浅谈即食面炸油品质控制要点

52 广州食品工业科技 0舢舒 l Food Scienoe andTechnology vol 16No．3(总 63) 岁z一 浅谈 即食面炸油品质控制要点 叁查剧 ’ Ts 2 2 (圣泉集团啤酒有限公司科研中 怀远 233400) 摘 要 因炸油对即食面的口睐、保存性等有重大影响，通过对炸油品质劣变因素等的 ，提出如何 对炸油 品质进行控制。 关键词 即食面 ；炸油；劣变；品质控制 Abs嘲 Because of its [r~uenee on the taste and storage。f instant noxlle，and here，how to contm~the quail· tv oftheHturewHem~tloned，based onthe analysis ofthefactots causingothe deterioration oftheH —ture key words instant no．1ie；f ture；deterioration；qua][ty eontro] 在即食面生产中，炸油不仅用量较大(其 使用量占成 品总重量的 20％左右)，而且其品 质对成品的口味、保存性等有着重要影响，故必 须使用品质好 的炸油，以期保证成 品的质量。 因而生产选用炸油时，都应有一定的规定品质 指标作为。油炸锅有一定的容量，虽开始 用油符合品质指标要求，但在油炸过程中，经加 热的油会与面、水、氧气及其他物质起化学作 用，且油会被面条吸收而消耗 ，要随时流加补 充。因化学作用的结果 ，炸油的品质会不断劣 化 ，炸油劣化时对产品质量的影响主要表现在 气味变差 ，色泽加深，产生毒性物质等方面。所 以在一定的允许范围内，可抽去部分旧油，添加 部分新油再继续使用。但当达到某限度时，则 不能采用此方法，而应将旧油全 部抽走改用新 油 在 目前生产中，仅以油的酸价变化分析，作 为炸油品质的管理指标。因为酸价是衡量油品 的重要指标，且酸价分析方便简单。此外 ，也常 用油的过氧化物价(~OV)、羰价 、TBA值三者 中之一，与酸价比较，来判断油的品质。 l 炸油在油炸过程中常发生的几种变化 1．1 热氧化反应 由于油的表面接触空气，在 热的情况下 ，油脂与空气中的氧作用，生成过氧 化物及氢过氧化物。 1．2 热聚合和热分解反应 由于加热不当，如 直接用火加热 ，或者锅底壁有沉淀物产生局部 过热，以致产生大量的分解物和聚合物。 1 3 水解反应 由于炸物含大量水 ，在加热过 程中促使部分油脂分解为甘油和脂肪酸 ，使油 脂的酸败诱导期大为缩短。 2 炸油的主要劣变因素 2．1 炸油成分 不饱和程度高的油脂易吸收 氧 ，因此在受热过程 中容易氧化 ，液体性油脂比 固体性油脂易氧化变质。 2．2 油炸条件 包括油温和空气与油脂接触 面。温度高易使炸油产生分解和聚合作用。在 高温长时间加热，聚合物增多，过氧化物在达到 最高值后又被分解为醛酮化合物，即两次氧化 产物 ，使油发臭，色泽加深，粘度增大。空气与 油脂接触面增大，氧化劣变速度加快，反之，劣 化速度减慢。 2．3 被炸物性质 包括炸物溶出物成分和渣 粒、微量金属 、炸物水分的影响。炸物溶 出物溶 人油中使油色发黑，粘度增加，臭味增强。铜、 铁等金属在热氧化 中起催化作用，使劣变速度 加快 。 3 选择炸油的原则 3．1 口味好 油脂洁白、无杂质、无不良气味； 3 2 供应充足、价格低； 维普资讯 http://www.cqvip.com 广州食品工业科技 Guangz~u Food scj锄。e and TechI姻 Ⅵ]l 16 No 3(9 63) 53 3 3 性质稳定 、保存性好 不易变色、变殊、发 粘 ，酸价上升慢 ，过氧化物生成的诱导期长； 3 4 袖脂的发烟点高 油炸时不易 冒烟、起 泡 ； 3 5 油脂的油性适中 酥脆性油炸物不吸湿 变软，而且油炸后表面油脂能很快沥于，油炸物 表面不油腻。 而棕榈油和猪油具备以上优点 ，因而 目前 即食炸油以此两种为主。 4 原料油的品质 4．1 种类 以固态油(棕榈油、绪油等精制油) 为佳 4 2 游离酸价 在 0 1mgKOH／g油脂以下。 4 3 过氧化值 1．5rag当量过氧化物／k 油 脂 以下 。 4．4 热稳定 在 140℃加热 8h后 ．过氧化值 应在 8以下；且无不良气味。 5 生产过程操作条件控制 油炸时油质劣变除受油脂种类、抗氧化剂、 微量成分影响外 ．还受油炸条件包括温度、加热 方法、回转率等影响 结 合上述炸油劣变因素 可对生产过程操作条件进行如下控制： 5 1 用袖标准 游离酸价 0．6mg 袖脂 以 下；过氧化值9rag当量／kg油脂以下 5．2 油炸温度及避免传热面过热 油炸温度 与时间是相互关联的技术参数，应根据产品产 量 、生产能力、设备情况、面条粗细度等方面的 技术条件加以选择确定。油炸温度控制在 l40 ～ 150℃，并需与生产速度配合 油温越高，劣 变速度越快。故使用时应注意控制在使用的油 炸温度内，绝不可过高，以延长油的使用时间。 