梅干菜肉的制作和贮藏性能初探

一 ‘食品工业科技》 弋 这 1．s 梅于蓑F， ooand Technoldgy Food 烈 又 熊№ 甜 I d tr’ ／ 、 I69B．No． 梅干菜肉的制作和贮藏性能初探 馀专红 (浙江省垒华商业学校．金华321 000) 1 前 言 梅干菜肉是南方民间的一种传统的肉食品，具有诱人的风味，其色 、 香、味眨营养价值可与香肠， 火腿媲美，尤其是梅干莱肉的香味能显著提高八的食欲，且梅干菜内在加工过程中均采用天然原料 ， 无 需使用人工合成的食品添加剂，加工方便，成本低，可于常温、常压、通风 、 干燥处保存．其保质粥可 选六个月。梅干菜肉的确是一种易加工、耐贮存、食用方便的肉类佳品 2材料与方法 2．1材料 2．1．1梅干菜 取新鲜芥菜 (或雪里红、三月青等莱)将其晒干，洗净，晾干，以4 ．5kg／50kg的量加食盐置缸中 腌制，腌熟后取出，置铁锅中加热煮沸，沸腾2o皿in后冷却，酒干备用。 2．1．2新鲜猪肉 肥 ；瘦=l 2 1 3 2．2制作方法 2．2．1预 煮 将新鲜的肉清洗干净，去除筋膜等，切成5～6cm宽的长条 (每条约1kg重)，放八锅 中水 煮1 0～ 15rain(从水开放八新鲜肉后水再涕开始计时间)，预煮后志的脱水率为20％～25 。 2．2．2切块 0 ， 孛 水化台物，脂肪、蛋白质及多种维生素，无机盐，使其营养更均衡合理。 5 不同工艺条件对去膳魔酥品质的影响 第一区加热温度 第二区加热温度 进料量 加水量 螺杆转速 编号 (。C) (。C) (kg／h) (kg／h) (r．p．m) 感 评 价 l 14B 140 40 0．5^ 一1 l2O 色泽淡黄、膨化不了、韧 性 强 2 l5O 145 40 0．5～l 120 色泽淡黄 、膨化度不够， 较硬 3 l55 145 40 O．5～1 l3O 色泽深黄 、脬化度 好、水 份低、 口感硬 4 155 145 40 l—，2 130 色泽深黄、膨化度 好、口 感 较好、酥脆 5 155 145 40 2～3 l3O 色泽深黄、膨化度好，水 份含量高、韧性 强 L ’ 色泽漂、膨化度较好 ，但 6 160 l5O 4O 1 ．5N2．5 l3O 有焦糊味 7 160 150 40 2～3 140 色泽深，膨化度 较好 ，有 焦糊味，口惑较硬 4．2为使运动员服用时减少饥饿感．增加饱腹感，根据葡甘聚糖吸水后膨胀系数极大的特点，去话 魔酥采用了挤压生产工艺，即加工过程中尽可能硪少加水，食用后饮适量水使其在胃里膨胀。 64 。 ．h 出 f ～S 维普资讯 http://www.cqvip.com 去 一0_i ／ 《禽品工业科技》 ／5 及 踢 ， I 996． O．6 辣椒碱及其工业生产方法 王剑平 张建 国 王爱军 浙江 j 翱 刺 拔 系 i~．,~'1'1310B27) }* *}} ：÷：：，}} ：÷} }}} }} } ：． * }： *÷ }}： *：} }}} ； ：}}}： *：；： 1应 用范围 辣积碱 (Capsa{ci[1e)是辣 z中引起辛辣 丰的 耍 学物丽。低纯度的产品形式，如辣姆精，辣素 等已作为添加剂广泛地应用于食品。lI业。 堡一步纯化后，发现辣椒碱具有许多生理活性，强而持久 的消 毙 甬年 —甄 ， 三 节兜，带状疮症计经肩，跌打损伤，神经痛有显著疗效，对牛 皮癣，秃发均圭f蔓好的治疗作用， 亏】E3啡吾用，可延长镇痛 l问，减少成癔性。、兰 皇 二壅 塑曼墨 制造催泪弹、偿加袍和防卫武器的土要原料。坦枉 ，在美国， 日本、德国，前苏联、 东南亚等国家，都 已得到广泛的直月，纯化后前产枯椭 面 场上售价高达每蜚斤四万美元 2组成爰性厦 辣椒碱属植物碱类 最早 』¨为其为单一f／舍物， 均式 ． _Ⅻ_ 唧啦僻 蒜 但D．j．BenⅡe c等A[-]用色诗、棱磁共振等手段详细分析其化学组成后发现，天然辣椒础由 一 系 将预煮好的肉按肥、瘦肉分割开，H巴寅切成厚1．5cm，宽3cm、长5～6c111,I瘦肉切成厚 2～4。111．， 宽5~6cm、长1ocm的块状 (碎肉收据材料大小切成头状) 2．2．3炸油及加料制 先将切好的肉放八锅中il11少豫永煮熟 (过多的水倒出)，继续加 至肥肉中的油炸出1／3时，减小 火力， 强搅拌， 适量一 、凿浩及少许峤精，搅拌均匀，加适量梅千荚， 小火加热，搅拌均匀，毫 梅干菜吸油完毕呈油亮状 ，香球横溢即可 。 2．2．4食用方法 新制成的 干采岗在一． 内可取出 片后直按食l几]，一 后可干食用前加热干蒸后切片食用，香味 特佳 2．2．5贮存 干菜离 j作过程 }J经预煮睨水及 暮千莱 盘 形 亩々 堡压状态 都造成了不利于擞生物生长繁殖 的环境，使冉干蔗浅达 了防腐和深藏的目的，托干燥，近 、常压，常温下梅千菜肉的保质期可达六 个月之久。 5 芝 3．1梅千 肉色香、昧黄，可与香两、火 墟姜，其香昧能显著提高人的食欲。 3．2其加工碌材料、辅助材料等窍采用天然或分，无需添加人工合成自添加 ，食用无后碗之忧。 3．3其防腐作 用竞仓靠赣预煮 的脱求 食 的斋渗透 态造成的不 于微生物生长 繁 殖 的 环 境， 无需添加任何防腐剂。 3．4 拇千募肉耐 存、蜀加工、盘 便．实为充类 品中 佳品； 65 雾 雩 丛 工 k 分 妖 哪 、。 撒一 维普资讯 http://www.cqvip.com