沙棘酒的生产工艺

沙棘果系豆球状浆果，橙黄色或浅桔红色。口味 鲜美、独特。总糖含量为 5％～13％ 总酸含量为3．3％ ～ 5％。含油量高 (果肉中含油6％--8％，果仁含油 12$左右)，每百毫升果汁中含维生素 c 00～9吣耀． 超过苹果、葡萄、山楂．接近鲜枣中的含量。且含有异 鼠李素，棒皮素等。 1 沙棘果汁营养成份台量 舟崭 胡萝 素 堆生章_E 堆生素B 堆生素B2 维生素 A原 项目 c日 0 r日 0 r日 0 r日 0 珥 n0 音量 3～4 1 15 0 2～0。4 0．4～0．5 100 舟崭 叶 垃 堆生素C 蛋白质 总 酸 总 糖 项目 c日 1吨以加 r日 0 喀 珥n0 音量 0 5，0．8 50 9呻 0．38 3．3～5 5～13 用沙棘酿出的酒，果香清雅，口味醇和、爽顺，具有 独特风格，是一种高档的营养型果酒。 1． 原料的选取与加工处理 1．1 果实的采收 ： 沙棘果粒小，皮薄，不易采摘，采收时．应用剪刀将 稠密果粒的果枝剪成 5～1 长的枝果或将枝果经冻 后敲打下果粒，并趁冷加工处理，使果粒不致破损 1．2 果实的选择 沙棘果实的选择，对酿酒具有非常重要的意义。 由沙棘果的外观特征和色泽，观察其成熟度。严格剔 除未成熟青绿果。对选用的成熟果，测定总糖含量，及 总酸含量。 1．3 破碎取汁 沙棘果粒小．含水份少．出汁率低(50％)左右，应 选用适当的破碎设备．采取加永稀释破碎或枝果混合 破碎的方法，以提高其出汁率。 1．4 果汁的澄清 ， 沙棘果破碎后分离出的果汁牯度大，果胶物质含 量多，果汁混浊不清。如不破坏这些果胶物质，将会造 成成品酒不稳定。对果汁可采用加热和加酶制剂两种 处理方法 。加热处理温度高，沙棘汁色泽加深，苦涩味 加重，易破坏其营养物质。若加果胶酶处理，不但可以 避免上述弊端，而且能破坏果胶，达到果汁澄清的目 的。果胶酶澄清的效果取决于果咬酶的加入量、果汁的 pH值、温度和澄清时间。结果见表 2。 表 2 果胶酶的澄清效果 果肢醇 加量 phi． 温度 澄清时闻 澄清效果 1 0．1％ 3 5 l5℃ 澄清效果慢，不理想 2 0．2％ ， ， 挑 珏 茔清速度较慢 3 0 3％ 3 1 25℃ 澄清连明，效果理想 4 0．4％ 2 9 姚 1由 澄清速度迅速，效果理想 从上表可知，温度高，澄清时间短，一般控制在室 媪20~25'C 果皎酶加量在 0 3％～0．4％，调整 pH值 3左右效果较好。 2． 菌种的选育 果酒质量的优劣，在很大程度上取决于酵母菌的 发酵性能 沙棘的主要成份与葡萄汁有相似之处，采 用葡萄酒酵母和南阳酵母发酵沙棘的对比试验，结果 见表3。 出、凝聚、沉淀而使洒液逐步变得澄清．这种自然澄清 的现象，主要由于液相的不同比重而产生，沉降速度较 慢，只能使梅洒达到一定的澄清程度，对其中极轻微的 粒子则很难在较短的时间内完全沉淀下来。要使成品 酒达到澄清透明，富有光泽的程度，必须通过机械方法 — — 过滤，进行处理，即以外界能量差或化学位差为动 力对物质进行分离的技术。除去酒中胶状物及微小的 混浊物质粒子，不仅使酒外观富有吸引力，而且大大改 善了梅酒的稳定性．若能在低温下过滤，效果更好。 然而，一般的过滤方法，无法滤去微粒及一些大分 子范围的超微粒．因铁的多核络合物、聚合物、胶体等 大都属于太分子范围，颗粒直径约 0 01～1．Urn。由此， 笔者建议嚷过滤法——采用天然或人工合成的微孔 瞑，过滤只穿过一个嚷平面，就能象筛子一样筛去一定 直径的粒子，嚷的规格有各种不同大小的微孔规格，通 过 1 呻Iln孔径的微孔薄嚷过旅能使梅酒中铁离子的 含量降到 lmg／~g以下．另外还能滤除酵母菌和部分细 菌，使酒液的清撒度大大提高，风味更佳。 