β—胡萝卜素,牛磺酸的应用和保健作用

I3一胡萝 卜素 口中国食品工业协会高级工程师 黄莜声 B一胡萝 卜素已被联合国粮农组织和世界卫生组织 (FAO／ WHO)联合国食品添加剂专家委员会 (JECFA)等国际机构认可 为无毒、有营养的食品添加剂，美国食品药物管理局 {FDA)批准 为营养保健品。我国食品添加荆标准化技术委员会早在 1990年 已列为食品营养强化荆，并已广泛应用于食品工业，而且在医药 行业也有着广泛的应用。现在已知自然界里的胡萝 h素有 550 多种。而 B一胡萝 h素是人类一系列营养素中最重要和人类食 品中最为丰富的一种。一般认为 0～胡萝 h素是一种维生素A 原．事实上，B一胡萝 h素的功能与维生素 A的作用不同．其根 本的作用是在于清除氧自由基而产生的抗氧化作用。所以，p一 胡萝小素最报本性的非维生素 A功能之一就是治疔一种对光 敏感的皮肤病 (血卟啉症)，显然这与清除氧自由基功能有关。 另外，正是营养素的抗氧化和抗诱变性表现在它能减少一些癌 症的发病，具有防癌作用。对防治心血管疾病。延缓衰老起到一 定作用。受到食品行业和医学界的重视和青睬，它钷从根本上 增进人体健康，改善和提高人体素质。 8一胡萝卜素着色力很强，其稀溶液为橙黄色主黄色．所以 在食品中添加可同时起到着色剂和营养强化剂的作用。常用的 制品有 1％和 lO％水溶性 口一胡萝 卜素以及 2％、20％、和 30％ 油溶性 B一胡萝 h素。制成粉剂、油悬荆、乳荆和干燥小颗粒等 剂型。市场供应的有天然提取物和人工合成物二类。合成 B一胡 萝 h素具有成奉低、含量高、质量稳定等优点，作为商品有较强 的市场竞争力。 目前8一胡萝 卜素已广泛应用于干酪、奶油等油脂性食品 以及球琪淋、奶粉 、蛋糕、饮料、果球 、糖果和豆腐 、面条 、内类产 品、蛋类产品等食品中。通常在焙烤食品如面包和饼干中应用 较少．而面粉中的 0一胡萝 卜素含量很少，所 以在面包和饼干中 添加 B一胡萝 h素可起到营养强化的作用。试验表明：在面包和 饼干生产中，添加8一胡萝 卜素用量为 0． 于面粉中，在 面粉调制．发酵(面包)或压片(饼干)过程中，8一胡萝 卜素的稳 定性程度是较高的 ，经烘烤保留量平均值 别为 83．8％和 74．6％。豫色泽发生一定程度的变化外，对其结构、体积和感官 特性无影响，所以在面包和饼干中掭加 0一胡萝 卜素是完全可 行的．不仅能使面包和饼干品种增加，而且能起到营养强化作 用。 B一胡萝 h素在营养保健品中应用也很广泛。0一胡萝 h素 与其他营养素，如徽量元素、维生素配成复合制剂如口服液、胶 丸或片剂等，目前不少产品是以非处方药{OTC)或以食品、保健 食品、营养制品形式面市。 另外．目一胡萝 卜素在调味料、干汤粉 罐装汤料、通心粉、 朔膏状产品、面点产品、甜点心等等均有广泛的应用 ．B一胡萝 h素对人类健康具有重要作用。考虑到不同地区和不同季节对 富古 0一胡萝 卜素食品中有效成分 的影响，人们很难估计通过 正常饮食对每天需要量的满足程度，一般 B一胡萝 卜素在水果 中的平均值为 2—10毫克／公斤，蔬菜在 20—60毫克／公斤之 间，如果每人每年消耗75公斤蔬菜和85公斤水果，则在不考虑 加工损失的情况下，每天可由蔬菜摄取 1毫克 0一胡萝卜素，由 水果最多是 0．5毫克。这种状况下 0一胡萝 h素仍处于不足的 状态 为此医生、营养学家建议人们多吃水果和蔬菜．是由于流 行病学、生物化学和动物试验的结果证实了 B一胡萝 h素可以 ． 