方便软米饭的研制

tI 《方 《 、，． 、，， t' Jt' Jk t' Jt' tI 《软》《米；：《饭》《的；；《研》《制》 、，． 、，， 、，， 、，． 、 、，． 天津轻工业学院 李 荚 摘 要 本文介绍了方便软米饭的生产工艺．针对这种方便软米 饭容易老化的现象，本文选用蔗糖酯和单 甘酯作为防老化；}4进行了试验，有效地解决了老化问题． ABSTRACT In this pape r。 the productioll technique of installt aad soft rice has beel1 int roduced．As agillg easily occur in thi s ric e， it is lie cessa ry to add sollle antiager to it ．It has be eⅡ found out that by addiag sucrose ester， glycerill monostearate or their mixture， the aging can be inhibited effe ctively． 前官 方便软米饭是近几十年发展起来的大众化方便食品之一。由于它具有食用方便、营养 丰富、便于携带等特点，深受广大消费者欢迎。 一 些发达国家，象美国曾经将米饭罐头用于第一、二次世界大战 日本的 软 米 饭 罐 头、米饭罐头、杯装米饭、冷冻米饭等发展迅速 我国在70年代就已经研制生产，8O年代 发展较快。但大多数是脱水千燥产品 而方便软米饭的研谁《生产则很缓慢。其原因是方便 软米饭在一定条件下放置时容易回生或叫返生。这是影响方便软米饭发展的一个重要因素。 为此我们试制过程 中，注意了蒸煮过程中使米饭达到高糊化程度及最适软硬度条件探讨。 另外在试验过程中，为了防止米饭的回生，采用了一些有效的防老 化 剂 ， 可 延 缓其 老 化速度，达到延长保存期的目的，利于消费者食用。现将试验结果如下， 供 读 者 参 考。 试驻仪罄设备及材料 本试验使用的仪器设备t蒸汽压力消毒器、恒温恒湿箱、天平及玻璃器皿等。 本试验使用的主要材料；稻米、食用级乳酸钠、蔗糖酯、单甘酯以及其它 化 学试 剂 10 [4]日本公开特许，昭$5F 88274 [5]日本公开特许，昭61—40757 [6]日本公开特许，昭59--196035 [7]日本公开特许，昭58—282 5 6 [8]日本公开特许，昭58—01952 [9]周大宏，国外医学卫生分册， 2，l 991 A便 维普资讯 http://www.cqvip.com 试验方法及结果 奉试验采用了罐装蒸米饭的方法。该方法的优点是营养成分保存率高，例如核黄素的 保存率几乎达到l00 ，是捞米饭的两倍 其工艺过程如下： 原料一筛选一清洗一称重一装容器一配料一预封一燕制一密封一冷却一成品。 工艺说明； 原料 应选择支链淀粉含量多的大米，直链淀粉易回生，支链淀粉不易回生。斟此在 试验中采用了优质稻米，效果良好。 筛选 原料米中杂质的清除很重要，含杂质多的米饭，在放置过程中容易酸败变质， 而开始变质的地方均是杂质的周围。 清洗 洗米的次数多少，对产品的营养有一定影响，一般应为清洗干净为准。 装容器 将洗净的米按需要量，装八已清洗干净的容器中。试验证明，每百克米的附 着水约20~30g。 配料 配料当中的辅料 (包括添血债0)的阁量及类型，要根据方便米饭的风味要求而 定。加 水量的多少直接影响着米饭的软硬程度。我们在试验中米与水的比例为1．0：1．2。但 该原料的种类不同，其比例有所变动。 蒸饭 蒸饭是在高压条件下进行的，这样可阻尽量使米饭彻底糊化，彻底灭菌，达到 保持产品质量，延长保存期的目的。