参考文献 [1】华南工学院无机化学教研组编。无机化学，。 [2】华东化工学院化学教研组和成都科学技术大 学分析化学教研组编。分析化学 四 维普资讯 http://www.cqvip.com 酿酒工业特辑／果露酒 《食品工业》 1嘲年第4I饵 ·23 计量 葡萄酒酵母 南阳酵母 单位 3天 9天 18天 3天 9天 18天 酒精度 V／V％ 0 2．10 4 3o 2．15 4．40 3．9o 总酸(以酒石酸计) g／I 0．046 0．276 0．439 0．064 0．207 0．6l3 辉发酸(以乙酸计) g／I 0．015 0．052 0 083 0．0264 0．075 0．156 总糖(以葡萄糖计) g／J．O(~nl 13．55 9．71 7 05 12．14 7．95 7．46 细 胞 教 万十／ml 950 710 780 910 310 0 芽 生 率 ％ 12 0 0 6 0 0 果香球， 酸 甜 适 酸 甜 适 口 感 口．后 口 ． 典型 突出 味 略 涩 根据上表发酵过程变化情况，选用葡萄酒酵母发 酵较理想。 3． 工艺条件的研究和确定 3．1 酵母工艺 采用五代扩大培养工艺。 3．2 发酵工艺 沙棘果含酸量高，含糖较低，原果发酵比较困难． 采用葡萄酒和果露酒相结合的半发酵半醒渍和加糖发 酵两种工艺。既能提高果升牯度冲淡酸度．利于发酵， 又能达到改善酒质和保持风味的目的。 3．3 发酵温度 在酵母加量相同的同量果汁中。采用 15℃、2o"u、 2513三种不同媪度试验 。结果以 15℃发酵的酒果香 好、醇和、协调、细腻。具有明显的优点。沙棘汁在低温 成酒的过程中。能产生较多的高碳有机酸酯。是产香的 主要来源。且由于媪度低 中厉洧 的果香。而25℃发酵酒质较差，酒谁不协调。因 此，沙棘酒宜采用低温发酵工艺。 3．4 改善酒质 3．4．1 用冷热处理下胶处理两种工艺对比情况见表 4。 表 4 沙棘酒净热处理结果表 ＼I艺 采 取 i 艺 计量 如煞赴理 串毒业理 耷燕史蕞北理 2 ＼＼ 单位 』征 f 75"c l 血 蘑度 V 11．9 】2 也 鼻出堕 8／IQlml 0．34 0．32 丑 牟发精 旭，L I8 ∞ 埘 甚 蜻 旭 锄 685 锄 蛋白质 旭 I 】 170 酒囊混蛙币 外鹿萱清连明． 外现曩浊不清．槽蘑 毒现 清，有迂重的 普气膏肇．果音 车毽定 鉴定 氧化嗥和苦攫 ^， 悄 ． 毒．蔫质堇 蘑质毽定 ^ 从上表看出，沙棘酒通过冷冻 处理，既能改善酒质。又能保持其特 有的风味和营养成份。 3．4．2 下胶的最适用量 根据不同酒龄，采用优选法。确 定相适应的最佳下胶量．使明胶、单 宁形成的酸盐混合物很快沉降，迭 Ⅱ澄清效果好、用量少、不会造成过 量下胶的现象，提高酒的质量．增强 产品的稳定性。 3．5 配蓿勾兑 勾酒时要选用不同质量不同发 酵期的原酒，按不同比例进行勾 兑。按产品质量，加入蓿 糖、 酸，使沙棘滔色、香、味完美，酒体谐谓。 4． 沙棘酒的工艺漉程及工艺条件 4．1 工艺 澄 清 果肢醇 酒精-+半生渍 一一半午酵 后酵 l I l I 压 滤 I 调 配 困 荒 瓶 I 水浴灭 菌 l 砧 标 一 商 标 l 蓑 新 ——— 啦 扳葙 陈 贮 ‘ 冷 冻 l -+ 澄 清 l 压 滤 l _． 调 配 l 过 滤 l 杀 茸 l 冷 冻 l 充 ∞ z l 荒 瓶 检漏杀菌 贴 标 — 侥 一 陈 冷 澄 维普资讯 http://www.cqvip.com 24．1998年第4期 《食品工业》 酿酒工业特辑／果露蔷 4．2 工艺条件说明 r， 4．2．1 果汁澄清：用果胶酶澄清．