高浸渍发酵速度(图l,图2), 使大部分糖份在酵母菌的繁殖阶 段被分解,而且有利于酒精发酵 的顺利结束,防止洒精发酵的中 止.在浸渍发酵的前期,如果发酵 速度越快,月4生成的酒精量越大, 由于酒精有利于对丹宁,色素等 葡萄固体部分的有效成分的提取, 所以其浸渍效果就越好. 参考文献 【1]李华.现代葡萄酒工艺学.第= 版,西安:陕西人民出版枉,2000 】李华,张艳芳,方培绍.葡萄 栽培与酿酒,1997(1),4—5 【5】王华主墒.葡萄与葡萄酒实验 技术操作规范,西安:西安地图出 版社,1999