【doc】金毛狮子鱼的制作及其关键

【doc】金毛狮子鱼的制作及其关键 金毛狮子鱼的制作及其关键 ; 技术X流 鱼墨鱼.乇首垒.军磊,事』作 JiShuJiaoLiu 金毛狮子鱼的制作及其关键 -丁c7]2,)3?马丽平 童毛钾子鱼是河北菜的代麦菜之一,它毗鲤鱼 寿主抖经炸制而成.因戚某鱼壁披散如雄钾的鬣毛, 馥喜叠毛狮子鱼刀工精细,成萆色泽空黄,外焦里 搬,是一鬟受^欢迎的佳肴.现在,笔者根据自己的操 作经验.将此某的制作方法及其关键舟绍如下. 原辑:鲜j舌鲤鱼l睾(约I25O克)精盐lO克 科酒3O克蕙姜汁3O克白糖5O克镇江香醋5o 克番茄酱100克味精3克上两I叩克干淀 粉150克鸡蛋黄2个麓丝喜丝蒜末軎适量 色拉油250D克(约耗20O克) 制法: 1.鲤鱼宰幕后治净.碗开鱼的下巴.将鱼背朝,卜 放在菜蹴上,腻童身中部起刀,向两粤=斜哥j至鳃部釉 尾都,将鱼身剞成均匀的长片(约8一10片).燕后裔转 鱼身.用同样的方法专I完男一面.再用剪刀将专I好的 鱼片剪成丝状.用薄姜汁,精盐,抖哥码昧 2.鸡蛋黄在琉内调散.将码好味的鱼丝先拖句蛋 黄荣,再拍匀干淀粉;男用精盐,匀糖科酒,填江香 醋,番茄蕾,干淀粉味精及上面对成港汁.均备用 3.炒锅上犬,最^ 色拉j由烧至七八威热 时,一手拿住鱼的头 部,一手提着鱼的尾 部,将鱼首胡下赦^锅 中油炸.待蚌至色呈叠 黄且醉脆时.将鱼翻面 蚌透岳捞起,鱼腹朝下 摆最于太圈盘中 4.男起锅赦底油 斑热,下入姜丝,蒜末 炒香,烹入对好的弦 汁,见黄熟后擞入墓 量.稀入观油.起锅浇 在盘中鱼身上,即威. 材作美t: 1.庄选择体形瘦 长,内质肥厚的鲜活鲤 鱼.不能用蒂耔的鲤 鱼.更不蓖甩珠鱼(目珠 鱼内改刀威丝岳遇热异折断.含影响戚某兢景】: 2,刀工处理是制作速道菜的重要一环剞刀时直 使用较茸的长窄形快刀,并在鱼腹内垫上干净的市. 使鱼腹由和鱼背内一样高低,以保证剞出的片均匀 剞刀时定要从鱼身中部下刀,先剞薄一些,至接近童 骨时略犀一些,这样剞出的鱼片剪成丝后才不舅折 断. 3.码好昧的鱼丝在拖匀蛋黄策,拍匀干最l睁. 一 定要将多采的淀粉抖去.以免出现牯连或捱柠起症 瘩.男外.此菜幸j作时也可将蛋黄蒙和千淀扮I再加 许面粉,拳和油)调成翱将鱼挂期后油蚱 4.如卓鱼壁是拍粉后油炸.需用急太热油I油温七 ^威);如皋鱼丝挂糊后油炸,列先甩中油盈(五威 摊J,待鱼丝瓿开后再用高曲温蚱是彤 5.蚱鱼时须用净油.鱼在油锅中尊j垂足高,而 且尊迪炸迪前后左右抖动.使童量从童背向两皇I均穹 地崔开 6.对灌汁时稀稠藏适度.过稀不能挂刊鱼壁上 过稠列不能均匈地巍开且影响成某的外琨 本刊服务部最新货讯: 新盏夏季招转,卜衄取生妻装.各种走样均有大,中.小三种规格,每喜售精O00无 夏季厨许工作囊(短袖),有犬中,小,加大四丹恕棒,每件苦竹22.00无 厨专用高筒羝帽,每硬1.80元.船形抵帽,每|耍m50元'摄帽一律为均碍J 太姘髀呈皱蜒店专甩高教爵并裴,每妻包括并?帮囊一件,高帽一璜,开c镉)巾张,强 一 皋.鲁有大,中小号共三种规格星号t分删适旨I_75丰一1.85丰,j.68丰1.74丰138 — 1.67丰三类身高体星耆穿用.每考售竹82元.男备有震摊扣长袖厨囊.特击太中,小号 圭.2B元.件;厨师高帽每疆9.80元{康并博辟鼻帽每碡7.OO元.'卜地蔷购考.可H与奉蚱对 联系.邮费(或运量)按妻庠支甘技取, 品j单卉/元?量f元'品单许一元量L克) 鲍棒暑十29t/lO采5oo元叶幸?虹毛三角汗十6七一}6.帅t 一 袭挂体氧壹井复纯.I蔓花曩车I.B幸1.8末点2兄糖虹邑l7克,10牵 自毛l2元/1Ot丰方'自毛括缸 毛) 纯.I牦花曩车2.!蛲.I蔓花喜幸2苯 丰兄方(自毛桔虹见方'自邑彗扛毛 色'善' 以上职生装和厨用具等攻违.F购,酉琦.量走5L优.地址;点彝市^民中屠=段目号'四' 饪,毒击社(柬^请爿洛阿蓐市场丰刊囊务郜看择连对).电话:(O2B'6248819664I387 6Z68162 t可?{[至车刊?囊?.靠可一道?打毫f.?t名?;一崩主任素言社 开户籽中行庳?青羊童行簟号;01051"/51(005