速溶蜂蜜豆浆晶的生产技术

速 溶 蜂 蜜 豆 浆 晶 的 生 产 技 术 长白山豆浆晶厂 吉林省生物坍究所 许宏光 李安琪 摘 要 速溶蜂蜜豆浆晶是以东北优质大豆为主要原料，以蜂蜜、白砂糖、大米糖浆为辅料， 采用科学方法精制而成的一种速溶 舅多 内含丰富的蛋白质、维生素、葡萄糖，果 糖及多种人体必需的矿物质等多种营养成份，不含胆固醇 该产品没有豆腥味，有蜜香、 且甜润可口。随着人们对大豆蛋白营养保健作用认识的澡入，作为一种新的营养保健品一 一 速溶蜂蜜豆浆晶将会深受国内外广大消费者的欢迎。本文介绍的速溶蜂蜜豆浆晶的生产 过程，工艺合理，杀菌除腥简单，井解决了蜂蜜固化难的问题，属国内独创。 一 ， 原辅材料 1．大豆。选用粒大饱满的新大豆，要求无杂质、无霉变。 2．蜂蜜t按商业部，一、二、三等蜜均可。水份25 以下，还原搪65 以下， ’ 蔗糖 5％以下，酶值 8以下，酸度 4以下。 葡糖氧化酶活性，U／g 140 177 葡糖氧化酶同收率 (成晶 )，％ 93 100 过氧化氢酶括性，U／s 38 53 过氧化氧酶回收率 (成品 )， 80 90 葡萄糖含量， 0．49 0．46 PH 6．1 6．1 水分， 4．7 4．6 2中的数据证明 上：述拉术成功地生产了相当干燥的，有很高葡糖氧化酶活性的酶制 剂，且在生产过程中葡糖氧化的酶活性损失极小甚至没有损失。 (过氧化氢酶对生产过程 更加敏感，且有较低的回收率 ) 约有0．00S％的葡萄糖要事先加到酶中j生产过程中由于水解酶 (葡糖淀 粉 酶 和a一 淀粉酶 )的作用使葡萄糖的含量有所增加 (约到0．5 )。然而这个含量葡萄糖不足 以 产 生什么影响。a一淀粉酶的添加 (例 2)不会引起生产过程中葡萄糖含量的增加。 五周时间内，了样品的稳定性，当贮存在低温，实J采上无水无氧的环 境 中时， (例如，真空包装在铝箔食品徙中 )样品的稳定性是令人满意的。 王 骊译自 欧洲专科 EP027292g AZ(1989) 维普资讯 http://www.cqvip.com 3． 砂糖：同产 一级白砂糖 d．大米；新鲜，无霉变无杂质。 5．水：要求水质清 无异味，pHf~~(c 6-以上。麟浆、人米液化须月{软化水 大 术 液化时颁，H食用纯碱调 书PH值。 n．起发剂：可用食用碳 酸氯 钠，闻备厂家产 ． 含 不同，使川前须_先测_"碳酸氧钠 的含量，以便加 准确，保证产t 质量。 二、主要设备 破碎机、去皮机、唐浆机、到 式浆渣分离机、过滤机、均质机、真空浓缩伍，真空姑0 千箝、粉碎机，自动包装机。 三、工艺 流程 大 甄 一去皮除杂一浸泡一磨浆一浆箍 分离一除腥一真空浓缩一均质混科 一 一一 ” f ‘ 。‘ _ ● — 一 j白 糖1_一 ⋯ 一 · 大 米 一液化一过滤一大米糖浆 l I 过滤 一装盘一真空千燥一破碎一包装一成品 四、产品配方 。 火可150公斤、蜂蜜205公斤，大米100公斤，一砂糖30公斤、碳酸氢钠 2公厅。 五，操作要点 1．犬豆去皮除杂 大 里的土块、石籽等杂物先由人工拎除，后用破碎机、去皮机将_大 破碎成瓢、击 掉豆皮及尘士。注意不要把丽子破得太碎，豆子破成两、叁瓣即可。 