宣威火腿生产气候变化的研究

宣威火腿生产气候变化的研究 宣威火腿生产气候变化的研究 2009年第1期 总第333期 幻凑摹业?:?产品开发.试验研究... M…EATDIIN,TRTINDUSTRY''一'一.… 宣威火腿生产气候变化的研究 陈明王正祥徐宝才南京雨润集团技术中心江苏南京210041 摘要在参照历年气象资料基础上,研究了云南宣威火腿生产过程中的气候特征,湿度,温度变化以及在此 气候条件下生产出来的宣威火腿的水分含量,盐分含量等参数变化情况. 关键词宣威火腿气候变化水分盐分 StudyonclimaticconditionsofXuan-weihamduringprocessing AbstractThechangeofClimate,temperature,humidityduringtheprocessingofXuan—weiHamand moisturecontent,saltcontent,ofXuan—weiHamwerestudiedaccordingtopastclimaticdates. KeywordsXuan—weiham;climaticchanges;moisturecontent;saltcontent 宣威火腿是云南省着名特产之一,素以风味独 特而与浙江金华火腿齐名,蜚声中外.宣威火腿因 产于宣威市而得名.它的主要特点是:形似琵琶,只 大骨小,皮薄肉厚肥瘦适中;切开断面,香气浓郁,色 泽鲜艳,瘦肉呈鲜红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨 头略显桃红,似血气尚在滋润.其品质优良,足以代 表云南火腿,故常称"云腿".宣威火腿驰名中外,早 在1915的国际巴拿马博览会上荣获金质奖,成为云 南省最早进入国际市场的名特食品之一.1923年在 广州举办的全国各地食品比赛会上,获得各界人士 的好评.在这次会上,孙中山先生品尝了宣威火腿, 觉其色鲜肉嫩,味香回甜,食而不腻,备加赞赏,从此 宣威火腿名声远扬,远销东南亚和港澳地区,现在已 经出口到日本和欧美一些国家". 目前宣威火腿的生产仍多是家庭作坊式的,缺 乏科学的指导和理论研究,没有完整的生产资料,无 统一的加工技术,产品风味也不稳定.随着食 品加工设备的进步,使得宣威火腿生产过程中的温 度和湿度的良好控制成为可能,在此基础上,合理的 宣威火腿的生产工艺和气候资料得以积累. 本论文对历年宣威火腿生产过程中的温度及湿 度变化进行研究,并对2008年生产的宣威火腿的产 品质量与前期资料进行比较,得出气候和产品质量 的变化关系,并结合现代化生产方式下宣威火腿的 生产过程和检验结果对气候的变化进行,为宣 威火腿产业化和宣威火腿质量的提高提供依据. 1材料和方法 1.1材料 60条乌金猪(8个月龄左右,9O,lOOkg)后腿, 8,lOkg重,依靠先进设备,按照传统工艺过程加工, 每天的早,中,晚三次环境和车间的温湿度变化 情况,生产工艺大致为: 鲜腿选择—鲜腿冷凉一鲜腿修割定形一腌制一堆 码翻压一洗晒整形一上挂风干一发酵一成熟一成品. 鲜腿选择:选取经检验合格的鲜腿作为原料. 鲜腿冷凉:放置在避光,干燥,通风良好的室内 自然冷凉24h左右. 鲜腿修割整形:包括鲜腿油头,零头,死皮,粗毛 及绒毛的修割. 腌制:分三次进行,分为上初盐,上大盐,补盐, 时问跨度20d左右. 堆码翻压:两到三次,目的是使盐分更好的渗 入,以及赋予火腿特有的外观. 洗晒整形:进一步的修割整形,以期获得很好的 产品外观. 上挂风干:火腿腌制,堆码,整形后就可以上挂 风干了. 发酵成熟:时间跨度半年到一年的时间. 生产过程中全程记录温湿度情况;产品成熟后 对产品进行理化检验,并进行比较分析. 1.2仪器与设备 温湿度仪;风速仪;称量瓶;电热恒温干燥箱;定 夺产品开发?试验研究...由凌工业 MEATINDUSTRY 2009年第1期 总第333期 氮蒸馏装置;索氏提取仪;小型绞肉机;分光光度机; 比色管,盐酸;氢氧化钠;海砂;五水硫酸铜;硫酸钾; 硫酸;硼酸溶液;硫酸标准滴定溶液;混合指示液;无 水乙醚或石油醚;亚铁氰化钾;乙酸锌溶液;饱和硼 砂溶液;对氨基苯磺酸溶液;盐酸萘乙二胺溶液;亚 硝酸钠标准溶液;饱和碘化钾溶液;三氯甲烷一冰乙 酸混合液;硫代硫酸钠标准滴定溶液;淀粉指示剂. 