椰子汁绿豆奶的生产新工艺

于 ‘绿 豆 奶 的 ‘生 产 新 工 艺 广西南宁市邕宁酒厂技术科 潘伟 摘要 本文介绍了椰子汁绿豆奶生产的配方和工艺．配方和工艺流程十分详铂，便于有关 厂摩霉考．椰汁饮科挥鲜工艺～直较难解决．椰汁饮料的开发培研究者提供了新思路 ABSTRACT The formala and te Chnological proce s s of coconut mang bean milk have bees introduced in detail in this paper 。 So it is ,re ry convenient as refe rell c m ate rial。The pre se r,ring te Chnique of coconut milk be,re rage is a difficulty until nnw， therefore， this studY may proYide a "e、v trMn of thought toe re sear cher s 前言 椰子在我国别名越壬头，胥乐等，是热带地区主要木本油料作物之一，我国的广东，海 南、广西、云南、台湾等省均有出产。椰子是经济作物，成熟的椰子肉，味鲜美，营养丰 富，约含脂肪33 、蛋白质 4％和许多微量元素、维生素，将其磨碎便可挤出椰子奶。椰 子水，含蛋白质0．1 ，脂肪0．1％以下，碳永化合物在 4 或 4 以上，还有矿物质等。蛋 白质中精氨酸，丙氯酸、胱氨酸和丝氨酸的含量比牛奶的含量要高，碳水化合物主要是葡 萄耱，矿物质元素主要含钾，每1OOml含312rag，此外还含有维生素c、B和植物激素等， 现象井改善钙平衡，但从图8看，磷能使钙平衡恢复到稳定状态的能力不明显 。 例 如 ， Hegsted等测定了成年人在摄食两种剂量的蛋白质(50g、150g)和磷 (1OlOmg、2525mg) 后的钙平衡。在摄人两种量的蛋白质情况下，磷可以减少尿钙损耗大约4o％，井正向改变 了钙平衡。然而，高蛋白质高磷饮食尿的羟脯氛酸也高，假定骨的再吸收增强，钙平衡仍然 是负的(一25rag／天)。另外还有几个在摄食少量动物肉的蛋 白质和磷后尿钙损耗 明显增 多的例子。 总之，大量资料谈及的是在摄入量膳食钙和磷的情况下，摄食通常梢费的食物蛋 白质与尿钙和与尿钙平衡的关系。而对在摄八充足 的膳食钙和磷 (如摄食足够 量 的 乳 制 品)情况下，膳食蛋白质对钙平衡 的影响问讲述不多。蛋 白质摄人高于推荐膳食标准量 时，很多钙会在屎中损失掉，导致钙的负平衡。 (参考文献4O篇略) VO1．12， No．1， O 9 9 N 0 T R T U N i ， v 0 3 叫 一 m — U 4 0 3 n e h T 自 洚 梅 玉 p 4 3 维普资讯 http://www.cqvip.com 用椰子制造的氢化椰子油及椰子 }由脂肪酸还能抑制人体肝肿瘤的发生，作为软骨病人的食 物，则能提高人体对磷和钙的吸收和维持，因此椰子树被人们誉为 “生命之树 ” 、 “宅 树 等。 绿豆 (PnaseoLtlS raala tll s L．)为直科植物绿豆的种子，绿豆是食物也是药物， 据 《本草纲 目 记载； “绿豆，消肿治病之功虽同赤豆，而压热解毒之力过之。且益气， 厚肠胃，通经脉，无久服枯人之忌”， “绿豆肉平，皮寒、解盒石、砒霜、草 木 一 切 诸 毒” 《本草经疏》论述： “绿豆，1r寒能陈热下气解毒”。据有关科技文献记载；每1 00 克绿豆含蛋白质22．1克，脂肪0．8克，碳水化合物59克，钙49毫克，磷2 68毫 克，铁3．2毫 克，胡萝 素0．22毫克，硫胺素0．53毫克，核黄素0．12毫克，尼克酸1．8毫克。