西班牙烹饪

1 Cocinando en español 西班牙烹饪 2 3 Cocinando en español 西班牙烹饪 4 5 España ha sido históricamente un país crisol de culturas, donde la convivencia entre civilizaciones de dispar y lejana procedencia ha fomentado que su tradición gastronómica se haya ido enriqueciendo progresivamente por medio del contacto y del intercambio. Recordemos la aportación de nuestro país como puerta al mundo conocido para multitud de alimentos procedentes de América tan importantes como la patata, el tomate, el cacao, el pimiento o el pimentón, que con el tiempo modi�carían los hábitos y gustos culinarios de los españoles y de los del resto del mundo. Ese mismo espíritu abierto e innovador, que contribuyó a enriquecer la cocina española con elementos del recién descubierto continente americano, continúa hoy inspirando a sus cocineros que, con idéntica curiosidad e inquietud que la que mostraron los antiguos viajeros, investigan nuevos caminos y nuevos mundos en el complejo universo de la gastronomía mundial. Y evidentemente, no podía faltar el acercamiento a China, donde su exquisita, sana y variada gastronomía sirve de inspiración en nuestro país para incorporar ingredientes, sabores y utensilios antes inéditos. Para el Instituto Cervantes de Pekín constituye un auténtico placer participar en el programa Sabores con imagen , del que forma parte la edición de este recetario, Cocinando en español . Con él pretendemos propiciar entre la sociedad china una primera toma de contacto con las destrezas de nuestra gastronomía, uno de los elementos más llamativos y ricos de España, re�ejo de una cultura abierta, que sabe combinar tradición e innovación, y que es capaz de acoger en su seno lo mejor de todo aquel que esté dispuesto a entrar en contacto con ella. Es nuestro deseo que este programa de colaboración, establecido entre nuestra institución y las entidades integrantes del Plan para la Promoción de Alimentos y Vinos de España (Foods and Wines from Spain) , pueda abrir nuevas vías para el enriquecimiento mutuo y para el diálogo intercultural, aproximando a personas e instituciones de estos dos países, que presentan, entre otros, el rasgo cultural común de un re�nado interés por la gastronomía. Inma González Puy Directora del Instituto Cervantes de Pekín 西班牙在历史上是一个多文化的熔炉，不同的甚或是来自于遥远地域的文明同居 共存，各种文化间的接触与交流使得西班牙美食传统日益丰富。让我们记住是西 班牙让世界了解了种类繁多的来自美洲的重要食材，如土豆、西红柿、可可、甜 椒和胡椒粉，随着时间的流逝，这些食品已经改变了西班牙人和世界其他国家人 们的饮食习惯和口味。 这种开放和创新的精神使得西班牙吸收了美洲新大陆的食材，进而丰富了西班牙 的饮食文化。而今天，这种精神依然吸引着西班牙的厨师们，他们怀着与先辈们同 样的好奇心与激情，一如既往地在浩如烟海的世界美食领域探索新的道路与天地。 显然，密切同中国的联系也是不可或缺的。中国精美健康、花色繁多的饮食文化 启发西班牙在餐饮中引入了前所未有的食料、口味和器具。北京塞万提斯学院非 常高兴可以参与“美味•印象”项目，这本名为《西班牙烹饪》的菜谱的出版正是 本项目的一部分。我们试图通过这本菜谱使中国公众对西班牙烹饪的精髓有初步 的了解，使中国人民可以一窥西班牙文化中一项最引人注目、内涵丰富的元素， 这一元素同时也体现出一个融合传统与创新的、海纳百川、开放包容的文化。 我们希望和那些参与了西班牙食品和葡萄酒推广(Foods and Wines from Spain) 的机构之间的合作可以开辟新的渠道，以促进共同发展和文化间的对话，拉近中 西两国致力于美食文化 的个人与机构间的联系。 