另外 ，使用间接加热，可避免发生局部过热 5 3 回转率 是指补充新油的数量相当于油 锅内油脂总容量所需要的小时数。回转率越低 越好 ，通常以不超过 16h为佳，至长也不得超过 24h，即每天消耗的油量 ，应不超过油锅容量(按 生产中所需油面高度计算的容量)的 l倍。油 锅生产能力与前后工段相配合 ，不可大于前工 段。 5．4 生产时间 原则上以连续不断生产为佳 ， 若一冷一热则油易变质。所以生产时应进行合 理调度，集中一段时间连续生产，如中途必须停 工一段时间，则应停止加热，减少炸油受高温时 间。 5．5 抗氧化剂的使用 油在油炸过程中，经过 一 段时间，油的颜色会加深，粘度增加，折光度 增强，与尿素不结台的酯类增加，并有聚合物生 成，使油质变劣。在劣变的油中炸食品，会产生 极性化的单体或聚合物及环状聚台物等 ，这些 聚合物会刺激人的消化器官，而引起各种疾病。 为减少此类物质的产生及减慢油的氧化速度 ， 通常在油中添加一些抗氧化剂(酸化防止剂)如 BHT、BH户I、PG或甲基硅酮 l～2ppm，使之浮于 油面最上层，以将油与空气隔绝 ，减少油的氧化 变质。抗氧化剂在油脂中，经加热后效果会臧 低 ，部分会被分懈 ．温度越高，此种趋势越烈，因 此防止酸化作用并不好。 5 6 油炸过 程 中油的过 滤处 理 在油 炸过 程 中，必然会有些面碎、杂物等溶人油中，经长时 间高温油炸而变成焦碳物，此类 物质对油及产 品品质影响很大，故应进行过滤，如循环过滤， 以除去油中的面碎等，保持油的干净，延长使用 期 5．7 炸油中水份的排除 面在油炸时，水份不 断化为蒸汽．同时也带出一些油脂分解后所生 成的挥发性物质，必须用排气扇将油姻排 除。 其中部分蒸汽、挥发性物质受冷凝结后 ，必须引 导排除，勿使回落油锅中。但另一方面要让水 蒸汽覆盖在油锅之上，以隔开空气和热油直接 接触，减慢氧化作用。 5 8 收机时油的处理 当油炸 程序完成后收 工或较长时间停工，应马上将油锅中的碎面清 理 ，将油泵至一特备的有冷却和加热装置的储 油罐中加以冷却贮存 ，待开工时再加热泵回油 锅中使用。同时彻底清理油锅及油中的面碎等 杂物。 对于使用一定时间后的炸油 ，最好进行过 滤处理，如用硅藻土过滤可除去渣粒等，防止渣 维普资讯 http://www.cqvip.com 54 广州食品工业科技 0蛐 1 Food Scienee and Technok~y vol 16 No 3(总 63) 粒沉积在锅壁上，产生焦糊味而影响色、香、味， 也可避免局部过热而导致热分解和热聚合；用 氢氧化铝凝 胶吸附脱酸可降低炸油酸值(但不 能降低粘度和改善起泡性)。对于颜色较深的 油脂可以酸化稻壳灰进行脱色处理。近年出现 的劣变油处理剂 ，可使劣变炸油 (酸价>1。5， 过氧化值 >0．25％)经处理后达到酸价<0．3， 过氧化值<0．05％，其他指标符合国标，使劣变 油可重新使用。 5．9 开机时用油处理 原则上是将储油罐 中 的油泵回炸油锅再用，并加适量新油，以补足数 量并降低其过氧化值。在生产 中，应随时加入 新油，以补充所消耗的部分 。另外添加磷酸 与 酸性白土，也可减慢劣变。 5．10 注意事项 (1)在泵油的过程中，应尽量避免空气混于 油中，尤其是热油。 (2)凡与油接触 的一切生产设备均不能用 铜锌制品或软管。由于铜件、镀锌件或软管会 与油起化学作用，管内表面不平滑易导致存集 杂物，或在高温下变软，甚至熔化。这些现象都 会使油变质，影响炸物品质。 6 炸油的品质检查 每天至少做三次油质检查，主要检查酸价 和过氧化值。取样时间分别为： (1)正式生产前 ，取油锅中已混合好的油 (2)在当天生产时间的 1／2时(或在每班生 产时间的 1／2 时)。 (3)油炸完成收机前。 第一次结果用以决定生产是否可以进行。 第二次结果作矫正油质用。 第三次结果用作计算第二天开机时 ，新旧 油的混合 比率。 若能够每隔 2小时取样检测一次，则更为 妥当 当油品质指标达到某限度时，则应将 旧 油全部改用新油。如棕榈油 ，常控制油锅 内油 规格为 ：PVmax=0 6，POVmax=9，不能再用 油的规格为：PVmax=1 2，POVmax=15。 参 考 文 献 l 李培圩 方便面生产工艺及基本理论 食品工业 ，96 (1)47--49 2 陆启 玉 也谈 如何延长油炸 方便面的贮藏期 食 品 工业 ，96(5)4～6 啦葛 日期 ：2O∞ 1 14 (上接第 32页) 8 胨士瑜，陈蕙．中国食用菌 ，1985(4)：40． 9 薛惟建，扬文 ，陈琼华．中国药科大学学报，1991，22 (2)：86--88 lO 洪震 ，卯晓岚．食用药用菌实验 技术及发酵生产 中国农业科技出版杜 ．1992． 1l 李兆兰 真菌学报 ，1987．6(3)：171～l77 l2 张惟杰 糖复音 物生化研究技 术．浙 江大 学 出版 社 ．1994 l3 陈海晏 ，荆梅森 ．中国畜产与食品 ，1998(6)：246～ 247 啦葛 日期 l邺 12 6 维普资讯 http://www.cqvip.com