纯生小麦啤酒的研制

《广州食品工业科技> Guangzhou Food Science and Technology Vo1．18 No．4(总73) 纯生小麦啤酒的研制 黄亚东 (江苏食品职业技术学院生物化工 系 淮安 223001) 摘 要 随着人们生 活水平 的提高及 消费观念的转 变 ，啤酒的品种正 向着多样 化、纯生 化方 向发展。纯生 小麦 啤酒是 以优质 小麦 牙为主要原 料 ，通过科学方 法精 tl,酿制而成 的低 酒精度饮料 酒。 由于纯 生小麦 啤酒 色度较淡 ，口味清爽 ，营养 丰富 ，风味新鲜 纯正 、独 特 ，深 受消费者 的青睬 。本 文结合生产工 艺过程介 绍了纯生 小麦啤酒 的特 点、酿造 工艺条 件及操 作要点 。 关键词 小麦 啤酒 ；酿造 工艺 纯生小麦 啤酒 即使 用至少 50％小麦芽制 成的含 有活酵母细胞上面发酵啤酒 ，其原麦 汁浓度一般至少 为 10％。由于纯生小麦 啤酒 色度较淡 ，口味清 爽，营 养丰富 ，风味纯生独特 ，越来越受到消费者的欢迎 ，具 有广阔的发展前景。 1 纯生小麦啤酒的类型 1．1 酵母 浑浊小麦 啤酒 (酵母小麦 啤酒 )：直 接在灌 装前精确调整瓶 内的浸 出物含量和酵母数量 ，要求准 确操 作。 1．2 晶莹 小麦 啤酒 ：过滤后 不 含酵母 的清亮小麦 啤 酒 。 2 啤酒酿造用小麦的种类及基本要求 2．1 在啤酒生产中 ，小麦很少作为辅料使用 ，主要 用 于制造小麦 芽继而用于 上面发酵 啤酒 的酿 造。如 酿 制含酵母 的小麦啤酒 、白啤酒等 。 2．2 根据播种期 的不 同，小麦 一般分 为春小麦 和冬 小麦两大类 ；根据皮色 及粒质 的不同 ，小麦 又可分 为 红色硬质、红色软质、白色硬质、白色软质 、综合硬 质、 综合软质六类。不过 ，适用于酿造纯生小麦啤酒 的品 种却很少 ，其 中，白色软 质冬小麦 因其蛋 白质 含量较 低 、浸出物含量较高而被广泛用 于淡色纯生小麦啤酒 的生产。谷蛋 白是典型的小麦蛋 白质的混合物 ，约 占 蛋白质的 80％左 右。谷蛋 白中蛋 白质 主要 是麦谷蛋 白和麦醇溶蛋 白。经验明 ，蛋 白质含量 丰富的小麦 收稿 日期 ：2002—6—27 作者简介：黄亚东，男，江苏食品职业技术学院生物化工系主任，高级讲 师 ，高级工程师。发表本专业学术论文三十余篇，多次荣获 自然科学奖。 22 不适合酿制小麦 啤酒 。 2．3 酿造 小麦 除应符合 GB1351．86规定 外 ，还 应符 合下列基本要求 (表 1)： 表 1 酿造小 麦的性 状 2．4 由于小麦芽 的浸 出率较 高 ，所 以在酿造 小麦 啤 酒时 ，小麦芽的使用量一般为 50％ ～60％。 3 小麦发芽工艺条件及小麦芽的主要指标 3．1 小麦发芽工艺条件 3．1．1 浸麦度 ：初始浸麦度为 38％ ～40％，发芽 时通 过喷雾 增至 43％ ～45％。若 浸 麦度 过 高，则发 芽迅 速 ，品温上升太快 ，若小麦颗粒 堆积密度大 ，透气效果 差，容易发生腐烂，各部位的温差较大且不便于调节 和控制 。 3．1．2 浸渍时间：一般控制在 30hr左右 ，“浸三断六 ， 辅以喷雾”。因小麦表面较光 滑，小滞 留性较差 ，浸麦 时应适 当增加喷雾次数 ，以增加空气 的相对湿度 。同 时 ，由于小麦粒度 不够 均匀 ，在一 定范 围内进行 较长 时间的空气休止对提高发芽整齐度有利。 3．1．3 浸麦 温度 ：一 般控制在 12℃左 右。因低 温浸 渍有利于控制浸麦度 ，防止 C02浓 度过高而影 响浸渍 及发芽效果。 3．1．4 翻麦次数 ：一般每隔 12～14hr翻一 次 ，略少于 大麦。 3．1．5 发芽温度 ：发芽开始的 1～4天控制 品温在 14 16℃，第 5天升至 18℃。因低温发芽有利于蛋 白质 溶解 ，后期升温能使粗细粉差和麦汁粘度协调一致。 维普资讯 http://www.cqvip.com 《广州食品工业科技> Guangzhou Food Science and Technology Vo1．18 No．