北京塞万提斯学院院长 易玛·孔萨雷斯·布依 5 6 7 La cocina española es una de las de mayor éxito internacional, gracias a que aúna siglos de tradición con la gastronomía más moderna, con un equilibrio perfecto entre sabor y salud, así como un respeto máximo por ingredientes naturales y de máxima calidad. Una cuidada atención a los detalles, a la selección de cada materia prima, de cada proceso de elaboración, hacen de la gastronomía española una de las más completas y variadas a nivel mundial. Las recetas de la cocina española están basadas en productos españoles de alta calidad como el aceite de oliva, el jamón ibérico, el buen vino, el pescado, exquisitos postres y confitería, el queso, los cítricos, el incomparable sabor de las especias españolas... Productos llenos de tradición, arraigados en la dieta mediterránea que tanto caracteriza a España. Productos con siglos de historia, de técnicas tradicionales que han sabido adaptarse a nuestros días y que están disponibles en China para realizar platos que se han convertido en estandarte de la alta cocina actual. La gastronomía, tanto en España como en China, es un arte, una oportunidad para compartir con los amigos, para disfrutar de la vida. Este recetario pretende abrir una deliciosa puerta por la que entrar al prestigioso mundo de la cocina española con recetas sencillas y sabrosas, al alcance de todo el mundo. ¡Que aproveche! Ignacio Mezquita Consejero Económico y Comercial de la Embajada de España en la R.P.China 西班牙是国际烹饪舞台上取得巨大成就者之一， 其现代化烹饪风格结合了几个世 纪以来的传统技艺， 达到了味道与健康的平衡，而且大部分原料来自天然优质食 材。特别注重细节、原材料选择以及各道制作过程使西班牙成为 拥有国际水平种 类齐全且丰富的烹饪大国。 西班牙菜谱以优质西班牙原料产品为基础，例如橄榄油、伊比利亚火腿、美味葡 萄酒、鱼类、精制甜点和糖果、奶酪、柑橘类水果、具有无与伦比味道的西班牙 香料…原料产品饱含历史，植根于具有西班牙特色的地中海饮食之上。具有悠久 历史并且其传统工艺已适应当代的原料产品现已登陆中国并被用来制作代表高水 准厨艺的菜肴。 烹饪，无论在西班牙还是在中国都是一门艺术，一个与朋友分享快乐、享受生 活 的机会。这个菜谱试图打开一扇美味的大门，大家可以通过操作简易但菜肴鲜美 的菜谱进入著名的西班牙烹饪世界。 请尽情享受吧！ 西班牙驻华大使馆经济商务参赞 麦一鹏 7 8 9 Jordi Valles Claverol (1976). Barcelona. Este recetario contiene los secretos de las recetas más conocidas de la cocina española. Recetas que han recorrido el mundo entero y forman parte de nuestra gastronomía. Actualmente la cocina española está en auge en el continente asiático. A continuación podrán deleitar con estas recetas a sus amigos y conocidos dando así a conocer una de las mejores cocinas del mundo. Este recetario es un granito de arena del recetario español que les hará descubrir lo más tradicional de nuestra cultura culinaria. Recetas caseras basadas en la huerta, los pescados, carnes, postres y bebidas de nuestra vida del día a día, basadas en una dieta Mediterránea siempre regada de los mejores aceites de oliva del mundo y los mejores vinos. No es fácil en tan pocas páginas redactar lo mejor de la cocina española, pero si lo más auténtico y lo más tradicional. Espero que disfruten con su mejor compañía del que será un libro indispensable en su cocina. Jordi Valles Claverol Premio al Mejor Chef City Weekend Beijing 2009 豪尔蒂•瓦耶斯•克拉维罗（1976年出生）巴塞罗那 这本菜谱囊括了西班牙美食中最著名的菜肴的制作秘诀。