巧克力饼干涂层原料的一个前提四个要点

巧克力饼干涂层原料的一个前提四个要点 巧克力饼干涂层原料的一个前提四个要 点 我们知道技巧是为产品服务的，产品的生命力，从近距离目标来看，是要迎合当代消费的需求;从远距离目标来看，要适应市场和消费需求的发展趋势，我们研讨"巧克力在饼干涂层中的应用技巧"也离不开这个宗旨，那么这个宗旨的核心是什么?可以用六个字来概括:这就是品质、风味和保健，它们就是我们研讨的技巧，必须关注的关键点。那么技巧怎样为这个关键点服务?这就要讲究巧克力应用于饼干涂层上的三大技巧:一是提升品质的技巧;二是提升风味的技巧;三是提升养身保健功能的技巧。关于提升巧克力涂层品质的技巧，笔者认为主要要把握好"一个前提"和"四个要点"。 一、一个前提 要提升巧克力涂层对饼干品质的提高，对巧克力原料的选择和鉴别，是至关重要的一步，忽视这一步很难生产出高品质的巧克力涂层饼干;因而我们对巧克力原料要有一个认识和掌握;我们接触比较多的是固态巧克力原料，如巧克力大块、烘焙巧克力等;粉态原料有各类可可粉;酱态原料也称软巧克力接触相对较少。笔者认为要加深对这些原料的认识和把握，首先要对巧克力原料的"源头"有一个了解和认识。 巧克力原料的"源头"是可可豆，虽然我们绝大部分企业绝不可能用可可豆来生产巧克力涂料，然而可可豆的品质是决定巧克力原料品质的关键，因而对可可豆的认识和了解，对我们选择和鉴别巧克力原料的品质有好处。 我们认识可可豆主要要把握好二点:一就是产地和品种，这关系品质、风味和档次;二是要了解可可豆的加工工艺，同样的可可豆，加工工艺的优劣，直接影响到风味和品质。 我国目前巧克力生产采用的可可液块、可可粉和可可脂，大多依赖进口，主要从加纳、喀唛隆、尼日利亚、科特迪瓦、马来西亚等国进口的可可豆加工的，也有少部分用我国海南、云南、广西、福建等地栽培的可可豆加工而成。 主要有三种类型:被称为"薄皮种"的克里安洛可可豆、被称为"厚皮种"的佛拉斯特罗可可豆和特立尼达类可可豆。 第一类为高品质的克里安洛可可豆。薄皮种的克里安洛可可豆，有特别的巧克力香，味道可口，被称为"香味豆"，主要产自委内瑞拉、加勒比海、马达加斯加、爪哇、墨西哥、哥伦比亚等地。因这类可可豆保持原来委内瑞拉克里安洛种的特点，因而被称为克里安洛可可豆，这类豆的品质等级很高，产量不高仅占全球产量的5%左右，因而价格昂贵。 第二类为品质尚优的佛拉斯特罗可可豆。西非所产的可可豆就属于此种，在马来西亚、印尼、巴西、厄瓜多尔等地也有大量种植。产量极高，约占全球产量的80%左右，国内外生产大众化巧克力产品的可可，大多采用这类可可豆。 第三类为特立尼达类可可豆。特立尼达类可可豆，是上述两种可可豆的杂交品种，因开发于特立尼达岛而得名，这种类型的可可豆结合了前两种可可豆 左右，产地分布同克里安洛，与克里安洛一样被的优势，产量约占全球的15% 视为可可中的珍品，用于生产优质巧克力。 为什么说选择和鉴别巧克力原料，光认识可可豆的来源和特性是不够的呢?这是因为产地的可可种与自然条件，只给产地可可豆创出的品质，仅仅是潜在品质，只有经过优良的加工工艺，才能显示出可可豆品质的优质性。 可可豆的加工工艺，主要要经过发酵、干燥、焙炒三道工序才能显示其品质和风味。