西菜餐厅基本手册

西菜餐厅基本手册 西菜基本服務手冊 茶市 一、 茶市招呼程式及重點 二、 水牌內容認識 餐市 一、 餐市招呼程式及重點 二、 上餐及擺們方式 三、 上汁醬方式 餐單認識 一、 基本餐單概念 二、 各種制法認識 三、 菜牌法文認識 接聽柯打 一、 接柯打前準備工夫 二、 接聽柯打注意事項 三、 推銷特別菜式注意事項 四、 有效推銷法 巡台及結賬 一、 巡台工作 二、 更換煙灰缸 三、 結賬 儀容及待客態度 儀容標準 男 頭髮梳洗整齊沒頭皮 發腳側不過耳,後不過領 牙齒清潔,口腔清新 鬍鬚淨 襟章位臵統一 制服清潔、齊整、光鮮 鈕扣齊全 指甲常剪及清潔 西褲長度適中 空黑色襪 穿公司指定之鞋 女 頭髮梳洗整齊沒頭皮 化妝清淡 牙齒清潔,口腔清新 發腳不能超過肩膀 鈕扣齊全 襟章位臵 制服清潔、整齊、光鮮 飾物只能戴結婚戒指及手錶 指甲不可過長及不可塗深色指甲油 穿肉色絲襪 穿公司指定之鞋 二、待客態度 1、 保持禮貌,經常運用禮貌語(如,‚請?、‚對不起?等句語 讓路給客人 2、 面帶笑容,經常保持笑容,令客人更覺得親切。 3、 姿態莊重,切勿用手按著客人的擡或椅。 4、 充滿朝氣,招呼時精神飽滿,有動勁。 5、 談吐得休,切鐵用粗俗語言。 6、 舉止溫文,切勿用手指或筆指向客人。 切勿在聽面跑步或追逐。 7、 態度熱誠,切忌木口木面,切勿只興同事面疏忽客人。 8、 恭敬注目,拉柯打時,切勿東張西望。 9、 耐心聆聽,留心及有原則性地聽取客人需求。不論客人呼喚多 少次,也應保持耐性。 10、 一視同仁,不論對生客人或熟客,任何國籍、衣著及年紀的客 人,也應有同樣的招呼。 三、當班守則 1、 必須準時上班 a.需穿著整齊制服 b.上班前要先更衣,後打咭或簽到。 c.下班時要先打咭,後更衣。 2、 在餐樓時不可, a,隨便吃喝 b,團聚傾談 c,靠牆倚立 d,粗言穢語 3、 當班時切戒不雅動作, a.抓頭 b.脫鞋 c.掃身d挖鼻 .e.除衣 g.剔牙 4、 招呼時切忌, a. 批評客人 b. 無禮答話 c. 與客爭論 d. 騷擾客人 使用托盆、收枱方式及食具器皿認識 一、 托盆使用法 1、常用托盆, 不論取任何物品,也應使用托盆。 用後放回原處 2、保持清潔, 常加揩抹 不可沾有汁醬或水。 3、放止膠墊 可減低聲浪 防止器皿滑落 4、托盆方式, 手指散開 掌心托於托盆底之中央。 5、擺放用具 勿堆過高及不規則亂放。 重物及較高之器皿近身。 6、收拾臺面 避免盛載過多 量力而爲 二、A 收台方式 1、必須使用托盆 2、執拾臺面 用具疊平放好於托盆上,上碟在底,細碟在上。 收台時儘量減低聲浪。 量力而爲,勿盛載過量。 3、清潔臺面 使用公司規定之白毛巾抹台。 留意臺上用品有否被弄汙。 將用具放回原位。 5、推齊台椅 將台椅推回原位。 6、用具擺放 把所收之用具器皿分門別類的擺放在垃圾車內,不可堆疊過高。 垃圾車應按量推入銀器倉更換。 推垃圾車時,速度不可太快及應讓路給客人。 B 收大盆碟 1、步驟, 1) 在客人右方,用右手收起餐碟。 2) 然後用拇指按著刀、叉柄部,以防滑落。 3) 轉用左手拿住餐碟,把餐叉疊著餐刀。 4) 再用右手收起另一位 之餐碟,疊放在左手之手腕上。 5) 在客人左方,把牛油碟及芝士碟一同收起,放在餐碟之上。 2、注意事項, 1) 切勿收取過多及堆疊過高,應量力而爲。 2) 切忌在客人之臺面上疊碟。 四、 食具器皿名稱 1、食具 中文名稱 英文名稱 中文名稱 英文名稱 餐叉 Dinner fork 水壺 Water pot 餐刀 Dinner knife 茶隔 Tea strainer 魚叉 Fish fork 貼士盆 Cash tray 魚刀 Fish knife 芥茉盅 Mustard pot 牛油刀 Butter knife 鹽盅 Salt shaker 湯匙 Soup spoon 胡椒盅 Pepper shaker 茶匙 Tea spoon 牛油碟 Butter dish 梳打匙 Soda spoon 檸檬碟 Lemon dish 中匙 Dessert spoon 果占碟 Jam dish 糖盅 Sugar basin 汁盅 Sauce bowl 奶勺 Milk jug 汁匙 Sauce laddle 茶壺 Tea pot 2、玻璃器 中文名稱 英文名稱 中文名稱 英文名稱 汁杯 Juice glass 新地船杯 Sundae boat 水杯 Water goblet 糖膠盅 Syrup jug 凍飲杯 Ice tea glass 蜜糖盅 Honey jug 雪糕杯 Ice cream glass 煙灰盅 ashtray 啤杯 Beer mug 3、瓦瓷器 中文名稱 英文名稱 中文名稱 英文名稱 餐碟 Dinner plate 茶碟 Tea saucer 魚碟 Fish plate 茶杯 Tea cup 麵包碟 Bread plate 蛋杯 Egg cup 湯盅 Soup bowl 4、其他 中文名稱 英文名稱 中文名稱 英文名稱 墊台紙 Paper mat 方糖 Cube sugar 餐紙 Maper napkin 美極豉油 Magi sauce 墊杯紙 Coaster 茄汁 Tomato catcup 沙律兜 Salad bowl 喼汁 Worcestershire 飲管 Drinking straw sauce 麵包籃 Bread basket 芝士粉 (lea &perrins 托盆 Service tray O,K汁 sauce) 火柴 Matches 花椒汁 parmesan cheese 牙籤 toothpick 芥辣 o.k. sauce Tabasco sauce mustard 擺位 7、糖盅光亮盛滿 8、味架光潔盛滿 鹽盅不要潮濕 9、餐巾(紙)清潔無 10、台咭清潔無損 11、擺台儘量降低聲浪 12、每套位必須對正座位 B、收大盆碟 1、 步驟, a. 在客人右方,用右手收起餐碟 b. 然後用拇指按著刀、叉柄部,以防滑落。 c. 黑心用左手拿住餐碟,把餐叉疊著餐刀。 d. 再用右手收起另一位客人之餐碟,疊放在左手之手腕上。 e. 在 左方,把牛油碟及芝士碟一同收起,放在餐碟之上。 2、 注意事項, a. 切勿收取過多及堆疊過高,應量力而爲。 b. 切忌在客人之臺面上疊碟。 二、鋪臺布 1、 注意事項, a. 檢查餐台平穩。 b. 切勿用有穿孔、污漬及有水濕的臺布。 c. 切勿用有過多皺紋的臺布。 d. 分清底面。 e. 有可用‚漁翁撒網?方式,鋪臺布時應以臺布不離臺面爲原則。 2、 鋪臺布步驟, a. 先把臺布放在台之中央。 b. 把臺布張開放在中央,開口之一邊向自己。 c. 大拇指及食指夾著臺布第二層,其餘三隻手指放上面。 d. 把最底層臺布推前放落。 e. 大拇指及食指夾著第二層臺布向後拉。 f. 把第二層臺布拉完爲止。 g. 留意台骨是否對正中位。 h. 最後需留意四邊臺布角有否折起及臺布四邊必須對稱。 3、換臺布步驟, a. 先把乾淨臺布放在椅子上,切勿放在有汙物的臺面上。 b. 用手指夾著原先之臺布向後拌至對面臺布末端帳頭台邊爲 止。把手上之臺布覆轉上臺。 c. 把乾淨臺布張開放在臺面上,開口之一邊向自己。 d. 大拇指及食指夾著乾淨臺布第二層,其餘三隻手指放面。 e. 把最低層臺布推前放落,然後用大拇指夾著原先之臺布。 f. 用大拇指夾著原先之臺布與第二層臺布慢慢拉出。 g. 把最後一層之臺布拉出。 h. 把乾淨臺布完全蓋上臺布,並夾著前端覆起之臺布。 i. 把原有之髒臺布完全取出在手上。 j. 最後需留意四邊臺布角有否折起,及臺布四邊必須對稱。 三、 各市擺位元方式 1、 早餐擺位 臺面必備,?、糖盅 ?、味架 ?、煙灰缸 用具器皿,a、墊台紙(臺布) b、麵包碟 c、牛油刀 d、牛油碟 e、餐叉 f、餐紙(餐巾) g、餐刀 h、茶碟 i、茶杯 j、茶匙 注, 1、 餐刀與餐叉之距離約8寸。 