营养糙米面包的研制

糖果、烘焙食品特辑／烘焙食品 唯s．---．t． 营 养 糙_ 米 。面 I 包 的 lI研 —褂_I 一 2 华东船舶工业学院 食品教研室(2120o5) 李增利 ● ’ — — — — — — — ～ 摘 要 对以糙米为原料制作面包的技术进行 了研 究，通过正交试验确定了营养糙米面包的制作工艺参 数和配方．开发出新型营养睬健型糙米食品： 土坼 敬 关键词望 堕 膨化侔缱 吊盔 匀c Abstract 31ais researchis ol3tadtechnology：of bread— processing with unpolished—rice as ilaairt nuaedal，confirmlag the technological pm mele∞、 formula in manufacturing a kind of nutrient unpo lished-rice bread in tell／kS of orthoginal test．Thus a l1ew types of unpolished-rice stuff both nut6．ent and hygienic are available． 1Keywords cargo-dee bread expanding 前 言 稻谷是世界上垠重要的谷物之一，大米一直 是我国人民喜爱的主要食品之一：但长期以来米制品 的加工程度低、品种单调。近几年随着粮食食品]二业 的发展，国内外都愈来愈重视方便型、功能型米制品的 开发 用糙米制作面包，既能丰富面包的品种又能扩 大糙米的用途。 糙米面包的开发研究”课题被披省(江 苏省)粮食局列为“九五”粮食科技重点项 目之一。 糙米中含有丰富的淀粉 、蛋白质、脂肪 、维生素及 11种矿物质，能提供较大米更全面的营养，糙米与精 米的化学成分“ 比较如表 1所示，糙米较精米吉有更 多、更丰富的营养索 ，如膳食纤维和维生素、矿物质，更 具营养和保健功能，对减少便秘、痔疮、肠癌等疾病有 一 定的作用 l。糙米面包以面粉、糙米粉为主要原料， 添加了活性面筋粉、豆粉等原料，既能改善面包的品 质、增进香气，又能弥补米粉代替面粉后蛋白质的不 足，面粉、米粉、豆粉三者蛋白质的搭配，使氨基酸获得 了更好的平衡，蛋白质质量得到显著提高，增强了制品 脱氧剂脱氧效果更好。 3．4 脱氧包装和充气包装，都必须选择阻气性好的 包装材料，且充气包装以CO：： 70：30的比例，辅 以铁系脱氧剂 ，贮存效果更佳 参考文赫 【1】类国泉，食品包装与保鲜，中国商业出版社，1995 年。 [2】周景星，食品储藏保鲜，中国食品出版社．1987年。 【3】焦叉兵等 ．连：亚硫酸钠 系脱氧弈j特性厦其在食品 包装中的应用．广东食品，1997 2。囤 的营养价值⋯。糙米面包能满足一般人及有糖尿病、动 脉硬化和有心脏病的老年人等特殊人群的食用要求。 l 热量 水分 蛋白质 脂类 糖 圩堆 灰分 1O 中 kJ g g g g g g 粳糙 米 1 41 15 5 7 4 2 3 72．5 1 0 1．3 粳精米 1．46 15．5 6 2 0。8 76 6 0 3 0．6 ca № P Fe VBi VB 2 Vpp 100g中 rag rag rag rag rag nag rag 粳糙 米 10 3 300 1 1 0 36 0 10 4．5 粳精 米 6 2 150 0 4 0 09 0．03 1 4 1． 材料与方法 1．1 原材料选择 1．1．1 映山红”牌面包专用粉 符合SB／10136—93 标准 1．1．2 糙米 符合 ZB。B22．~3—85标准 1．1．3 纯豆粉 鹤壁市鹤瑞豆制品实业公司生产 符台O／HtlJ10标准 1．1．4 法国“燕子牌印发酵母和面包添加剂 1．1．5 “名师来”多用途麦淇淋 上海文德堡有限公 司 1．1．6 蒸馏单甘酯 ChIC AK糖 活性面筋粉 葡萄糖等 1．2 仪器与设备 1．2．1 ZF100型黪化机 1．2．2 HLN一125型和 面机 1．2．3 YFXD一40A型远红外烤箱 1．2．