未经发酵的可可豆，不但香气和风味低劣，而且组织结构发育不完全，缺少脆性，在品质上被列为不合格豆;干燥工序能降低水分抑制霉菌，使可可豆内含有的单宁逐渐氧化，从而提高可可豆潜在的香味和品质;优良的焙炒工艺能产生出5点功效:(1)能有效地除去残余的水分，这点很重要，因巧克力最怕水，水份高会带来不少品质问题;(2)可使可可豆的细胞组织结构松散，使油脂容易渗出，使可可豆碎粒磨成可可酱体，具有良好的可塑性，有利于提高品质;(3)可使细胞色素发生变化，不但形成艳丽的紫红色，而且增加油脂光泽;(4)可使可可豆的成分发生变化，淀粉糊化变为可溶性微粒，醇类和酯类等芳香物质增多，不但提升可塑性，而且提升风味;(5)可使可可豆内的有机酸、蛋白质等发生一系列变化和反应，从而使可可豆形成和产生出独特的可可风味。从这些工序产生出的功效中，我们可以清楚地看到，工艺在品质的提升上，起 着极其重要的作用，熟悉这些知识，对我们在选择和鉴别巧克力原料时，会有所帮助的。 我们不少企业可能接触可可液块比较多。可可液块不但是巧克力生产的主要原料，也是生产可可脂和可可粉的原料，因而是一种半制品原料。可可液块是经焙炒的可可豆碎粒，经研磨而成酱体状，冷却凝固而成。因而可可液块的品质主要取决于两方面:一是可可碎粒的品质;二是研磨工艺。"可可碎粒的品质"上面已叙述，现叙述ー下"研磨"。 研磨也称为初磨，这一工序很重要，目前生产可可液块的研磨机常见的有三种类型:一是齿盘式研磨机，采用两个齿块盘作相反方向高速旋转，可可豆碎粒在涡流作用下磨成酱状后，冷却凝固成可可液块;二是辊式研磨机，采用辊筒组成的研磨系统，把可可豆碎粒研磨成酱状，冷却凝固成可可液块;三是球磨式研磨机，这类研磨机转速快，研磨的细度较好。 目前市场上研磨机五花八门，对生产出的可可液块品质主要要关注四点:一是细度，要求达到30-70微米;二是研磨中要有效去除水分、酸味和异杂味;三是色泽呈有光泽的棕褐色，香气浓郁，带愉悦的苦味，呈滑爽而可口的味感;四是含脂量要达55%以上，一般在50%左右，低于45%即为不合格产品。 另外一个"混合豆"的概念也极为重要，必须掌握，即生产可可液块的可可豆，不是用单一产地的可可豆，而是用不同产地的可可豆，按一定配比混合后，经研磨加工成可可液块，一般可可液块的生产厂家都有自己的配方和工艺流程，产出具有特色的可可液块。这里需要注意的是: 不同香味和口感的可可豆作适当组合，可产出具有独特香味和口感的可可液块;然而有些低档的可可液块，掺入淀粉，甚至大量掺入国外当作垃圾的可可豆之皮渣粉，用这样的低质可可液块，是绝对生产不出高品质的巧克力涂层产品的。 有的企业可能还在产品中用到可可粉和可可脂。可可粉是可可液块压榨去大部分油脂后的可可饼块，经研磨、簸筛后成极细的粉末，即为可可粉。对可可粉品质的区分，大致如下: 1.按含脂量区分可可粉:因可可粉还含有未去除的油脂，因而对含油脂量的多少，可可粉可分为高脂可可粉，一般含脂量在22%以上;中脂可可粉，一般含脂量在14%-20%;低脂可可粉，一般含脂量在10%-12%。 2.按加工方式区分可可粉:可可粉按其加工方式不同，可分为天然粉和碱化粉，巧克力生产用的可可粉大多是天然粉，而碱化粉大多用于饮料。 3.