这些菜肴享誉全球，组 成了我们美食的一部分。现在西班牙菜肴正风靡亚洲，您可以和朋友共同分享这 些制作方法，来了解世界上最优质的美食之一。本书中仅仅是西班牙美食中的冰 山一角，但也能让您发现西班牙饮食文化中最传统的部分。这些家常菜来自我们 日常生活中常见的蔬菜、鱼肉、肉类、甜点和饮料， 同样也来自以世界最优质的 橄榄油和葡萄酒著称的地中海饮食。 在如此寥寥几页中将西班牙饮食中的精华呈现出来并不容易，但是这的确是西班 牙饮食中最正宗和最传统的部分。 我希望这本书能陪您度过一段愉快的时光，它将成为您厨房中必不可少的一本 菜谱。 2009“城市周报”读者评选大奖获得者 豪尔蒂•瓦耶斯•克拉维罗 9 10 11 Las distintas naciones del mundo, a través de su largo trayecto de desarrollo productivo y vital, han creado una gran variedad de escuelas culinarias y culturas gastronómicas, constituyendo así un importante patrimonio para la humanidad y una importante muestra de las diferentes características nacionales. La comida española disfruta de gran fama internacional por sus particularidades mediterráneas, sus ingredientes ricos y selectos, sus saludables recetas y su estética colorista, que representa el carácter entusiasta del pueblo español y su pasión por la vida. Personalmente siempre he sentido un gran interés por la cocina española. Es mi deseo que se realice un mayor intercambio entre las culturas gastronómicas china y española, de modo que ambas partes puedan aprender la una de la otra y así, de esta forma, promover la innovación y el desarrollo de la gastronomía. La mejor manera de conocer de cerca la cocina española, aparte de la degustación, es ponerse manos a la obra y cocinar. Lamentablemente, son escasos los materiales publicados en chino en relación con la gastronomía española y sus recetas. Es por esto que querría agradecer a la Oficina Económica y Comercial de la Embajada de España en la R. P. de China y al Instituto Cervantes de Pekín el esfuerzo realizado para hacer posible la edición de este recetario Cocinando en español . La publicación de este libro permitirá dar a conocer tanto a los lectores como a los cocineros chinos la esencia de la gastronomía española. Esta guía, que cuenta con textos e imágenes, incluye los platos más representativos de la cocina española, tales como la tortilla de patata, el pan con jamón y tomate, la paella o los champiñones al ajillo. Todos los ingredientes que se utilizan para la elaboración de los platos se pueden conseguir en el mercado chino, lo que facilita enormemente al público chino la realización de las recetas. Estoy convencido de que este libro gustará a los cocineros de la Asociación de Gastronomía de China y que los a�cionados a la cocina empezarán su viaje por la gastronomía española a partir de este recetario. Espero que con este libro los lectores chinos disfruten de una grata experiencia, que sirva también para promover su amor hacia la cultura española. Su Qiucheng Presidente de la Asociación de Gastronomía de China 世界各族人民在长期的生产和生活实践中形成了丰富多彩的烹饪体系和美食文 化，这是人类文明的重要遗产，也是民族特色的重要体现。