1.3方法 水分的测定按照GB/T5009.3—2003的规定. 蛋白质的测定按照GB/T5039.5—2003的规定. 脂肪的测定按照GB/T5009.6—2003的规定. 亚硝的测定按照GB/T5009.33—2003的规定. 过氧化值的测定按照GB/T5009.37—2003的 规定. 1.4数据来源和处理 (1)数据的获得.通过1个工作Et内3个测量 点的温湿度纪录获得. (2)数据的分析.取得的数据采用excel计算处 理和分析. 2结果和分析 2.1温湿度记录结果 根据1985年,1986年,1987年以及2008年的室 内外的温湿度记录和产品质量对比的情况分析宣威 当地气候的变化和对应产品的质量情况,得出现代 宣威火腿生产过程中需要调整和注意的问题. 下面四幅图(图1至图4)是历年室内外温湿度 资料的分析. 25 20 l5 赠 10 5 0 —— 1985年室外温度变化情况 +1986年室外温度变化情况 +1987年室外温度变化情况 — *一2008年室外温度变化情况 123456 月份 网1历年空外温度变化情况 25 20 15 巴 赠l0 5 0 — 令一1985年室外湿度变化情况 — ?一l986年室外湿度变化情况 — ?一1987年室外湿度变化情况 — *一2008年室外湿度变化情况 l23456 月份 冈2历年室外湿度变化情况 1985年室内温度变化情况 +1986年室内温度变化情况 +1987年室内温度变化情况 — *一2008年室内温度变化情况 l23456 月份 图3历年空内温度变化情况 — 争一l985年室内湿度变化情况 — ?一l986年室内湿度变化情况 — ?一1987年室内湿度变化情况 — *一2008年室内湿度变化情况 l23456 月份 罔4历年室内湿度变化情况 上面的图表来自下面表1,表2,表3,表4的数据. 表11985年室内外温湿度情况 室外温湿度资料室内温湿度资料 蛐加?如加mo?舳?如如如如mo 2009年第1期 总第333期 凄工业...产品开发.试验研究... MEATINDUSTRY''一'.'一 续表1 表21986年室内外温湿度情况 表31987年室内外温湿度情况 1987176819871l1.6164.68 210.254214.3955.46 313.6443l6.6560.13 415.1554178856.1 519.558521.0362.35 6l9.6756212774.47 平均14.1759平均17.1462.2 表42008年室内外温湿度情况 2008l7.81 22.8 313.645.47 419.7741.93 518.7363.6 8.69 2.5775.17 l1.668.O2 15.7163.73 16.8476.27 平均12.545O.33平均11.0870.8 2008年室内外温湿度情况和往年相比出现以下 的变化:虽平均值较以往偏低,但室内湿度在正常的 范围内,详见图2;2008年的最低温度明显低于往 年,最高温度也较往年提前一个月左右,温度的平均 值并不是很低,可以说明虽然有比较理想的低温天 气,但极端天气明显增多,高温天气时间增长,详见 图1;2008年的平均湿度要低于以往,干燥的气候多 于往年,特别是三,四月份的湿度值,并且室外平均 湿度呈现逐年下降的趋势,详见图4;由于引进了低 温生产技术,2008年室内温度也较往年低很多,因此 也较适合宣威火腿的生产. 以上是对气候的情况进行了比较和分析,下面 对两个时间点的产品情况进行分析,进而得出结论. 2.2产品情况对比 根据资料,1987年(图1)冬季室外的平均气温 偏高,在1987年的产品记录中,也出现肉质泡胀发 软和部分面积肌肉出现异味和质变的问题,而其余 三年产品质量良好.可以推断,冬季腌制期的气温 高低对产品的最终质量有很大的影响. 气候对产品影响最大的两个指标是产品最终的 水分含量和盐份指标,表5和表6是1986年和2008 年两年这两项指标的结果的对比. 表51986年宣威特级火腿和一级火腿的理化检测结果 表62008年宣威特级火腿和一级火腿的理化检测结果 从表5和表6对比可以看出,1986年生产的火 腿盐分水平不高,而2008年现代工艺条件下生产的 产品在很高的水分含量的情况下,盐分的平均水平 已经很高,这其中有几个原因:第一,20世纪80年代 生产水平不发达,经营者主要靠经验指导生产,产品 也没有稳定的质量,过去产品的水分和盐分含量普 遍不高;第二,现在为了增加产品的保藏性,很多厂 家加入了过多的盐分;第三,2008年雨雪和极端天气 增多,湿度高的天气比往年增加. 