2、 餐刀與餐叉距離台邊約1寸。 3、 餐刀、叉與對位之餐刀、叉必要對稱。 4、 用具若有Maxim’s字樣應擺向上。 2、 午市及晚市擺位 臺面必備,?、糖盅 ?、味架 ?、煙灰缸 用具器皿,a、墊台紙(臺布) b、麵包碟 c、牛油刀 d、餐叉 e、餐紙(餐巾) f、餐刀 g、湯匙 h、水杯 注, 1、餐刀與餐叉之距離約8寸。 2、餐刀與餐叉距離台邊約1寸。 3、餐刀、叉與對位之餐刀、叉必要對稱。 4、用具若有Maxim’s字樣應擺向上。 3、 茶市擺位 臺面必備,?、糖盅 ?、煙灰缸 用具器皿,a、茶杯 b、茶碟 c、茶匙 注, 1、 茶碟距離台邊約1寸半。 2、 茶杯耳向右面。 3、 茶匙放於杯耳之後。 4、 茶碟若有Maxim’s字樣應擺向上。 早餐 BREAKFAST,(簡寫)B.K.T. 汁類 中文解釋 簡寫 茶 啡類 中文解釋 簡寫 Orange juice 橙汁 O Coffee 咖啡 C Tomato juice 茄汁 T Tea 茶 T Plneapple juice 鳳梨汁 P Lead coffee 凍咖啡 I,COFFE Crapefruit juice 西柚汁 GF Lced tea 凍檸檬茶 I,TEA Leed milk 凍奶茶 I,M,TEA tea 早餐之種類 蛋類 中文解釋 簡寫 待選 中文解釋 簡寫 Fried egg:harm 煎蛋火腿 F. E.H Ham steak with 鳳梨火腿扒 Steak Bacon 煎蛋煙肉 F.E.B pineapple Chicken 煎蛋腸仔 F.E.S Chicken steak Fish Sausage T.O.E.H Deep fried fillet of Steak Turn over egg: 反蛋火腿 T.O.E.D fish f.toast Harm 反蛋煙肉 T.O.E.S Mlnu te sleak with sausage Bacon 反蛋腸仔 S.E.H egg steak S.E.B French toast with beef Sausage 炒蛋火腿 S.E.S bacon steak Serambled egg: 炒蛋煙肉 P.E.H Pork sausage papayz Harm 炒蛋腸仔 P.E.D Minu te steak with Bacon P.E.S onion sauté 波蛋火腿 DOILED Corned beef Sausage 波蛋煙肉 EGG Hamburger steak Poached egg: 波蛋腸仔 papayz Ham 烚蛋 Bacon Sausage Boiled egg 二、其他早餐擺位 1、烚蛋擺位用具,a、墊台紙(臺布) b、麵包碟 c、牛油刀 d、餐紙 e、茶匙 f、茶碟 g、茶杯 h、茶匙 i.牛油 2、牛油多士擺位用具,a、墊台紙(臺布) b、餐紙(餐巾) c、牛油刀 d、茶碟 e、茶杯 f、茶匙 g、牛油及果占 3、班戰類 中匙、叉及細餐紙 4、餅食類 a.鮮餅 細餐紙、叉 b.鹹餅 細餐紙、叉 5、上食品, a.多士, 臺上必須有牛油或果占 多士放於左邊 與大盆同時間上 b.大盆, 在客人右手邊上 主菜近客 三、早餐開單格式 四、早餐招呼程式及重點、 程式 重點及應對 1、迎客 面帶笑容,要說‚早晨?‚早晨,請問幾多位呢,? 2、帶客 微笑揚手。‚請跟我過裏邊啦? 3、入座 協助拉椅。‚請坐? 4、介紹早餐 送上早餐牌。介紹是日特式早餐。 5、接聽柯打 帶備柯打薄和筆。 稞柯打,以免錯汛。 6、入單廚房及收銀處 7、擺位 如沒有擺位應此時擺上或傳位 8、上飲品及食品 見27、28頁 9、收碟 收碟後可把茶杯移行爲現中位,方便客人飲用。 清理臺面及收取不需用之汁醬。 10、結帳 必須快捷及檢查帳單。 不論簽章、收錢、找錢及收小由時,均要說‚多謝?。 五、上早餐方式 1、 入單, 面單交收銀處 底單交廚房部 2、 取飲品, 行爲表現水吧取飲品 無須給予柯打單 3、 上飲品,在客人右邊上 a. 上果汁 拿汁杯之下端 放於大餐刀之頂部 b. 上咖啡 要小心輕手斟落茶杯上 咖啡份量要八成滿 c. 上茶 上茶必須要跟滾水一壺 茶隔及奶勺之擺放位臵 茶壺在水壺前 壺耳向客,方便取用 茶市 一、茶市招呼程式及重點 程式 重點及應對 1、迎客 面帶笑容, ‚請問幾多位呢,? 2、帶客 微笑揚手。‚請跟我過裏邊啦? 3、入座 協助拉椅。‚請坐? 4、送上水牌 ‚請隨便看看? 5、接飲品柯打 帶備柯打薄和筆。 6、介紹食品 7、復述柯打 以免錯汛。 8、配上適用食具 如底碟、細餐紙等 9、上飲品 在客人右方輕放落台 10、上食品 要及確知在臺上食具齊備 11、清潔臺面 收取用完之空碟 12、結帳 必須快捷及檢查帳單。 不論簽章、收錢、找錢及收小由時,均要說‚多謝?。 二、水牌內容認識 A,一般飲品上臺方式,在客人右方 1、 咖啡 茶杯耳向右方 茶匙放于茶碟右上方 奶勺放於杯右上方 2、 茶 茶隔放於茶碟右側 奶勺放于茶碟上方 茶壺及水壺放在茶杯之右上方 3、 啤酒及果汁類 跟墊杯紙 茄汁,跟a.底碟 b.茶匙 c.味架 d.喼汁 4、 汽水 跟墊杯紙及飲管 5、 凍飲類, 6、 雪糕及新地類 跟底碟、茶匙及凍水一杯 B,一般小食擺位元方式,擺放在客人右側 1、 三文治類, a. 普通三文治 細餐紙 b. 公司三文治 細餐紙及叉 c. 漢堡包 細餐紙、刀叉 跟茄汁 2、 克戰及法式多士 細餐紙、刀叉 跟牛油、糖膠 餐市 一、餐市招呼程式及重點 程式 重點及應對 1、迎客 面帶笑容, ‚請問幾多位呢,? 2、帶客 微笑揚手。‚請跟我過裏邊啦? 3、入座 協助拉椅。‚請坐? 4、問餐前飲品 ‚請問需不需要杯飲品呢? 5、斟水 斟八成滿 水要冰凍(如斟茶要熱。 6、送上餐牌 爲客人打開‚請隨便看看? 7、介紹菜式 介紹是日特選 今日有個(扒大蝦)好新鮮,喜歡試下呢, 8、接聽柯打 帶備柯打薄和筆。 復述柯打,以免錯汛。 9、介紹餐酒 與食品配合 視乎客人需要 10、換適用之食具 例如,牛扒用扒刀叉,海鮮用魚刀叉等 把不適用之食具收去 11、上牛油麵包 收取用完之空碟 12、上餐 13、收碟 並諮詢客人對食品之意見 收大盆碟時要把用完之汁醬一併收起 14、上牙籤 15、甜品及咖啡、茶 16、結帳 必須快捷及檢查帳單。 不論簽章、收錢、找錢及收小由時,均要說‚多謝?。 17、送客 要協助拉椅,再次道謝 二、上餐及擺位元方式 1、頭盆 A, 上餐方式, 在客人右手邊上 派汁醬(配料)在客人左手邊 派汁醬時要先詢問客人 B, 一般擺動位及所需跟之汁醬及配料 a. 焗田螺 田螺夾(放左) 田螺叉(放右) b. 煙三文魚 頭盆刀 頭盆叉、跟 檸檬角 黑胡椒磨 c. 意腿蜜瓜 頭盆刀 頭盆叉 d. 鮮蝦咯嗲 頭盆叉、跟 千島汁(或) 咯嗲汁 檸檬角 2、湯 擺湯匙 洋蔥湯及義大利菜燙手要跟芝士粉。 上餐方式 a. 在客人右手邊上湯 b. 有蓋的湯應落台後,在客人面前收起湯蓋,並小心倒汗水滴出。 3、大盆 擺餐位 在客人之左方上汁 跟餐之汁醬應興大盆同時間送上 上餐方式 (1)飛碟式(即美式) 所有食品原碟上臺 手指切勿觸到食物 (2)派餐式 在客人右邊落空碟 在客人左手邊派餐,載餐之器皿儘量貼近餐碟。 主菜近客人,左薯右菜。 4、甜品,一般是擺中匙叉位 上餐方式 a. 在客人右邊送上 b. 派汁或配料在客人左邊。 三、上汁醬方式, 1、 盛載方式,需用汁盅盛載,並需有底碟、茶墊紙及汁匙。 2、 派汁方式, a.在客人左手邊上汁 b.跟餐之汁醬 均勻派在食品上面有,薄荷汁 沙津汁 咖啡盆配料(芒果醬除外) 放在餐碟左方有,薄荷啫喱 辣根汁 蘋果汁 芒果醬(咖喱盆內) 芥末 他他汁 c.如盅內剩除太少汁時,不應繼續派給客人。 