西班牙美食，以其鲜 明的地中海特色、丰富考究的用料、健康的烹调方法和鲜艳的色彩搭配代表着西 班牙人民的热情奔放和对生活的热爱，在世界美食之林中享有盛誉。 我对西班牙饮食怀着很大的兴趣。我认为，中国烹饪可以与西班牙烹饪多开展 交流，相信中西双方都可以学到很多东西，相互借鉴、共同促进美食的创新、 发展。 要真正了解西班牙烹饪，除了品尝，亲自动手烹制是最好的方法。可惜在国内出 版的系统介绍西班牙菜肴及其做法的书籍实在是凤毛麟角。 感谢西班牙驻华使馆商务处和北京塞万提斯学院的努力，使我欣喜地看到【西班 牙烹饪】一书的出版。这使中国广大读者、烹饪从业者得以一窥西班牙烹饪技艺 的精华。 这本图文并茂的小册子介绍了最经典的西班牙菜肴的烹饪方法，如土豆饼、火腿 番茄面包、海鲜饭、奔牛节鸡蛋、蒜末蘑菇等，其所用调料目前均可在中国市场 买到，这大大便利了中国读者“如法炮制”。 相信很多中国烹协厨师会喜欢这本 书，也相信很多美食爱好者也会从这本书开始他们的西班牙美食之旅。 祝愿中国读者从书中得到美妙的享受，并进而激发起他们对西班牙文化的热爱。 中国烹饪协会 会长 苏秋成 11 12 13 ALMEJAS AL VINO BLANCO 白葡萄酒烹蛤蜊 1 kilo de almejas / 1公斤蛤蜊 1 cebolla picada / 1棵切碎的洋葱 2 dientes de ajo / 2瓣大蒜 1-2 cucharadas de pan rallado / 1至2汤匙新鲜面包屑 250 ml. de vino �no / 250ml白葡萄酒 3 cucharadas de perejil picado / 3汤匙切碎的欧芹 50 ml. de aceite de oliva virgen extra / 50ml 特级初榨橄榄油 20-30 ml. de vinagre / 20-30ml醋 Pimienta molida / 研磨出的胡椒粒 Zumo de limón / 柠檬汁 Lavar las almejas. Cubrir en el interior de una olla las almejas con agua y vinagre. Mantener 20 minutos en remojo. Lavar de nuevo. Poner en una sartén pequeña medio diente de ajo, 60 ml. de �no y las almejas. Cubrir y cocer durante 5 minutos o hasta que todas las almejas comiencen a abrirse. Saltear en una sartén la cebolla y el ajo picados con aceite de oliva hasta que la cebolla quede transparente. Añadir el pan rallado y continuar salteando. Sumar el caldo de cocción de almejas, una vez escurridas. Mantener en el fuego durante 5-6 minutos hasta espesar la mezcla. Agregar 3 cucharadas de perejil, las almejas y el limón y mantener en la sartén un minuto más. Añadir pimienta y, si se desea, espolvorear perejil fresco. 洗净蛤蜊并放入容器中，倒入水和醋，腌制20分钟。再次洗净。 在平底锅中放入一瓣大蒜、60ml干雪利酒和蛤蜊。加盖烹调5分钟，或至全部蛤蜊张开口。将汤汁过滤盛出，放在一边备用。 在锅中用橄榄油翻炒切碎的洋葱和大蒜，直至呈透明状。加入面包屑继续翻炒，并加入滤出的汤汁。 翻炒5-6分钟，或至汤汁浓稠。加入3 汤匙切碎的欧芹、蛤蜊、柠檬汁并再加热1分钟。加入若干研磨出的胡椒粒，根据个人口味加入少许新鲜欧芹。 ELABO�CIÓN 制作方法 INGREDIENTES 原料 PA� 4 PERSONAS 4人份 Empresas suministradoras de estos productos españoles (ver correspondencia al �nal del recetario) / 西班牙产品供应商: 4, 5, 10, 16, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40. 14 15 HUEVOS SANFERMINES 填充鸡蛋（奔牛节鸡蛋） 6 huevos cocidos / 6只全熟的整蛋 12 aceitunas verdes / 12颗绿色橄榄 2 pimientos rojos / 2只甜椒(提前烤过的) 1 lata de atún/cangrejo / 1 罐蟹肉或是金枪鱼 INGREDIENTES 原料 PA� 4 PERSONAS 4人份 INGREDIENTES 原料 Pelar los huevos y cortar el extremo superior, que será utilizado posteriormente. Extraer la yema del huevo y mezclarla con el cangrejo/atún y mayonesa de aceite de oliva. Rellenar las claras con la mezcla y decorar siguiendo el modelo de la fotografía. Utilizar como cabeza para el huevo una aceituna verde insertada con un palillo. Para la boina, la pieza de huevo cortada inicialmente. Usar para el pañuelo una tira de pimiento rojo. 将鸡蛋剥皮，切下顶部并放置一边备用。用汤匙将蛋黄取出，加入蟹肉（或金枪鱼）和美味的橄榄油蛋黄酱。在蛋白内填充入混合好的蛋 黄和蟹肉（或金枪鱼），并按图中所示摆放好。 图中鸡蛋的“头部”是一只用牙签固定的绿橄榄，“贝雷帽”是最开始切下的蛋白，围巾是用红辣椒丝做成。 