葡萄干酵母面包的制法

葡萄 嗽曰． 它 =『 糖果、烘焙食品特辑／烘焙食品 例i乒 、 二-薏 弓／一 上海市食品工业研究所(2o∞52) 陶民强 为制得美味可口的面包，烘焙业一直在研究如何 应用天然酵母、自然曲种制作面包的方法，随着人们崇 尚自然、追求真实的需求提高，天然酵母、自然曲种制 作的面包越来越受到』、们的欢迎。 用葡萄干可以相对简单制得稳定的菌种，且在制 作面包时相对地要方便，面包品质也好。 1． 葡萄干酵母的制作 水(30℃) 100％ 葡萄干 50％ 砂糖 25％ 麦 芽汁 1％ 27℃发酵室发酵 3～5 El 制作方法 ： ①上述材料计量，放^深搪瓷钵或聚乙烯钵中，搅 拌均匀，罩上乙烯袋(不可使用玻璃、铝容器)。 ②1日2次小心搅拌，注意不要让葡萄干破碎。若 不搅拌，易生霉。 ③发酵室 3—5 El发酵。发酵终点为葡萄干全部上 浮，有许多泡沫时，即生成葡萄干种酵母液。将其保管 于冷藏库(冬季可保藏 2个月，夏季可保藏 1个月) ④将发酵后的葡萄干完全捣碎过滤，取滤液灌装 待用。 f 3 ⑤在滤液中加入葡萄干种酵母液 1％ l～2日即 可得到葡萄干酵母： ⑥该葡萄干酵母在面包制作 中的用量为 5％ 一 l0％ 2． 应用举例 2．1 配 方 小麦耔 100％ 葡萄干酵母 10％ 麦芽汁 0 5％ 食盐 2％ 砂糖 2％ 油脂(黄油) 2％ 水 6o％ 一63％ 制作过程 打粉 低速 3min高速 6～8min 面团温度 24～26℃ 发酵时间 (26～28~C)14～16h 发酵倍率 3．5倍 分割重量 8 中问醒发时问 30～60min 辊筒成形 最终醒发(32℃舳％) 90～120min 最终醒发后冷冻 (一30℃)60min - j 廿 ‘} 蛳 啦 j j 在油温 185℃条件下，物料膨他度与油炸时间关 系见图 4。油炸时间 6．5s以后 化率趋于定值．但时 问 >9s后物料出现焦化。 因此，对于片厚 0．8～1．Omm的圆片形干坯 ，适宜 的油炸温度为 185~C，油炸时间 7—8s。 罩 鼍 。 萎 《 苎 1 喜o 2 3 4 5 6 7 B 9 10 油炸时问(s)【油温 185℃) 图4 油炸时间与膨化度的关系 2．6 调味及包装 为使制品的风味更加浓郁，还需设置调味工序受 调味方式。本工艺的调味工序在油炸膨化之后进 行，调味力式采用喷涂法，调味料为广州汇香源食品有 限公司提供的 “甜玉米香型膨化食品调味料”，使用量 为 5％(以制品重为基准)： 为防止制品劣变及压碎，采用充氮气保护软包装， 袋内氧气浓度 <5％ 3． 结 论 3．1 本工艺研制的黑玉米香酥片不含化学膨松剂． 利用天然物质加工制成。 3．2 黑玉米香酥片产品为黑玉米粉 100％，面粉 30％，马铃薯淀粉 7％，本薯淀粉 4％，调味料 5％。 3．3 率工艺采用后期调味的方法，可以利用不同风 昧调味料制作出多种口味舶黑玉米香酥片 参考文献 [1]赖来展等，黑玉米的营养评价，广东农业科学， 1997【5)：6～7 [2]尤新，玉米深加I技术，中国轻I业出版社，1999， 4～5 [3l刘自强．食品膨化机理的理论探析，食品I业科技， 1997(6)：52～53．