优质的可可粉:具有浓郁的可可香味;口感为愉悦的苦味;营养丰富，含有对人体健康有益的蛋白质、可可碱、多酚等。 可可脂是生产纯巧克力高品质涂料必用的原料，因可可脂提取来源和方法不同，因而品质存在差异，我们把握可可脂的品质，主要要把握好5点:(1)色泽呈淡黄色或乳黄色;(2)具有浓郁而魅人的香味;(3)硬度适中且有脆性，油脂的硬度主要由含有三甘油酯的饱和程度决定的，饱和度高则硬，反之则软;天然可可脂三分之二为饱和三甘油酯，三分之一为不饱和三甘油酯，这样的配 ?，一般在27?以下为固体，27.7?开始熔比最理想。(4)熔点低:熔点为35 化，35?完全熔化。(5)口感滑润，肥而不腻口。 巧克力涂层内含有的主要辅助原料是甜味剂，至目前为止口感最佳的甜味剂是蔗糖，可以说目前还没有一种其他甜味剂能与蔗糖媲美;然而由于糖尿病等因素，产生了"无糖概念"，市场上出现品种繁多的天然与人工合成的甜味剂，我们在选用这类甜味剂，必须要遵守卫生部颁布的《食品添加剂使用卫生标准G B2760-2007》中，规定允许在巧克力产品中使用的甜味剂，而且使用量必须严格控制在允许值范围内。 二、四个要点 1.要把握好巧克力涂层原料的粘度 主要要使涂层原料具有良好的流散性和涂布性能，因而要求涂层原料具有恰到好处的粘度，过稠的粘度不但不利于操作，而且涂层偏厚，增加产品成本;过稀的粘度，易造成涂布量不足和不均匀，使饼干心体外露等，不但影响外观，也有损风味。因而必须把粘度调整到恰到好处，如何调整?主要是采用乳化剂来调整，巧克力中目前最常用的乳化剂是磷脂。 磷脂最早是从蛋黄中发现的，所以也称卵磷脂。不过现在用的大多是从精制大豆油的副产物中分离提取的大豆磷脂;大豆磷脂的主要成分是卵磷脂、脑磷脂、肌醇、磷脂和磷脂酰丝氨酸、磷脂酸及甘油三酸脂等的混合物。磷脂的功能:一是磷脂对蛋白质有润湿性功能，能有效降低物料间界面张力，以增加混和性和亲和性;二是能有效降低浆料的粘度，合适的磷脂用量能使粘度调到恰到好处;三是具有对油脂起乳化和抗氧化作用，有助于改善产品外观品质，增添光泽，同时也改善口感;四是磷脂有营养补助功能，对防止和治疗神经系统疾病、心脏、肝、肺及代谢方面的疾病有一定作用;有助于儿童成长和发育;有利于老年人增强记忆力，防止衰老，防止动脉粥样硬化，增进人体对维生素A的吸收。 当然除了磷脂外还有其他乳化剂可以应用，目前食品添加剂市场上的乳化剂品种繁多，我们在选用其他乳化剂时，必须要遵守卫生部颁布的《食品添加剂使用卫生标准G B2760---2007》中，规定允许在巧克力产品中使用的乳化剂，而且使用量也必须严格控制在允许值范围内。 2.要把握好巧克力涂层原料的细度调控 因细度和粘度可谓是一对孪生兄弟，细度不符合要求必将影响到粘度，关于细度的要求，在上面可可研磨中已作了叙述，就不再展开了，就是如果我们选用细度不达标的，则需要再加工至符合产品的品质要求。 3.要把握好巧克力油脂的外渗控制 巧克力油脂的外渗，主要是由于原料油脂的品质、制作工艺与保管等因素造成的，后果即巧克力表面起花或称起霜;不仅有油脂起霜问题，还有糖霜问题也必须严加控制。 4.要把握好巧克力的脆性 这主要取决于可可脂等的品质和制作工艺等，就不展开了。 请点击www.bakery123.com直接到达烘焙百科网 MSN空间完美搬家到新浪博客～