应用蛋白糖提高食品饮料的品质,降低生产成本

江西东乡县食品工业协会 黄希贤 蛋 自糖 APM与 日 常摄取 的’蛋 白 质一 样，在人体内代谢， 不需胰岛 素参与。 所 以，它是糖尿病人、 心血管 病人 肥胖病 人、龋齿病人理想的甜味剂，其甜度大约为 蔗糖的王8o-_200倍。经联合国食品添加剂专 家联席委员会 r JECFA)确认为A (I)级 低卡高甜度，美味营养型刮味剂。 目前，世 界上已有六十多个国家允许使用蛋白糖。国 标GB2760---86明确规定 按生产需要与蔗 糖或其它甜味剂合用 用量不受限制，可见 其安全性极高，配伍性极好。它味质极佳， 还具有增味 矫味等独特性能，现已广泛应 用于保健食品、保健饮料、调配勾兑各种酒 类，忌糖者的专用食品、中西成药，美容化 装品等，是七五期问在深圳经济特区问世．为 很有发展前途的 _．‘新糖源 。蛋 白糖由予有 其独特的优点，深受饮料食品厂家和消费者 的青昧。蛋 白糖应用于 食品饮料，可增加花 色品种，提高产品的品质，降低成本，增强 企业的竞争能力，．提高国民的生活甜度。 (一 )蛋白糖在食 品饮 料中的应 用特点 蛋白糖是一种新型的营养甜味剂和香味 增强剂， 用于食 品饮料， 有类似蔗 糖的甜 味，它只增加食品的甜崃而不造成其它特性 的变化，具有增强食品风味等特性。 1．味质与甜度 蛋白糖的味道与蔗糖十分近似，无其它 合成甜味剂所具有的带苦的或金属的后味， 译 它与蔗糖甜味主要不同之处在于其甜味的持 续时间较长，这是绝大多数甜味食品饮料所 需要的性质。’当不需要此性质时，可通过调 整生产配方，减少蛋白糖的用量，蛋白糖与 其它甜味剂混合使用，适量使用某种盐类以 修正蛋白糖甜味的延长作用等。蛋白糖的甜 度与饮料食品的品种、要代替蔗糖的浓度、 pH值、温度、所取代的比例等有直接关系。 在应用时，不能以18O一200倍这样的范围进 行简单的推算添加。而应以它为基本依据， 通过反复多次的调配试验、品尝、检测等手 段来确定其用量， 生产出 消费者 满意的产 品。 2．混合应用与协同作用 蛋白糖与糖类如蔗糖或非蔗糖类甜味剂 能联合应用，使用极为方便。当蛋白糖与糖 类如蔗糖、果糖、葡萄糖等联合运用时，可 以维持类似蔗糖的甜味并降低产品含热量， 当蛋白糖与非糖类甜味剂如糖精，甜蜜素等 联合应用时，可以提高和改正食品的品质和 风味。蛋白糖与糖类或非糖类甜味剂的联合 应用， 均产生协同作用， 制品 甜度得到提 高。一般来说， 蛋白糖的协 同作用 水平在 2O％左右。协同作用取决于食品体系中甜味 剂的比例和数量等因素。蛋白糖的这一性质 可在加甜食品饮料 中得到广泛的应用，达 到 提高产品质量，降低生产成本之目的。 3．增强食品风味 蛋白糖除用作甜味剂外还能提高和增强 食品饮料的风味和品质，特别对于酸性水果 ，51· 一 ， 低 ， 威 口阴 ．c 食 ， ， 食 爹 高 提 糖 白 ． ， 蛋 )、J 1】．● 用 ～ 应 ，，／ 一、 维普资讯 http://www.cqvip.com 类食品的香味例如橙，柠檬、柑桔等水果风 味饮料食品，风味增强效果更为明显。蛋白 糖的这种香味增强作用对于提高食 品饮料风 味，改进品质，降低成本均具有一定的促进 作用。 4．稳定性 蛋白糖的干制品稳定性很好，但遇长时 间高温则有分解现象，使甜味减弱甚至失去 甜味。在溶液中其稳定性主要受时间，温度 和pH值因素的影响。蛋白糖最稳定的pH值 为3一 S，最适合pH为4．3。40．c度以下最 稳定，8O．c也比较稳定，8O．c高温短时间和 超高温瞬时加工条件下损失很少。长时间强 热能使蛋白糖分解，所以烘烤食品必须采用 必要的技术措施来变更制造工艺，如采用瞬 间加热或制品外涂层工艺来实现制品加甜， 效果令人满意。综上述情况，蛋白糖在食品饮 料中应用具有下列优点J①使食品具有与蔗 糖完全具有相同的甜味J②可降低食品的含 热量，③能增强食品的甜度和风味，④能与 糖类非糖类甜味剂联合应用，⑤单位甜度价 格低，储运费用少，降低人工与能源费用。 (；)蛋白糖在食品饮料中的应用 根据蛋白糖的特性，它可广泛应用于食 品饮料中，享受蛋白糖的各种优点。它既可 全代糖即单独使用，也可部分代替与糖类及 非糖类甜味剂混合使用，以达到增强味感， 减低热量的目的。深圳郎氏实业有限公司独 家生产的蛋白糖FT，蛋白糖US系列产生是 以蛋白糖APM为基料， 汲取6O～8O年代在 美国流行的各种配方的精华，结合中国 目前 的国情，辅以符合国标 GB276O一86的 多种 食品添加剂精制而 成，甜度价格约为蔗糖的 4O一·SO％，应用极为方便。现已广泛应用于 各种食品，饮料， 酒类， 面包， 月饼，糕 点，糖果，果脯等，更适合用于糖尿病，心 脑血管病人，龋齿病人和肥胖病人的专用食 ·52· 品饮料，以及低糖保健饮料食品等。由于人 们对自身健康的关心，以蛋白糖为甜味剂的 食品饮料 正在受到人们的关注和 青睐。 