葡萄糖氧化酶在食品加工中的应用

— 童品謦里1。 蔓呈塑璺篓塑 一 椭稀矗落萄 食品妒工 枷 一 丁 f、 丁 犰 糖氧化酶在食品加工中的应用 吉林粮袖食品专科 学校 薛 凡 张 春 _ — — ～ — — 一 葡萄糖氧化酶存在于青霉及曲霉等霉菌及蜂蜜中。葡萄糖氧化酶制剂在食品加工中的应 ， 用甚广，但它的主要作用概括起来不外于除氧和除糖。 像 、 ’ 一 卵白脱糖 }会朱J鲁 美拉德反立是发生在鲢基和氢基之一闻的反瘦。在铵品中磋基通常存在千辅中，如葡萄 糖，而氨基存在于蛋 白质 中。若一个蛋白质食品中含有葡萄糖或其它还原性糖 ，那么就有可 能发生美拉德反应。此反应除了导致食品中葡萄糖和游离氨基酸消失外，还能使食品溶解度 ‘降低 颜色加澡和风睬改变。若把卵白直接干燥，制成粉末，由于其中含有葡萄糖，会引起 变色，降低质帚，所以最好事先将 葡 萄 糖除去，其法是按卵白重量加入0．01％的葡萄氧化 酶，同时加入过氧化氢 ，在40 作用|3小时。其工艺为 ： 二 ，除去酒中的氧 若食品中存在氧，不仅使液状食品，连固体食品中的成分也会被氧化，造成色泽变深， 味道变质 ，故要用酶除去氧。 · 1．除去酒中的氧 白葡萄酒颜色变深取决于许多因素。以霉变葡萄为原料加工白葡萄酒时，酒中含有较高 的多酸氧化酶和酚类化台物，且白葡萄酒发生严重病变，加．kz氧化硫能防止洒病 变和 保 存酚类化台物 若无二氧化硫存在 。而添加抗坏血酸 。只能起到哲时的护色作用 当酒暴露 在空气中，这种保护件用就被抵消了 显然 氧对 白葡萄洒灼腐变有重要影响。若在酒中加 入葡萄糖氧化酶 ，就能有效地除去洒巾的氧。在用酶处理瓶中酒时 因酒中葡 萄 糖 含量不 足，故融先加o．1％葡萄糖，添加市售的葡萄糖氧化酶，在24zJ~时就可除去游离氧 在啤酒和清酒中加入适量的葡萄糖氧化酶，同样能有效地防止酒质量下降。对啤酒，如使 用3～7 mg葡萄糖氧化酶，能使生啤酒长时期不发生风昧的变化，同样 对杀菌啤酒处管， 也不易受到氧化。在清酒中，加3 mg葡萄糖氧化酶，放置5—24小时，可豫去瓶 中 氧，之 后在62~65℃杀菌 5分钟 密封，这样可防止着色及质量起变化 24 维普资讯 http://www.cqvip.com 杭州食品科技I993年第嘲 l总第29期 2．瓶 装及罐 头食品类 睁氧 ． ' 存在于瓶装及罐头食品中 氧 由于多酚氧化酶，酪氨酸酶及过氧化物酶的作用，会引 起质量恶化，添加 5—1 omg／1葡萄糖氧化酶，可阻止质量降低。 ． 蛋黄酱是搅拌油 水_箭形成的食品乳状液 除了植物油和水外 其它主要成分是蛋黄、 盐 醋和柠檬汁等。在加工蛋黄酱过程中，引入了 占总体积 1o一 12％的空气，尽管在控制金 属离子污染上作了很大的努力，且使用了融合剂 然而，蛋黄酱的货架寿命旧然困曼包藏氧 的作用而显著地缩短。蛋黄酱一旦氧化后 就产生酸臭 ，卵黄褐色，如使用葡萄糖氧化酶， 即使贮藏 6个月，也不会引起这种变化。 在罐头食 品申添加此酶可防止铁或锡辩出所引起的味道变化． 瓶装及罐装粉状食品储藏时，园密封性差 食品很易被氧_化，此时，可在薄膜及包装纸 面包复葡萄糖氧化酶， 利保藏。聚乙烯薄 有透气不逢永之性能 在薄膜中加入缓冲液 和葡萄糖、葡萄糖氧化酶， 过氧化氢酶 将其置于务釜 可供保藏中失去氧之用。在包装 纸表层 如涂布葡萄糕要葡萄 氧化酶水熔性涂料，E糯 容器中残存的氧除去，从而防止 风味与色泽的变化。 。 一 ’ ’ r l- 1 ．3． 防止虾肉霞 色 ’ - ’ 预煮一冷冻虾肉必硕帮有羹丽柏粉红色才具吸引方。然而，虾肉的包泽由于氧化柞用易 于从红色转变成黄色 若将蚌府在葡镯糖氧化酶 赶氧化氢酵撂液中浸泡一下，或将酶液加 入到包装的盐水中，那么毙阻 虾肉颜色的改变和防止酚败的产生。 · 4 ．保存果汁中的维生音C 果汁及蔬菜中持维生索c容易被溶解子汁液中的氧所氧化破坏，葡萄糖氧化酶 可用于防 止 这种氧化破坏 1 ．． ． 添加葡萄糖至 1．5％ 加入o．02嘶葡萄糖氧化酶和过氧化氢酶即可。 在软饮料及水果汁中姆A酶时 杀菌后此商被破坏，就无效粜 此时可南甲基纤维素包 埋葡萄糖氧化酶，怍成片剂：遇杈即被甲垂纤维褰保护，l然后渐渐地褡解，开始发挥酶的作 ’ 用 ． 。 5．防止 微生物繁殖 由于除去氧，能防止好气性菌的繁殖。生成的过氧化蟹具有杀菌效果，可用于在特殊情 况下防止微生物的繁殖。 ’ 。 葡萄糖氧化黪可用于包装糕点 ≥霉。在厚度为0．02ram的聚巴烯小袋中放入 酶，葡萄 糖 、缓冲液的混台翱，将这小袋与糕点一1司放入密器，密封。放 幽℃、相 对 温 度80％的 恒温恒湿器 ，定时测定上层空间的氧邋，结果表明 如用透氧性很低的材料完全密封的容 器，就能完全抑：剐包 曼糕点薛霉蔺生长。 葡萄耱氧 酶在食 ：如：I t Z周除 述外．还有能改变转化糖中葡萄糖和果糖的比例； 加入到面粉t 起催熟作 ；加入到牛乳： 起凝结作用等等，但其中多数还处于实验室研究阶 段 葡萄糖氧化酶在食!常工业中的应用还有待于进一步的研究和开发。 维普资讯 http://www.cqvip.com