79圃 维普资讯 http://www.cqvip.com 二-量 手 开欠 一 米面类工业 冷冻保存 解冻(室温) 20～30min 烘烤(220／220℃) tSmin(通有蒸汽) 操作要点 长时间打粉(低速 3rain高速 6—8min)； 将太块的面团装入涂过油脂的乙烯袋中，送人发 酵室发酵； 发酵倍率 ：将 l晤面团搓圆放人涂过油脂的 500rrd 计量杯中，用面棒将面团铺平，盖上乙烯袋送人发酵 室： 中问醒发 ：可在乙烯袋内进行； 搓圆：面团不包芯搓圆； 最终醒发：32℃帅％条件下 90～120rnin； 冷冻：轻轻喷雾冷冻； 烘烤 ：20—30min解冻，装入烤模烘烤。 2．2 配 方 小麦粉 90％ 葡萄干酵母 5％ 食盐 1 8％ 制作过程 养麦粉 10％ 主芽升 0 5氍 水 55％ 一5B％ 打粉 低速 3rain高速 3～4rain 面团温度 24～26 发酵时间(26～28℃) 14～16h 发酵倍率 3倍 分割重量 球状 60％ 马蹄形 7~Xtg 王冠面包 I5og／个 120g／5个 中间醒发时间 30 60mln 手工成形、 最终醒发(32~z80％) 90～120rain 烘烤(210／220~C) 45～50min(通有蒸汽) 操作要点 长时间打粉 (低速 3rain高速 3—4血n)； 将太块的面团装入涂过油脂的乙烯袋中，送人发 酵室发酵； 发酵倍率 ：将 1 面团搓圆放入潦过油脂的 50Ornl 计量杯中，用面棒将面团铺平，盖上乙烯袋进人发酵 室： 中间醒发：可在乙烯袋内进行； 搓圆：面团不包苍搓圆； 最终醒发：32℃80％条件下 90—120rain； 烘烤：面团醒发时间长、故结合水多，需较低温度 长时 间烘 烤 。 上 火 210~C／ 下火 220℃烘 烤 35～ 40min。 参考资料 神户孝雄“ 一 二／种电使用L 制，{二／法}=0L、 ” 《食品 科学)~999．4回 馒运， 工扔焘 兰 Ⅱ ． 新型方便米饭的中间试验 自 方便米饭问世以来，人们为了提高产品质 量，先后采用了不同的加工工艺，但收效甚徽，本研究 从方便米饭加工过程中物理、化学变化着手 ．根据大 米糊化、干燥的机理，采用较简单的工艺和设备．经反 复实验，取得了满意的效果。 1． 中试工艺及设备 1．1 中试工艺流程 添加剂 添加剂 大米一清理一清洗一浸泡一一蒸煮一冷却一装 盘一装车一干燥一下盘一耙凇一过筛一称量包装一 产 品 1．2 工艺流程说明 1．2．1 清 理 一 般大米中含有米糠、尘土、泥块、石块、纤维以 及金属等杂质 ，因而必须对大米进行清理。根据所含 杂质的直径大小，也采用筛选的方法，直径比米粒大 的以及比米粒小的直接过筛出去，与米粒直径相同的 杂质先通过一道打筛将其打碎再过筛去除，直径与米 粒一样大的石块、金属用比重去石机以及磁性去金属 机去除．也可人工去除。 中试时考虑到产量不大．而且米的质量很好．颗 粒杂质不多，采用过两道筛的办法，即一次粗筛、一次 细筛，以除去比米粒直径大的和小的固体杂质，筛不 出去的纤维状杂质人工去除。 1．2．2 清 洗 清洗设备选用不锈钢罐，上面有进水管，下面有 出水管，内设一栅栏假底 ，以便放水时米粒和清洗水 的分离。清洗罐工作时，由于中试产量不大，可以人 工搅拌 ．以改善清洗效果，产量大时可以考虑设计一 坛 一 一仲文 ～ 、万 ⑧ 维普资讯 http://www.cqvip.com