覆盆子保健啤酒的研制

覆盆子保健啤酒的研制 食品,业斜技 SdenceandTechnologyofFoodIndustry 繁鬻糍懒繁 ’,郝利民 朱会霞’,孙金旭’,魏淑珍’,王敏 (1.衡水学院生命科学系,河北衡水053000; 2.中国人民解放军总后勤部军需装备研究所,北京100010) 摘要:覆盆子具有减肥,补肾,抑茵之功效,通过L.(4)正交实 验得出:适宜于啤酒添加覆盆子提取工艺为,浸提时间 lOh,浸提温度80%,果胶酶添加量0.90mg/g,适宜pH为 4.0.根据吸光度值确定覆盆子0.3%添加量在啤酒中最 为适宜.经检测,所研制的覆盆子啤酒三种主要功能性成 分粗多糖,粗三萜,黄酮含量显着. 关键词:啤酒,提取,覆盆子 中图分类号:TS262.5文献标识码:B 文章编号:1002—0306(2007)10—0154—03 覆盆子(raspberry)又称树莓,大号角公,牛奶母, 蔷薇科悬钩子属浆果植物,主产于浙江,福建,四川, 陕西,安徽,江西,贵州等地.覆盆子果实富含氨基 酸,矿质元素,有机酸和V,还含大量的SOD和类 SOD生物活性物质.悬钩子属植物全身都是宝,茎 皮含鞣质,纤维,叶可代茶,做甜味剂,药用,含鞣质, 花是重要的蜜源植物,果可食用,药用,加工饮料,果 汁,果酱,酿酒,熬糖,制醋等供应国内外,种子可药 用,榨油,根部可药用,根皮k’-gg质,全株可入药,做 绿化观赏树种等.民间用其果酿果酒,制果酱,榨果 汁调制饮品.覆盆子味甘,略有涩味,其提取液色泽 呈琥珀色,香味与啤酒花的香味接近,提取液与啤酒 的特点相匹配.覆盆子所含的有机酸,糖类,维生 素,鞣花酸,13一谷甾醇及微量元素等也是啤酒发酵过 收稿日期:2007—03—19 作者简介:朱会霞(1977一),女,硕士研究生,主要从事食品微生物学 的研究. 基金项目:衡水市指令性课(O6oo3). 艺{支求 程中需要的成分,有抗衰老,调节生殖系统,促进 细胞免疫机能,减肥之功效,且有补’肾固精,助阳缩 尿功能,用于治疗’肾虚遗精,阳萎,遗尿和尿频等病 症.此外,对金黄色葡萄球菌,人型结核杆菌和霍乱 弧菌有较强的抑制作用和延缓肌体衰老,提高免疫 能力的作用,因此,覆盆子具有很强的药用及保健作 用,无论是啤酒发酵过程,还是于啤酒发酵后中添加 都能发挥其功能,且覆盆子的抑菌作用可以延长啤 酒的货架期,所以覆盆子保健啤酒的开发与应用具 有广阔的发展前景. 1与方法 1.1实验材料 样品成分分析中所用化学试剂均为分析纯或 生化试剂;覆盆子果实,大麦麦芽,啤酒酵母,九州 啤酒. 1.2实验方法 1.2.1总黄酮含量的测定 1.2.1.1曲线的绘制准确称取120’:’12干燥至恒 重的无水芦丁0.0200g,用60%的乙醇定容至100mL 容量瓶中,摇匀,得到浓度为0.2m#mL的标准品溶 液,贮存备用.准确量取标准液0.00,1.00,2.00, 3,00,4.00,5.00,6.00,7.OOmL于25mL容量瓶中,以 30%乙醇补足到7mL.加5%亚硝酸钠溶液0,3mL, 摇匀,放置6min,再加入10%硝酸铝溶液0.3mL,摇 匀,放置6min,加入1mol/L氢氧化钠溶液4mL,用 30%乙醇稀释到刻度,摇匀,放置16min.用722分 光光度计在51Onto处测定吸光度.以吸光度为纵坐 标,芦丁标准品溶液浓度为横坐标绘制标准曲线,回 归总黄酮浓度一吸光度方程,推导得出发酵液中总 黄酮浓度的计算公式. ‘‘…’…?’?????????????????????????h?????.??? 报,1999,28(3):50,52.[9]龚加顺,幸治梅,彭春秀,等.