餐單認識 一、基本餐單概念 1、 Appetizer:a.Seafood cocktail:-cover:small fork Accompaniment:mayonnaise Thousand Island Dressing Hot sauce Lemon segment b.Fruit cocktail:-1.tea spoon 2.small dnife and fork c. escargots (per dozen):-cover:snail tong(left) 2、 soup:cover: soup spoon a.clear soup:-consomme borth b.thick soup:-onion soup bortsch 3\seafood:cover:fish knife and fork/knife and fork a. deep fried b. meuniere c. grill d. au gratin 4.steak:cover:knife or steak knife and fork a. beef prime rib, tenderloin, sirloin, round, b. pork-tenderloin c. lamb-tenderloin,saddle, 5.salad:cover:-knife and fork dressings:thousand island,fredch,mayonnaise,Roquefort,oil and vinegar a. dressed salad-fresh prawn salad b. vegetable salad:-combination salad c. side salad:cover-single fork 二、 各種制法認識 種類(英文) (中文) 簡單注釋 舉例 Boiled (滾) Boiled patato 溫度於100?進行 炲 Poached 熱水浸 Poached salmon 溫度於100?以下進行 烚 Steamed 蒸 利用蒸氣進行 Steamed lobster Stewed 燴 放在煒上進行連汁 Lrish stew Brajsed 燴 有蓋放在局爐內進行,不連汁 Braised orange duck Roasted 燒 敖於局爐內進行,不連汁,但通常先將肉調Roasted primerib of 味後,才放入爐內 beef,roasted chicken Daked 局 放於局爐進行,不連汁 Baked mango,salt baked lamb Crilled 扒 利用底火進行 Mixed gril,grilled macau sole Deep-fried 炸 利用滾油進行 Deep-fried fish Meuniere 煎 利用溫油,爐火不能太猛,把食物製成金黃Sole meuruiere 色,色美而不焦,通常適用於魚類。 garoupz meuniere sauteed 炒 利用少量滾油炒熟 Saiteed beef 三、 菜牌法文認識 法文 簡單注釋 ALA 法國字,意思是‚式? A LA BOURCUIGNONNE 用布根地紅酒(Brourgundy)煮的食物。 A LA CARTE 必須特別單獨叫的菜,不在套餐之內,亦即是所謂散餐。 A LA KING 切碎了的食物,通常是雞或火雞,而用忌廉汁加碎白菌等煮之, 所謂‚雞皇飯?即此 A LA MAISON 該餐廳的招牌菜或特別介紹。 A LA MODE 批或甜品,上面有一殼雪糕。 AMANDINE 用杏仁制或伴杏仁上的。 AI GRATIN 局或炸至金黃的菜,通常上面加有牛油的麵包碎或芝士碎,或兩 者皆有。 AU JUS 原汁食物,通常是燒牛肉。 BEURRE 法國字,即牛油 CAMAPE 小形多士上搽食物醬。 CARE DU JOUR 當日功能表 COQ 法國字生雞之意,如COQ AV VIN即餐酒煮雞。 (從前頁) 法文 簡單注釋 CORDON BLEU 此字是白蘭地中的,藍帶,,但在食物面前則是鑲了芝士、火腿 或加拿大煙肉的。 CREPE 薄的法國班。 EN BROCHETTE 串燒的食物。 EN CROUTE 上有脆皮或脆皮包住的。 EMTREE 主菜 FLAMBE 用酒浸過而燒著的甜品。 FROMACE 法國字,芝士之意。 HORS D‘OEUVRES 作爲開胃的食物。 JULIENNE 切絲 MARINATE 把肉、魚、禽、菜或其他食物混合在一種香味酒中浸過數小時, 直至吸入了酒味。 POISSON 法國字,即魚。 POULET 法國字,即雞。 PROVENCALE 與蒜頭、洋蔥、白菌、香菜及橄欖油同上的菜。 ,續前頁, 法文 簡單注釋 PUREE 用攪肉機或電攪拌機打成糊狀。 SAUTEED 用少量熱脂肪煎過的。 SOUFFLE 很輕軟的蛋混合的,打道起泡,然後局至發大, 松而軟。 STIR FRY 效法中國的煮法,即炒。 VEAU 法國字,即牛仔肉。 一、 接柯打前準備工夫 1、預備柯打薄和筆, 方便即時記錄清楚,以免錯漏。 2、先瞭解,是日午餐及,特選菜式之售價及制法, 以便有效地向客人推介。 避免客人問及時,未能即時作答。 3、食品有否沽清。 以便客人柯打時,第一時間告知客人,避免費時失事。 二、 接聽柯打注意事項 1、 一視同仁, 不論對生客或熟客、任何國籍、衣著及年紀的客人也應有同樣 招呼。 應先聽女士柯打,如小童則詢問家長意見。 如是生客,應以微笑及點頭埋擡招呼。 如是熟客,應以友善及和藹的笑容去稱呼其姓氏。 2、 面帶笑容, 站在客人側邊,微微彎腰,而上帶有笑容,使客人感覺受歡迎。 3、 精神集中, 切勿東張西望,令客人誤會不受尊重及容易聽錯。 4、 恭敬注目, 雙目不時留意客人,表現出一副尊敬的樣子。 5、 談吐溫文, 切勿說粗俗語句及聲音過大。 6、 耐性待客, 應有耐性聽從客人之吩咐及詢問。 不應心急催促客人落柯打。 7、 戒除陋習, 切忌表示不耐煩,令客人産生惡感。 不可用手按著客人的椅背或臺面上。 回答問題時,切勿用手或筆指向客人。 8、 對答正確, 如聽不清楚或不明白,應有禮貌地說聲‚對不起?並請客人重 復一次。 如特別菜式,例如要長時間製作,,應先向客人說明。 9、 如有疑難, 若遇上難題時,切不可胡亂猜測作答,應立刻通知上司應付。 10、 復述柯打, 必須向客人復述柯打一次,以免錯漏。 11、 熱誠道謝, 無論客人柯打多少,都需說聲,多謝,。 12、 清楚無誤, 應清楚寫在柯打薄上,不要因貪快而寫的太簡略或太潦草。 面單交收銀處,底單交出品部。 三、 推銷特別菜式注意事項 1、 熟悉所介紹食品之用料,制法及價錢。 2、 價錢方面, 不能只集中介紹貴價菜式,貴價及便宜的菜式都要向客 人介紹。 3、 時間性, 菜式所需製造之時間。 介紹合時之菜式。 ,如天氣熱時可介紹些沙律, 4、 款式數量, 應集中介紹一款至兩款之菜式,使客人易於選擇。若客 人不喜歡,可再介紹另外兩款。 5、 菜式數量, 向客人介紹之前,應確實知道是否還有供應。 6、 熟客與生客之分別, 熟客方面,由於他們經常光顧,故此應介紹一些新推出 之菜式,使熟客能夠時常轉換口味。 生客方面,應著重介紹一些優質及廚房師傅之拿手菜, 使他們對我們之出品産生信心,終於再次回來光顧。 7、 介紹類似客人喜愛之食品, 可從應對中知道客人喜歡那類食品,投其所好。若客人 喜歡海鮮類食品,可介紹是日特選之海鮮,如是日沒有 特選海鮮,我們亦應集中介紹在餐牌上之海鮮類給客人。 8、 若客人不喜歡別人意見者,應適可而止。 四、 有效之推銷法 1、 緊記客人之姓名、喜好及消費力。 2、 切忌勉強客人消費,從儉隨意。 3、 如客人不能決定而請你介紹時,切忌一開口就推銷高價 菜,應介紹一兩款價錢不同之菜式,任客人選擇。 4、 介紹菜式時要符合實際,勿過分誇大而貨不對辦,而令 客人失去信心。 