2．裎豆 生产蜂蜜豆浆晶浸豆是很重要的一步。大豆经过水浸后吸收了一定的水分，内部组织 软化，易磨碎，大豆中的蛋白及其它营养物质也易溶解在水中，大豆吸水过多或_过少都对 蛋白提取不利。浸豆帕时间要根据大豆的品种、颗粒大小，生产季： 水温高低来确定。 一 般来说用30--35。C的温水浸泡，夏季应 2— 8小时，冬季直8— 4小时。另外浸豆用水 最好先调Pt"I-N7．5。浸豆用水与豆按2．5：l W／W为好。 3．磨豆 大豆浸泡好以后， 畦立即磨浆。如浸泡时问过长，大豆中的酶便激活，使蛋臼质发生 转化，使豆浆中蛋冉含量降低。若在夏季时闻长了，可使豆子变酸，以至不能出浆 如时 阀短了，内部组织没软化，蛋白质溶解不完垒。膳浆设备应选用砂轮磨或腔俸磨，磨浆开 始后大豆与水成均匀地加入，赢与水的比翻应是l：5，可使豆浆浓度控制在10 。磨浆 时用水不可过多，水多虽对除渣有利，蛋 白溶解性好，但豆浆浓度低、量大。使得浓缩叶 60 维普资讯 http://www.cqvip.com 『HJ延长，能源消耗增多。 渣还额州水洗一遍，水量还会增加，所以磨浆甜不易多放水。 一 般按[00公斤大豆出浆500~2斤为宜。磨 出的豆浆经过离心机将浆渣分开，得NIPH值 为 7．2的豆浆 = 4． 高温瞬间快速除腥 大豆制品，u感差主要姓豆腥味，根据研究，豆腥味主要是大豆中脂肪族羰基化合物 挥发性胺 挥发性脂肪酸等成分。这些成份的产生主要是在脂肪氧化酶 的怍JI{{下引起构、 大豆浸泡后酶被激活，产生豆腥味。如若能先使脂肪氧化酶变性失活，脂肪氧化酶不起作 用，豆腥味就没有 了。酶是蛋白质类物质，使酶失活的最好方珐就是加热，而 且 是 不 可 逆的。将游出的豆浆披入除腥锅中，用高压蒸汽迅速加热，蒸汽缅这 8— 5个压，燕汽温 度 r 达l50。C 上，可使豆浆在很短的时问内升温，使脂肪氧化酶失活，蛋E|质分千币 受 破坏达到除腥 日的。 jH蒸汽加热豆浆时，由十温度高、汽 』c，住浆液的上匠f将产生 许多沫子 ， 沸 挎 肼 省，浆液极易溢出，直小心操作 防止办法，可加些消泡剂或乳化剂或用气 -l控制进汽量 的太小，浆液煮开后应关闭汽门，除埕操作即结求。 5．大米糖浆的制作 大米经掏洗后，放凡敞化缶内，按大米与水 l：3的此铆抽水，再调整PH判6．5， 时加入大米重量0．1 的a一淀粉酶，加热到81i C，保媪2小 据 加温至拂腾，保 持 5分 钟，让其降温到80。c，再加入相厨量的“一淀粉酶，然后保温半小时一便可 过滤豫渣，得 到大米糖浆。如用精制淀粉亦可，操作方法太俸与大米一样。 6．混料 一 将已除腥的豆浆放人混料器中，按比例加人 糖，大米糖浆，待白糖垒溶后调蟾 P H 为 7，开动搅拌机，使料混合均匀。 7．均质 利用高压均霞机把配好的料进行再混台，在泵机舳作用力下，使混料获得较 高 的压 力，通 过均质可使蛋白质和脂肪分裂成更小 的颗粒，一般能达 2微米盥下，这样生产出的 蜂蜜豆浆品的取化性好，Ⅱ感细腻，均质时压力要控制在4O～5O公斤／厘米平方为宜，压 力过高茹使颦内质变性，压力过低均质效果不佳。 8．真空浓缩 ． 真空浓缩是在真空浓缩钉中进行。