调味品的营养价值

囝 ■■ o 薛 志 勇 山东食品科技 2003年第 3期 时不可缺少 、 香、味，还 具有一定的营养价值 l 烹调油 人们食用的烹调油有两种．一种是 动物脂肪 ．如猪油、牛油、羊油等，含饱和脂肪 酸多，呈固体状态；另一种是植物油，如花生油、 豆油、芝麻油、玉米油及其它种子油．含不饱和 脂肪酸多．均呈液态。烹调油能产生较高的热 量．使食物在胃中停留时问长，产生饱腹感 ，因 而对需要高热基的人来说是很好的能量来源。 熟调油还能提供人体必需的不饱和脂肪酸和维 生素 E．它是胡萝 卜素和脂溶性维生素吸收的 必要条件 。 2 食盐 即氯化钠．它是维持人体生理机能不 可缺少的物质成分。正常人体内．大约需要保持 i00克左右的钠．人通过出汗、排尿，会不断排 泄出一部分钠 ．因此必须每天补入一部分盐．否 则人体合钠量下降．会引起失水 、晕厥、虚脱等 一 系列症状。食盐是构成胃液的基本物质，胃液 能分解食物中的蛋白质并使其变性 ．有利于人 体吸收．并能起到抑杀食品中有害细菌的作用。 3 食糖 糖是甘蔗或甜菜制成的纯碳水化合 物．在烹调上用来佐味。有白糖和红糖之分．白 糖是由红糖精炼得来的，但红糖营养价值却 比白糖高。每 100克红糖中含钙 90毫克，含 铁 4毫克，均为白糖的 3倍；此外，还含有 维生索A原、B，、B 等多种维生索及锰、锌 、 铬等微量元素，具有补血、破瘀、缓肝 、去 寒等效能．特别适合产妇 、儿童及贫血者食 用。吃糖可以给人体提供一部分热能。但多 食则无益。 4 酱油 有人认为 ，酱油除了盐和水外 ，几 乎没有什么营养 ，这种认识是片面的。实际 上 ，优质酱油不但是调味品，而且是对人体 有益的营养品。因为优质酱油一般是选豆饼 加曲霉发酵精制而成的，豆类中的蛋白质经 发酵、水解后形成多种氨基酸，为了使酱油 产生甜、香、鲜味，生产过程中还加入适量 的麸皮等淀粉质原料。因此经化学分析表 明．酱油不但含有人体所需的 8种必需氨基 酸，还含有糖分、维生索 B，、B 以及锌、钙、 铁、锰等微量元素。 5 醋 醋是一种酿造发酵制品，含醋酸约 3 ～4 ，有调味、增进食欲及杀菌作用。某些 能致食物中毒的细菌如副溶血性弧菌在醋 中不能存活得久。醋用于烹调排骨、小鱼，有 助于钙、磷溶解，增加钙、磷摄入，此外．醋 还可去鱼、虾腥味。 6 味精 味精主要成分是谷氨酸钠．通常 含 90 左右，它有强烈的肉类鲜味。使用味 精．一方面可提高菜肴的鲜味．增进食欲。另 一 方面也具有一定的营养价值 ，因为味精进 入胃肠后．很快分解出谷氨酸来 ．谷氨酸是 人体需要的一种氨基酸．可能对智力发育有 帮助 。 7 黄酒 黄酒色泽明亮，香气浓郁，是烹调 中的调味佳品。据测定．加饭黄酒含氨基酸 17种 ．每千克含量为 5．6克 ，其中有 7种人 体必需氨基酸．比啤酒还高 5～10倍；黄酒 还含有有机酸、酯类、微量的高级醇和多种 维生素。由于其所含的营养物质多为低分子 的糖类．故易为人体消化和吸收。 8 豆豉 豆豉令人喜爱 ．不但因为其味道 鲜美，而且还因为它营养价值极高。据分析 ， 每百克豆豉含蛋 白质 31．2克、脂肪 19．9 克、碳水化合物22．8免、钙 331毫克 、磷 503 毫克、铁 l3．7毫克、维生索C3．2毫克、维 生素Bl0．13毫克、B 0．25毫克等。 的营养价值 维普资讯 http://www.cqvip.com