卵磷脂的功能特性及其在食品中的应用

瀚日g 焉毒 · 32· 大星 弓 一>甲 品科技 1998年第 4期 7S 总第51期 0 前言 卵磅脂是从动植物提取出的以磷脂质为主体的混合物，它的代成分以爱结构如图1所 示。作为食品以爱健康食品利用的卵磷脂，有蛋黄以及大豆卵磷脂．蛋黄和大豆卵磷脂的磷脂 的构成以及比例以及脂肪酸组成如表 1所示。 R1COO、 ) 脂肪酸基 R-'CO0／ 瞵酯酰胆碱 (PC) 磷酯酰乙醇胺 【PE) 磷酯酰肌醇 (PI) 瞵酯酸 (PA) 雷 1 代丧卵磷膳质种类 殛结构 表 1 大豆以及蛋黄卵磷膳的磷脂质组成 注 作为试料，用调整丙嗣不溶袖后，采用括准油膳分斩试验法测定． 表 2 大豆以及蛋黄卵磷脂的脂肪酸组成( ) 脂肪酸 C14 l 0 C16 l 0 C16 l 1 Cl7l 0 C17 l 1 C18l 0 C18 l 1 C18 I 2 Cl8 l 3 蛋黄卵磷脂 O．23 26．85 1．8O 0．18 O．O9 11．94 35017 14．i9 0．22 L一 6O 蛋黄卵磷脂 O ． 14 26．58 0．87 0．31 O．15 16．9 26．11 15．61 O．12 L一 95 ● 大豆磷脂 0．90 15．35 0．611 l7．86 54．84 6．31 ． ． ． 叶 维普资讯 http://www.cqvip.com 杭州童品科技 1998年第4期 总第 5l期 ·33· 蛋黄卵磷脂中的PC含量较多，构成脂肪酸中的必须脂肪酸亚油酸(C18，2)t亚麻酸(C18 t 3)的含量较低}相对地来说，大豆卵磷脂特征为PC含量较低。而必须脂肪酸含量较高。含这 类必须脂肪酸的膦脂质与其生理活性具有较大的关系．于是一直以来，大豆中磷脂就作为医药 品以及健康食品作用。 1 卵磷脂的生理功能作用 早在 7o年代初，就出现含有大豆卵磷酸的医药品。用于治疗粥状动脉硬化症、高血压病、 高胆固醇血症、肝功能障害、肥胖症等症状。至目前为止，出现很多介绍卵膦脂的生理功能的综 述。卵磷脂最近注目的功能，是作为胆碱以及花生酸的供给源，总而言之，卵磷脂具有阱下的生 理活动性功能t (1)调整生体膜的形态和功能} (z)改善肺机能} (3)改善动脉硬化症 { (4)改善血清脂质代谢，具有抑制血清胆固醇上升效果} C5)改善肝脏脂质代谢障害(肝炎、脂肪肝)； (6)作为胆碱供给源，可改善并且提高神经机能} (7)促进脂肪以及脂溶性维生紊的吸收{ (8)减轻药物禁断症状； (9)作为花生酸(AA0供给源，可促进以上各方面． 2 卵磷脂的功能特性 卵磷脂作为食品加工领域中的天然乳化剂．一般工业领域中也很早就得到应用．近年来伴 随着各种各样的 卵磷脂种类上市，利用领域、应用范围也越来越广泛。譬如，目前市场上出现 的分离卵磷脂和酶分解以及酵处理卵磷脂，显示出很好的功能特性。 2．1 乳化作用 卵磷脂的乳化性随构造以及成分不同相差较大．PC对O／w 型，PI对 W／O型的乳化较 强 ，而 PA、PE、P1受 Ca、Mg等离子和 pH的影响较大。对于酶处理过的溶血卵磷脂(1ysolec- thin)的乳化性与未反应的卵磷脂相比，酸性条件下的乳化稳定性，盐类存在下的乳化稳定性， 温度的乳化稳定性等功能都得增强。因此，有些以前卵磷脂不可能使用的领域，现在也变可能 了。然而，溶血卵磷脂具有较强的苦味和特有的自味，这可通过选择复合乳化剂来缓和。 2．2 离型作用 此为卵磷脂的特征功能。