4(总73) 3．1．6 干燥温度 及时 间：由于 小麦胚乳 中纤 维素及 蛋白酶含量较高 ，加之麦皮薄而少 ，因而麦汁粘度高 ， 过滤速度漫。所以麦芽干燥应从 45℃开始 ，并用大风 量排潮 以最大限度地保存酶的活力 ；由于在 60℃时穿 透力较强 ，小麦中低分子氮较多 ，颜色容易加深 ，因而 焙焦时间一般控制在 1．5～2hr，比大麦芽短 1～2hr，焙 焦温度控制在 78～80℃。 3．2 小麦芽 的质量指标 ：小麦 芽一般应 具备下述 要 求(表 2)。 表 2 小麦芽 的质量 要求 水分≤5％ a—N(mg／100g)≥130 糖化时间：≤12 色度(EBC)≤5．0 糖化力(WK)≥300 库值(％)：38—42 4 纯生小麦 啤酒的酿造工艺流程及基本要求 4．1 纯生小麦 啤酒的酿造工艺流程 原麦汁(浓度12~14％)．14~20"C) l 酵母一发酵罐～元菌空气(或氧气) l 发酵(18～22"C．2天) I l 6％～7％的盔汁一混合罐 l 发酵 (16～I8"C 3～5天，0 3～ 0 5Ml _d) l 无菌滟装(装j}}c) l 热罐一10％的麦汁(16～l8℃ l 主发酵 (16~18℃，3～5天，0 3～0 b31Pa) l 冷罐一 F面酵母 l 热贮藏(1周，) 冷贮藏 (1周．0 ) l I 浑浊小麦啤酒(含酵母) 无菌过滤 酵母浑浊小麦啤酒(含酵母) l 无菌灌装 l 浅色啤酒(透明，无酵母) 4．2 小麦啤酒 的主要技术指标(表 3) 表 3 小麦啤酒 的主要指标 调整(表 4)。 表4 小麦芽的类型、色度及用量对小麦啤酒色度的影响 5．2 糖化工 艺要点 ：糖化工 艺必须 有利于加 强蛋 白 质的分解 ，可采用投料温度为 35～37℃的两次煮 出糖 化法 (或 一 次 煮 出糖化 法 )。醪液 煮 沸 时 间为 20～ 25min。糖化醪的料液 比一般 为 1：2．8～1：3。最终确 保发酵度达到 78％ ～85％。 · 糖化 工艺条 件 ：35℃一50℃ (40 )一63℃ (40 )一 68℃(40 )一78℃一过滤一 煮沸 (25 ～30 ) 5、3 发酵工艺要点 5．3．1 接种 接种温度 约 12℃ ～14℃ ，酵母添加 量 为 90个活酵母 细胞／mL麦 汁 ，并通 人适量 的无菌 空 气(或氧气 )。 5．3．2 主发酵 主发酵十分强 烈 ，在 18～21℃下 发 酵 2～4d即可 接近最 终发酵 度。主酵结 束后 回收酵 母 (发酵池从上面捞取 ，锥形罐从锥底抽取)。 5．3．3 后酵 为保证后酵产生足够 的 C02，必须重新 添加富含浸 出物 的麦汁。具体方法如下 ： 5．3．3．1 添加 “头道麦汁” 即准确添加 定量(6％ ～ 5 纯生酵母小麦啤酒(浑浊小麦啤酒 )酿造工艺要点 7％)的头道麦汁 ，头道麦 汁需预先 灭菌。添加量 应以 5、1 色度的控制 ：酵母 小麦 啤酒 的颜色区别 较大 ，浅 色类在 8～14EBC，深色类在 25～60EBC。原麦汁浓度 通常在 10％ ～12％，也可能升至 13％ ～14％。小麦芽 的比例一般在 50％ 100％。麦 汁的颜色可 以通过添 加深色麦芽 ，或 深色焦香麦 芽 ，以及小麦着 色麦芽来 距离最终发酵 度约 12％为准。添加 的浸 出物经 过发 酵后即可产生足够的 C()，。 5．3．3．2 添加 “打 出麦汁” 将 主发 酵罐 内糖度 为 9％ ～10％的下 面发酵高泡 酒加入 混合罐 内，然 后带 压继续发酵。 23 维普资讯 http://www.cqvip.com <广州食品工业科技> Guangzhou Food Science and Technology Vo1．18 No．4(总 73) 前面两种情况均需重新追 加后酵用的酵母 ，可使 用下面发酵酵母。 5．3．4 在主酵后 进行混合 时 ，必须尽 量避免 氧的进 入 。 5．3．5 纯生小麦啤酒 的发酵工艺特点 (1)酵母小麦啤酒发酵工艺 的一个主要特点是瓶 内发酵 ，主要有 以下两种形式 ： a．