大豆,芝麻复合保健饮料的研制

s rL州食品工、 科技 Guan~hou Food Scim：ce and Technology vol 14 No 3(总 541 大豆、芝麻复合保健饮料的研制 ．睦留记 金明凤’阚健全 西南农业苌丐 庆400716 T 82 ，5- 摘 要 本实验用营养丰富的大豆及芝麻为原料，利用酶解技术 并通过苦昧覆盖剂的合理选择及配料 的调整而得到一种风味较好 且具有～定保健功能的复合饮料。 ． ． 勰词 ，j 壹功稚 奄饮料 大豆的营养价值很高，最近研究表明， 7 大豆蛋白的水解液具有良好的营养及保健功 3 实验方法 能．能增强体力、抗衰老等。 3 l 水解度的方法 1 芝麻营养丰富．味甘性平，具有补肾， 水解度(DH)-h／h ×100％ 益精血，养五脏．明日．乌发．调节血压， 式中 抑制疾病和延缓衰老等功能。 h 为每克原料蛋白质的肚键毫摩尔数 芝麻、大豆营养保健饮料．也正是在传 (m．mol／g)，对于特定的蛋白质， +为一常数。太 统饮料生产基础上，采用特殊的酶解技术， 豆蛋白质的h 为7 8 m mol／g，芝麻蛋白质的h 大大改善了该饮料的理化及营养特性，并通 为7．3 m mol／g。 过两种水解液的台理复配及水解度的控制， h为水解后每克蛋白质被裂解的肽键毫摩尔数 刘』芟善产品风味．提高适口- ，进行 l『反复 (m m。1 g)。 对比试验．得到了一种无特殊异味，稳定-性 由于每裂解一个肽键就生成一个一NH^ 较好的保健饮料。可作为儿童、运动员、老 基和一个一COOH 基，所以只要定量测出蛋 年人及肥胖患者消费的保健饮品，是一种大 白质水解后新生成的-NH 基，就可以求得 h 有开发前途的蛋白饮料。 值。．NH，基含量可以由茚三酮法测定 1主要仪器和设备 h=H[N(-NHg =-N(-NHg,]．V(]It．m01／g) 电热烘烤箱、打浆机、恒温磁力搅拌器、 N(一NB)：为水解后一NH：基的含量 m mol／'m1． 均质机、封罐机、系菌锅、真空脱气机等 N(一N ) 为原料蛋白质原有的一NH 基的含量 m mol／m1．V 为 水 解 后 生 成 水 解液 的体 积 2 主要原料及试剂 (m1) ． 为用于水解的原料蛋白质的质量(g)． 大豆、芝麻(购于北碚天生桥市场)、白 3 2 苦味评分标准[21取 2ml水解液或调配 砂塘、净化水、三聚磷酸钠 (食用级)、蔗 液以刚能品尝上极弱苦味的稀释倍数作为苦 糖脂+半甘酯 (食品级)、CMC—Na(食用级)、 味值，苦味值越大，表示该溶液越苦。 B．环状糊精 (食品级)、木瓜蛋白酶 (40万 3 3 脱苦实验 正交实验法口 单位幢，广州酶制品厂)、ES、1398中性蛋 3．4 饮料稳定性实验 离心沉淀率法H】 白酶。 4 工艺流程及操作要点 维普资讯 http://www.cqvip.com 54 广州食品工业科技 GuangzhouFood Science andTechrtology vol 14No 3f总 54) 4 1 工艺流程 人豆 (除杂筛选j烘烤 浸泡去皮 打浆 煮沸 酶解 装液] 芝麻烘烤 浸泡 打浆煮沸 酶解 过滤_÷浆 ＼ 调配混合_÷脱苦_÷复合蛋白水解液 添加稳定剂、乳化剂、覆盖剂、抗氧化剂混台液_÷搅拌混台 均质 脱气 灌装_÷封口 系菌_÷冷却成品 4 2 操作要点 4 2．1 经除杂筛选的大豆及芝麻均采用烘箱 烘f，大豆用 100℃～l05 C，10分钟；芝麻 120℃左右的温度烘烤 5分钟，以杀死脂 肪酶，降低成品的腥昧及其它不良气味。 4 2．2 大豆烘烤后采用0．