饮料，特别是碳酸饮料，是低卡甜味剂 的最大使用者，其中蛋白糖是首选低卡甜味 剂，蛋白糖应用于饮料，饮料中固性形物含 量、比重也随之发生了变化。为了适应这种 变化。必须对糖甜饮料的原料配比应给予小 调整。实践，蛋白糖可以单独使用，也 可以与其他甜味剂混合使用，往往以配用两 种以上甜味剂比只用一种优质甜味剂的味道 更好。因为在混合配方中，各种甜味剂在一 定浓度中发挥最高的甜度。它的用量总和也 减少，不良余味也大大减少，同时入口时各 种甜味剂的味感高峰得到相互的调节平衡而 产生一种类似糖品的感觉。另一方面，使用 混合甜味剂可减轻对某一种甜味剂的依赖。 从而保证产品及原料供应的稳定性。蛋白糖 单独使用于饮料，贮存期超过 6个月，其甜 度会有所下降，需要另一种甜味剂作为 “后 援 来补充，就是这个道理。蛋白糖与糖类 或非糖类甜味剂混合使用效果更好。 正确合理地使用蛋白糖系列产品，可生 产出符合国家各项规定标准的高品质低成本 的饮料， 比如生产4．S％ 以上 固 形物 的饮 料，可用蛋白糖替代4O％一6O％的蔗糖。现 有越来越多的饮料厂家顺应消费者的需要， 自制企标 (报技术监督局备案 )生产上市低 (无 )糖饮料，用蛋糖白 替代 8O％一100％ 的蔗糖，取得很好的效果。 为确保饮料质量，提高饮料品质，在饮 料中使用蛋白糖应掌握下列原则：①选择适 量的蛋白糖用量和其它甜味剂的合理比例， ②使用正常的香料，色素，酸味剂的用量， ③使用无氯纯水，④在非碳酸饮料中使用适 量增稠剂，⑤重视加料顺序⑥重视灌装线的 卫生，包装的质量等工作。蛋白糖应用于食品 饮料，只要各方面工作配合 (下转第4O页) 维普资讯 http://www.cqvip.com 食纤维10～15克／日，或达到10克／lOOO千卡， 对矿物质吸收的影响是很小的 【l 】【l¨ 。值 待注意的是，以未经处埋的全谷物麸皮或谷 物麸皮作为纤维源时，其中所含的植陵，将 成为阻碍矿物质吸收的主要因素。 膳食纤维在食品工业中的应用 目前尚朱制订统一·均膳 食纤维摄入量， 但成年人摄八量蛊2s～35克／日对 保持健康 非常必要。膳食纤维 的最大供给源是谷物， 但在现代粮食加工中，含纤维丰富的麸皮层 或米凉层均放除去，要达至0上述摄八量是不 容易的。作为台理膳食、降低疾病危害性的 策略之一，食品工业应生产膳 食纤维健康食 品，针对糖尿病、高血脂、肥胖 、便秘等特 殊营养状态，研究开发高纤维功能食品，也 是值得重视的课题。 开发高纤维食品 可利 用的资 源十分广 泛，如谷物、豆类、海藻、水果粕、魔芋等 等。在产品形式、配方及工艺上应注意改善 风 味、口感等品质问题。 以谷物为例 ，采用 挤出一熟化技术，用全谷粉可生产风味良好 的片状早餐食品，富含膳食纤维、蛋白质和 维生索。粮 食加工的副产物麸皮，经分离精 制，可获得NDF达50Yo～70 的高 纤维配 料，方便地应用：j二烘烤食品制备不同膳食纤 维含量的功能食品o (上接第52页 ) 好，定能生产出质量和效益满意的好产品。 应用蛋 白糖，要充 分发挥蛋白糖 自身的 优点，利用蛋白糖在甜味剂中的各种优势， 以提高产品质量，降低生产成本为目的，积 极开发新产品， 不断扩大应 用领域， 促进 产品更新换代，使产品具有市场竞争力，提 高企业经济效益。 主要参考文献 1．中华人民共和国《食品添加剂使用卫生 ·40· 最近国外引人注目的功能食 是含水溶 性膳食纤维的新型纤维饮料，具有降血脂等 功效，这类饮料添加的水溶性纤维包括人工 合成的聚右旋糖，及天然植物胶质的改性物， 其共同特点是难消f{二性、低粘度，不影响饮 料 的风 味。 总之，随着我国生活水平的提高和消费 者对膳食纤维与健康的认识，膳 食纤维在食 品工业 中的应 用将具有广 阔的市 场前景和良 好的社会效益。 参 考 文 献 ( ]《饮食、营养与癌症 j≮ 出版社， 1987 (2]台湾食品工~k1988；2 j(11) (3]营养学报1989；12(1 _l0 [4]营养学报 1988；10(4)：360 [5]J．Sci Food Agvic 1982；33 l 340 [6]Food Tech 1989，43(10)：133 [7]台湾食品工业 1989，21(3)t 33 [8]Food Tec}l 1987，4l(2)s：81 (9]营养学报 1989~11(2)；109 (10]营养学报 1989j 11(4)；360． (儿 ]营养学报 198％ 11(1)t 25 [12]Food Tech 1986，40(2)l 118 [13]Nutv Res Rev 1989； (2) l 133 标准 》即国标GB2760-·86 2．蛋白糖及其他甜味剂 福 食 工 业科技1989．2 3．蛋白糖专版介绍 深圳特区报1988．8．28 第八版 4．《在中国食品工业协会成立十周年大会 上的报告 》王文哲会长1991．儿 维普资讯 http://www.cqvip.com