4 WMSZ一04温湿度控制箱 1．3 工艺流程 1．3．1 糙米粉制取： 糙米(粳米)一水分调节一膨化一粉碎一糙米粉 1．3．2 糙米面包制作工艺流程 原料混合一面团调制一发酵一撇糌一第=次调籽 一发酵一整形一醒发一烘烤一上光一冷却一包装⋯ 1．3．3 操作要点 1．3．3．1 膨化后的糙米经粉碎后，其细度要求为全 部通过CB30筛绢。否则会影响面包的胀发和口感。 I．3．3．2 面粉、豆粉、活性面筋粉、面包改良剂、酵 母、糖粉采取干法混匀后，备用。 · 25 维普资讯 http://www.cqvip.com 暑 莹 糖果、烘焙食品特辑／烘焙食品 1．3．3．3 CMC、盐、AK糖用热水溶解后再加入到混 匀后的原料中，进行调粉。 1．3．3．4 糙米粉在第二次调粉时加入；单甘酯溶于 色拉油后与麦淇淋混合、擦匀，在面团形成后期加入。 1．3．3．5 采用低温长时问发酵，温度在 25℃ ～28℃ 之间，RH为 85％；并应增加揿粉次数，促进发酵均匀， 以保证面包组织细腻、均匀、呈海绵状。 1．3．3．6 面团发酵程度控制在最大体积的 70％．即 醒发七成左右最为合适，否则面包易出现 “开花 、“拔 节”等缺点。 1．4 实验 1．4．1 试验方案设计依据 1．4．1．1 在面包中添加适量糙米粉后 ，由于米粉中 的蛋白质不能形成面筋网络，故在糙米面包中增加部 分活性面筋粉和具有良好成膜性的 CMC，以保持制品 的持气性和组织结构。 1．4．1．2 添加部分豆粉以强化焙烤过程中因加糖引 起损失的赖氨酸。提高糙米面包蛋白质品质，并改善面 包感官品质，增强面包的持水性和保存时间 1．4．1．3 膨化后的糙米粉其糊精和还原糖量增加， 为酵母提供了更多的发酵所需营养物质，故在保证不 影响上色和甜味的前提下，添加适量的高甜、低热的甜 味荆 AK糖，降低配方中的蔗糖的含量。 1．4．2 面包中水分添加量的确定 添加糙米粉后，面团粘性增大。影响着面团的成型 操作和制品质量。对不同水分用量与面包制作工艺和 质量的关系进行试验，以确定最佳水分用量。见表 2。 表 2 不同水分用量与面包制作工艺和质量的 关系 1．4．3 正交试验 对以上主要因素分别进行单因素变量的试验后， 确定采用四因素三水平 b(3‘)正交试验设计 (表 3)，对 面粉／糙米粉添加比、活性面筋粉添加量、豆粉添加量、 CMC添加量进行对照试验 ，参照面包质量检验标准 (GB／1'14612～93)对成品进行评分。确定出最佳的主要 原料配比和用量。 表3 营养糙米面包正交试验设计表 A B C D 鞋米／面粉 CMC(％)活性面筋粉(％)豆粉(％) 1 A (2：8) B (0 5) C (1) D (2) 2 A (3：7) B (1．5) C (2) D：(4) 3 A，(4：6) B (2 5) C (3) D (6) 注：其余原料用量为：麦淇淋 6％、单甘酯 1％、色 拉油 2％、AK糖 0．05％、面包改 良荆 1．5％、酵母 0．6％、水 53％、糖粉 2％。 2． 结果分析 2．1 由表 2可知：面包的加水量过多会使粘度增加、 成型操作困难，过少则又会影响面包感官、理化质量， 以 53％为最佳。 2．2 由表 4可知：四因素主次顺序为：面粉／糙米用 量比、活性面筋粉用量、CMC用量、豆粉用量。 2．3 由表 4可知 ：糙米面包主要配料的配方最 佳组合为 A，、 、G、D2。 表 4 不同配料糙米面包焙烤品质得分爰极差 分析 3． 糙米面包质量要求 3．1 感官要求 ： 3．1．1 形态：完整、无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品 种造型相符台，表面光洁，无粉和斑点。 3．1．2 色泽：表面呈金黄色或淡棕色，均匀一致，无 烤焦，无发白现象。 3．1．3 气味：应具有烘烤和发酵后的米香和面包香 味，无异昧。 3．1．4 口感：松软适口，不粘、不牙碜、无异味，无未 溶化的糖、盐粒。 3．1．5 组织 ：细腻，有弹性，切面气孔大小均匀，纹理 清晰均匀，呈海绵状，无明显大tl,~L洞和局部过硬，切 片后不断裂．并无明显掉渣。 