25％Na~lCO 溶液浸 泡(50℃，6小时)，去皮 后用打浆机打浆(水 豆比 9；1)，并立即煮沸 5分钟；而芝麻则 直接采用清水浸泡 (5O℃，7小时)然后再 用打浆#JL#T浆后煮沸。浆液空气暴露时问不 宜过 民，以免污染空气中耐热性微生物导致 酸败 4 2 3 大豆及芝麻都采用木瓜蛋 白酶酶 解，酶解时，要不断补充碱液，以维持溶液 PH值的恒定，以利于酶解作用的顺利进行， 同时也要控制适当的水解度，以便使水解液 具有良好的色泽，风味及稳定性。 4．2 4 复台饮料的调配以达到设计的营养 素指标，并且有良好的口感及商品稳定性为 依据。本实验主要以苦味值为基础进行了13 感调配实验。13感的调配，主要以汁液配成 不同比例的组合，再经有经验的科技人员多 人多次品评并计分值虽终选出最佳的调配组 合 本实验采用的调配比例为；大豆汁液： 芝麻汁液一5；l 4 2．5均质 在均质机中进行，均质压力为 2OⅢP 22ⅢPa，均质温度不低于 85℃，可得 到口感细腻，稳定性良好的汁液。 4．2．6脱气 脱气真空度控制在 650mmEIg～ 680mmHg，时间20分钟。 4．2 7杀菌 封罐后进行商业杀菌。杀菌公 式为 5‘～15’／100 C或采用短时超高温杀菌。 5 结果与分析 5．1 酶的选择及酶水解程度的确定 本实验对大豆及芝麻分别选用两种蛋白 酶：木瓜蛋白酶及 ES．1398中性蛋白酶进行 筛选试验。两酶的水解条件见表 1。 表 1 两种蛋白质水解酶的水解条件 一 般来说，酶水解对色泽相当有利，且对 维生素，抗氧化物的影响不太大 我们对两种 蛋白酶水解大豆、芝麻不同水解度下的氮溶 解指数，蛋白质溶出率，稳定性以及色泽与 风味等各项指标进行对比筛选试验，选出了 木瓜蛋白酶，该酶对大豆及芝麻的水解作用 相当明显，且水解程度也易于控制，营养保 健成分损失少，水解溶液的溶解度，流动性 等理化特 性部较好 且该酶对大豆及芝麻水 解液的风味也有明显的改善作用 同时我们 也确定了该酶对两种物料酶解作用的最佳水 解度，并以该水解度为基础进行下面的实 验 。 5．2水解苦味的控制实验 蛋白质利用酵素水解以后会产生不同程 度的苦味。据研究表明 ，这主要与疏水性 氨基酸的含量多寡有关。蛋白质水解液苦昧 的去除有许多方法。本实验采用覆盖方法， 分别选用谷氨酸、苹果酸、多聚磷酸盐，B一 环糊精、柠檬酸等多种物质进行筛选对比试 验，筛选试验见表2，初步筛选出 环糊精、 谷氨酸、三聚磷酸钠为较好的苦味覆盖剂 为了更好地消除苦味且能获得较好的口感及 风味，我们又选用正交实验以便能够获得更 好的苦味覆盖剂组合，正交实验设计见表3。 试验结果及方差分析分别 见表4、表 5 通过方差分析及多重比较发现谷氨酸戈 次要因素 且由于谷氨酸价格较为昂贵 经综 台考虑认为 A。Blc D2苦昧消除效果明显，风味 维普资讯 http://www.cqvip.com 『L州食品T业科技 Guangzltou Food Science andTectmology vol14No 3(总 54) 5 5 迎较稳定．pF价效果较好 表2 单一覆盖剂对苦味的去除效果 注 ：苦味值的评定是由七人组成的专家小组按上 述的苦味值 评定方沾进行综合评定，所得的苦味值 是由七人所品评构苦味值的平均值。 表3 复合覆盖剂对苦昧消除正交实验因素水平表 表4 复合覆盖剂消除苦味试验结果 芊 罐 29 3625 0 5725 l 4475 5 7625 0 395(『 9 7875 74 3166 =9 28 01998 1 4487 ∞ 29 46 0 4825 3 6636 5 3稳定剂的选择 在酶的作用下．所制得的大豆及芝麻营养 保健液的稳定性己大大增加，但为了能长期 保存，也要加入一定量的稳定剂。