由于 绿 豆 有清热解毒、消暑、刺水的功效，我们利用广西盛产绿豆的优越条件，用椰子汁和绿豆经 过现代科学加工调制开发出一种椰子汁绿豆奶软饮料新品种，投放消费市场，受到广大消 费者的欢迎，现将椰子汁绿豆奶的生产新工艺和操作要点介绍如下； 一 、 椰手汁绿豆奶生产工艺流程 椰子一去皮壳一果 肉破碎一压榨取汁一过滤分离一椰子汁一一 一 j 绿豆一分洗一除杂脱皮一浸泡清洗一灭活脂肪氧化酶一加水磨浆一浆渣分离- 一配料加糖一加温一高压均质一定量灌装一压盖一杀菌一贴标一入库销售 十 浸瓶一刷瓶一洗瓶一冲瓶一沥干 =、生产工艺要求和操作要点 1．椰子去皮壳、果肉破碎t椰子要选用新鲜成熟的椰子果，用 自来水将椰子外壳 皮附着的泥沙和杂物冲洗干净后，人工用刀砍去椰子的外壳，取出果肉，送入锤式破碎机 进行破碎，破碎成疏松状态时出汁最佳。 2．椰子的压榨取汁，过滤分离；破降后的椰子果肉按其果肉重量加入2倍的沙滤无 菌水搅拌均匀后，故入压榨机压榨取汁，榨出的果汁要及时处理，不能久置于 空 气 和 常 温之下，应立即将压榨后的椰子果汁泵入瞬时高温灭菌机在120。C下灭菌8秒钟，经冷却 后 谪出的品温为65。C，用粗纱布过滤后，静置 5— 8小时，或用离心机分离后，取上清液备 用。 8．绿豆的分选；应选用颗粒饱满，无杂质，无虫害，无霉变的绿豆，并将绿豆进行 分筛后，除去小颗粒的豆子和小石块、金属颗粒等杂物，囡为有小石块、垒属颗粒存在， 会在生产过程中损坏豆奶的生产机械设备，如；磨浆机、胶体磨等。 4．绿豆的除杂脱皮：分选后的绿豆，送除杂脱皮机进行机械除杂脱去绿豆皮，将豆 皮尽可能除净，因为豆皮会直接影响产品的质量。 ’ 5．绿豆的浸泡清洗；用54。C含量为0．5 NaHCOs溶液将绿豆浸泡 6个小时，待绿 豆宽分膨胀后捞起，用自来水将泡胀的绿豆清洗干净后，沥千。绿豆和浸泡液的比侧为 1 ： 8 D 6．灭活脂肪氧化酶t要除去豆腥味，减少涩味．最根本和关键的问题是将产生腥、 涩味的脂肪氧化酶通过化学物理方法钝化它，使其失活，这样豆奶的腥、涩味问题就迎刃 而解了。生产上可行的办法是，将浸泡清洗沥干后的膨胀绿豆放入含有o．5 NaHCOs的 强 维普资讯 http://www.cqvip.com 100 C沸水中热熨 5分钟+绿丽和热鞑液的比吲为1：3．热嚣过的绿豆潆起后，ff1n采 水漂洗千．r『|。涮千。 7．加水磨浆：经灭脂肪氧化酶处理后}坷绿豆，加人足够的生活饮Ⅲ水，先通过磨浆 机粗磨一次，再经过腔体磨细磨一次，将绿豆细磨到80目以上，并调整浆液绿豆固形物占 15％以上 浆渣机械分离 将细磨后的绿豆浆送第一台分离机．用120目筛开动机器，将绿 豆 瓦 浆进行第一次浆渣分离，第一次浆渣分离后的绿豆浆再送第二台分离机，用1 80目筛 ， 开 动机器将绿豆豆浆进行第二次浆渣分离，这样绿豆浆的颗粒才可达到所设计的工艺要求， 经高压均质后，不容易产生沉淀和分层。 9．加糖加配料：按总糖量10％加入浓糖浆 (将甘蔗 白糖加热溶解成糖浆，煮沸1 0分 钟，用10层棉饼过滤机过滤除去杂质)，天然椰子汁上清液1 5％，垒脂奶粉 2 ，NaCl 0．2 ，黄原胶0．02 ，风味改良剂麦芽酚30pprn，品质改良剂磷酸三钠0．05 等配料后， 调PH值在 6～ 7为好。 1 0．加温：将加糖加配料的绿豆浆用泵送到夹层锅，加热到82 C。 11．高压均质：开动 1号高压均质机，打开进料管阀门，让高压均质机工作压力稳 定 在230kg／CIn。进行第一次高压均质后，再送 2号高压均质机在230kg／cm 压力下高雁 均 质第二次，均质温度保持在80。C～82。C为最佳。 12．浸瓶 在60。C热水中加入 1～ 2％的氢氧化钠后，将玻璃瓶轻放人碱水中 浸 泡 20分钟。 13．刷瓶：开动刷瓶机将经过碱水浸泡的玻璃瓶剐洗千净。 14．洗瓶、沥千：把刷洗干净的玻璃瓶数到机械洗瓶机内，开动洗瓶机将玻璃瓶清洗 干净，沥千。 1 5．定量灌装、压盖：用泵将经两次高压均质后的绿豆奶输送至定量灌 装机，并开动 定量灌装机将椰子汁绿豆奶定量灌人洗净沥千的玻璃瓶中，经输送带邀至压盖机进行压盖 密封瓶 口。 l6．杀菌：把压盖密封瓶口的揶子汁绿豆奶送人杀菌锅中进行加压高温灭菌，灭菌方 法为：采用1 kg／aiD． 