先开动水力喷射泵，利用水流高速从喷啦喷出，因 惋逍火压强小的原理，使与连接的真空浓缩缶形成真空状态，·当真空靡达到700毫米 汞 柱 便可打开进浆阀，徭内呈负压状态，浆液在大气压的作用下进入缶中，通过强察孔，观察 进浆量，当浆选缶俸的 时，立关闭进浆阀，同时开启蒸汽阀门，加热浆液，这时浆液拂 J L 腾 害，易溢浆，要控制蒸汽压力在 2— 3个压。如仍沸腾厉害，应小心地稍微破除一下 豇空，n1】玎控制溢浆。要使浆液像持j5l_=50—60。c进行浓缩。当浆液浓缩减少到第一加气圈 快要露出液 时，应l庄扪 开进浆阀，让来浓缩的浆液进入浓缩缶，使缶内液匦保持到原来 J砖高度处，为的是有利水分蒸发。待浆液垒部吸人缶后，关闭进浆阀，浓缩一段时蒯后， J^出料L『取样，溯其波美度， 一般达到3 度剐可停止浓缩。此时要破除真空，l司时关闭蒸 i f J，最后关闭水力喷射泵，以免水泵水被倒啵入盈内 61 维普资讯 http://www.cqvip.com 一 般6Oo斤大豆的浆液，浓结到波美34度，大约需8—4小时。浓缩好的浆液应是淡 黄色，有光泽且粘稠的液体。 9．蜂蜜的处理 蜂蜜在使用前要用滤布将杂质滤掉，滤后 蜂蜜电清亮透明，无固体颗粒。否则会严 重影响蜂蜜豆浆晶成品的质量，若是在冬季，可将蜂蜜加温到25。c然后再进行过滤。每一 批蜂蜜在投料前都 测定它的酸度，以便确定加硷量。酸度测定可用滴定珐，有条件者也 可用酸度计测定。 10．蜜浆的调配 浓缩好的浆料打人调浆桶中。根据蜂蜜的酸度算出硷的用量，按量称出硷并用少量水 化开加入桶中，开动搅拌机，同时慢慢地把定量的蜂蜜加入，蜂蜜加完后继续 搅 拌 数 分 钟，直至呈均一状即可。在搅拌过程中还直测定PH值，如PH小于 7，需加 硷 调 P H到 7 。 l1．真空干燥 真空干燥是在特殊的烘干箱中进行。这烘箱中由夹层板分隔成1O层，夹层隔板上可放 烘干盘，夹层板用管子连起来，可通蒸汽，不通蒸汽则可通冷却水。在烘千箱的顶部连接 真空泵，泵与箱之间装有汽7K分离器，使蒸汽不进入真空泵以免影响真空泵的抽气效率。 操作时应将加完蜂蜜的浓浆趁热装入烘盘，热浓浆流动性好在盘中易分布均匀 装盘量 视盘而定，装多了易溢盘外。造成损失，装少了不易起发，易糊盘，甚至选到烤焦状。装 完浆的盘子可放人烘箱隔上，装满箱后，关闭真空烘干箱，启动真空泵，开始抽真空，真 空度迭600毫米汞柱时打开蒸汽阀门开始加热 烘盘中浆澈迭60 C时开始沸腾，水份蒸发 被泵抽出，．整个过程约需4小时。操作要按不同阶段控利真空唧；燥箱内的温度，适时调节 蒸汽量，真空度的大小，才能使蜂蜜豆浆的膨胀干燥处于最佳状态。 沸腾阶段：从进汽到浆掖沸腾直到开始胀发约需6O分钟，这期闻蒸汽压力可控制在2．5 千压，当温度上升到60。C要注意观察，发现浆液拂腾厉害，有浆液贱出盎外，应减小进汽 量，并稍檄破一下真空 胀发阶段，从开始起抱胀发到定型约需 l。5小时。沸腾时水分蒸发，浆渡浓度越 来 越 浓并开始起泡胀发，此时应逐步减少进汽量，蒸汽压力应减小到1个压，这时温度将会上 升到70。C，随着水分的进一步减少，浆液中的水分子呈饱台状态，晶体析出与大豆蛋白形 成聚合状结晶。