3．2 理化要求 维普资讯 http://www.cqvip.com 糖果、烘焙食晶特辑／蚺焙食品 品-素 静置自发面团法生产面包帕工艺搽i习 7一 鳖 ／ 2／ 摘 要 眦只加盐和水的面团静置自发制取 自发面团，探 讨用 自发面团生产面包的新工艺。 ⋯ 一．． 关键词整墨皂垄亘旦堕 ≠ 毛， 差； 7 Abstract A Itew pr~edum was study to make dough bread in the way of static self-fermented dough，adding~．alt and water 0nlY during fermenting． Keywords static serf-fermented dough bread 快速发酵法生产的面包质量差，二次发酵法的生 产周期长。为既缩短生产周期 ，又保证面包外观与内 在质量，本试验以只加盐和水的面团静置自发制取 自 发面团，探讨用 自发面团生产面包的新工艺： 1． 材料与方法 1．1 原材料与设备 特一粉，法国燕牌即发干酵母，ibis300面包添加 剂 ，盐，水 ，白糖 ，鸡蛋，人造奶油，甜蜜素，乙幕麦芽酚 和面机 压面机．醒发箱 烤箱。 1 2 静置自发面团的调制 面粉中只加 0．8％的食盐和 50％的水，在和面机 中搅拌 lOmin和成面团，置于20％左右的条件下自然 发酵 16～18h，即为自发面团。 1．3 使用静置自发面团的面包制作 1．3．1 和 面 按面粉 lOkg、水 5k、活性干酵母 0．1kg、面包添加 剂 0．03kg、盐0．08kg、白糖 1．Okg、鸡蛋0．5kg、人造奶油 0．2kg、甜蜜素 2 、乙基麦芽酚 1 Og的基本配方，称取 扣除静置 自发面团用量后的剩余 原辅料 ，分别与 20％、30％、40％、50％、60％和 70％比例的静置 自发面 团一起和面，同时称取一份不加自发面团的原辅料和 面作为对照 ，共制得 7份面团。 1．3．2 压 面 和好的面团静置 40ulilt，然后在压面机上反复压 延五遍，至面团表面光滑、细腻止。 1．3．3 成 型 将面团分割成 6眙 或 i2 的小块，搓圆压片卷曲 成型后人听型模具。 1．3．4 醒 发 将装模后的面包坯放人醒发箱，在 35～38屯与 80％～90％相对湿度条件下醒发，至面包坯体积增加 2～3倍。 1 3．5 烘 烤 将醒发好 的面包坯放人烤箱 ，200～220屯烘烤 10～15rain．烤熟出炉后表面趁热刷油，冷却至室温。 1．4 面包比体积测定与质量评分 1．4．1 比体积钡4定 取若干有代表性的面包，称量后放人一定容积的 容器中，以粟为填充剂放人容器内摇实，用直尺沿容器 日刮平粟，取出面包，将粟倒入量筒中量出体积。容器 表 5 糙米面包理化质量要求 3．3 卫生要求：符合 GB7099—1998规定。 4． 结 论 4．1 采用添加 20％膨化糙米粉、1．5％CMC、3％恬性 面筋粉、4％豆粉量的配方制得的糙米面包其色泽洁 白、口味纯正、纹理结构细密均匀、弹柔性好、比容大、 品质优良。 4．2 纯糙米粉未保 留发酵时产生气体所必须的面 筋，不适宜用来制作面包。但在添加膨化糙米粉的同 时．添加适量的活性面筋粉和 CMC，能够有效克服因 加入糙米粉而带来的面团筋力低、持水性差、面包成品 体积小、组织粗糙的缺陷。 4．3 采用膨化 ～粉碎法制取面包用糙米粉工艺简 便、经济，省去了普通法制取糙米粉糊时的浸泡、蒸煮 等繁琐工序，更有利于面团的调制、发酵和保证面包品 质。 4．4 用膨化糙米粉代替部分面粉制作面包开拓了糙 米利用的新途径，其工艺可行，值得推广和进一步研 究。 参考文献 [I】李家瑞 ：食品化学，北京：轻工业出版社， 1987．286。 [2]傅晓如等，早籼糙米饼干乖桃酥的研制与生产，食 品科技，2000．(1)：20～21。 f3]吴加根，谷物与大豆食品工艺学，北京：轻工业出版 社 ，1995．231。 [4】张守文，面包科学与加工工艺，北京：轻工业出版 社 ．1996 333～338。回 维普资讯 http://www.cqvip.com