廿I值调至 3左{ 果胶酶加量 0．3％-0．4％．处理 24～48h后分离。 4．2．2 半浸墒：沙棘果破碎后．以 1296左右的酒精制 成果汁浸液．浸渍时间24-48h。 4．2．3 酵母加入量3％～5％。 4．2．4 半发酵：在封闭的条件下进行缓慢发酵．待出 现微发酵现象．糖份降低 1％-2％时．采用调高酒精 度和巴氏杀菌办祛将酵母杀死，再经陈贮、冷冻、过堪． 即成半发酵原酒。 4．2．5 主发酵 l5天 ．控温 20±l℃。 4．2．6 后发酵 3o天，控温 14-16℃。 4．Z．7 原酒冷冻时间及温度，控制品温高于原酒冰 点以上0． ．时间 5～7天 4．2．吕 成品灭菌保温 6s℃2 n。 沙棘果酒及汽酒经河北医学院检测．营养成份含 量如表 5所示： 寰 5 沙棘果酒及汽酒营养成份含量 计量 丰千型 半甜型 甜型 沙掉 革住 沙棘酒 沙掉酒 沙掉酒 汔酒 堆生素B f 0md 43 38 7 36．3 l0 堆生素B ／100~1 4， 36．5 3l 4 堆生素B ng／100~l 5．2l 5 4 5 —_ 量蕾生 蠢C 蝇，lO d l9 l5 4了 n瞄 j 叶 醴 嘲／10 l 86 1 69 1． — 堆生素A(辱) f 10啦d 448 430 4。0 — 雄生素E f 0md ．2 76 4 86 3 社量 罅赢氨基磕 皤，10啦d 23 6 l6．丑 l4 l 2 5． 开发野生资豫增加社会效益 5．1 沙棘酒营养价值高．对人体键康有益．是理想的 营养保健型酒。 5．2 沙棘无污染振，营养丰富．是我国山区的一种宝 贵的野生檀物资源。 5．3 随着沙棘产品的不断问世．营造保护l陟棘林的 积极性将会不断提高。这对水土保持．利用自然，改造 自然都有着极其重要的现实意义 6． 讨 论 6．1 沙棘果汁含糖较低．含酸量高．不宜大量加糖进 行全发酵，从经济角度分析不合算．也相应地降低质 量，困此．在生产单品种干酒的问题上有待进～步探 讨．宜配合其它高糖、低酸水果混合酿制独特风格的优 质果滔。 6．2 沙棘酒的稳定性不如自葡萄酒 ．还需进一步在 工艺上探讨。 6．3 沙棘在加工过程中，应注意防止氧化，以更好地 保持果香，更多地保持维生素c的含量 四 前 言 蝈 台张裕保健 酒公 司(2640~1) 喜 孙立立 、J ， — 一 波 通过对巴戟天根皮及木心中药 类成分的定性分 析．对其主要化学成分慧醌的含量测定．及其急性毒性 实验研究，发现：巴戟天木心与其根皮一样均含有蒽酮 类成分．且木心中所含量均高于相应的巴戟天根皮．巴 戟天及其木心均无毒性。这表明．我们不应笼统地将 巴戟天木心视为非药用部位予以抛弃。 巴戟天为茜草科多年生藤本植物巴戟天Iv~inda 幽d血is 的干燥根 具有“强筋骨．安五脏，补中增 志益气”之功效．是常用的温肾助阳药。因其形如连珠 状．故又名为鸡肠风．兔子肠等。该药材的炮制加工． 按其配方要求不同丽定，如盐水制名盐巴戟具壮阳作 用；甘草制名炙巴戟则有滋补作用，并缓和药性．且皆 需去心。 “去心 是除去非药用部位的一种传统的加工操作 方珐。去 作很早就有记载。 许多年来，巴戟天又被人们广泛用于生产健脑补 肾类保健酒，加工时．按同样的传绕方法进行。生产 中，“去心 亦是该品进行处理的主要步骤，该药材的 “去心”加工耗时约占整个制药工时的 50％，且木心占 垒巴戟天的重量比例为 50％以上．损耗甚大。 蕙醌类成分是巴戟天中的主要成份早已被确认． 那么．木心中是否含有蒽醌类成分?含量多少?木心是 否有毒?即巴戟天木心是否确为非药用部位降 对这些 问题．我们进行了一系列的实验探讨。 ===吖 Z 维普资讯 http://www.cqvip.com