Romper el huevo en un recipiente para mezclar. Con la batidora en funcionamiento añadir poco a poco el aceite de oliva hasta espesar la salsa. Sazonar. La salsa debe ser cremosa, en caso de que permanezca líquida, puede signi�car que el huevo no estaba fresco. Para solucionar este problema, es posible utilizar un huevo fresco o añadir mayonesa industrial a la salsa. 将一只生鸡蛋打入器皿中以备搅拌。随着搅拌机的转动，缓慢加入橄榄油，直到汤汁变得浓稠。加入少许食盐调味。汤汁应该是奶油状 的。如果汤汁过稀，可能是由于鸡蛋不新鲜。可以使用一只更新鲜的鸡蛋再制作一遍，或是在汤汁中加入买来的蛋黄酱。 Los Sanfermines son una �esta popular celebrada en julio en Pamplona en honor de su patrón: San Fermín. Las celebraciones incluyen diversos acontecimientos de tipo folclórico como los encierros, en los que los participantes visten de blanco con un pañuelo rojo al cuello. “奔牛节”是每年7月在西班牙潘普罗纳举行的庆祝该城市的守护神“圣•费尔明”的节日。 庆祝活动包括许多具有民间特色的活动，比如 奔牛活动，在这个活动中参与者穿着白色的衣服，在颈部系着红色的围巾。 ELABO�CIÓN 制作方法 ELABO�CIÓN 制作方法 MAYONESA DE ACEITE DE OLIVA / 橄榄油蛋黄酱 1 huevo fresco / 1只新鲜的鸡蛋 250 ml. de aceite de oliva virgen extra / 250ml特级初榨橄榄油 Sal / 食盐 Empresas suministradoras de estos productos españoles (ver correspondencia al �nal del recetario) / 西班牙产品供应商: 5, 11, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 25, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 34, 35, 36, 37, 39, 39, 40. 16 17 CHAMPIÑONES AL AJILLO 蒜末蘑菇 12 champiñones / 12只蘑菇 1 cabeza de ajo picada / 1头切碎的大蒜 2 cucharadas de perejil / 2汤匙欧芹 1 cucharada de aceite de oliva / 1汤匙橄榄油 INGREDIENTES 原料 PA� 4 PERSONAS 4人份 Seleccionar champiñones de un tamaño similar y retirarles los tallos, que se utilizarán posteriormente. Lavar los champiñones y freírlos en aceite de oliva. Trocear los tallos y freírlos con el ajo picado y el perejil. Rellenar los champiñones con la mezcla y seguir friéndolos en la sartén hasta dorarlos. 选择大小一致的蘑菇，去掉茎部备用。将蘑菇洗净并用橄榄油煎炸。将蘑菇的茎部切碎，加入蒜末和欧芹翻炒。将制作好的混合物填充在 蘑菇内，继续在锅中煎炸直到呈金黄色。 ELABO�CIÓN 制作方法 Empresas suministradoras de estos productos españoles (ver correspondencia al �nal del recetario) / 西班牙产品供应商: 17, 18, 19, 20, 22, 23, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40. 18 19 PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS 填充“鸟喙”椒 4 latas de pimientos del piquillo / 4只西班牙罐装红鸟喙椒 1 lata de atún/sardinas/cangrejo / 1罐金枪鱼/沙丁鱼/蟹肉 1 huevo fresco / 1只新鲜的鸡蛋 250 ml. de aceite de oliva virgen extra / 250ml特级初榨橄榄油 Sal / 食盐 INGREDIENTES 原料 PA� 4 PERSONAS 4人份 Colocar los pimientos del piquillo en papel de cocina para escurrirlos. Preparar una mayonesa de aceite de oliva (ver receta "Huevos Sanfermines"). Mezclar la salsa con el cangrejo, el atún o las sardinas y rellenar los pimientos. En caso de no encontrar pimientos del piquillo, la receta puede realizarse horneando 4 pimientos rojos pequeños a los que se les retirará la piel. 将“鸟喙”椒放在厨房用纸上吸干水分。制作若干橄榄油蛋黄酱（见 “填充鸡蛋”），可选择加入芥末酱。加入蟹肉、金枪鱼或沙丁鱼搅 拌，填充入辣椒内。 