行政部高工餐厅厨师刘立波昆山重机学习总结.doc

行政部高工餐厅厨师刘立波昆山重机学习总结.doc 行政部高工餐厅厨师刘立波昆山重机学习总结 总结人:刘立波2011.1.16~2011.1.21 一、梁董接待餐菜谱学习: 15日中餐 15日晚餐 15日早餐 15日中餐 15日晚餐 红酒羊肋骨 法式煎银雪鱼 清炖土鸡汤 乡里风吹鱼块 千岛湖鱼头 香煎三文鱼 叫花鸡 三文鱼刺身 翡翠鸽松 香辣霸王鸭 金盏烤大虾 风味牛排骨 生姜炒仔鸡 内蒙烤羊肉 清炖羊肉 珠梅土鸡 丝瓜蚊哈饼 凉拌皮蛋 蒜香炒土鸡 农家风吹肉 牛仔骨炖粉条 小炒黄牛肉 煎鸡蛋 黑椒牛仔骨 清汤扣三丝 刺汤鱼身 野生裙边汤 鸡汤面 清炒红萝卜丝 青菜钵 鸡汁萝卜丝 素炒莴笋丝 特仑苏牛奶 清煮金瓜 米汤萝卜菜 蒜茸杭白菜 青菜钵 白米稀饭 蒜茸杭白菜 清炒杭白菜 米汤萝卜菜 红烧有机冬瓜 煎素包 上汤大白菜心 素炒小白菜 清炒雪里红 清炒杭白菜 鸡蛋饼 豆鼓水芹菜 野生乳鸽汤 上汤大白菜 蒜茸茼蒿 蒸小番薯 米汤雪里红 农家紫扁豆角 点心 点心 牛奶玉米棒 清炖老母鸡汤 点心 果盘 果盘 蔬菜沙拉 点心 果盘 米汤青菜 果盘 清炒杭白菜 上汤大白菜心 烤花生米 清水煮黄豆 榨菜丝 二、菜品采购 1) 确保菜品质量的新鲜进货渠道;必需是正规大型超市或公司的供应 商; 2) 鸡蛋是到当地农村进行采购的土鸡蛋，但必需保证是新鲜的鸡蛋; 3) 禁止采购食品色菜和食品添加剂; 4) 采购菜品时间较早，七点左右原材料到位; 三、菜品加工 )确保清淡、干净整洁，禁止无关人员进入操作间; 1 2)加工时禁止使用动物的内脏，全部选优质的橄榄油，不许加味精、禁止食品色素和食品添加剂进入餐厅; 3)蔬菜加工应选优质新鲜的嫩味部分; 4)鱼类食品加工应去骨去刺; 5)鸡鸭类加工应去头、脖子、爪子、皮、屁股; 6)牛羊猪肉类应用水清洗血渍; 7)其他海产品要清洗干净，确保无沙、无杂质、无醒味; 8)点心禁止油质较重、脂肪较重，选优等新鲜的中西点心，以粗杂粮为主; 9)煎鸡蛋应煎熟，不许太油、应热，和面条一起上; 10)咸菜加工应确保不咸，要爽口; 11)上菜的顺序应先上水果、汤、主荤1个、蔬菜2个、味菜1个、鱼类1个，再上荤菜、可口季菜; 四、服务要求 1、餐厅在11:30应全部布置完; 2、餐厅服务员应在站在餐厅各个岗位、门口进行微笑迎接、引导，领公司领导 入座，上茶水; 3、用餐按流程上菜，主宾桌上菜要及时更换桌上的空盘和骨碟; 4、上菜时注意轻拿轻放，脚步声要小; 5、味菜品要明确告诉主宾客，不许乱上; 6、主宾三桌三个服务员，一个现场服务员，其余6桌3个服务员，各负其责; 7、现场服务员要灵活，注意领导用餐时的情况，对领导提出的问题建议要记好，并对上菜情况提的问题及时改正，服务时要大方; 五、餐厅卫生 要求:责任到人，检查到位 完成时责任人 检查人 地点 要求 间 1、 餐厅内门窗玻璃无污迹，地板无水员工 迹，防滑地毯干净整洁; 餐厅 2、 餐厅外的设施干净无污迹，水幕打 开时间为早上8:00~10:00，水池干 净无垃圾; 高工 3、 餐厅周边绿化无垃圾纸片; 餐厅 4、 厕所无味、干净、有手纸; 1、 餐厅地板全部镜面处理; 卫2、 餐厅门窗卫生全面清洗干净，无任 生 何污迹; 3、 餐厅内设备设施全部擦洗干净，确 保无任何飞尘; 领导 4、 将桌布、台布、口布全部更换干净 餐厅 整洁的; 5、 餐厅二楼卫生全面清扫干净，确保 无飞尘，并且摆放整齐; 6、 电视信号打开检查，确保没问题; 7、 领导餐厅门口应地毯全面清洗干 净，并整齐的打开整好。