保鲜湿米粉及制作工艺

／一 每 米面类、调味料特辑，米面类 止 摘 要 保鲜温券将是由券将务经蒸煮后装袋杀菌而 蚶 牲 阻 艺 和 探讨。 术 ， }、 ： 一 关键词 湿米粉条 型 工艺 、 产E l 6 1． 前 言 米粉条又名米粉 、术线 、米丝 、米面或米粉丝，是我 国有悠久历史的传统食品 它质地柔韧 、爽滑可口有咬 劲。既可作为主食，叉可作为小吃，足南方数省人们经 常食用的米制品 随着社会发展 ，交流增多，米粉开始 由南方走向北方，不少北方人也喜欢吃这种“米面条“。 米粉条生产与面条不 同，面条生产的抗拉强度主 要依靠面粉蛋白质形成的面筋网络结构来支撑，而大 米蛋白质不会形成面筋 ，必须依靠大米淀粉糊化后回 生来完成。米粉条主要成分是大米淀粉，米粉条的诸多 性质 自然地主要来 自大米淀粉的行为表现。米粉条的 制造过程．丰要是大米淀粉凝胶化的过程。 通过刘主要原料大米粉末进行必要的处理 、添加 变性淀粉等措施，使得保鲜湿米粉达到了保鲜湿面的 质量要求。 2． 生产工艺流程 大米一精碾一清洗一润米一粉碎过筛一大米粉末 一加入水、其它辅料一混合一挤压成型+时效处理一 定量切割一水煮 +水洗一酸浸一低真空包装一杀菌一 保温一捡验 t加汤料一外包装(碗装或袋装)一入库。 3． 原辅材料配比及选择 3．1 配 比 大米粉东80％～90％ 变性淀粉10％～15％ 食盐0 5％～1％ 魔芋3％一5％ 大豆色拉油0 5％～2％ 复合磷酸盐0 1％～0 4％ 甘氡酸0 2％～0 5％ 丙二醇2％ 一3％ 蒸馏单甘酯O 3％ ～0．5％ 3．2 原辅材料的作用和要求 3．2．1 大米粉末 要求粗细度60目以上，直链淀粉含 量I 8％ ～25％之岍．灰分含量要求在1％以下： 3．2．2 变性淀粉 添加变性淀粉，可延缓保鲜湿米粉 在保质期内老化 保持柔软可口。 3．2．3 食 盐 加人食盐，可使保鲜湿米粉增加持水 性，兼有防腐作用。 3．2．4 大豆色拉 大米粉末混台时，少量添加色拉 油可防止生产时米粉条相互粘连、并条，同时使米粉条 油润光滑。 3．2．5 甘氡酸 甘氡酸是一种水溶性 良好的氡基酸， 有甜味，对耐热芽胞菌有特殊的抑制作用。 3．2．6 复合磷酸盐 复合磷酸盐为白色粉末 ，易溶于 水 ，也是一种食品营养强化剂。其作用机理是随着温度 的升高 ，复合磷酸盐能促进淀粉的可溶性物质的渗出， 增强淀粉闻的结合力，磷酸根离子具有螯合作用，能使 淀粉分子 、蛋白质分子螯合成更大的分子，从而增加米 粉条的抗拉强度 ，并可增加米粉条光泽。 3．2．7 蒸馏单甘酯 蒸馏单甘酯是一种常用的乳化 剂 ，它不溶于承，但与热承强烈振荡混台时可分散在承 中。在承中加热到一定程度后 ，由 p态转变 a态，易与 淀粉、蛋白质作用达到改善食品品质的目的。 一 般认为，米粉条生产中单甘醋的加人，能使大米 粉末表面均匀地分布有单甘酯的乳化层 ，迅速封闭大 米粉粒对水分子的吸附能力，阻止水分进人淀粉，这样 就妨碍了可溶性淀粉的溶出，有效地降低 了大米的粘 度。还有单甘酯能与直链淀粉结合成复合物，这个复合 物的形成是一个不可逆的过程。这对防止保鲜湿l米粉 条老化，缩短复承时间有益 3．2．8 丙二醇 丙二醇在生物体内可氧化代谢为醋 酸和丙酮酸，对人体无害，可起防腐作用。 3．2．9 魔芋精粉 魔宇精粉主要成分是葡萄甘露聚 糖，它吸永性强 ，乳化性好。加入米粉条，可明显增加筋 力，碱少断条率 ，同时具有一定的保健功能。 3．2．10 酸洗 (DH值)调节剂 选用乳酸 、苹果酸、柠 檬酸混合调配成2％的溶液。 3．2．1l 水 保鲜湿米粉的生产对水质有较高的要 求，水的色度和浊度高低，表明承中存在各种溶解和悬 浮的杂质的多少，它刘米粉的色泽 、口感有较大影响。 水的各项指标见表l。 项 目 项 匐 标 准 硬度 检测

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