米饭的香气和组织结构特性

1993年第1期 广州食品工业科技 23 一 皈，讫， 萄，旋 ／ 米饭的香气和组织结构特性 郑州粮食学院粮食工程系 刘亚伟 随着我国的经济发展，人民生活水平提 高，人们已不满 足于吃饱 而且要吃好。 因 此，大米的食用品质研究，在粮食加工、经 营过程中是绝对不可忽略的。重视大米的食 用品质研究是社会发展的需要。 一 般来说，评价米饭的特性主要从这四 个方面的每项评分进而做出对某种米饭的总 的评分。通过进一步的研究，特别是对不同 贮藏时间的大米其米饭特性的研究，发现米 饭的食用品质主要与它的香气和硬度有关。 香气分析主要采用气相色谱方法，硬度，也 就是组织结构特性，主要采用组织结构仪进 行测定。 ． 一 、 米饭的香气 对米饭香气起主要作用的化学物质是硫 化物和羰基化合物。米饭香气中含有多种羰 基化合物，仅从米饭挥发物中发现的羰基化 台物就有：乙醛、 丙醛或丙酮、 丁酮、 戊 醛、己醛。米饭挥发物中的硫化物，现已检 测到的有：硫化氢、甲硫醇、硫化二甲基、 二硫化二甲基和二氧化硫等。这些化合物的 临界点都很低，米饭的香气很可能与这些物 质直接有关。 大家知道，贮藏后的大米与新收获的大 米其米饭风味明显不同，陈米是不受人们欢 迎的。那么，羰基化合物与米饭性质的关系 怎样?为了研究米饭的羰基化合物成分，把 同一品种 的稻谷， 一样品贮藏 在 5℃条件 下，另一样品于40*(3条件下进行陈化，两个 样品贮藏相同的时间，然后测定米饭的几种 挥发性羰基化合物的含量百分比。结果发现 贮藏在 5℃条件下的稻谷，其米饭的挥发性 羰基化合物含量分别为：乙醛S0．8叻、丙醛 或丙酮31．0 、丁酮11．0 、正戊醛痕量、 正己醛 7．2呖， 米饭中其全部羰基化合物的 含量为1．7微摩尔。 贮藏在 40℃条件下的陈 化稻谷，其米饭的挥发性羰基化合物含量分 别为。乙醛2S叻、丙醛或丙酮42．1呖、丁酮 8．9呖、正戊醛4．9呖、正己醛19．1呖，全部 羰基化合物的含虽为3．7微摩尔，研究结果 明，陈米做的米饭中含有更多的羰基化合 物，而且高沸点的正戊醛、正己醛的比率增 加。如果我们把这些醛类加到新米里，发现 米饭也有 陈米味， 这类物质只要 有微量存 在，就会使人感到米饭有不良的气味。以这些 数据为依据，可以肯定大米的陈米味主要是 由这些醛类产生的。羰基化合物类，特别是 已经被公认为是各类含油食品臭气味中的主 要成分。 很显然，在大米贮藏期间，脂类被氧化 和分解而产生羰基化合物，蒸饭的时候，这 些羰基化合物就释放出其贮存期间形成的臭 味，所以陈米米饭具有陈米臭味。 通过对大 米贮藏期间各种脂肪酸变化的测定，也证实 了这种观点。 同样对米饭挥发物中的硫化氢和羰基化 合物含量测定，发现贮藏在 S℃条件下的稻 谷，其硫化氢含量为1．Sl微摩尔，羰基化合 物含盈为1．6微摩尔，贮藏在 40℃条件下的 维普资讯 http://www.cqvip.com 24 广州食品工业科技 1993年 第1期 陈米，其硫化氢含量为0．41微摩尔，而其羰 基化合物含量高达 3．8微摩尔。 由此可见， 米饭中硫化氢含量高，米饭气味好。但是， 大米lL勺香气主要是由所含的硫化物和羰基 合物之 间的平衡关系能决定。 二、组织结构特性 在我国，不同的地 区对米饭的组织结构 特性的要求有明显的不同。在北方，人们普 遍喜欢大米做出的米饭有一定的粘性，而在 南方，人们喜欢米饭不太粘、很松散、并且 饭粒不牯在一起，有很好的分散性，就大米 来讲，起初主要是甩布拉班德粘度仪或光测 淀粉糊粘度仪测定大米粉的物理化学特性， 并以此推定大米， 组织结构特性。后来曾有 人对米饭的蒸煮品质、 布拉班德粘度参数、 组织结构仪参数与其感官评价评分之间的相 关性进行研究，结果发现甩组织结构仪测定 的米饭的硬度与胶粘性的比值与米饭的食用 品质特性之间有最高的相关性。目前已基本 上是测定米饭粒的组织结构特性，并且找到 了测定数据与 米饭食用品 质特性之间 的关 系。近年来，随着组织结构仪的不断改进 ． 已能测定出 米饭粒 本身的实际组织 结构特 性 并已形成了标准姐测定方法。从组织结 构仪绘出的织构图中，可得到所测定米饭粒 的硬度、 胶粘性、 粘聚性和弹性。 研究发 现，测出的米饭胶粘性或硬度与胶粘性 比值 与感官评价所得到的米饭硬度或粘聚性之间 具有明显的相关性。另外，米饭感官评价硬 度与组织结构仪测出的硬度与胶粘性比值之 间有更高的相关系数。 由此说明，人的实际 感觉米饭硬度不仅包括米饭的物理硬 度，还 包括米饭的胶粘性特性。 一 般食味好 有粘性的米饭，胶粘性多 在0．2以上， 硬度与胶粘性比值多在 6．0以 下，粘性一般的 米饭，硬度与胶粘性比值多 在10．0以下。关于米饭的胶粘性试验表明， 一 般稻谷贮藏一年以 后降到0．2以下，经过 2，、一3年贮藏其胶粘性逐渐降低。关于硬度 与胶粘性比值试验表明，稻谷经过一年贮藏 之后，其值．E升到9．0以 ，贮藏时间为2～ 3年时，其数据继续增加。如果把米饭胶粘 性和硬度与胶粘性比值这两个参数综合起来 考虑 ，可 以得到这样的结论 ：从米饭 的食 用 品质特性来看，稻谷贮藏一年，其米饭食用 品质处于临界程度； 如果贮藏二年以上，则 米饭的食用 品质相当差。 参 考 文 献 1．Bill：D．Webb．R e Quality and Grades，Rice：Production and Utilization 1980， 2 l 543N 566 】 2．Barber，Milled Rice and Changes during Ageing，Rice Chemistry and Tec- hnology AACC， lnc．， Minnesota， 1972． 21 5~v264 3．刘亚伟．稻谷，成品米和副产品，稻谷加 工工程，四川科技出舨社，1988，5～29 4．B．0．Juliano． Rice Starch Proper— ties and Grain Quality． 淀粉科学， 1992， sg(．1)：1IN23 。 · 、 维普资讯 http://www.cqvip.com