食用香味的制法

色用 杭州食品科技 1998年第 4期 总第 5l嘏 7) ·29· 按一定比例调合，配成“轻味花生油 轻睐味芝麻油 或 轻味大豆油 供应市场． 2．煎炸调合油。利用氢化油和经全精炼的棉籽油、棕桐油、猪油、菜籽油或其它油脂，按一 定比例调配成古芥酸低，脂肪酸组成平衡，起酥性能好，烟点高的煎炸调合油． 3．营养调合油．利用小麦胚芽油、米胚芽油、玉米胚芽油、葵花籽油、红花籽油、米糠油、大 豆油配制成亚油酸和维生索E含量都高，且比例均衡的营养健康油．供高血压、冠心病、必需 脂肪酸缺乏症者食用。 一 棕色青啤金质青啤填补国内空白 ( 青岛啤酒股份有限公司充分发挥科技优势，积极开展高档精品棕色青岛啤酒系列、金质青 岛啤酒系列目前通过专家鉴定。 随着我国啤酒业的飞速发展和消费者品味的倡议，青啤公司日益感到开发新品的紧迫性 和重要性。这次开发出的青岛棕色啤酒色度介于淡色和黑色啤酒之间，有丰富细腻、挂怀持久 的泡沫，口感上保持了黑色啤酒的焦香和浅色啤酒淡爽、清新的特点。金质青岛啤酒堪称为高 淡色啤酒．其口睐更柔和纯正，其抗光性强，保持期更长、酒花香味更浓郁。由国内知名啤酒专 家组成的鉴定小组一致认为，青岛啤酒公司的上述两种新品，技术附加值高．壤补了国内空白． 并 类 一 ⋯ ⑤ 。 智嘧浊 ．烹调用 食用香味油的制法 、／ 了 7)~I 本发明是一种在烹调时使用的食用香睐油。在烹调猪肉、鸡肉、肝脏时，为了除掉其特有的 J 气味，都是边添加葱蒜及各种香料进行操作，特别是中国菜，由于作料的种类和量不同，添加时 机不同t因而做出的菜风味也各不相同。但所有这些熟练厨师的秘诀，一般的家庭想要尝到中 本发明者经过多次研究和实验，发明了食用香味油的制法．用这种油烹调的莱肴可与熟炼 厨师烹调的中国菜风味相媲美。 下面就本发明做详细的说明 准备好下列原料； 色拉油 茴 香 花椒 葱 蒜 720—1O00ml 1O一 3Og 5— 1 5g 4O一80窟 3O一60g 将色拉油用武火加热至 125~155"C，放入茴香、葱、蒜，定温加热 3o~5o分钟，使其精华 充分浸出溶解于油中。再用文火加热使油降温至90~120"C，放入花椒、定温加热5～15分钟， 待冷却后过滤即可得到香味油。 实例 色拉油 茴 香 花 椒 800ml 30g 15g 50g 维普资讯 http://www.cqvip.com ·30· 桃州食品科技 1998年第 4期 总第5l期 准备好上述材料，向加热到 150"C的色拉油中添加茴香、葱蒜，定温加热 6O分钟将油温降 至 IO0"C添加花椒、定温加热 1O分钟，待自然冷却后过滤即可。 参考倒 取上述香味油适量、分别炒猪肉、鸡肉和肝脏的特有气味完全消失．并具有中国菜的独特 风味。用炒过的肉或肝脏炒菜或炖菜，具有过去一般家庭无法品尝到的地道中国菜风味。 用这种制得的香味油，即减少了烹调时的烦琐操作， 不必担心作料的用量．添加时 同及加热温度．可以随时制作出美昧的中国菜。 (1 J 一弓』 ，， 伍闸 调令沁 生产各类类型调合食用油的 r方 讨 f 辩 ● 研究明单一油脂的脂肪酸组成，一般都有一定的缺陷．因此．随着科学技术的发展和人 们对食油营养要求的提高，一大类新型食用油脂——调合油应运而生。调合油是将两种以上全 精炼食用油．根据用途、组成不同，按照一定比例加工调制而成。多种油脂互溶成为均质体．不 仅改变了单一油脂的脂肪组成以及类脂物与傲量元素组成，而且改变了某些理化特性。根据联 合国粮农组织和卫生组织的推荐。人类摄取的油脂中。饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和 脂肪酸的比例最好是 1 t 1 t 1，这样的脂肪酸披认为是平衡的。所以这种调合食用油在欧美， 日本等发达国家已有很大发展，例如日本把3O％棉籽油和玉米油加到菜油中。用来制作色拉 谓味品、蛋黄酱、烹调油I用向日葵油、红花籽油、小麦胚芽油，制成亚油酸(人体必需脂肪酸)古 量65 以上的 健康油 。供应高血压患者。 我国近十年来油脂生产有很大发展。可供选择的食用植物油资源十分丰富，所以我们可以 利用丰富的食用植物油资源，生产营养好、口味佳的各种调合油，以满足人民生活水平提高的 需要．为市场提供各种不同类型新型食用油脂。本文简要介绍食用调合油的三大种类，并提出 有关调合油配方的参考数据，与油脂同行们探讨． 一 、蕾养谳含食用油 利用玉米油、红花籽油、向日葵油、大豆油、米糠油富含亚油酸和维生素 E(VE)，配利人均 衡的营养保健食用油。由于亚油酸易于氧化劣变。因此。对原料油脂质量要严格要求．从加工 贮存、销售、使用各个环节重视油脂质量。可以采取以下防止富古营养的调合油氧化作用t (1)选 用无霉变的优质油料加工油脂，加工过程中避免油脂在空气中接触高温、锕、铁等金属I 贮存油脂应避光、密封(有条件最好充氟保存)。(2)加入适量的抗氧化荆。例如，加入 VEo．O5—0．1 (或者叔丁基对苯二酚2ooPPM)。(3)避免油桶、油瓶、瓣油管道、泵等用具对 油脂的污染．否则引起油脂氧化、承解、微生物作用。 以下提供几个营养调合油的参考配方； 配方(I)t(以下为重量 ) 全精炼玉米油，5O％I 全精炼大豆油。25 } 全精炼米糠油。25％I VE，0．0S ． 配方(I) 垒精炼向日葵油。35％￡ 全精炼大豆油t35 } 全精炼棉籽油：5O I 维普资讯 http://www.cqvip.com