瓶内发酵 无发酵罐 中间储酒过程 ：添加 了“SPRISE”和酵母 的嫩啤酒被灌装至瓶 内，并分两个阶段储藏 ： 第一阶段 ：于 12～20℃，3～5d，浸出物在此 阶段 被发酵至 0．1％ ～0．2％，此阶段酵母 活细胞数增加近 10倍 ，双 乙酰下降，瓶 内压力上升至 150～200kPa。 第二阶段 ：于 5℃，14～21d，压 力上升至 300kPa， 此阶段啤酒呈现 出新鲜的风 味，酵母活细胞数 为 1．8 X 105个／mL，浊度约为 20EBC，且不 出现酵母沉淀 。 b．瓶内发酵 有发酵罐 中间储 酒过程 ：采 用这种 工艺时 ，啤酒 起发后在发 酵罐内被 发酵至终 了(6d热阶段 ，14d冷 阶段 1℃)，达到成熟 ，然后在瓶 内如上述 一样经过 两 个阶段发酵。 (1)纯生晶莹小麦啤酒 的酿造工艺要点 a．晶莹小麦啤酒 的原麦汁浓度 一般在 12．5％ ～ 13％，色度为 8～12EBC，麦芽使用量 的 50％ ～70％可 为浅色小麦麦芽加上着色特种麦芽 。 b．糖化工艺与酵母小麦啤酒相似。只是当前酵 进行到距离最终发酵度 约 12％时 ，不用 冷却 ，马上下 酒至一高温发酵罐内。 c．高温发酵保压至 400～500kPa，3～7d后冷却至 8℃左 右 ，添加 酵母 后下酒 至低 温发 酵罐 内。在 10d 内降温至 0℃ ，500kPa。过滤前 一周 降温至 一2℃，并 维持此温度至灌装。 d．酒精含量 的控 制。小 麦全 啤酒 中酒糖 含量 的 平均值应控制在 3．5℃～5％(质量百分数)，一般为4． 5％ ～4．9％(体积百分数 )。 5．3．6 小麦啤酒酵罐装液 系数的控制 由于小麦 啤酒在发酵阶段形成很强烈的泡沫 ，所 以发酵罐的装液系数控制在 50％左右 ，泡沫上升的空 间至少为发酵罐全容积 的 40％。锥形贮 酒罐 只有很 24 小的泡沫上升空间，不过此空问取决于锥形贮酒 罐中 的具体工艺情况 ，若仅进行 低温贮 藏 ，则装液 系数 为 92％ ～95％；若还 要进行 双 乙酰分 解 ，则 装液 系数为 88％ ～90％；若要 添加高 泡酒 ，则装 液系数 为 75％左 右。 6 纯生小麦啤酒的主要特点 6．1 C02含量较高 ，6～10g／L，或 0．8％ ～1．0％能给 饮者以清凉舒服之感 ； 6．2 泡沫丰富 ，洁白细腻 ，且泡持性好。泡持性一般 可达 250S以上 ： 6．3 香味纯正 、独特 。由于纯生 啤酒末经加热杀菌 ， 末受氧化 ，加 之酯 、高级 醇和特 定的酚 类结合物 含量 较高能给小 麦啤酒带来 典雅 的香 味。如赋予 啤酒 以 果香、花香、丁香 味等 ； 6．4 小麦啤酒作 为低 酒精度 的清 凉饮料 ，比其它饮 料更能解渴 ； 6．5 小麦啤酒可给饮者带来好 胃 口。小麦 啤酒 的 口 味可使饮者产生不断饮用的欲望 ； 6．6 小麦啤酒可 以促进 消化 。因为小麦 啤酒 中少量 的酒精和释放 出来 的 C02可 以加 快人体 内消化酶 的 活动 ； 6．7 由于酒花 的成分及钾 盐 的作 用 ，小麦 啤酒具有 利尿作用。泌尿专 家发现利 用小 麦啤酒 的这种特性 还可“冲洗”胆或排除胆结石 ； 6．8 饮用小麦啤酒可 以加 快睡眠。人体摄入啤酒中 的少量酒 精可在很 短时 问内产生镇 静作用 。少 量啤 酒不会导致疲劳 ，反而可以放松并排除精神压力 。若 事先有疲劳感 ，酒精则会起到加速睡眠的作用 ； 6．9 因为酵母储有大量有价值 B一族维生素(特别是 维生素 Bl、B2)，所 以饮用未经过滤的富含 酵母 的啤酒 更有利于健康 。这与追求特别清亮 的啤酒 刚好 相反 ， 而 日常生活中这种追求往往是 不可避免的 ； 6．10 保质期较长。采用酶制剂及麦汁澄清技术，可 有效 地去 除啤酒 中多余 的蛋 白质，从而 延长 其保质 期 。 6．1 1 生产纯生啤酒 ，卫生是关键。为保证纯生啤酒的 质量稳定，必须加强生产 区内一切 生产过程及设备的 管理 ，并制定相应的卫生操作规程 ，严格微生物管理 。 维普资讯 http://www.cqvip.com