如果你买不到鸟喙椒，可用四只红色的小辣椒代替，可用烤箱炙烤并去皮。 ELABO�CIÓN 制作方法 Empresas suministradoras de estos productos españoles (ver correspondencia al �nal del recetario) / 西班牙产品供应商: 5, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40. 20 21 PATATAS B�VAS 辣味炸土豆块 3 cebollas grandes / 3只大洋葱 1 kg. de tomates / 1公斤番茄 1 diente de ajo / 1瓣大蒜 1 cucharada de pimentón dulce de La Vera / 1汤匙拉•韦拉的西班牙甜红辣椒粉 150 ml. de aceite de oliva virgen extra / 150 ml特级初榨橄榄油 1-2 guindillas / 1-2只辣椒或“小尖辣椒” Sal y pimienta / 胡椒和食盐 1 cucharada de azúcar / 1汤匙白糖 8 patatas medianas / 8只中型马铃薯 2 litros de agua / 2公升水 INGREDIENTES 原料 PA� 4 PERSONAS 4人份 Cocer las patatas con la piel durante 10 minutos. Pelarlas y cortarlas con cuatro cortes verticales. Freírlas en unos 100 ml. de aceite de oliva a 70ºC durante 5 minutos. Subir el fuego a 160ºC. Es posible también dorarlas en el horno. Freír las cebollas con el ajo y las guindillas en aceite de oliva. Añadir los tomates pelados y troceados, sal, pimienta y azúcar. Cocinar durante unos 40 minutos hasta reducir la mezcla y espesarla. Servir la salsa sobre las patatas. 将马铃薯带皮煮10分钟。去皮并且竖向切成四块。加入100ml橄榄油，加热至70摄氏度，炸5分钟，之后加大火力至160摄氏度继续炸。也可 使用烤箱将这些马铃薯烤成金黄色。另起锅倒入橄榄油，加入大蒜和辣椒，翻炒洋葱。 加入切好并去皮的番茄、胡椒、食盐和白糖。加热大概40分钟, 收汁直到酱汁变浓稠。 上菜时将酱汁倒在马铃薯块上。 ELABO�CIÓN 制作方法 Empresas suministradoras de estos productos españoles (ver correspondencia al �nal del recetario) / 西班牙产品供应商: 5, 10, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40. 22 23 PAN CON JAMÓN Y TOMATE 火腿番茄面包 300 gr. de jamón ibérico / 300克西班牙伊比利亚火腿 150 gr. de pan crujiente en rebanadas gruesas / 150克脆厚面包片 2 tomates maduros / 2只成熟番茄 2 dientes de ajo frescos / 2瓣新鲜的大蒜 Aceite de oliva / 橄榄油 INGREDIENTES 原料 PA� 4 PERSONAS 4人份 Tostar el pan ligeramente y restregar las tostadas con ajo y tomate. Regar con aceite de oliva. Colocar las lonchas de jamón ibérico sobre las rebanadas de pan. 将面包片微烤一下，在每个面包片上都抹上少许蒜末并放上番茄，加入少许橄榄油。将火腿片摆放在面包片上。 ELABO�CIÓN 制作方法 Empresas suministradoras de estos productos españoles (ver correspondencia al �nal del recetario) / 西班牙产品供应商: 14, 17, 18, 19, 20, 22, 23, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40. 24 25 SALMOREJO 浓菜汤 4 tomates maduros pelados y cortados en trozos grandes / 4只成熟的番茄，去皮并切成大块 2 huevos cocidos pelados y laminados / 2只煮得全熟的鸡蛋，去皮并切片 1 pimiento rojo asado, pelado y cortado en tiras / 1只红椒，用烤箱烤过，并去皮切条 4 lonchas de jamón cortado en �nas tiras / 4片西班牙火腿，切成细条 2 dientes de ajo pelados / 2瓣去皮大蒜 1 hebra de azafrán / 稍许藏红花 1 cucharada de sal gorda marina / 1汤匙粗海盐 1 cucharada de pimienta molida / 1汤匙磨碎的胡椒 1 cucharada de comino molido / 1汤匙孜然芹 100 ml. de aceite de oliva virgen extra / 100 ml特级初榨橄榄油 1 cucharada de vinagre de jerez / 1汤匙雪利醋 1 litro de agua muy fría / 1公升冰水 INGREDIENTES 原料 PA� 4 PERSONAS 4人份 Colocar sal, ajo pelado, comino, pimienta y azafrán en un mortero y majar hasta lograr una �na pasta. Añadir lentamente el aceite para espesar la masa. Agregar vinagre y un poco de agua fría. Poner los tomates troceados en un bol grande y remover con energía junto con la pasta elaborada en el mortero. Añadir las tiras de jamón y agua y mezclar bien. Servir en cuencos y adornar con pimiento rojo y huevo laminado. Verter en la super�cie unas gotas de aceite de oliva. 