发酵猴头菌饮料生产线的研究

37_ 发酵猴头菌饮料生产线的研究 山西农业大学科技开发总公司 王双喜 |s 田润亮 刘喜文 摘 要 为了开发珍品推头菌的食药双重功效。提高其经济效益。使之戒为大众化饮食品，捷们 进行了发酵猴头菌饮料的生产研究。本文以实践为基础。仅介绍其生产线的总体配置- 基本生产工艺流 程，主要工序特性及所需加工设备等 谤线设备配套均衡台理，自动化程度高、产量稳定，质量均一· 产品风味弛特，县有独到的食疗保健功效。总之，就其先进性而言·可谓为发酵型·真菌类-功能性故 品的生产与发展提供了一条通用化，标准化的生产模式。 毂 词t 一 _T-Z、堕塑 菌 ABsTRAcT f In order to improve the double furictlons ofthe e ibte fnngu s Herleium Erinaceu s(Bu11)buth aS food a s medicinfi J to enhance its ecoⅡomic valae and to make it mote popular， it ts prodUCtion 11ne introduced in this paper that i s able to proce SS the fung'a s as a kind 0f funotional drink mainly with advanced fermented technology． The oaper d scu s se s the whole dispo sitiOn of the 1ime，the teehno— logical process and its f eatures， and almost all equipments in it．The complete set formed in the design may not only be reasonable。 easily controlled．but aIso be abl e to proess the produet with a ；table output and uniform quality．The product mad e by it i S unique in ta ste and savor， and the fUnctions of it a s dfink is 111U ch nlore s p erior then th e Unprocessed one．It is SO advanced that it 111ight provide a practical mod el for the generallzation and Standardlzation of th0 Production and developm ent of the functional drink with the edible fung s fermented ． KEY W 0RDS： beverage produ ction line， teehnology， eq— uipment， f u ngas 众所周知，猴头为珍稀真菌。它不倪富台营养，黄睬可口，而且拥有独特的药用效果及保健功能 随着科学的发展与人们生活水平的提高，其防癌抗癌、降脂降压等特殊功力也日益受到人们的关注与重 视。但通常 佳肴为主的诮费方式，既不方便也不科学．既不经济也不实惠 为了能充分开拓与发挥有限 珍品的营养优势与药用功效，使其大众化，_人们正在致力于以不同方式研究开发不同的猴头 类 真 菌 产 品。发酵猴头饮料的生产便 为其有效途径之～。 本文 科研生产为依据，论述了一·条发酵猴头饮料生产线，该线不但投资少，能满足现代化规模生 产的需要，而且设备配套毛理，自动化连续生产程度高。它不倪适用于猴头菌发酵访料的生产，也适用 于其它真菌类发酵饮品的生产。 1．生产线的总体配置 此生产线的总体配置是以实验工艺为基础经反复改进谩计而成的。其设计生产能力为 产5吨， 占地面积300m 、耗能量为4 0千瓦左右。其基本生产工艺流程为· 原料预处理叶浸诲 发酵-．过滤_．冷置戒熟 调配-．均质_．灭菌．