首先我们 进行了单一稳定剂的筛选实验，筛选出两种 对该饮料稳定效果较好的稳定剂 c 一Na与 琼脂，然后我们又进行了二者的复合稳定效 果试验，且由复台试验发现，在两个因素中 琼脂起主要作用．增大琼脂的用量能明显地 延长稳定时间，但随琼脂用量的加大，溶液 的牯度增加，流动性降低，因此琼脂用量不 能太大，选择 0．03％较好，而 c 一Na以0．02％ 为佳，综上所述，复合稳定剂 0．03％琼脂 +O 02~CMC—ga配比较好。 5．4 抗氧化剂的选择 大豆及芝麻保健饮料．酶解过程中所形 成的多肽及芝麻酚，羟基芝麻紊等强氧化物． 可阻止部分氧化褐变 但由于加工过程中部 分抗氧化物的失活及大量游离氨基酸的生成 也易发生褐变．因此要加入适量的抗氧化 剂。本实验采用 0．ig．／kg的茶多酚的效果较 好．饮料色泽能保持半年 以上．无其它异味， 无需其它措施 5．5 加糖量对饮料风味的影响 本品以白砂塘做甜味剂，其安全性好，风 味甘醇 经多次试验表明．添加 5％左右的 糖浆不仅可以掩盖成品的部分苦昧．赋予成 品良好的口感，而且一定程度上有利于成品 的稳定性。 6 产品指标 6．1 感官指标 色泽：淡乳白色．无褐变色 风味：具有纯正的豆香风味及极细微的 芝麻风味 组织形式：无分层现象 杂质：不允许存在 6 2 理化指标 固形物含量212％：总糖含量≥5％ 6．3 微生物指标 细菌总数≤1[)(]个／ml 维普资讯 http://www.cqvip.com 56 广州I食品工业科技 Guanszhou Food Science and Technology vol 14 No 3(总 54) 大肠菌群≤3个／lOOml 致病菌不得检出 7 结论 7．1 大豆、芝麻蛋白保健饮料，由于含有 大量多肽及部分游离氨基酸，可做为婴儿、 运动员及老年人的保健饮料，可满足婴儿对 氨基酸的需要，保证其健康成长。并且能够 迅速恢复和增强体力，同时也是老年人用肽 补充蛋白质的理想方法。 7．2 本实验采用术瓜蛋白酶作为水解用酶， 并采用水解苦味覆盖剂，有效地控制了苦味， 使成品具有良好风味。 (上接第 5O页) 5 4 芳香物质的包埋试验 p．环状糊精(简称p CD)是有 7个葡萄糖 残基以II—l，4．糖昔键连接 而成的环状低聚 糖。B．CD 分子中心有一个空穴从而能与包 括姜辣素在内的多种物质形成包台物，避免 杀菌时芳香物质的挥发。 [3-CD 具有无毒，可食，不易吸潮，化 学物质稳定和易于从食晶体系分离等优点。 因此它是一种包埋食品芳香物质的理想的工 艺助剂 将B．CD 用少量温水溶解后加入姜汁中 煮沸，闻其挥发性芳香。当用量达到 O 4-0 5％ 即可完全包埋芳香类物质．基本上没有芳香 类物质挥发 当用量超过 O 6％，姜汁的色 参 考 文 献 赵新淮等．蛋白质水解物水解度的测定，食品科 学，1994 (11)：65 竺尚武等 低酚棉籽蛋白质酶水解过程苦味形 成和脱苦研究 食品科学，1992(10)：4 王贵学+园艺试验与统计分析 成都科技大学出 版社．1993 赵谋明等．提高酸奶稳定性的研究．食品与发酵 工业，1993(4)56 程竹青 蛋 白水解液 苦味之 探讨 食品工 业 (台)，1996(5)33 泽变淡，可能是因B—CD 包埋部分色素所引 起 本工艺所用的壁材具有价格低廉来源广 泛的特点，而且工艺过程 比有关专利所报道 的简便，成本也低，符合我国基本国情，因 此有相当的实用性与推广价值。 参 考 文 献 l 南京医学院编 药剂学 ^民卫生出版社 1963 2 向云峰等 微胶囊的研究 食品工业 1995(5)：29 3 尹 捷 等 天 然 姜 汁 研 究 江 苏 食 品 与 发 酵 1996(2)：17 维普资讯 http://www.cqvip.com