5、 如客人趕時間,應介紹一些較簡單而快之菜式,例如, 是日午餐等。 6、 若是聲客,應先讓其自行選擇,切勿急於推銷而打擾客 人。 7、 若是熟客,可視乎其喜好而推銷些特選菜式或新出品。 8、 瞭解客人光顧性質,如是請客時可介紹比較高價菜,又 如是家庭式則介紹些較普通菜式便可。 9、 多推銷餐前飲品、餐後咖啡、茶及甜品等,助長營養。 一、巡台工作 A,一般重點, 1、 留意臺上擺設整齊而清潔。 ,例如,糖盅、味架、煙灰缸、花瓶等。, 2、 收取客人飲用完之杯碟器皿。 3、 執收臺面上之糖紙,用完之餐紙、牙籤套及飲管套等。 4、 更換煙灰缸。 5、 若客人不小心弄灑飲品時,需立即協助清理,必要時可爲客 人轉往另一張台,同時應立即知會上級。 B,早、午、晚市之重點, 早市, 1、 多士一定與早餐並上,牛油與果占比備。 2、 詢問添飲咖啡。 3、 經常注意是否出餐過慢,主動爲客人追餐。 午市及晚市, 1、 餐前飲品飲完後,詢問加添。 2、 麵包牛油是否齊備。 3、 留心加添清水,斟八成滿, 4、 經常留意是否出餐過慢,主動爲客人追餐。 5、 若發現客人碟上之食物好象沒有吃過,應表示關心,詢問 客人食品是否有問題,如有應立即告知上級,讓其直接向 客交代,必要時替客人轉換其他食品。 二、更換煙灰缸 A,使用煙灰缸注意事項, 1、 落台之煙灰缸必須清潔無水嘖。 2、 有破損之煙灰缸不可再用。 3、 更換宴會缸時切勿在客人頭上經過。 4、 切勿貪工作方便而隨便把煙頭及煙灰倒於托盆上。 5、 不許用臺布、餐巾及抹布清理污垢之煙灰缸。 B,勤換煙灰缸之原因, 1、 爲客著想, 太多煙灰缸積聚於煙灰缸上,當客人進食時,很容易會吹落食品 上而不合衛生。 太多煙灰頭及煙灰散發一些氣味,影響食欲。 2、 爭取好感, 工作繁忙時,亦能夠不忽略更換煙灰缸,這瑣碎的服務是會令客 人留下一個深刻良好的印象。 C, 正確換煙灰缸之步驟, 1、 一定要使用托盆換取,既美觀,又合衛生。 2、 先把乾淨的煙灰缸蓋在汙洉煙灰缸上,一同在人客側邊收起。 3、 一齊收出,放在托盆上,然後放回乾淨的返回臺面上。 三、結帳 一、 結帳程式 1、 勿使人客久候 2、 檢查帳單 3、 使用小帳盆 4、 帳單給予主人家 5、 指示數目 6、 收取大面額鈔票,如伍佰圓或壹仟圓紙幣時,我們應細聲 向客人提醒,以示清楚。 7、 帳單金額較大時,應在客人面前重點一次,以示正確。 8、 點清購錢,在收銀處前。 9、 找回購錢,(閱後頁) 10、 熱誠道謝 二、 找回購錢注意事項 1、 將小帳盆放于付帳人客面前,一定要說‚多謝?。 2、 放下小帳盆後,稍退一步請人客點收,不應站著似等貼士 之樣子。 3、 不能淩空將小帳盆遞給客人,及不能在人客未點收舀當的 時候就收走。 4、 不論客人打賞多少,甚至沒有都要有禮說聲‚多謝?。 5、 收貼士時,要恭敬有禮說多謝,千其不要表現滿不在乎的 樣子。 6、 不能用說話或行爲榨取人客貼士,這會使客人留下一個不 良印象。 三、 現金、信用咭、外幣及支付付帳 A, 現金付帳 La Terrazza 在帳單上 寫上, waiter no: table no: date ref. No code amount SAND 員工編號 KITCHN 食品 SIF 飲料 WINE 紅白酒 蓋上PAID印 BAR 酒類 CAKE 西點 PAID SAND 三文治 CIG 香煙 客人所給予 $100.00 之金額, 10% 小貼 OTHERS 其他 人客數量 the last balance is the AMOUNT payable no. of person: no 1124-590230 B,信用咭付帳 1、現時備分店所受之信用咭共有七種, a) VISA CARD 東美 b) AMERICAN EXPRESS 美國運通 c) DINERS CLUB 大來 d) MASTER CHARGE 萬事達 e) O.T.B. 海外信託 f) FEDERAL CARD 發達 g) CARTE BLANCHE 萬通 以上七間信用咭公司每期會寄黑名單往各分店,期限不定。 2、信用咭付帳步驟, a) 檢查信用咭之有效使用日期。 b) 核對此咭是否列入黑名單內。 c) 配以適當之人數紙,然後放咭在轆咭機上,來回碌一次。 d) 堂沽單亦需碌上咭之密碼。 e) 覆察堂沽單及人數紙上之密碼是否印得完整無缺,特別要 查底單。 f) 在人數紙上寫上應付帳之金額、帳單之號碼及日期。 g) 不能在帳單上蓋上‚PAID?印。 h) 然後交給負責人核對簽名。 i) 交回人數紙之副本及信用咭給客人,熱誠道謝。 C,外幣付帳 1、注意事項, a. 交由負責人處理 b. 切勿濫收外幣 c. 留意當日匯率 2、步驟, a. 如人客埋單付外幣時,須即時寫兌換紙(注明分店、日期、台號、 幣值種類、金額、兌換率、兌換總數)。 b. 然後由經手人及收銀員簽名。 c. 根據當日報章上刊登兌換率,切不可兌低。 d. 往銀行兌換後,如有收益、應交回公司,如有損虧,則寫支款單, 收銀員支回。 e. 每次收到外幣必須登記在‚外幣登記簿?。 注,原則上法例是不能接受外幣付賬,所以最適宜是由客人自行到兌換店兌換,又如協助替客人兌換,則緊記取回收條,並交回客人以示證實。 D,支票付賬 1、交由負責人處理 (包括客戶支票、旅行支票及本票等) 2、檢查支票, a. 台頭人是否本公司 b. 大細銀碼是否相同 c. 發票人是否已簽名 d. 支票各項是否有塗改 3、必須由分店負責人于支票背面簽名,以示批准及負責,同時注明分店名稱。 4、收銀員事後必須將支票登記在‚支票登記簿?上,以備日後若退票可作查核。 附錄 薯菜及汁醬認識 一、一般薯菜認識 A,POTATO 薯仔 英文名稱 中文名稱 Baked potato 局薯 Mashed potato 孖士薯(薯蓉) Potato chips 薯片 French fried potato 炸薯條 Straw potato 炸薯絲 German fried potato 炒薯 Hash brown potato 洋蔥炒薯 Stuffed potato 釀薯 B.ONION洋蔥 英文名稱 中文名稱 Raw onion 生洋蔥 Sautéed onion 炒洋蔥 Fried onion ring 炸洋蔥圈 Chopped onion 洋蔥碎 C.TOMATO蕃茄 英文名稱 中文名稱 Grilled tomato 扒蕃茄 Tomato provencale 蒜蓉蕃茄 Sliced tomato 切片蕃茄 D.VEGETABLE蔬菜 英文名稱 中文名稱 Asparagus 露笱 Baby corn 小玉笱 Beet root 紅菜頭 Broccoli 西蘭花 Brussel sprout 椰菜仔 Cabbage 椰菜 Carrot 甘笱 Cauliflower 椰菜花 Celery 西芹 Chestnut 栗子 Chilli 紅辣椒 Cucumber 青瓜 Egg plant 矮瓜 Garlic 蒜頭 Ginger 薑 Green beans 青豆角 Green peas 青椒 Green pepper 生菜 Lettuce 芥菜 Mustard green 番芫茜 Parsley 酸瓜 Pickle cucumber 甜紅椒 Pimento 南瓜 Pumpkin 蘿 仔 Radish 紅椰菜 Red cabbage 菠菜 Spinach 蔥 Spring onion 節瓜 Summer squash 粟米 Sweet corn 白蘿 Turnip 二、常用跟餐汁醬 英文名稱 中文名稱 所跟之餐類 French dressing 法汁 跟沙律 Thousand island 千島汁 跟沙律 dressing 芝士汁 跟沙律 Roquefort dressing 油及醋 跟沙律 Oil and vinegar 白汁 