混浊型香蕉果汁生产技术的研究

2，一 22／ · 广州食品工业科技 199,1年幕2期 4-3、，录叶钦 牛，瑰鸸型，≯艺 。 l J 混浊型香蕉果 生产技术的研究 鬃1日罄 是慧鼬 事纽婀 广州市食品工业研究所 广州510120 关麓词 香蕉汁 酶解 文摘 采用热烫的方法使香蕉中的乡酚氧化酶失活，可有效防止褐变。 在果浆中加入0．01 的果胶酶，在温度40~51；)。C，时间为1．5～2小时的条件下控制酶解，使部份果胶分解，粘度下 降， 经谢板过滤机过滤得到混浊的带果肉果汁。在果汁中添由Ⅱ带正电荷的稳定荆并采用15～20Mpa的高 压均质，可提高果汁的稳定性。最后经 125~131；)。C，时同为 5秒的超高温瞬时灭菌，既可保持香蕉 的风味，又使成品的保存期达到一年以上。成品外观为奶黄色，祸浊均匀，保持香蕉营养成分及 独 特风昧。口惑良好． 一 ， 曹盲 由于香蕉中含有超过1帕的果胶， 在 加工时遣计分离困难}同时还含有多酚物 质，去皮后迅速褐变，因而影响了香蕉果 汁的生产。目前，市场上供应的香蕉果汁 大都是通过酶法分解果胶后制取的清汁， 未能保持香蕉所特有的色，香、味。本研 究采用控制酶解，刮板过滤机分离．榨取 混浊汁液，同时采用热处理灭酶工艺，防 止褐变的产生．为解 混浊型果计的稳定 性和保存期两个抄 难题，采用高压均质 和超高温瞬时灭菌新工艺。 采用本技术制成的混浊型香蕉果汁， 其外观为奶黄色、混浊均匀，保持香蕉的 营养成份及独特的风味，口感良好。该产 品质量稳定，经检验各项指标达到企业标 准要求，推出市场后受到消费者欢迎。 =、原料与设鲁 1．原材料 香蕉l广东东莞市产，果长 16cm以 上，果皮金黄色，八成熟，无机械损伤及 I蓠烂． 白砂糖t一级品或优级品。 果胶酶、稳定剂等t食用级。 2．主要设备 打浆机、蒸煮锅、刮板过滤机，配料 桶、饮料泵，高压均质机、超高温瞬时灭 菌机、灌装封盖机等。 兰、生产工艺租操作要点 (一 )工 艺流程 香蕉+选果+清洗+去皮+热处理一破碎 +酶解+过滤+调 +均质一超高温瞬时灭菌 +灌装一封盖一成品 (二 )操作要点 1．清洗去皮 香蕉经人工挑选，副除 未成熟及烂果，用水洗净，控干水，手工 剥去 果皮。 2．热烫处理 香蕉去皮后，即放人沸 水中热烫5～1O分 钟，使其中 心温度达到 8O℃ 。 3．破碎打浆 经热烫的香蕉，用打浆 机打成浆状．并通过 3ram 的筛网，得 到 粗浆。 4．酶解 加人0．Ol帕的果胶旆，于4O 维普资讯 http://www.cqvip.com 4994年第2期 广州食品工亚科技 黜 ~5o℃ 譬 ~2小时’井迅速加热至 四，试验结果与讨论85％ ， 使酶失活。 ’ 5．过滤 将果浆通过刮板 过 滤 机 过 滤，滤去种子及纤维物质。 6．调配 过滤后的浆液，加入适量的 甜味剂，酸味剂及稳定剂并搅拌均匀。 7．高压均质 经调配的浆液进八均质 机均质，均质压力为15~20Mpa。 8．灭菌 浆液进入超高温瞬时灭菌机 进行灭菌，温度125～i35℃， 时间 3～5 秒。 9．灌装封盖 浆液趁热灌装并封盖， 包装采用250ml三片易拉罐。 10．倒罐，打码，装箱出广。 (三 )产品质量标准及检验方法 见 1。 裹1 指 标 I标堆{检验方法 固彤 物 (咛刍) 酸含量 (烈柠檬酸计咛刍) 锝 ． (以Sn计， mg／ 饲 (以Cu计， mg／ 铅 (以Pb计，mg／ 砷 (烈A S计，mg／ 细茵总数 (个／ 大脑苗详 (个／lOOm1) 致 病苗 I I I≥ 10 l折光法 l≤0．2 l常规分析 1 l 方法 j≤2O0 fGB } 5009．16 I ≤5 }GB } f 5009．13 {≤i IGB f I 5009．12 l≤0．5 lGB l I 5009．11 l≤100 IGB 4789 l≤ 3 jGB 4789 }不得检IGB 4789 1出 1 1．香蕉的前处理 香蕉中含有多巴胺等二强 基 酚 化 台 物，去皮后 由于多酚氧化酶作用，迅速聚 合形成相应的黼 化合物而产生褐变，影响 果什韵 色泽和风味。