高浓度魔芋葡苷聚糖与大 [6]周显青.食用豆类加工与利用[M].北京:化学工业出豆分离蛋白混合凝胶质地特性研究[J].食品科学,2005,26 版社,2002.179~198.(7):35,39. [7]何家庆.魔芋栽培与加工技术(第二版)[M].合肥:安[10]龚加顺,彭春秀,幸治梅,等.魔芋葡苷聚糖与大豆分离 徽科学技术出版社,2001.220-223.蛋白共混形成凝胶过程中的相互作用力的研究[J].中国食 [8]许时婴.魔芋葡甘聚糖的化学结构和流变性[J].西南品,2006,6(5):64,68. 农业大学(增刊),1995(6):12,14. 三艺搜求食品,II斜妓 1.2.1.2样品液制备准确量取覆盆子提取液 5.0mL,用95%乙醇回流提取5h.在第1h加入 50mL95%乙醇,于70~(2回流提取,过滤,收集滤液. 在第2,4h加入50mL95%乙醇,于75~(2回流提取, 过滤,收集滤液.在第5h加入50mL95%乙醇,于 80’:E回流提取,过滤,收集滤液.合并滤液,用旋转 蒸发仪减压浓缩至近干,加10mL蒸馏水溶解后,用 20mL正丁醇萃取至水液无黄酮反应为止.用旋转 蒸发仪减压回收正丁醇至近干,加适量30%乙醇溶 解,过滤,移至250mL容量瓶中,用30%乙醇定容至 刻度.此为待测样液. 1.2.1.3样品液测定准确量取待测液5.00mL,其余 操作同标准曲线绘制的测定方法,测定待测液吸光 度;准确量取待测液5.00mL,加入芦丁标准品溶液 2.OOmL.其余操作同标准曲线绘制的测定方法,测定 混合液的吸光度;测定标准曲线. 驻 臻. 芦丁溶液浓度(mg/mL) 图1黄酮测定标准曲线 由标准曲线可知,芦丁含量与吸光度存在良好 的线性关系. 总黄酮浓度计算公式为C: 覆盆子提取液及产品中总黄酮含量(mg/mL)= C×25×(250/5)/5=C×250 1.2.2最佳浸提工艺参数的确定以浸提时间,浸 提温度,果胶酶添加量,pH为四因素,各取四水平, 进行四因素四水平正交实验,采用L(4)正交,实 验结果以黄酮类物质的浸出量作为测试指标,浸提 实验因素水平见表1. 表1浸提实验因素水平表 1.2,3糖类测定采用苯酚硫酸法进行,具体见张 惟杰主编《复合多糖生化研究技术》(1987). 1.2.4覆盆子提取液及覆盆子啤酒粗三萜含量测定 以帕丽达等(2002)方法为参考,用齐墩果酸为对 照品. 1.3工艺流程 1.3.1覆盆子提取液的提取 1.3.1.1酶提覆盆子果实除杂一清洗一浸泡一酶解一离 VoL28..No.1o.2007 心分离一上清液一覆盆子提取液 1.3.1.2醇提覆盆子果实除杂一清洗一浸泡一醇解一离 心分离一上清液一覆盆子提取液 1.3.1.3水提覆盆子果实除杂一清洗一浸泡一水解一离 心分离一上清液一覆盆子提取液 1.3.1.4复合提取覆盆子果实除杂一清洗一浸泡一酶 解一水解一离心分离一上清液一覆盆子提取液 1.3.2覆盆子提取液的添加工艺覆盆子提取液一过 滤一清酒仓一灌装一巴氏杀菌一成品 2结果与讨论 2.1适宜于啤酒添加的覆盆子提取液提取方式的 确定 实验过程中,对覆盆子干果分别进行了酶提,醇 提,水提及复合式提取,根据提取过程中黄酮,粗三 萜,粗多糖等功能性物质的提取量及提取液的物理 参数来确定覆盆子的适宜提取工艺,实验结果如表2 所示. 由表2可以看出,复合式提取条件下,覆盆子提 取液澄清度,色泽,气味,功能性物质的含量均好于 其他提取方式,所以覆盆子提取液以复合式提取 为好. 2.2覆盆子提取液复合提取过程中适宜工艺条件的 确定 复合式提取过程中以提取温度,时问,果胶酶添 加量,pH为因素,以提取液中黄酮,粗三萜为目的产 物进行四因素四水平正交实验,实验经SPSS11.0统 计软件分析后,结果如表3所示. 