可延长新鲜水果,蔬菜保存期的稳定剂混合物

可延长新鲜水果、蔬菜保存期的稳定剂混合物 酸式焦磷酸钠、氯化钙、抗坏血酸和柠檬酸四种成分的混台物(白色粉末 )，作为延长 鲜加工制品保存期(最少5天以上 )的稳定剂，已经过GRAS(公认无毒 )认可并应用于食 品工业 这种混台物经几年的研究 ，已作为一种有效的亚硫酸盐替代品用来延长供马铃薯块，去 皮苹果，硬花甘兰，花菜，青椒，莴苣和胡萝 等鲜 工翩品的保存期 对于干制水果 的初 步试验也取得了进展。这种稳定剂各成份在使用 中不会变性，它们的使用可延迟多种术果和 蔬菜在加工时氧化作用及酶揭变作用的发生，从而将保存期延长到五天以上。 稳定剂中各成份有协同增效作用，且可作为酶的抑制荆发挥作用。一般来用稳定剂处理 的制品在贮藏中会发生包括诸如维生素等养份的降解，而经这种稳定剂处理可以保存鲜加工 制 品的各种天然养份。 存贮期的延长取决于几种可变因素。①稳定剂溶液的浓度和 浸泡时间与产品的加工类型 和程度有关，(见袭 )。每天配制新鲜的稳定剂溶液以保证最高作用效果。在进一 l步 处 理 稳定剂的处理及其对制品保存期的影响 制 品 处理浓度 (％ ) 浸泡时间(分 ) 保存期 (天) 马 龄 薯 3～ 4 l5～20 5 苹果 (鲜 ) 1 l～ 2 5 硬花甘兰 l l～ 2 5 花 幕 l 2～ 4 5 青 椒 I 2～ 3 5 莴苣．胡萝 和卷 革 l 1 5 定为出现褐变现象前的最高近似天数 中，处理渡浓度通过补加稳定剂混台物 的方 法来维持 (可以通过仪器在几分钟内议0定稳定剂 溶液的浓度 )。果蔬产 品加工后立 即浸泡并冷却贮存。② 淙存期的延长作用除使用稳定卉町外 还需包装技术的辅助。单纯用真空包装技术不能使群幂蔬保存期达到五天，而稳定剂处理与 真空包装技术结台应用则可使保存期延长。当经漂烫或蒸汽处理使酶纯化时，稳定荆溶液授 泡 时间还可缩短。 ． 稳定剂混合物为白色粉末，用自来水可迅速溶解，而机械混台可确保完全溶解。浸泡处 理时间延长到15—20分钟则可使表面积较大的加工品得到最大限度的均 (下转第35页 ) -28’ 维普资讯 http://www.cqvip.com 配 方 一 配 方 = 配 方 三 丰乳糖 35 克 35 克 35 克 果 搪 15 克 15 克 蔗 糖 SO 克 65 克 麦芽糖浆 50 克 L--天门冬氯酸钾 1 克 1 克 1 克 1／2 H2O 0．5 克 L一天门冬氨酸 0．43克 0．135克 O．43克 咎 氨酸钾 1H2O 0．565克 谷 氯酸 0．745克 氯化钠 0．15克 0．15克 0．15克 氯化镁 6H2O 0．42克 0．42 克 0．42克 磷酸单钾 0．70克 0．70克 0．7oh 氯化钾 0．34克 O．34克 0．34克 柠檬 酸 1 克 1 克 1 克 =氧化碳 5 克 5 克 5 克 美洲越桔提取物 7 克 7 克 7 克 水 (足量 ) 1 升 1 升 1 升 分别按配方将配料全部溶于 900毫升水中。将二氧化碳与足量的水混和制成一升加入上 述配方中，经过73--85~C巴氏灭菌20～23分钟即可。 任广呜译自美国专$~]4038421 (上 接第28页 ) 匀处理。尽管浸泡时间的延长不会对产品造成任何不利影响，但实际上应用一般都采取最优 处理。由于稳定剂溶液呈微酸性，加工设备应为塑性材料，而且应避免铁，铝、铜质材 料与稳定剂溶液相接触。这种稳定剂不能作为脱色剂或抗菌剂使用，而且，不能代替对韧级 产品的刷洗处理。即使在蒸煮之后经过稳定剂处理，象马铃薯这样 的产品也将维持其天然色 泽，不会 因为稳定剂而使加工制品带有 化学异味，影响其感官质量。 王谦译自《Food Processing》Vo1．49 No．8／lO 1988王淑艳 校 · · 维普资讯 http://www.cqvip.com