沙律用 Mayonnaise 他他汁 跟炸海鮮 Tartar sauce 牛油汁 跟扒海鮮 Butter sauce 辣根汁 跟燒牛肉 Horseradish 蘋果汁 跟燒豬脾 Apple sauce 薄荷汁 跟羊扒 Mint sauce 薄荷啫喱 跟羊扒 Mint jelly 酸忌廉 跟局薯 Sour cream 法國芥茉 跟牛扒類 French mustard 英國芥茉 跟牛扒類 English mustard 普通汁醬材料認識 汁醬名稱 主要材料 Thousand isiand Mayonnaise,german pickle, catcup,c dressing hopped llard-boiled egg, vinegar, sherry or brandy, French dressing French mustard, garlic, oil, vinegar, little sugar Hot sauce (cocktail Catcup, tabasce, thousand island dressing sauce) Tartar sauce Mayonnaise, chopped olive,chopped hard-boiled egg, Mint sauce Mint, boiling vinegar, salt, pepper sugar, Mayonnaise Egg yolk, olive oil, vinegar, salt, white pepper horserdish Mixed grated horseradish, bresdcrumb, milk, salt, sugar, vinegar, thick fresh cream, Apple sauce Apple, little sugar, cinnamon, Butter sauce Butter, flour, salt, nutmeg, lemon, water, consomme, 酒水 酒杯名稱 容量 杯款 (加侖杯)COLLINS 326毫升(11 1/2安士) (生啤杯)LAGER 大,563毫升(20安士) GLASS 小,234毫升(10安士) (高腳水杯)WATER 170毫升(6安士) BOBLET (白酒杯)WHITE WINE 142毫升(5安士) GLASS (紅酒杯)RED WINE 170毫升(6安士)或 GLASS 227毫升(8安士) 二、酒杯取放及擺台方式 A,酒杯之取放方式 1、酒杯擺放 a. 用托盆盛載上臺 b. 杯與杯之間留少許距離,避免碰撞。 注,切勿空手拿大量酒杯 2、落杯手法,手持杯腳上臺 3、收杯手法,手持杯身收起 4、切勿五爪金龍 B,酒杯之擺台方式 1、一雙酒杯之擺放位臵 2、兩雙酒杯之擺放位臵 ? 號白酒杯 ? 號紅酒杯 ? 號香檳杯 ? 號水杯 三、介紹常見之雞尾酒 雞尾酒名稱 杯類 製作材料 配料 BLOODY MARY ROCK VODKA,TOMATO SLICED LEMON AND (STIRRING) JUICE,LEA&PERRINS CELERY STICK SAUCE,TABASCO BRANDY ALEXANDER COCKTAIL BRANDY,CRÈME NUTMEG (SHAKING) DECOCOA, CREAM DAIQUIRI(SHAKING) COCKTAIL BACARDI RUM,CHERRY COINTREAU, LEMON JUICE,SYRUP DRY MARTINI COCKTAIL GIN,DRY VERMOUTH GREEN OLIVE (STIRRING) GIMLET CHAMPAGNE GIN, LIME JUICE A SLICE OF LEMON (STIRRING) JOHN COLLINS COLLINS WJOSLU,LEMON JUICE,RED CHERRY, A SLICE (STIRRING) SYRUP, SODA WATER OF ORANGE MANHATTAN COCKTAIL WHISKY(CANADIAN RED DHERRY (STIRRING) CLUB)SWEET VERMOUTH,BITTERS OLD FASHIONED ROCK WHISKY BITTERS, SYRU A SLICE OF ORANGE PINK GIN ON ROCK ROCK BIN, B TERS WATER (STIRRING) SCREW DRIVR ROCK VODKA, ORANGE JUICE A SLICE OF ORANGE (STIRRING) SINGAPORE SLING COLLINS GIN CHERRY BRANDY, RED CHERRY, A SLICE (SHAKING) LEMON JUICE, SYRUP,OF ORANCE GRENEDINE SODA WATER STINGER ROCK BRANDY, CRÈME DE RED DHERRY (STIRRING) MENTHE(WHITE) TOM COLLINS COLLINS GIN, LEMIN JUICE,A SLICE OF LEMON, (SHAKING) SYRUP, SODA WATER。 RED CHERRY 四、酒水分類 酒水大致可分爲五大類, 1、 開胃酒,APERITIF,,通常在進餐前飲用,亦可稱爲餐前酒。 名稱 産地 主要製作材料 CAMPARI 義大利 是苦味的Liqueur烈性的基酒配上 獨特的秘方。 VERMOUTH 法國 以白葡萄酒作爲基酒,配上苦艾 CINZANO 義大利 等,多種香草藥材釀造。 MARTINI DUBONNET 法國 金雞納與葡萄制的補酒。 PERNOD 法國 高度濃縮的大茴香子酒。 SHERRY 西班牙 産自西班牙,JERZ,城附近一帶的 葡萄園的葡萄酒,主要分爲 Dry,Medium,Sweet三種。 PORT 葡萄牙 用産自Upper Douzo地區的葡萄 釀造的補酒。,多作餐後酒, 2、餐酒,TABLE WINE, 由於餐酒是一定要配合食物才能有更佳的味覺效果,所以在進餐時才飲用,這亦是餐酒名稱的由來。 餐酒大致可分爲下列幾種, A,紅酒,RED WINE, 釀造紅酒是將紅葡萄連皮磨爛成汁,連皮再內的葡萄汁送入一個大酒桶內,便開始在桶內發酵。葡萄酒吸收果皮所含的紅色素及單檸酸,發酵過程通常由五至十四天不等。 B,白酒,WHITE WINE,及有汽酒,SPARKLING WINE, 釀制白酒時,紅或白葡萄均可採用,但是紅葡萄須先濾去葡萄皮,以免染上色素,只將葡萄汁注入酒桶中發酵。 注1,在葡萄中的糖份仍未完全發酵作用變作酒精時即取出。 注2,一直至發酵過程完結後才取出入桶。 注3,未完成發酵過程便取出,留在瓶中繼續發酵。 C,玫瑰紅酒,ROSE’WINE, 釀造玫瑰紅酒之制法和紅酒大致一樣,但在開始發酵後二至三日或酒液已吸收了足夠的紅色素至呈現粉紅色後,將葡萄渣濾去,只留下酒液繼續發酵。 2、 香甜酒,LIQUEUR,,亦可稱爲餐後酒。 如果在釀造酒或蒸餾酒當中,加添一些種子、香草等變成具有香味的酒,就稱之爲香甜酒,LIQUEUR,。 香甜酒起先被當作健康飲料,後來更成爲最佳的飯後酒,由於種類繁多, 現簡述以下幾種普通牌子, 名稱 原産地 主要釀制材料 DRAMBUIE 蘇格蘭 以威士卡作基酒,加上蜂蜜和有辣 味的葉草,香料爲原料,屬於甜味 重之LIQUEUR。 COINTREAU 法國 以甜橙天然釀造和酒精做基酒,再 用甜橙的皮,葉和花瓣浸其中,加 添其風味,是一種香甜美味的 LIQUERR CRAND 法國 以高級的COGNAC BRANDY做基MARNIER 酒,再配以橘皮蒸餾而成。 