+灌装封盖。 维普资讯 http://www.cqvip.com 据各生产工序的作用或特点·生产垒程可分为 段装·其生产工艺流程及设备蒴圈I所示。 ， 原料预处理段’菌伟液化段I调配均质段l无菌灌 I 图1生产工艺流程及设备示图 一蒸汽 一自束水 一无菌水 1．清洁筛 2．鼓风机 3细切机 4．M冷热衄 5．种子罐 6．9．13．15奶泵 7．发酵罐 8．粗滤器 l0．双联过滤器 l1．制冷设备 12．硅藻土过滤器 lB．化糖锅 l7．糖过滤器 l8．调配缸 l9．均质机 2o．缓冲罐 21．压力泵 22．UHT灭省机 23．高位罐 24．同流控制器 25．洗瓶机 26．冲瓶机 27．等压灌转机 28．卧式灭菌锅 29．贴标机 2．工艺流程及其生产设备 2．1．原料预处理工段。 此工段主要是对猴头子实体进行清洁与破碎．其基本设备为气汽两用请洁筛、纽切机等。 气汽两用振动筛为自行制做的小型菌体处理设备．其主要由小型鼓风机、振动筛，空气过滤装置及 蒸汽喷嘴等组成 ·因加工原料为猴头体的干制品 ，为减少加工损失 ，筛面由软质材料铺设 ，其运动也 较缓慢，工作时先由空气助筛清洁菌体上的灰尘及杂物，而后改为蒸汽喷褡进行寄生物清除及面消毒 处理，为使其适应不同菌体及湿度的需要，风机风压调节度可为0．03—0．08MPa，风置 为 250(]~3000 ：111‘／h’筛振幅为3oomm．振频为50～80 ／S’蒸汽压力为0．2MPa，处理能力为50～looks：／h。理 想 的作业效果要求筛面物稀疏均布并不发生任何现象的堆挤。 请浩完毕后t猴头体由细切机切成所需捆度．投入下道工序。 2．2．菌实体液化工段 所谓}莨化是指把猴头子实体转化为真菌水溶液曲过程，其包括浸泡、发酵、冷置成熟，渣液分离、灭 菌等工序，其具体工艺程序，温度变化，处理时限等如图2所示。 此段为生产过程中的关健部段，因之对加工工艺、环境、设备及其操作等都有严格的规范要求，所 用设备为图l中的4一l4．其中8为自翩阶梯筛网式粗过滤器对料液进行初过滤。 2．3．调配均质工段 液化过程是在相对小窖童高浓度下进行的。为的得到所需级别的访品品质，必须进行相应的稀释和 38 维普资讯 http://www.cqvip.com 图2浓化段温度随工艺流程及时间的变化 调配，此段所用设备为图l中的l5—2O。其中19为额定工作压力为soMPa的高压均质机，它在此不但强 化稳固了菌体水溶液的均衡性，理想的解决了高蛋白及其它高分子化台物的沉积或离折现象．也进一步 改善了产品的口晡与风味。 2．4．无菌灌装段 无菌灌装是在灌装瓶 盖、料浓、i瞿装系统及操作环境等无商的情 下进行的．所用设备如图 1中 2l一27所示。而盖，灌装系统及操作环境等均由紫外灯处理，这里需明确的是，经高温灭菌后的料液温 度一般要高于宣温20‘C以上。利甩灌装过程中溢出的蒸汽加上得当的操作，便可顺利进行等压 灌 装 作 业，这里高位罐23的设置为灌装系统提供所需的压力．促使灌装作业理想进行。 5．生产工艺特殊性问论 3．1．液化、熟化与灭菌 酴普通营养外．猴头菌体丰富台蛋白质．多糖．多肤等高分子化台物。为使加工过程中能充分汲取 这些有效成分及其它微量元素。而又不使其在捆工过程中发生任何现象的霉变或加工成产品 后 产 生质 变。加工工艺不但选择了诸如浸泡，发酵．冷置等液化成熟处理过程。而且更重要的是在整个加工流程 中的不同环节实施了相应的方式，温度、时限等均不相同的消毒灭菌措施．除灭菌外，这些措施都具有 其程度不同的摧化，熟化等多重功能，显然，它们的升降温速率，温升限额，保温时间等都是影响这些 功能效果的重要周素，必额严格要求、，严格控制，才能达到预期目的。 3，2．浓度．牯度与均质 苗体液化后为具有一定牯度的高浓度有机物水溶液，只有经过稀释桁调配才能达到所需的饮抖品质 及感官效果。而对其中某些难溶性高分子化台物．必须使用高压均质才能使用在水溶液中充分扩散均匀 分布，并不再产生任何现象的脱变．沉积或离析。实践表明I理想的均质效果与料浪浓度，粘度、温度 及均质压力等因素密切相关，如对综台含量系数为5 的料液，当粘度及糖崖适中时-较佳的均质 效 果 需输入料液温度为60--65。Ci均质压 力为42一拈MPa。 