将食盐、剥皮的大蒜、孜然芹、胡椒和藏红花放入臼中研末至细腻的糊状。缓慢的加入橄榄油，使其变成浓稠的汤汁。然后加入醋和少许 冰水。将切好的番茄放入一只大碗中，加入做好的汤汁用力搅拌。加入火腿丝和剩余的冰水，搅拌均匀。倒入碗中，摆上红辣椒和切好的 鸡蛋，撒上少许橄榄油。 Perfecto para el verano, el salmorejo es una sopa de tomate fría propia de la cocina cordobesa. Es similar al gazpacho pero más espeso. 浓菜汤适宜夏季饮用，是一道科尔多瓦地方特色的番茄冷汤。它和另一道西班牙菜汤“卡斯帕撤”非常相似，不过这道汤更加浓稠。 ELABO�CIÓN 制作方法 Empresas suministradoras de estos productos españoles (ver correspondencia al �nal del recetario) / 西班牙产品供应商: 4, 5, 10, 14, 17, 18, 19, 20, 21, 22, 23, 26, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 33, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40. 26 27 CROQUETAS DE JAMÓN 炸火腿丸子 2 cucharadas de aceite / 2汤匙油 3-4 cucharadas de harina / 3 或4汤匙面粉 750 ml. de leche / 3/4公升牛奶 Nuez moscada / 肉豆蔻 Sal / 食盐 40 gr. de mantequilla / 40克黄油 200 gr. de jamón ibérico cortado en pequeños tacos / 200克西班牙伊比利亚火腿（切成小块） 2 tazas de pan rallado / 2杯面包屑 2 huevos / 2枚打散的鸡蛋 aceite de oliva / 足够的油 INGREDIENTES 原料 PA� 4 PERSONAS 4人份 Deshacer en una cazuela una cucharada de mantequilla. Añadir 6 cucharadas soperas de harina y rehogar hasta que quede bien tostada. Una vez dorada la harina, incorporar la leche, sal y una pizca de nuez moscada. Espesar a fuego lento moviendo la masa de forma continua con una cuchara de madera para evitar la formación de grumos. A media cocción añadir los tacos de jamón, que habrán permanecido sumergidos en leche durante unas horas. Continuar moviendo hasta que la masa comience a despegarse suavemente de la pared de la cazuela. Dejar enfriar. Una vez fría, amasar pequeños trozos en forma ovalada o redondeada. Mojarlos en huevo batido y empanar. Freír en abundante aceite, que ha de estar muy caliente. Colocar sobre servilletas de papel para absorber el aceite. 在锅中将黄油熔化，加热，加入6大汤匙面粉，煨至焦黄。当面粉呈金黄色时，加入3/4公升牛奶、食盐和少许肉豆蔻，用小火加热，使用 木勺持续搅动，尽量不产生结块。随后，加入之前用牛奶腌制若干小时的火腿，继续搅拌面糊，直至面糊慢慢开始与锅分离。 待面糊冷却，取少量面糊并捏成丸子状，捏成圆形或是椭圆形。将丸子裹上鸡蛋液和面包屑，在热油中煎炸。炸好后用吸油纸将油吸尽， 上盘。 ELABO�CIÓN 制作方法 Empresas suministradoras de estos productos españoles (ver correspondencia al �nal del recetario) / 西班牙产品供应商: 14, 17, 18, 19, 20, 22, 23, 27, 28, 29, 30, 31, 32, 34, 35, 36, 37, 38, 39, 40. 28 29 CROQUETAS DE QUESO 炸奶酪丸子 10 cucharadas de harina de trigo (normal o integral) / 10匙面粉（普通面粉或是全麦面粉） 200 gr. de queso manchego seco / 200克曼切戈干酪(来自西班牙卡斯蒂利亚拉曼查地区的干酪） 40 ml. de leche / 40毫升牛奶 2 yemas de huevo / 2枚蛋黄 1 huevo / 1枚鸡蛋 4 cucharadas de germen de trigo (reservar más germen para rebozar) / 4汤匙小麦芽，再准备少许小麦芽用来包