KAHLUA 墨西哥 以BRUNDY爲基酒,再加上咖啡、 可可和香草所製成,是一種甜味重 的COFFEE LIQUEUR。 CRÈME DE 法國 以生蔬、肉桂、薄荷等配製而成,MENTHE 其中以薄荷味最濃,故稱之薄荷香 甜酒。 BENEDICTINE 法國 以BRANDY爲基酒,再用山艾草、 丁香、肉桂等材料配合後經過兩次 蒸餾而成。 CHARTREUSE 法國 以BRANDY爲基酒,再加上多種的 草藥重復蒸餾而成,有鎮定精神和 恢復疲勞的功效,分爲綠色和黃色。 CALLIANO 義大利 是一種黃色的香甜酒,含有爽快的 香草味,又有微妙的薄荷清香。 MARASCHINO 義大利 以果肉及杏仁搗碎,在發酵蒸餾這 些汁液再浸泡以各種香料、香草加 上糖漿,是一種甜味較濃,無色透 明的香甜酒。 3、 烈酒,SPIRIT, 烈酒通常是含酒精成分較重之酒類,現簡述以下幾種, 名稱 産地 主要釀造材料 RUM 古巴、牙買加 甘蔗蒸製成,有提神的作用。 ,及其它生産 芭蕉的國家, TEQUILA 墨西哥 用墨西哥特産的一種植物,仙人掌的龍 舌蘭的一種,作原料蒸餾而成。 VODKA 英國 由五類蒸制而成,劣等一些用薯仔。 (Stolichna,及其國家, ya, Smirnoff,ct c BRANDY 英國 五類及杜松子果蒸制而成,有健胃、利 尿,解熱及保暖之作用。 COGNAC 多國 葡萄 (Icnnessy bisquit maricil,ctc SCOTCH 法國 産自於地區的葡萄釀造蒸制而成的白蘭WHISKY 地,其他國家甚至法國其他地區的白蘭(white 地,只可稱BRANDY。 home CANABIA美國 大麥芽威,MALT WHISKY, N 蘇格蘭 純大麥芽,PURE MALT, WIHSKY CRAIN WHISKY,大麥芽大麥玉米、五 穀類。 BOURBON 加拿大 不少過51%黑麥,CORN,,及其它五穀WHSKY 類蒸製成。 TENNESSE 美國 不少過51%玉米,CORN,,及其它五穀WSHSKY 類蒸製成。 (jack Daniel) IRISH 美國 與BOURBON的釀制及材料相同,但要WHISKY 田納西州 經過過濾。 IRISH 愛爾蘭 大麥芽,大麥,黑麥,小麥等蒸製成。 WHISKY 5、啤酒,BEER, 釀制時間,只需七至八天 釀制材料,麥類 種類, 酒名 産地 簡單分別 DRAUGHT 各國 經發酵完後,消毒入桶讓其在桶內冷藏,生啤, 成熟出售。 BOTTLE 各國 經消毒後入出售。 SROWN ALE 以英國 用,上酵法,進行,用黑麥釀造而成, 最著名 有類似波打酒之苦澀味。 STOUT 以英國最著名 利用高品質幹身或烤幹之麥類製成色,波打酒, 澤深黑,味道苦澀。 另一種‚MILK STOUT?釀造過程中加 上一種奶糖,LACTOSE,而成。 LAGER 各國 與普通啤酒大致相同,只在發酵過程中 有二項條件不同, 1、 用,下酵法,進行。 2、 用低溫度壓力下之密封發酵槽進 行。 五、一般服務常識 1、 在客人之右手面上酒水 2、 招呼酒水先女後男或由主家右手之主賓開始,然後逆時鐘方向順 序招呼。 3、 餐前酒水應在客人未落食品柯打時已經送上。 4、 如要加MIXERS之飲品,應請問客人加添若干爲合,如是外籍人 士,可說‚SAY WHEN PLEASE?。 5、 樽口勿挂杯口或挂杯斜斟。 6、 拿杯應習慣拿杯腳。 7、 所有飲品不應斟得太滿。 8、 若要加添冰塊,應利用雪夾將冰塊由杯邊滑下,雪夾勿深入杯內。 9、 櫃檯上酒水應示意客人,免生意外。 10、 普通酒水的一般飲法及服務, 11、 酒類 各種飲法 上臺用品 CAMPARI NEAT,淨飲, COASTER,杯墊紙, DUBONNET ON THE ROCKS,加冰, STIRRER,調酒棍, VERMOUTH WIH MIXERS,加冰水或汽 PERNOD 水, SHERRY NEAT,淨飲, COASTER,杯墊紙, PORT ON THE ROCKS,加冰, CIN VODKA NEAT,淨飲, COASTER,杯墊紙, RUM ON THE ROCKS,加冰, STIRRER,調酒棍, WITH MIXERS,加冰水或汽 水, BRANDY NEAT,淨飲, COASTER,杯墊紙, WHISKY ON THE ROCKS,加冰, STIRRER,調酒棍, WITH MIXERS,加冰水或汽 水, LIQUEUR NEAT,淨飲, COASTER,杯墊紙, ON THE ROCKS,加冰, BEER SERVED CHILLED,雪凍飲COASTER,杯墊紙, 用, 五、 酒水與餐單食品之配搭 六、 TYPEOF WINE PARTICULAR WINES FOODSTHEY COMPLEMENT APPETIZER Dry Sherry Appctizers,snacks and WINES (Tio Pepe,Dry,Fly) Soups. Dry,white wine (Chablis,muscadet) vermouth or dry vermouth WIITE Chardonnay,rhine Scafood,chicken,Veal, WINES Aisace reisling and Omelette,tukey and Other dry or Other lighter foods. medium-dry White wines RED Bordeaux,burgundy Beef,steaks,roasts,lamb WINES Cotes du rhone ,red ineats,duck, Beauaujoleis,pinot nou spaghetti,pizza,etc. Cabernet sauvignon SPARKLING Champagnes All foods,ice-cream WINES More expensive and swects champagnes Sparkling burgundy ROSE Mateus,lancer’s With all SERVE CHILLE foods,especially Dark or fat fish,salmon, Ham etc. DESSERT Sweet white wines Dessertsmcoffee WINES (sauternes) brandies,liqueurs 七、招呼餐酒程式及步驟 ,一,介紹餐酒前須知 1、 介紹前需瞭解存貨大小之數量。 2、 配酒以主菜爲主。 3、 視乎菜式及客人需要,可介紹多種酒類。 4、 瞭解客人所柯打的菜式及視乎客人之數量而作適當之介紹。 舉例,一個人可介紹一杯 兩個人可介紹細瓶 三個人以上可介紹大瓶 5、 若是熟客,知其喜好介紹 ,二,選酒牌方式 1、 與客人打招呼,熟客須稱呼其名。 2、 恭敬注目,爲客人打開,在右邊送上,。 3、 禮貌請客人閱讀。 4、 稍侯片刻,準備介紹或協助選擇。 5、 如客人自行選擇,則有禮引退。 6、 須保持距離及關注,隨時上前接聽。 ,三,雪酒之方式及擺收 A,充足雪粒及水 ,約雪桶之八分滿, B,如酒細枝,可用餐巾墊高,雪浸至酒之肩膀爲合。 C,如雪桶有雪桶架盛時, 1、 最好擺放在主人家右邊 2、 牌子向客 3、 餐巾摺好擺放 D.如雪桶放在客人桌上應 1、 牌子向客,放在適當位臵 2、 雪桶下墊上餐巾及碟 ,四,示酒方式 白酒,A.將酒樽上之水流去,然後用餐巾抹幹 B.用餐巾墊著,在客人側邊展示,牌子向客 紅酒, A. 紅酒則在放有餐巾墊好之酒籃上向客展示 B. 如酒籃不足,展示方式與白酒相同 ,五,開酒方式 在此展示最常用之,開酒器, 1、 開白酒之步驟, A, 展示客人及詢問開否 B, 先割開鉛筆或膠邊 C, 然後把蓋取起 D, 用餐巾拭抹樽口 E, 大拇指輕按酒塞 F, 然後用酒瓚在酒塞之中央位臵開始 G, 左手按著樽頭,平衡地直倒入 H, 直至酒塞完全取出,取出時要沒有聲音! I, 稍聞一下塞,使能得知酒有否變壞 J, 然後把酒塞從反方向扭出。 