我们采甩的加热公式为： 5 一10 一10 密封 将上述蒸熟的米饭，趁热密封。这样可以保持容器内一定的真空度，可延长米 饭的保存期。 保存试验 将冷却室温 的方便软米饭，放在37—38。c的恒温箱内，保温现察 三 天， 然后在室温条件下继续观察，现将列后。 方便软米饭是不易保存的一种产品。为此在试验 中，加入了丙酸盐来防止 霉 菌 的 污 染，有效的延长 了米饭的保存期 (见 1和表 2)。 一 、 黍加0．20％丙酸钠的试验 表 l 添加丙酸钠的效果 3天(37。C) 6天 (37 C) 10天 (24 0) 20天 (24 0) 30天 (24。C) 朱 变 颜色变化 无异味1无异味 嘉异藻 ’无异味 无异昧 味道变化 未添加丙酸钠的试验 表 2 空白试验 3天 (37 ) 6天 (37 C) lO天 (24。C) 颜色变化 I 未 变 朱 变 变 红 色 味道变化 l 无 异 味 稍 有 酸 味 变 酸 在添加丙酸钠有效果的基础上，然后进行了添加防止米饭老化的防老化剂的试验，并 测定了方便软米饭糊化程度的变化．其初步结果见 (表 3一表]0) 二 添加防老化剂的效果及糊化程度变化 (1)添加0．2o％丙酸钠和0．1 0％蔗糖酯试验结粜 (见表 3)。 (2)礤加0．20 丙酸钠和0．20 蔗糖酯试验结果 (见表 4) 1l 维普资讯 http://www.cqvip.com 表 3 保存时间 (王) 糊化程度测定结果 (％) 0 95 l 95 表 5 保存温度(。C) l 24 I 3 保存时间 (天) 糊化程度测定结果 ( ) 0 3 6 9 1 0 93 85．7 84 80 66．7 93 80 70．5 62．5 50 表 7 保存温度(。C) 24 J 8 保存时间 (天) 糊化程度测定结果 ( ) 。 — 。 ’。 。 。 ’ 。 ’ - ’- 。 ^ ’ + — — 。 ’ — — — — — — — — — — — — — — —— — ‘ — ● ‘ — ‘ — ‘ ‘' - 。 。 。 。 。 ' 。 。 。 —— 。 — — — — — — — ’ — — — — —— — — — — — ’ — — 0 90 90 8 80．4 l 75．4 6 74．3 f 63．3 9 70．2 l 5 4．3 12 } 55．4 I 42．3 表 9 保 存温度(。C) 24 3 保存时间 (天) 糊化程度测定结果 ( ) 0 94 94 3 87 84 6 80 79 9 75 69．1 10 67 50 表 4 保存温度(。c) 24 j 3 碡亘珂匝 匹亘 唾互 0 3 6 9 10 90 80 61．1 60 54 90 71．4 60．4 50 40 表 6 保存温度( c) 24 J 8 保存时问 (天) 糊化程度测定结果 (％) 0 90 90 3 73 66 6 60．6 57 9 52．4 49 12 49 40 表 8 保存温度 ( C) J 24 J 8 保存时间 (天)『糊化程度测定结果 (％) 表10 保存温度 (。C)I 24 J 葆荐爵丽 (天)f糊化程度测定量墨 0 l 9O I 90 3 l 73 l 61 6 l 7O l 54 9 l 6O l 44 10 l 40 l 32 (3)添加O．20％丙酸钠和0．40 蔗糖酯试验结果 (见表 5) (4)添加0．20％丙酸钠和0．1O 单甘酯试验结果 (见表 6) (5)添加0．20％丙酸钠和0．20 单甘酯试验结果 (见表 7) (6)添加O．20％丙酸钠和0．40 单甘酯试验结果 (见表 8) (7)添加0．2o％丙酸钠和0．20 蔗糖酯及0．20％单甘酯试验结果 (见表 9)。 (8)空白试验，只添加O．20％丙酸钠 (见表1 0)。 结果分析 从试验中加入添加剂的情况可以看出， 丙酸钠为防腐剂，其添加量为0．2o oA的效果 最好。添加防老化剂时，以蔗糖酯和单甘酯等量使用为佳，共用量各为0．20％．如单独使 用蔗糖酯时，其用量以0．40％为佳。如单独用单甘酯时，共用量也是0．40 为佳 但也应 注意条件变动时的影响． 12 维普资讯 http://www.cqvip.com 丙酸钠的使用效果 从试验结果可 看出，该盐类具有良好的防腐效果。是白色的 结 晶、有吸温性、易{铎于水。其作用主要是抑制霉菌的生长。可以添加在米饭中，O．20％ 的用量，有效地抑制了腐败微生物的生长，延长 r方便软米饭的保存期 (见表 1、 2)。 蔗糖酯和单甘酯的使用效果 蔗糖酯是一种高效多功能的、而且安垒性高的、非离子型的表面活性剂。蔗糖分子的 8个羟基在制成蔗糖酯时，经过酯化反应，增加了憎水基团，极性大为降低，增大了脂溶 性。但保留下来的羟基，仍具有亲水性，所以蔗糖酯是一种良好的o／W型乳化剂。 单甘酯是一种W／O型的乳化剂。由于本 品乳化性很强，也可以作为O／w乳化剂使 用。单甘酯为微黄色的蜡状固体，凝固点不低于56。C。甘油分子 中含有三个羟基， 极 性 很大，水的溶解度也很大，当其中的某个羟基被酯化后，增大 了亲脂性，但仍具有一个亲水 基，因此在乳液中，能够阻止油与水的各 自集聚，起到了良好的乳化作用。 在研铺方便软米饭的试验中，利用蔗糖酯与单甘酯的性质及其作用，在米饭的加工过 程中，易于溶解和分散在水中，经过渗透作用，使两酯的分子扩散渗透到经过加热糊化的 米粒淀粉分子中去，与淀粉形成 一个复合体，从而延缓了米饭淀粉的老化和硬结，保持了 方便软米饭的柔软性能 (见表 3～10)。 温度和时间的影响 影响方便软米饭的温度和时间，主要有两个。一个是煮米饭的 温度和耐 间，另一个是熟米饭的贮藏温度和时间。稻米加水之后 ，在蒸煮过程中，其温度和时 间，应该保证米饭熟化完垒，如果熟化不完垒，即产生所谓 夹生 饭，降低了米饭的糊化程 度。为了避免 “夹生”饭 的产生，经过反复试验，确定了如下的加热公式 121。C 是比较有效的，制出的米饭糊化程度高，柔软适 口。该米饭的贮存，由于条件不同其效果 也不一样。由于试验条件所限，仅在两个条件下进行了贮存试验 ，即 24。C和 25。C以 及 不同的时间 结果24。c下米饭的老化速度缓慢， 3。C时老化速度快。所 以 我 们 试 验 结 果，符合控制淀粉老化 的温度规律，~lJ60。C以上和 0～一10。C之间能抑制老化，0～ 4。C 时老化速度快。 加水量的影响 加水量的多少也是影响淀粉老化的重要因素。一般来说，食品中的 水分含量在65 以上，老化速度缓慢，水分含量在40％～60 的食品，淀粉老化速度快，水 分含量在15 以下的食品，可以抑制淀粉的老化。因此我们在试验中，稻米与水 之 比 在 1．0 1．2的条件下，延缓了方便软米饭的老化时闻。 淀粉结构的影响 米饭中的淀粉，同样也含有直链淀粉和支链淀粉 。直链淀粉易老 化，支链淀粉难 老化。园为支链淀粉的结构，呈三维空向网状分布，妨碍微晶胶束之间 的氢健形成，从而阻止了糊化淀粉的老化进程。因此我们选用支链淀粉含量高的稻米制成 的方便软米饭，收到了良好的效果。 结柬语 本研制是在试验室条件下进行的。虽然在蒸煮温度及耐间、加水量 原料选择等，以 及蔗糖酯、单甘酯等防老化剂的使用方面，进行了切实的探讨，得出了可行的数据，取得 了良好的效果。但是由于试验条件所限，试验数据较少，而且范围又窄，错误难免，不当之 处敬请读者纠正。参加本试验的还有张法才、纪学云、王朝辉、王岩等 维普资讯 http://www.cqvip.com