魔芋, 草莓复合颗粒果汁饮料加工工艺的研究

《食品工业科技》 ； 、l／ 。 sc‘eⅡce and Technology 0f Food Industry Vo1．20，No．4，1999 魔芋、草莓复合颗粒果汁饮料加工工艺的研究 西 斌 摘要 以魔芋精粉和草莓为主要原料，采用正交试验和感官评定确定了产品的合理配方和加工工艺。最佳工 and ko nja gluco— Tllansn were established．The optimum technological parameters were determined as follows a mount of the juiee of strawberry{70 Iparticles of konjae g[ucomanan：8 psugar：25 jagar：0．5 psterilizing temperature and time}90 C， 15rain． Key words Konjae g[ucomarmamstrawberryibeverage{technology 魔芋是一种多年生草本植物，块茎中干物质的主 要成分为魔芋葡甘聚糖，此外还含有蛋白质、维生紊 和矿物质等 。 。魔芋葡甘聚糖是一种优良的膳食纤 维．是一种理想的低热低脂肪物质 草莓柔软多汁、酸 甜可口、气味芳香．富含多种维生紊、矿物质及氨基 酸。 根据魔芋精粉溶于水中可形成弹性凝胶的特性， 本试验将魔芋弹性凝胶制成颗粒与草莓汁配合，对颗 粒果汁饮料的加工工艺进行了研究。 1 与 1．1 材料与仪器 草莓 市售；魔芋精粉 特级品 食用级；蔗糖、 琼脂、苯甲酸钠 均为食用级； 破碎机，榨汁机．离心机，YX一280型手提式压 力蒸汽消毒器，冷藏柜 1．2 工艺流程 草莓一连果一清洗击蒂一脏碎榨汁一澄清一过滤一浓缩一 调配(肆脂、蔗糖等辅料)一灌蓑一无菌一封王一冷却一成品 ^ 魔芋精粉一加水溶胀一制粒 1．3 撮作要点 1．3．1 革莓汁的制取 1．3．1．1 腱碎榨汁 将草莓破碎成6ram左右的果 块后，放入榨汁机中榨汁．也可用人工压汁的方法，后 者的出汁率高。 1．3．1．2 澄清 采用离心分离的方法，离心机转速 3000r／rain，时间 60s。 1．3．1．3 过滤 破碎榨汁时带入的种子质量轻，在 离心分离时浮在上层，用卫生砂布过滤可除去。 1．3．1．4 浓缩 在真空低温的条件下，即 5Oc， 0．09MPa浓缩可制得固形物含量约50 的草莓浓缩 汁。加入0．02 的苯甲酸钠冷藏备用。 1．3．2 魔芋凝腱颗粒的制取 将食用级魔芋精粉以 1 t 48的比例加入到煮沸的开水中，同时加入少量的 碳酸钠和环状糊精，充分搅拌均匀直到魔芋精粉在水 中充分溶胀后放入蒸笼里蒸30rain。将凝固成型后的 凝胶块浸入沸水中煮沸 20rain脱碱，即得到颜色洁 白的魔芋凝胶块。用不锈钢刀切成 2～3mm见方的 颗粒，再放入水中漂去碎屑和残留碱味，捞出备用。 品长期存放质地稳定，油酱不分离，各项指标都符合 国家有关，食用卫生安全。 3．2 脱脂麦胚花生酱丰富了我国花生酱的种类，改 善了一般花生酱氨基酸的含量和平衡，对于提高我国 人民的膳食营养与健康水平。具有十分重要的意义。 3．3 脱脂麦胚花生酱研制成功．开辟了小麦胚芽综 合利用的新途经，具有很好的经济效益和社会效益。 参考文献 1 葛毅强等 ．小麦胚芽的营养价值及开发思路 食品工业 ·38· 科技，1999(1) 2 挽元颖等．花生酱；绿色牛奶．中国食品工业．1995(11) 3 王作记等．多维麦胚花生酱的研制．食品科学．1992(8) 4 韩雅珊．食品化学实验指导 ．北京：北京农业大学出版 壮 ，1992 5 中国林业科学研究院分析中心．现代实用仪器分析方法． 北京：中国林业出版社．1994 6 A．H_恩斯明格等．(美国)食物与营养百科全书选辑(5)． 农业出版社，1989 维普资讯 http://www.cqvip.com 《食品工业科技》 Science and Technology of Food Industry Vo1．20，No·4，1999 1．3．3 调配方法 用少量水将蔗糖溶解过滤，分别 加入草莓汁、魔芋凝胶颗粒及稳定剂溶液。每加入一 种原料需搅拌，最后用水补加至规定的量。 1．3．4 杀萄 将调配好的半成品立即装入洁净的玻 璃瓶中，于高压灭菌锅中在 90C下杀菌 1 5rain。 2 结果与分析 2．1 稳定剂的选择和用量的确定 选用羧甲基纤维素钠、黄原胶、琼脂3种稳定剂， 分别进行不同浓度的添加试验。结果(见 1)表明，3 种稳定剂均可起到一定的增稠稳定效果，但以琼脂的 稳定性最好。当琼脂添加量为O．4 ～O．5 时，产品 的稳定性和感官品质最佳。 表 1 稳定荆的确定 2．2 工艺参数的确定 草莓汁与魔芋凝胶颗粒用量分别设置3个水平： 6O 7O 、8O 、和 6 、8 、10 {琼脂添加量设 置：0．3 、0．4 、0．5 三个水平，蔗糖用量设置： 15 、2O 、25 三个水平。将上述因素不同组合后， 产品的pH和感官评分结果见表2。 结果表明，各因素不同添加水平间的组合对颗粒 饮料的品质影响差异较大。由pH的极差 R值得知， 草莓用量是影响颗粒饮料pH的主要因素，其次为蔗 糖添加量，其他两个因素影响较小。从感官评分的极 差结果得知，4个因素对产品感官性能的影响程度大 小依次为：A>C>B>D，即草莓用量影响最大，其次 为蔗糖和魔芋凝胶颗粒用量，琼脂影响最小。 将上述正交试验的感官评定结果用直观效应图 表示出来，可以看出最优组合为A B c Da。即草莓汁 用量 7O ，魔芋凝腔额粒用量 8 ，蔗糖添加量 25 ，琼脂添加量0．5 。进一步对最优组合进行重 复试验，证明上述结果是可靠的 3 产品质量 3．1 感官指标 ‘ 色泽 淡红色的果汁中悬浮着白色的凝胶颗粒，色 泽亮丽，不灰暗；口感与气味 滑爽、柔和，酸甜可口，具 有草莓的芳香味；组织形态 细腻、均匀、无沉淀。 表 2 正吏试骚设计组合及试验结果 因素与水平 序号 A草莓汁B魔芋凝胶c蔗糖 D琼脂 pH 评分 ( ) 颗粒(％) ( ) ( ) 图 1 正交试验直现效应图 3．2 理化指标 总固形物 ≥15 ；pH3．8～4．1，维生素 c≥ 35mg／lOOg。 ●考文献 1 吴万 等 、魔芋栽培与加工利用、陕西科技出版社．1988 2 江苏新医学院编 ．中药大辞典 上海；科技出版社，1985 3 王贞富．王可 ．国内外嚏芋的开发与利用 ．食品与机械． 1990(2)：4～ 7 4 邵长富编著 ．软饮料工艺学 ．轻工业出版社，1987 “东方食品国际会议”——砚模史 -砚格高 ·有水平 ·有深度 迈向二十一世纪，您准备好了吗?请您关注“东方食品国际会议”! ·39· 维普资讯 http://www.cqvip.com