K, 用餐由順時針方向抹淨瓶口(內及外)。 2、 開紅酒之步驟, a. 首先展示客人,酒之牌子要向主人家 b. 用開酒刀在瓶口之下(約四分之一時)將錫片割開 注,放在客人臺面上開或放在酒藍中開均可,但必須有餐巾墊著 樽底部。 c. 將取起。 d. 然後用餐巾拭抹樽口 e. 用大拇指駕按酒塞 f. 打開酒 g. 用因好之餐巾轉送樽頸,然後用左手按著,右手用酒在酒塞之 中央位臵平衡地直入(入適當嘗試,以不穿酒塞爲原則。) h. 左手按著樽頸,右手緩慢輕手把酒鑽向上提起。 i. 平衡地直至把酒塞完全拉出,拉出酒塞時要沒有聲音。 j. 稍聞一下塞,使能得知酒有否變壞 k. 然後把酒塞從反方向扭出。 l. 用餐由順時針方向抹淨瓶口(內及外)。 3、開香檳之步驟, a. 開香檳前,需要胺及擺放好 b. 展示客人,詢問開否 c. 用餐巾蓋著樽頂(在酒桶內開) d. 用左手緊握樽頸 e. 用右手扭開鐵線罩後,將鐵線罩取開放邊或桶內 f. 左手按著樽頸,右手左右轉動移松樽塞,緊握樽塞至完全 開出爲止。 g. 以45度角持著,可防止流出泡沫及樽塞意外噴出之危險。 注意事項, 香檳未開前,不能過人搖動 鬆開鐵罩後,樽口切勿指向眼睛。 斟香檳時必須用白布及雙手持酒。 (六)斟酒方式 1、 斟雪之酒, 將餐巾細,提起酒樽,用餐巾抹幹滴水。 2、 斟酒時,站立姿勢要自然,左手放於背後,身體微向前彎。 3、 緊握酒樽,招牌子向客,勿被餐巾覆蓋。 4、 距離杯口少許斟酒,徐徐斟下。 5、 先斟少許讓主人家先嘗,認爲恰可,方可斟給其他客人。 6、 斟至適合份量時,輕輕轉動向上提起。 7、 斟後用餐巾輕抹樽口。 8、 斟香檳之持酒方式(如圖) 9、 紅酒上酒藍時,斟酒方式(如圖) 10、 斟酒之份量,切勿太滿,因爲紅、白酒都需要窨才能發揮出它本 身之味道,特別是紅酒。 標準,紅酒3/5 玫瑰酒及白酒2/3 香檳及汽酒4/5 注,若人客數量太多,則要斟量均分。 (七)招呼餐酒之注意事項 1、 白酒、汽酒、粉紅酒及香檳都需要雪凍飲用,而紅酒不用雪(但有 部分除外)。 2、 若紅酒應徽求客人同意在飲前數分鐘先開,可使酒在飲用前有時 間吸收空氣,而變得更清新。 3、 開瓶時,並口不可向著客人。 4、 切忌過分搖動酒樽,因這樣會破壞酒質。 5、 一定要待主人家試酒滿意後,才開始招呼其賓客。 6、 先反響主人家右手面之第一位女士。 7、 酒杯內除下少許時,方可爲客人加添。 8、 應先詢問主人家同意,才可開另一瓶新酒,但舊瓶不要抛棄,要 放在客人視線內。 9、 紅酒勿倒盡,因有沈澱渣滓。 八、酒水服務簡單英語。 1、 Would you care for a drink before your meal?Sir. 先生,請問需要杯餐前飲品嗎, 2、 Would you like to fresh orange juice ,dry sherry or cocktail? (當客人猶豫不決時)請問喜歡鮮榨橙汁,幹些利酒或是咯嗲呢, 3、 Would you like to have some more water?Bay when please. 請問喜歡加多些水嗎,請問需要若干。 4、 Have you finished your drink? Would you like to have another drink? 請問飲品是否飲完, 請問喜歡再要另一杯嗎, 5、 What Brand please? 請問要什麽牌子呢, 6、 Would you like it on the rocks or straight up? 請問喜歡加冰或是淨飲呢, 7、 Would you like to have a glass of white/red wine to come with your meal?Sir. 先生,請問你喜歡要杯紅酒或白酒一同進餐嗎, 8、 May I recommend a bottle of wine to go with your meal?Sir. 先生,我介紹一瓶餐酒給你進餐用好嗎, 9、 What would you prefer to have German White wine or French white wine?Sir. 先生,你喜歡選擇德國白酒或是法國白酒呢, 10、 Here is the wine list,sir, 先生,這個是酒牌。 11、 Is it chilied enough?sir. 先生,請問雪得多凍嗎, 12、 Would you like to enjoy your wine with the soup/appetizer?sir. 請問你喜歡(湯/頭盆)與酒一起享用, 13、 Would you like to start the wine now? 請問你喜歡現在開酒嗎, 14、 Would you like to have some liqueur? 請問你喜歡些餐後力衛酒嗎, 15、 Would you please taste the wine?Sir. 先生,請你試一試酒好嗎, 16、 Would you like to have your wine now?sir. 先生,你喜歡現在飲用嗎, 簡單餐廳英語 EXAMPLE 1 (例一) C=Cvstomer顧客 W=Waiter侍應 兩位 C,Table for two please. 好的,先生,喜歡坐在這裏嗎, W:Yes ,would you like to sit here ?Sir. 我可否坐近窗口位元呢, C:Can I sit by the window please ? 對不起,窗口位元已經滿卒,請坐這張台好嗎, W:I am sorry,I am afraid there are no free table by the window. Would you mind sitting here instead? EXAMPLE 1 例二 四位 C:Table for four please. 好,請問有否留座 W:Yes,do you have a reservatiou? 沒有。 C:We don’t. 先生,現在已經滿座,請稍候一下好嗎, W:Well,I am afraid we are fully booked .Would you mind waiting for a few minutes?sir. Don’t my Hi,what do you want? O.K. GROUPC .TANGORDER, 先生,請隨便看看餐牌。 1、 here is your menu,sir. 先生,請問要些飲品先嗎, 2、 Would you care for a drinl,before,your lunch/dinner?sir. 請說出需要多少, 3、 Say when please? 先生,請問喜歡吃些什麽呢, 4、 May I have your order now?sir. 先生,今天特別介紹是燒牛肉,請問喜歡試嗎, 5、 To-day the prime Rib beef is excellent,would you like to try it?sir. 先生,請問是否需要一個湯嗎, 6、 Would you like any soup before the meal?sir. 先生,請問要幾成熟呢, 7、 How would you like your steak done?sir. 先生,請問要杯紅酒嗎, 8、 Would you like a glass red wine to come with your steak?sir. 