防止褐变的有效方法 是使多酚氧化酶失活。我们采用热烫和添 加二氧化硫的方法。通过对比试验、两种 方法均可行，但用二氧化硫溶液浸泡，如 果清洗不干净，其残留量会超过标准。因 此，热烫的方法较好。热烫不但可以破坏 酶韵活性，还可以进一步软化香蕉组织， 杀死附着在果肉中的微生物，热烫后要迅 速冷却，以停止热的作用。 2．果胶酶分解及过滤 在果浆中添加果肢酶，可以分解果肉 中的果胶质，使其粘度下降}但如果果胶 完全分解。果浆变为清液，则会影响果汁 的外观状态及风味。我们在试验中采用控 制酶解的方法，使果浆粘度下降，但又保 持一定的果胶量。通过试验，我们在果浆 中加入0．01咛刍的果胶酶 (活力为 60000~ 80000 ／g)，作用温度为 40~50℃， 时 间为1．5～2小时．果浆的粘度下降，果胶 的分解率约为50咛刍时，效果较好。将果浆 迅速加热至850C，使果胶酶失活，然后用 刮板过滤机过滤，通过 D．5ram的 筛 孔， 得到的是混浊、带果肉的果汁。 3．香蕉汁的稳定性 混浊型香蕉汁的稳定性是生产技术的 关键。果汁中由于含有大量果肉微粒，在 贮存时沉降，会引起沉淀的产生。同时， 香蕉什中的低酯化度果胶和果肢酸带有很 强的负电荷．会导致果肉颗粒 与 饮 料 分 离。形成絮凝物和沉淀物。我们在果汁中 添加带正电荷的稳定剂，使果内颗粒保持 稳定状态。试验证明，效果是明显的。饮 维普资讯 http://www.cqvip.com 广州食品工业科技 料保存一年状态依然良好。 同时，我们还采用高压均质的方法， 保持果汁的稳定性。含果肉的涡浊型果汁 要使果肉颗粒均匀分布在果汁中，其先决 条件是果肉颗粒在饮料中灼沉降速度尽可 能接近零。根据圆形颗粒沉降速度的斯托 克斯公式，要使沉降速度接近零，应尽可 能减少颗粒的尺寸，使饮料具有一定的粘 度以及尽可能减少颗粒与汁液之间的密度 差。均质机的工作原理是将果汁以高压通 过一个很细的缝 隙 (0．1mm)， 果内颗 粒在强烈的剪切力和气蚀力的作用下被破 碎。通过对比试验，均质压力在15~20M Pa时效果 较好 。 4．香蕉汁的灭菌工艺 香蕉具有独特的香味，其香味的主要 成分是醋酸乙酯，成 酮一 (2)、异 成 醇 等，这些都是挥发性化台物，在加工特别 是杀菌时极易挥发而影响果汁的风味。为 了尽可能保持香蕉汁的香气成份，又达到 灭菌的目的，我们采用了超高温瞬时灭菌 工艺。超高温瞬时灭菌机的原理是果汁在 机中先经预热，然后进入环形管中，被蒸 汽在数秒之内加热至II5～l 35℃，又通过 热交换，迅速降温。由于加热时间短，温 度高，既可以减少挥发性香气的损失，保 持其营养成份，又可以杀灭果汁中的微生 物。通过试验，确定杀菌温度为125～l35 ℃，时问为5秒。 1994年 第2期 五、结论 香蕉的前期处理采用沸水热烫 5N10 分钟，使多酚氧化酶失活。在果浆中加八 0．01％的果胶酶，作用温度40~50~C，时 间为1．5～2小同，使果胶部分分解，粘度 下降，经过滤届得到带果 网的 果 汁。在 果汁中添加带正电荷的稳定剂。同时采用 l5—2OMPa压力的高压均质， 可提高 果 汁的稳定性。采用超高温瞬时 灭 菌 的 方 法，有利于保持香蕉的风昧。 混浊型香蕉果汁加工工艺的优点在于 不但提高原材料的利用率，而且改善了香 蕉果汁的色，香，味，使成品在市场上具 有更大的竞争能力，这对于充分利用我国 的香蕉资源，发展香蕉果汁的加工事业有 积极意义。 参 考 文 献 1 Hans L Bielig． FRUIT JUICE PROCESSING 2．扬金色、陈文鹏．清凉饮料制造学． 314^ ，315 3．杜朋．果蔬什饮料工艺学 ．153～l56 1．肖家捷、郑耀秋等．果汁和蔬菜汁生产 工艺学．P 44,0 5．郭卫强、香蕉原汁的制作．食品科学． (6)3l一33．1驰 2 (接上25页 ) PH值 l 4．3—4．6 总酸t 0．25啊 着色剂l按G鼬 8l7—88 AS