乃:含7 罟8 8985 66O2 4993 456啕 平 9 7529 6686 57?8 3881 456均 平 9 勰7 趴 卯 23456啕 平 9 7船" 97 " ?" :. 均 平 12345 吣 加 ...产品开发?试验研究...,幻?囊工业 MEATINDUSTRY 2009年第1期 总第333期 2008年雨水较多,这点在湿度图和数据上并没 有表现出来,但2008年产品的水分含量却是非常的 高,这和湿度的测量方法可能有关,含量还与通风质 量有很大关系. 总的看,2008年的气候和20年前气候相比,具 有以下特点:冬季腌制期间极端天气增多;春夏季温 湿度不稳定,高温天气增多;天气变化快,变化剧烈. 3讨论 历史上宣威的自然气候条件是冬无严寒,夏无 酷暑,春暖干旱,秋凉湿润,干湿分明.由于山峦起 伏,海拔高差大,地形,地势多样,小区气候复杂,立 体气候明显. 1958年至1979年,宣威年平均气温13.3?, 1980年至2000年年平均气温13.4,2001年至 2006年年平均气温14.1?,自1958年到2008年的 记录,特别是2008年的气候记录显示,宣威当地气 候呈现极端气候增多,雨水没有规律,环境湿度变化 大等特点.并且平均气温逐年上升,2001年至2006 年年平均气温比1980年至2000年年平均气温上升 0.7?,比1979年以前上升0.8~C,2003年年平均气 温14.6~C,为历年最高.最高温度的持续期也明显 延长. 传统宣威火腿的生产没有太多的湿度控制的概 念和意识,近年来生产者开始学习和研究湿度与产 品质量和出品率之间的关系,以提高经济效益. 为了应对极端天气增多,平均气温上升的气候 变化,宣威当地的宣威火腿生产企业逐渐引入半封 闭,全封闭式的宣威火腿生产方法,通过现代化设备 对火腿生产的微环境进行调控,减少气候变化对火 腿品质的影响. 影响宣威火腿质量的因素很多,除了火腿发酵 环境之外,还有比如生产加工方式的不同,原辅料 的质量],特别原料脂肪含量的差异J,甚至更加深 入到火腿发酵过程中微生物的影响,以及酶和 风味活性物质的作用等等.而在目前的宣威火 腿生产条件下,气候的影响因素无疑是最大的. 4结论 4.1宣威火腿产地年平均气温升高 宣威火腿生产气候和20世纪80年代相比有了 圆圈 较大的变化,年平均温度呈现逐年上升的趋势,对应 产品的性状也相应有所变化,对产品的质量和效益 也很有影响. 4.2宣威火腿产地极端气候增多 宣威火腿当地生产的最高温和最低温的天气时 间点和时间段均有所变化,低温天气增多,高温天气 提前和时间延长,如冰雹,暴雨,冰雪等的灾害性天 气增多. 4.3宣威火腿产地雨水呈现不平均,变化快的特点 宣威火腿当地生产环境湿度没有大的变化,但 是雨水较往年多,没有规律且不平均. 4.4现代化设备的引入可以一定程度上减缓气候 变化对产品质量的影响 变化的气候条件对生产工艺提出新的要求,更 多的生产者必须引人控温控湿设备,才能很好的保 证产品的质量. 参考文献 1杨春珂.宣威火腿[A].云南省首届无公害猪肉生产研讨 会,云南省奶业发展对策研讨会论文集[C],2004. 2赵改名,周光宏,徐幸莲等.金华火腿传统工艺优化和主 要技术参数间的相关性分析[J].食品与发酵工业,2004, (5) 3乔发东.宣威火腿标准化生产与品质改良技术研究[D]. 中国农业大学,2004. 4杨红菊.宜威火腿加工过程中肌内脂肪水解及磷脂水解 酶的纯化鉴定[D].中国农业大学,2005. 5甄宗圆.金华火腿微生物区系研究[D].西南农业大学, 2004. 6王海燕.湖南腊肉源产香葡萄球菌的筛选,鉴定及其产香 机理研究[D].中国农业大学,2005. 7潘明.如皋火腿发酵菌群与火腿品质关系研究[D].扬州 大学,2007. 8赵改名.肌肉蛋白水解酶在金华火腿加工过程中作用的 研究[D].南京农业大学,2004. 9朱健辉.不同等级金华火腿蛋白质和脂肪水解产物与挥 发性风味物质分析[D].南京农业大学,2005. (收稿日期2008—10—21)