由表3,图2分析可知,因素主次顺序为A—B— c—D.浸泡时间对黄酮浸出量影响显着,其次为果 胶酶添加量和温度,而pH对黄酮浸出量影响最小. 由图2分析可知,覆盆子提取液提取适宜工艺条件 组合为ABC,D.适宜工艺条件AB,CD和正交 实验表中黄酮浸出量最高处理(ABCD)做二次平 行实验,实验重复3次,结果用T检验法,平均数 ?SD表示. 盖0{『ldIJJ?LIJ?儿IJ【 浸泡时间温度果胶酶添加量pH 图2实验因子对黄酮浸出量的影响 表4适宜工艺条件验证结果表明,理论适宜工 艺条件(ABCD)高于正交实验表中产酒精最高的 处理(AB,CD),说明覆盆子提取液提取工艺条件 组合为A2BCD2. 表4适宜工艺条件验证结果 处理 A2C3D2 A2B3C4Dl 夔塑望当量(2 0.1918?0.115 0.1884?0.058 食品-II斜枝 SdenceandTechnologyofFoodIndustry 表2不同提取方式下覆盆子提取液指标对比表 王艺技求 项目酒精分数 ( 总 g/ 酸度 mL)!!兰:7.40.48 双乙酰含量粗多糖含量粗三萜含量黄酮含量 (mg,/L)(me,/mL)(my.,/mL)(mg/mL) 含量3.21.030.08023.800.24940.0587 2.3覆盆子提取液在啤酒中添加量的确定 覆盆子提取液在啤酒中添加量的确定根据其在 啤酒中添加后,液体的吸光度值来进行结果见图3. 迥 米 覆盆子汁加入量(%) 图3不同量覆盆子汁添加入啤酒后酒体吸光度值 由图3可以看出,覆盆子提取液~.,TJfJ量不同,酒 体吸光度值不同,在加入量为0.05%,0.3%时吸光度 值最低,考虑到添加功能性物质的功能效果,3%覆 盆子~.,TJfJ量最为适宜. 2.4覆盆子啤酒的理化指标 经检测覆盆子保健啤酒的理化指标如表5 所示. 由表5可以看出,加入覆盆子提取液啤酒和普 通啤酒相比基本理化指标基本相同,说明7jfj.z.覆盆 子提取液不影响啤酒风味等各项指标,只是加入覆 盆子提取液后,啤酒的粗三萜,粗多糖,黄酮等功能 性物质含量高于普通啤酒,说明覆盆子提取液在啤 酒中的加入,提高了其功能性. 2.5质量指标 2.5.1感官指标外观:淡黄色,清亮透明,无悬浮 物和沉淀物;泡沫:泡沫洁白细腻,挂杯持久,泡持性 (S)?l80;滋味:苦味,清淡,微酸,具有覆盆子清香 和酒花特有香气,口味纯正,爽口协调,无异香味. 2.5.2理化指标符合GB4972—91一级啤酒技术指 标,原麦汁浓度8-11.P,酒精质量分数为2.2%--3.1%. 2.5.3卫生指标细菌总数?1个/mL;大肠菌群 ?3100mL. 3小结 3.1覆盆子保健啤酒具有抗衰老,调节生殖系统,促 进细胞免疫机能,减肥之功效,是一种新型的营养, 保健,天然的现代理想保健饮品. 3.2覆盆子保健啤酒生产工艺简单易行,技术可行. 参考文献: [1]汪传佳,等.覆盆子资源开发利用研究综述[J].浙江林 业科技,2004,24(1):65—68. [2]李继仁,何冰.覆盆子类22种生药中微量元素的含量 分析[J].微量元素与健康研究,1999,16(3):2931. [3]向德军.掌叶覆盆子提取物的温肾助阳作用研究[J]. 广东药学院,2002,18(3):217218, [4]冯文,梁保河.覆盆子本草考证[J].时珍国医国药, 2000,11(10):915. [5]苗菊茹,谢一辉,刘红宁.覆盆子的研究进展[J].江西 中医药,2Oo4,35(1):54—55. 中轻工衙 %?叭0