在蛋糕、面包等制造中使用配有卵磷脂的油，可防止食料与铁板 的粘附、防止铁板变污，从而提高了作业性。其作用机理：卵磷脂的亲水基同食料的表面相结 合，疏水基配向油侧，从而防止了食料与铁板的直接接触。基于这点，改性卵磷脂也比通常的卵 磷脂要好。 2．3 抗氧化作用 卵磷脂的抗氧化作用很早就为人所知，特别其中的PE、PC，然而卵磷脂自身的防止氧化 作用却较弱，与其它抗氧荆如VE相乘作用效果特别明显。 卵磷脂的相乘效果目前有较多的说法．其中较新的一种：生育酚氧化生成的生育酚游 离基，从PE的氨基处得到水，从而生育酚就得到再生． 2．4 与蛋白质的结合作用 蛋白质与卵磷脂的结合，主要以疏水结合为主。卵磷脂和蛋白质调制的凝胶状o／w乳状 维普资讯 http://www.cqvip.com · 34· 杭州童品科技 1998年第 4期 总第 sl期 液，在口中相当柔滑，于是期待用于乳制品。对于改性卵磷脂，其乳状液的稳定性也比通常的卵 磷脂要好。 2．5 与淀粉的结合作用 卵磷脂与淀粉中的直链淀粉的结合作用，比单酸甘油酯要弱，巳明确具有防止老化等效 果。添加卵磷脂、淀粉的糊化温度降低了，特别小麦淀粉的低温糊化性显著增强 2．6其它作用 很早就巳知．卵磷脂在巧克力制造时浓缩以及调温工程中降低巧克力的粘度，改善作业 性 ，防止起霜等主要用途。 除了以上几点以外，卵磷脂还有较多的作用如起泡、消泡作用，保湿、防止水分的蒸发作 用，最近的确认酸性磷脂质的PI、PA具有抑制苦味作用。 3 卵磷脂在食品工业中的应用 由于卵磷脂具有的生理功能作用在其它的乳化剂中几乎没有．于是日本健康、营养食品协 会认定卵磷脂为特定保健用食品原料．另一方面，对于个别的机能作为乳化荆存在许多疑点。 因此．作为食品乳化荆的卵磷脂不能作为主荆．只能作为助荆配合主剂使用． 蛋黄卵磷脂的价格比大豆卵磷脂要高一些，前者在食品中的用途一般在一些高级食品和 功能性食品等中较多。而相对而畜，大豆卵磷脂可用于一般食品中。 3．1食品 卵磷脂在健康食品以外的食品用途，主要利用作为乳化剂的效果，保湿作用t抗氧化作用 等。由于对种种原因引起的代营养状态，咀嚼功能低下，咽下困难的患者来说，使用蛋黄卵磷脂 作为易溶解性，易吸收性的流动食品的乳化荆。 还有，溶血卵磷脂与淀粉形成复合体．可防止淀粉的老化．期待溶血卵磷脂具有高乳化力， 抑菌作用等． 3．2 健康食品 卵磷脂很早就作为健康食品，与油藩性维生素混合入植物性油脂使用。目前发现其具有较 多的生理功能 1人注目。首先卵磷胳具有调整改善肺功能和心脏疾患．改善神经功能，以及改 善血清脂质代谢等功能，期待开发新型的保健食品。其实，早在1980年改性卵磷脂就用于心脏 病、药物中毒、脂肪的消化不良等的治疗，目前又被批准作为健康食品原料，于是期待开发出新 型的医食并用的保健食品。 3．3耍儿乳粉 最近研究表明，乳幼儿期的摄取脂肪酸平衡(特别n一6／n一3平衡值)显得非常重要。现 在普遍在耍儿乳粉中配合使用 n一3系、n一6系脂肪酸为主的DHA。有人报导，花生酸是母 乳，特别是初乳中含量较多的n一6系脂肪酸，对乳婴儿的生育起很大的作用，与母乳中相比， 以前的耍幼儿乳粉中的花生酸含量严重不足。然而在乳婴儿当中，生合成代谢还未成熟．不能 利用亚油酸合成花生酸，于是有必要直接补给花生酸。最近，市场巳出现添加作为花生酸供给 源的蛋黄卵磷脂，花生酸与DHA的比率与母乳中相似的婴幼儿乳粉。 参考文献略 维普资讯 http://www.cqvip.com