先生,請問喜歡何種沙律汁呢, 9、 What kind of dressings would you like for your salad?sir. 先生,請問咖啡現在或是遲此要呢, 10、 May I bring your ceffee cight now or later?sir. 先生,請問還要嗎, 11、 Are you through with your soup/meal?sir. 先生,請問需要些甜品嗎, 12、 Would you like to have some sweet ?sir. 先生,喜歡咖啡還是茶呢, 13、 Would you prefer tea or coffee?sir. 先生,喜歡要多杯咖啡嗎, 14、 Would you like some more coffee?sir. CROUP 3.PRESENT CHECK, 先生,多謝,這是總銀碼。 1、 Here is the total,thank you very much,sir. 先生,這裏是壹佰元,請稍等一下,立即找回餘款給你,多謝。 2、 Here is one hundred ,sir,please wait a moment,I will give you the change right away,thand you. 先生,多謝,這裏找回餘款給你。 3、 Here is your change,sir,thank you. 對不住,先生,這些物件是否你遺下呢, 4、 Excuse me ,sir,are these your things? 先生,請簽上你的姓名及總數,多謝。 5、 Would you sign your name and complete the total?please,thank you,sir. 先生,多謝,拜拜。 6、 Thand you very much,sir,good-bye. GROUP 4.HANDLING COMPLAINT 對不起,先生,我立即去跟查你的食品。 1、 I am sorry,I will take care of your order at once .sir. 對不起,先生,我立即更換。 2、 I am sorry,sir,I change it at once. 先生,對不起,要你等候。 3、 Sorry kept you waiting.sir. 對不起,我立即找經理到來。 4、 I am sorry this had happenl,I will call the manager at once. 對不起,我弄錯你的柯打,我立即更換。 5、 I am sorry,sir,I have made a mistake on your order.i will change it at once. 對不起,我立即轉換熱的給你。 6、 I am sorry,I will change it to be hot at once,sir. EXAMPLE,1,例,一, 柯打食物 TAKINC AN ORDER 侍應生,午安,請問喜歡吃些什麽呢, Waitrens:Good afternoon,sir.would you like to order now/May I have your order,please? 客人,請給我一個金寶魚翅湯。 Cuntomer:Pd like to start with potage canpadore,please. 是,金寶魚翅湯。 W,Yes,potage campadore. 黑椒牛柳 C,Then ,black pepper fillet steak. 黑椒牛柳,請問要幾成熟呢, W,A black pepper fillet steak .flow do you like your steak done,sir? 三成熟,應該。 C,Medium-rare,please. 三成熟,請問要有杯紅酒嗎, W,Medium-rarc.would you like a glass of red wine come with your steak,sir 是什麽類紅酒呀, C,What kind of wine is that? 這是法國比幹出產的,山被公司直接進口。 W,This is burgundy wine direct import form france by us. 不要了,應該。 C,No ,thank you.. 多謝你,先生。 W,Thank you very much,sir. EXAMPLE(2)例,二, TAXING AN ORDER 我不知吃什麽好,有何介紹呀, C,I can’t make up my mind.What’s good today? 你喜歡肉類或海鮮呢, W,Would you like to have meat or fish? 我要海鮮/我要肉類。 C,I like to have seafood today/Ilike to have meat today. 扒石班很鮮。/今天我們有燒牛肉。 W,The caroupa steak is very fresh today./We have very good prime rib today. 要鐵扒或煎的呢, Do you like to have it griller or meuniere 好,我就要這個。我要鐵扒的。 C,Yes,let me have that. I like it grilied please. 是,請問要些頭盆嗎, W,Yes,would you like some thing to start? 有什麽介紹, C,What would you suggest? 洋蔥湯好嗎,味道不錯。 W,How about onion soup?It’s delicious. 好,我要,應該。 C,Alright,I take that,thank you. 多謝。 W,Thank you very much. EXAMPLE(3)例,三, TAKING AN ORDER C=CUSTOMER顧客 W=WAITER侍應 先生,請問喜歡要些什麽呢, W,Good afternoon, sir, May I have your orler now?please 今天我喜歡吃牛扒。 C,I would like to have steak today. 今天特別介紹是燒牛肉,有一沙律配上,請問喜歡試嗎, W,Yes,today we have rice roast prime rib of beef and a small salad comes with that .Would you like to try it?sir 好。 C,Oh ,good. 先生,請問要幾成熟呢, W,How would you like your steak done?sir 半生熟。 C,Medum,please. 請問是否需要一個湯嗎, W,Would you like to have a soup to? 好,給我一個白菌忌廉湯。 C,Yes,give me the mushroom crean soup. 好,白菌忌廉湯及燒牛肉,多謝,先生。 W,Yes,mushroom cream soup and the medium prine rib beef,thank you very much ,sir. 接待新員工之方式 一、 介紹店內環境,廚房、銀器、水吧、洗手間、更衣室、飯堂等。 二、 同事之介紹,A.介紹該店之高級負責人 B.介紹該工作崗位之負責人,以協助解決困難。 三、 講解個人福利,A.上落班時間及用膳時間 B.假期及年假 C.醫療津貼 四、 講解公司規則,A.員工須知單章 B.個人儀容標準 C.當班守則 五、 適當之工作編排 六、 多與其傾談及關心