1S． 预防癌症和动脉粥状硬化。美国的每 日0一胡萝．h素平均摄食 量为 1．5毫克，德国为 1．5—2毫克，美国癌症研究所{NCI)和美 国农业部 (USDA)建议每天膳食中应含有 6毫克 B一胡萝 h素， 这比实际摄入量高出近 4倍，此建议值考虑了各种癌症发病可 能性和个体之间在吸收之间和嗳收方面存在的相当太的差异。 在测定防癌作用的研究中，0一胡萝 h素的使用荆量为 15一．20 毫克／天。在 30—50毫克／天的剂量水平可能出现皮肤变黄的现 象，但并无害处，停止摄取则自然消退。对光敏性皮炎，每天 180 毫克持续 1年以上，并无任何副作用。由此看出．口一胡萝 h素营 养摄食量及营养建议是有个数量和效果关系，掌握好量效关系， 即可充分发挥 0一胡萝 卜素促进健康的良好效用。 牛磺酸早先发现存在于牛胆汁中，作为人体必需的氨基酸 是一种人体必需的营养素。无毒、无剐作用具有多种生物功能， 列为强化营养保健的食品添加荆。牛磺酸在体内可以由含硫氨 基酸代谢转变而来 ，它在机体中的生物合成速度取决于半肮氨 酸脱教酶{cs^D】的活性。不同动物体中，CSAD的活性不同。人 体的 CSAD活性水平低，所 要依靠食物来供给以满足需要。 牛磺酸在营养学上非常重要，它普遍存在于人及动物的各 种组织细胞内液。可在体内由台硫氨基酸通过脱羧 ．氧化作用合 成。但要儿时期因牛磺酸含成所需的CSAD括性较低，合成量不 能满足需要，必须通过母乳食物或药物补充牛磺酸才不致缺 乏 。 牛磺酸主要分布在中枢神经系统、视网膜 、肝、骨骼肌、心脏 等组织中。牛磺酸在肝中与胆汁结合成牛磺胆酸．成为机体吸收 脂类和钙所必需，它还有神经递质的某些特性 ，可直接抑制神经 细胞的话性，有调节神经传导的作用，对胎儿和新生儿的神经系 统发育很重要，牛磺酸有保护规网膜，维持正常的规觉机能具有 重要的生理作用，并对人体具有去毒、抗氧化、稳定生物膜功能 以及诃节渗透压的功能。牛磺酸参与内分秘活动，对心血管系 统．可调节心肌的收缩力，抗心律失常，降低血脂，促进人体生长 激素等内分秘的增加．并可提高人体和动物的特异性和非特异 性。免疫功能，促进人体和动物的生长发育，特别可使对乙肝疫 苗无反应的患者恢复其产生对抗 HBsAg(乙肝表面抗原)的抗 体，成为提高接种疫苗的抗体阳性率的一条新路。 牛磺酸的化学结构早在 1850年就被确定，化学名为 ： 一氨 基乙磺酸，是一种白色结晶或结晶粉末，无臭、味微酸．溶解于 水，不溶于乙醇、乙醚、丙酮。化学性质稳定，在避光密厨干燥条 件下．可在室温贮存三年。 牛磺酸执行标准是国标 GB2760—86。 牛磺酸作为强化营养的食品添加剂．舔加领域为：乳制品要 幼儿食品 ．谷类食品，强化饮料．添加量 0．3～0． ／r,g并在水产 品，动物养殖业中作饲料添加荆，药用方面具有消炎、镇痛、解 毒、促进脂质、胆汁分解——利膀护肝等功能。总之，在食品工 业、饲料工业、和医药工业诸多领域内有着广泛的应用。 为了帮助生产企业不断采用新技术，改善和提高食品质量， 开发新产品，扩大应用技术范围，振 民族工业，中国食品工业 协会和上海j[达利化工有限公 司于 f996年 5月在上海举办了 首届 0一胡萝 卜素牛磺酸应用技术推广会 ．受到与会专家和食 品、药品、生产企业和管理经营单位的热烈反响。由此表明：0一 胡萝 h素、牛磺酸等营养强化剂对人类健康的作用越来越被关 心人类生存和健康的人们所重规和向往。 维普资讯 http://www.cqvip.com