蜜蜂中果糖含量高，且不另结晶析出，在高温易褐变，这个阶段要严格控 制温度，绝对不允许超过 。C。 烘干阶段t从浆液定型到出箱约 1小时。浆液虽定型，内部仍含有少量水分，利用烘 箱的余热足以使余下的水分全部排除，这阶段不须加热，可关闭汽门。在冬季可视温度情 况，适当加些蒸汽，但须十分小心，否则会烤焦产品，轻则影响产品色泽，重则可使垒部 报废。 降温出箱：待垒干后，关闭蒸汽阀门打开冷水阗门，让箱温度降低到30。C，这一过程 约3O分钟。破除真空，取出烘盘，将结晶倒人输送车，立即送往破碎车间。 I2．破碎及包装 · 在破碎前应剔出不千及烤焦的部分 不干部分可收集起来回锅再干燥，烤焦部分不能 利用，应丢弃。清检后立即投入破碎机破碎。破碎后的蜜蜂豆浆晶呈细小晶块，淡黄色 ， 62 维普资讯 http://www.cqvip.com 右豆香和蜜香味。立即用定量包装机包成小包，小包再装入大袋，质量检验台格后封袋、 装箱、打包，封 口后入库待售。 六、成品质量 1 ·感官指标 色泽：呈淡黄色 口味：具有豆香味及蜜甜味。无豆腥味，苦涩的焦糊味，及其它异味。 形状 呈细小疏松晶体，具有蜂窝小孔，不结块。 2．理化指标 溶解度---~98 ，蛋白质三l2 ，灰份 2％ 总糖<---65 ，水分曼 3 ，脂肪s 1 砷 0．5毫克／公斤，铅三 1毫克／公斤，铜三10毫克／公斤 3．微生物指标 细菌总 ~---<3．0×1 0‘个／克 大肠菌群≤30个／100克 致病菌不得检出 靖江新款式炊具抛光铁炒锅走俏 江苏靖江西米铝器厂 最近研制成功一种款式最新颖掳行的炊具一一高效节能抛光 铁 炒 锅 (又 名 保 健 铁 锅 )。该锅选用进 口的优质的冷轧板为原料，采用先进的工艺精制面成，外表发兰，内抛 光配套耐温把手，规格为28．30．34公斤，与其它炊具相比，具有造型美观、坚固耐用、不 易变型、耗能省、传热快、不粘底、使用方便等特点，漾受清费者青睐。目前，该锅畅销 华东各省市，供不应求，预计今年可增加销售50万只，销售额可达450万元 ，可刨剥税50 万元。 ， ， 宋汝贤 新型高效节售柴煤油汽化炉投产 一 种新型高效节能汽化炉一 B 32— 5— 4型柴煤油汽化炉，己在江苏靖江县西来铝器 厂研制成功并投入批量生产。目前该炉行销垒尉l0多个省市，年销售达万台，瀑受消费者 的欢 迎。 该产品集中国内外同类产品之优点而成。它阻煤油、柴油为原料，具 有 坚 固耐 用，安垒可靠、造型美观、使用方便、油耗低、热值高。占地面积小等特点，在同等条件 下，可比使用带灯芯的煤油炉节省燃料三分之一，比使甩煤气 (液化气 )缩短时间三分之 一 ， 可广泛应用于城乡宗庭、船用饮食等，尤其适用于野外航船等境动性较强单位炊事之 用。其工作压力0．5—3．0kg／cm。I最大承压10Kg／Cm z| 容量 6 Kgj火焰温度800一 i000。c}炊体负载50Kg 使用高压打气筒充气至表压 2— 3 K g，即丰I开喷火器，用火 柴点着燃烧，可板根需要随时调节火焰大小，实属方便人民生括之最佳炉灶 柬汝 贤 63 维普资讯 http://www.cqvip.com