3．3．色泽 风味与冷置成熟 所谓冷置熟亿是把发酵后的料液静置于1’C的俺温室中长达l2小时，以使其在低温状态中成熟与澄 请．对比实验发现，冷处理后的料液不仅晶莹透亮，风味诱人．而且产品质量稳定。同时l正显现，冷置 室中空气的低湿度．低舍氧量、高cO。台量等可促进与改善冷置成熟过程与效果。尽管我们对此过程的 变化机理了解的还远远不够．但实际证明这一过程不但有效的提高了产品的色泽与风味，而 且对产品的 质量起到了不可低估的强化及稳定作用。 。 3．d．等压灌装与质量检验 如前所迷。本生产线是利用浓室温差所产生的蒸汽来进行等压灌装的，灌装质量既取决于较稳定的 维料强度．也依赖于高位稚串浪位的高低 封蓑后簧求精内无滞留空气，为了防止一切可能存在的灌装 维普资讯 http://www.cqvip.com 枸杞蜜奶的稳定剂和配方优连试验． 、 宁夏农科院农 副产 品贮藏加工研究所 一 摘 要 王振 平 ⋯ H 本文对拘杞蜜奶的稳定翔和配方进行优选试验，结果表明t最佳稳定剂为CMCo．2 、PGAo．15 ‘ SNGMo．1 J最佳配方为枸杞亍2％、奶粉4 ，蜂蜜3 、柠檬酸9．2 和自硅精 关_饵；塑担妻塑、 重型、旦 ，堕 ，孑cJ1多抖 ABSTRACT’ l On this paper，stabi1izerS and pre scrip}ion s of cbinese wolfberry boney milk were selected ． The experimentall result s are as follows The optimum stabilizers are cmc0．2 。PGA0．15 and GM0．1I The optimum prescriptions are the frait of chinese wolfberry 2g．milk acid0．2 and Stlgar 8 ． 枸杞为宁夏特产．是我国愕统的名贵中药材，作为滋补品已有数早年历史。传统医学认为枸杞子具 有t “润肺、清肝、滋肾，益气、生精，助阳、补虚劳．强筋骨、祛风，明日 等作用 现代医学认为 枸杞子具有。 “免疫调节、免疫增强、抗肿癌、隆血脂和消除自由基 等功能。蜂蜜是良好的营养滋补 剂，具有营养心肌、保护肝脏、润肠胃，降血压和防止血管硬化等功效。鲜妤或奶柑是良好的动物蛋白 来源，依据营养和功效互补原理，将枸杞子，蜂蜜和奶粉按一定比倒调配，经科学加工，可制成风味优 良，营养丰富，色泽明快，具宥一定保健作用的枸杞保健饮品，使宁夏的拘杞资源得以深度开发利用。 枸杞汁在酸、热条件下均不稳定．易产生絮状沉淀物·降低其生物活性，影响产品质量a奶粉中的 酪蛋白，其等电点为4．6，在酸性 (PH3．8～4．2)条件下．也易发生酸变性和热变性。因此．解决枸杞 汁和奶粉中酪蛋白的酸、热变性成为生产枸杞蜜奶的首要同题 本研究主要通过筛选适合的稳定剂及其 质量欠佳或某环节灭菌不够的情形。生产线在封盖后设置了最终安全质检处理工序，逸一工序是在卧式 灭菌锅中进行的。这不单是灭菌处理，只要装瓶、盖，灌装或封盖等有一不待合质量要求，就会在此过 程中以爆瓶，脱盖或液漏的形式淘汰掉。 、 4．结 语 此生产线的建成，促进和发展了发酵型、真菌类，功能性饮料的规模化生产，这既有益于改善人民 的生话水平，又益子提高猴头菌种植与经营者们的经济效益，产品的含量分析及实用实验都表明，它不 仅访之方便．用之经济而且具有特定的抗瘙、降脂降压、减肥，健胃功能，同时由于该线所选设备与配 置组合的先进性，也可用以加工其它食品菌类的发酵饮品。可见该生产线为功能饮品的普爰与发展提供 了实践模式，从而也会推动真菌类饮品的发展。 参考文献 (1)程凌敏著，食品加工机械．中国轻工出版社 1992．9 (2)陈启武等著，食用菌加工技术．中国农业科技出版社 1993．9 (3)洪震等著，食用药用菌实验技术爰发酵生产，中国农业科技出版社 1992．8 ( 杨方琪等著，食品杀菌技求 中国食品出版社 1988．6 (5)程顺才等着，果茶生产工艺及设备，农牧与食品机械t N0，5 993 辛O C 3 呵 0 h 卣 前 p 维普资讯 http://www.cqvip.com