压力，预热10分钟 (80。C)，加热1 09钟 (121。C)，保温5分钟 (121。C)，冷却25分钟 (50。C)以下，杀菌出锅的成品，用清水冲洗掉粘附在玻璃瓶上 的残留绿豆奶，以免感染杂菌詹，绿豆奶的纸质商标发霉和瓶盖生锈，从而直接影响到椰 子 汁绿豆奶的产品销售。 】7．贴标，入库销售；经过灭菌后的揶予汁绿豆奶运至仓库，攘千瓶身的水珠，在常 温中存放 2～3天，检查没有变质、沉淀、分层的现象后，贴 上装璜精美、罔案鲜艳的商 标出厂销售。 三。椰子汁绿豆奶产品质量指标 1．外观 豆奶液体呈浅绿色乳体，无分层现象。 2．风味 县有新鲜椰子汁绿豆奶特有的风味和香味，风味独特宜人，无异味。 3．总糖： (以还原糖计，g／1 00m1)> 8。 4．蛋白质： (g／100m1) 三0．8。 5．总酸： (以乳酸计g／100m1) 三0．1 维普资讯 http://www.cqvip.com 《帕《呋《锅《巴《生《产《技《术《及 设《备》 、 、 、 、 、 、 、 宋启文 童明鑫 朱鸿明 冷艺学 宋长文 长春市工程食品研究所 摘 要 本文介绍了帕呋锅巴的生产工艺．帕呋锅巴以玉米为原料。采取膨化挤压技术生产． 产 品独具风格．为玉米的开发利用开辟了一条新途径． ABSTRACT The produ ction technique of puff c0 rn crust has been introduced in this pape r。 Puff corfl crust is produced with corn as raw mate rial adopting puff and extrusion technology， it is very delicious。 This provide S a new waY fOf Gorn development and utilization。 锅巴是我国的一种传统风味小吃，历来以手工方法制作。近年来，有人将这一传统小 吃改造成工业化规模生产 ，这无疑是一大进步。该方法以大米为原料，经淘米、蒸米、 冷却、压片、切片、油炸、调味等工艺加工而成。我们不妨将其称之蒸煮冷压工艺。该工 艺需 用锅炉蒸汽对生米蒸煮25分钟，油炸需 6舟钟，整个生产过程为闻歇式。 挤压膨化技术是当夸世界各国 “热门”的食品加工技术，谷物经膨化后，体积膨大， 组织蓬松，口感香酥，淀粉a化，水溶性成分增加，容易被人体消化吸收，因而受到 各 国 重视。但膨化食品也存在着吃时易口千等缺点。 玉米是我国北方大宗农产品，有着丰富 的资源，营养价值也较 高 ， 其 蛋 白 质 含 量 8．4 (大米为6．9 )，脂肪含量4．3％(大米为1．7％)，主要维生素含量均高于大米。但玉 米淀粉中直链淀粉占25 (大米占15％)粗纤维成分较多 (是大米的 4倍)，所以制品的 口感欠佳，多年来较少被食品工业界直接用于加工食品 为了充分利用玉米资源，最近，长春市工程食品研究所研究成功帕呋锅巴生产技术， 以玉米为主要原料(也适用于大米等其它谷物)，采用改进的挤压膨化法，通过PG一 75 A 型帕呋锅巴生产机组，加工出帕呋锅巴风味食品 (帕呋是膨化英文 “puff 的译音 ，。 帕 呋锅巴酥而不碎，风味多变，既保留了传统锅巴的特色，又克服了普通膨化食品吃时易口 ⋯ ● ⋯ _ ⋯ ⋯ ⋯ ● ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ _ ⋯ ⋯ 一 ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ ⋯ 一 一 ⋯ 6．总固形物l (g／1OOm1) > 8。 7．细菌总数： (个／m1) <100。 8．大肠苗群： (个／m1) <3。 9．致病菌 不得检H 。 lO．重金属：符台国家规定的饮料标准。 维普资讯 http://www.cqvip.com